2.2.1 Tổng quan
Loại trứng được dùng làm bánh chủ yếu là trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ. Trong sản xuất bánh Donut, lịng đỏ trứng có những vai trị sau:
- Chất nhũ hóa: do mạng lưới micelles và các hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng bởi thành phần
trong lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ,.... Sự hấp phụ của protein lòng đỏ trứng ở bề mặt phân pha dầu/nước quá mạnh đến mức khó thay thế chúng bằng các chất nhũ hóa nhẹ và hoạt động bề mặt tốt hơn.
- Cung cấp năng lượng: là nguồn protein, béo dồi dào và các vitamin A,B2,B1,D,...
- Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ bằng cách đánh lên, mạng gel hình thành rất kết
dính và tạo cấu trúc dai cho sản phẩm. [5]
2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu chất lượng về trứng được quy định trong văn bản TCVN 1858:2018 do Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng
Tên chỉ tiêu u cầu
1. Bên ngồi
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn. Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.
2. Bên trong
Trạng thái
Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng được dính vào mặt trong của vỏ. Lịng đỏ phải đặc và phải có lớp lịng trắng đặc bao quanh lịng đỏ. Màu sắc Lịng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lịng trắng khơng bị đục
Mùi Khơng có mùi lạ
Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng
Hợp chất % (w/v) Tỷ lệ các thành phần (%)
Protein 15.7 - 16.6 Apovitellenin (I-VI) (37.3) Lipovitellin apoproteins (40.0) α-lipovitellin
β-lipovitellin Livetins (9.3)
α-livetin (serum albumin) β-livetin (α2 glycoprotein) χ-livetin (χ-globulin)
Biotin-binding protein (trace) Lipid 32.0 - 35.0 Triglycerol (66%) Phosphatidylcholine (PC) (24) Phosphatidylethanolamine (PE) (2.8) Lysophosphatidylcholine (LPC) (0.6) Shingomyelin (0.6) Cholesterol (5.0) Khác (1.0) Carbohydrate 0.2 - 1.0 Tro 1.1
Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học của trứng
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/ml hoặc CFU/g)
m M Enterobacteriaceae 101 102 Salmonella KPH (a) Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí 105 E.coli 3 Coliforms 102 S.aureus 10
(a) : Không phát hiện (trên 25g hay 25ml).
m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt. M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.
(Theo QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm và Quyết định 46/2007/qđ-byt)