- Hóa lý: Sữa từ dạng bột, hồ tan trở thành dạng lỏng.
3.2.1.3 Thiết bị
Cho một lượng nước vừa đủ đã được ước lượng vào bồn chứa và gia nhiệt đến 43 – 49oC, bột được thêm vào từ từ và ổn định, khởi động cánh khuấy và đợi đến khi bột sữa tan hết.
3.2.2 Nhào trộn
3.2.2.1 Mục đích cơng nghệ
- Chuẩn bị: trộn các thành phần nguyên liệu với nhau, chuẩn bị khối bột để tạo hình bánh
donut. Yêu cầu của giai đoạn này là phải trộn đồng đều các nguyên liệu theo đúng công thức, tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước tạo nên màng gluten ướt.
3.2.2.2 Biến đổi nguyên liệu
- Hóa lý: có sự chuyển pha.
Trong quá trình nhào trộn, xảy ra sự chuyển pha. Từ hai pha rắn (bột mì) - lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão - bột nhào dạng paste. Trong khối bột nhào có cả ba pha: rắn, lỏng, khí phân bố đều với nhau.
+ Pha rắn: các màng gluten và pentosan không tan bao bọc các hạt tinh bột.
+ Pha lỏng: nước chứa các chất tan như muối, đường, các protein hòa tan, các pentosan tan,
dextrin,...
+ Pha khí: được tạo nên do sự tích lũy các bọt khơng khí khi nhào và do bột nở tạo ra.
- Vật lý: có sự thay đổi tính chất lưu biến và nhiệt độ nguyên liệu.
+ Độ nhớt, độ dẻo, độ đàn hồi
Vai trị chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp phụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành màng gluten ướt. [8]
Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Vì vậy, trong quá trình nhào trộn phải xác định được thời gian dừng để đạt thể tích bánh lớn nhất.
+ Quan hệ nhiệt độ các thành phần:
Khi phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp bột tăng lên do nhiệt sinh ra bởi ma sát và sự hút nước của bột, chúng phụ thuộc vào nhau qua biểu thức: