BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT , tiểu luận BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT , đề tài BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT , bài tập nhóm BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT , bài tập lớn đề tài BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

🙠🙠🙠

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUTNHÓM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)

LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)

LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)

GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

🙠🙠🙠

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

NHÓM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)

LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)

LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)

GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.5 Thương hiệu bánh donut 70 năm, Dunkin’donuts của Mỹ 15

Hình 1.6 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts 16

Hình 2.4 Lòng đỏ trứng gà là nguyên liệu chính để làm bánh donut 23

Hình 2.5 Sản phẩm sữa bột gầy của hãng Great Value (Mỹ) 26

Hình 2.8 Các loại sucrose khác nhau thích hợp cho các ứng dụng khác nhau 35

Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh Donut 45

Hình 3.2 Hệ thống hoàn nguyên sữa trong thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy 46

Hình 3.3 Thiết bị phối trộn với chậu chuyển động, dạng ellipsoide 48

Hình 3.4 Thiết bị ép đùn bằng trọng lực (DonutKing Depositor) 50

Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh của thiết bị tạo hình 51

Hình 3.8 Cơ chế quá trình oxy hoá chất béo 54

Hình 3.10 Thiết bị chiên bề sâu liên tục, được gia nhiệt bằng điện (Moline) 55

Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt trong 59

Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến trong sản xuất bánh donut 62

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh 22

Bảng 2.15 Các chỉ tiêu chất lượng cho chất béo trong sản xuất donut 34

Bảng 2.16 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng 37

Bảng 2.18 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường trắng 38

Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) 39

Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của Cake Donut sau khi chiên sâu 53

Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 57

Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30 61

Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh Cake Donut 66

Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh Cake Donut 66

BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC

1 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH

Mức độ hoàn thành

Lê Trịnh Hoàng Dương 1811811

Chương 1: Mục 1.3Chương 2: Mục 2.1, 2.8Chương 3: 3.2.6, 3.2.7

Vẽ thiết bị làm nguội, đóng góiTổng hợp bản vẽ

Thiết kế powerpoint

100%

Lê Ngọc Diễm Quỳnh 1811188 Chương 1: Mục 1.2

Chương 2: Mục 2.2, 2.9, 2.10Chương 3: 3.2.1, 3.2.2, 3.2.5

Vẽ thiết bị phủ chocolate, hoàn nguyên và nhào trộn

100%

Hiệu chỉnh powerpoint

Phan Thị Quỳnh Loan 1811034

Chương 1: Mục 1.4Chương 2: Mục 2.4, 2.7Chương 3: 3.2.3

Vẽ thiết bị tạo hìnhHiệu chỉnh word

100%

Đào Duy Đạt (Nhóm trưởng) 1811846

Chương 1: Mục 1.1Chương 2: Mục 2.3, 2.5, 2.6Chương 3: 3.2.4

Chương 4

Vẽ thiết bị chiênTổng hợp báo cáo word

100%

2 BẢNG TỰ NHẬN XÉT KẾT QUẢ

- Cách làm việc: quá trình làm việc có sự

gắn kết, hỗ trợ và nhận xét lẫn nhau

- Tiến độ làm việc: các thành viên đều

nộp kết quả đúng các thời hạn được giao

- Kết quả làm việc: bài powerpoint có độ

thẩm mỹ, bài báo cáo được hoàn thành

đúng thời hạn, có sự tham khảo các tài

liệu khoa học trong và ngoài nước, đi khá

đầy đủ những nội dung theo yêu cầu mà

giảng viên hướng dẫn

- Phần báo cáo vẫn còn một vài nội dung chưa đủ độ sâu theo yêu cầu

- Cần cải thiện khả năng tìm và lọc báo khoa học đúng với đúng nội dung mong muốn

- Củng cố khả năng viết báo cáo theo văn phong, từ ngữ khoa học, tránh dùng các

từ ngữ suồng sã

- Củng cố khả năng trình bày một văn bản

khoa học đúng theo các tiêu chuẩn hìnhthức cần có (căn lề, font chữ, tài liệu

tham khảo, header, footer,…)

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh Donut (hay doughnut) là một loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ và được du nhập vàoViệt Nam Đây là một loại bánh tráng miệng nổi tiếng thế giới vì độ hấp dẫn, bắt mắt và hương vịthơm ngon Bánh thường được làm từ các nguyên liệu chính là bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước,chất làm nở, chất béo, đường, muối, cùng một số phụ gia khác Bánh có thể được phủ thêm nhiềuloại kem chocolate, vanila,… và trang trí bằng các hạt đường, cốm,…

Hiện nay, sản phẩm bánh donut mặc dù chưa chiếm được thị phần cao nhưng cũng đã cómặt trên thị trường Việt Nam Một số thương hiệu bánh donut nổi tiếng trên thế giới hiện đã cómặt ở Việt Nam, có thể kể đến đó là Dunkin’s Donut, Krispy Crème,…

Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu về tổng quan của sản phẩm, các nguyên liệuchính để sản xuất, quy trình công nghệ và các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánhDonut

Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy là GS.TS Lê Văn Việt Mẫn và TS NguyễnQuốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại họcBách khoa TP.HCM đã hướng dẫn tận tình chúng em hoàn thành bài tiểu luận này Trong quátrình thực hiện không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được nhận xét của thầy để cácbài báo cáo khác được hoàn thiện hơn.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT

1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT

Donut (hay Doughnut theo cách đọc người Anh) là một loại bánh rán nổi tiếng, được thấynhiều ở Mỹ và các quốc gia phương Tây Chúng có thể được mua ở nhiều nơi như tiệm bánh,siêu thị, cửa hàng tạp hoá, quán cà phê,… hoặc tự làm tại nhà Bánh Donut thường có vị ngọt, ránvàng, dạng hình vòng, thường được phủ thêm nhiều loại kem chocolate và trang trí bằng hạtđường, hạt cốm,…

Có rất nhiều loại bánh donut hiện nay, cả về mẫu mã, kích thước, màu sắc,… Tuy nhiên, cóthể chia bánh donut ra làm các loại sau đây:

- Theo hình dáng:

✔ Donut dạng vòng (Ring Donut)

✔ Donut tròn (Donut holes)

Hình STYLEREF 1 \s 1 SEQ Hình \* ARABIC \s 1 1 Bánh Donut phủ

✔ Donut có nhân (Filled Donut).

- Theo cách làm nở bánh:

✔ Yeast Donut: sử dụng nấm men làm tác nhân để tạo độ nở cho bánh qua quá trình ủ

✔ Cake Donut: sử dụng bột nở (baking soda) để làm bánh với tác dụng tương tự [1]

✔ Hộp polimer: hình vuông (chiều dài cạnh 84,2 mm, chiều cao 25mm).

✔ Bao polimer: hình vuông/chữ nhật, không thấm khí - nước

+ Gián tiếp: hộp carton

✔ 24 bánh/thùng: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 150(25x6) - 198(95*2+2*4) -198), gồmcác đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng

6 cái

✔ 12 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 198(95*2+2*4) -198), gồm cácđơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 3cái

✔ 6 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 99(95*1+2*2) -99), gồm các đơn

vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 6 cái

- Kích thước bánh (sau chiên): đường kính ngoài 95mm, đường kính trong 53 - 54 mm (?),

chiều cao 25 mm

- Khối lượng bánh: 57g/cái.

- Hạn sử dụng: 4 ngày.

1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Dưới đây là thành phần dinh dưỡng cho mỗi bánh donut có khối lượng 57g/ donut

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut

Năng lượng cung cấp bởi mỗi bánh donut 57g = 290 kcal Nhu cầu mỗi ngày

Thị trường donut toàn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD trong năm 2016 Trong đó, thị trườnglớn nhất là Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu trong năm 2016 Thị trường sản phẩm bánhdonut ở châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, NewZealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu 8 tỉ USD trong năm 2016, là thị trường rộng lớn thứ haitrên thế giới chỉ sau Bắc Mỹ (gồm các nước như Mỹ, Canada) Yếu tố chủ yếu làm cho thị trườngbánh donut ngày càng phát triển là nhờ sự gia tăng thu nhập cá nhân của người tiêu dùng cùngvới việc bánh donut ngày càng được biết đến rộng rãi ở trẻ em và những người trẻ tuổi.

Trong đó, bánh donut lên men bằng nấm men là loại bánh hiện đang chiếm lĩnh thị trườngdonut với thị phần 65% trong năm 2016.

Ngày nay, donut là loại snack ngọt có mặt ở hầu hết các cửa hàng bánh ngọt Thị trườngdonut toàn cầu ngày càng phát triển mạnh mặc dù vẫn gặp một số rào cản nhất định, chẳng hạnnhư người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn về sức khỏe, đặc biệt là những người sống ở cácthành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày càng có nhiều sự lựa chọn hơn đốivới các sản phẩm bánh ngọt,…

Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu thế giới như: DunkinDonuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, BimboBakeries, McDonald's, Starbucks,… [3]

Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT

có tính độ nhớt nhất định và có tính đàn hồi Bột mì có được các tính chất này là nhờ vào thànhphần cấu tạo đặc biệt của lúa mì đó là gluten

Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mìmềm… Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mìđen (secale) Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững Bột mì mềm có hàmlượng protein thấp và khung protein yếu Donut có cấu trúc xốp mềm đòi hỏi phải có bộ khung

đủ vững để giữ khí nên nhất định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao

Hình STYLEREF 1 \s 2 SEQ Hình \* ARABIC \s 1 1 Bột mỳ trắng trong sản xuất

Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xuân và bột mì vụ đông Bột mì vụ xuân có hàm lượngprotein cao hơn (từ 12,5-14% gluten) và khung protein cũng mạnh hơn bột mì vụ đông Thôngthường, bột mì vụ đông được dùng để sản xuất donut cắt bằng dao Còn donut cắt bằng áp lựcnước thì cần một khung protein mạnh hơn Tuy nhiên, tùy theo vùng miền và thị hiếu của ngườitiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng khi ăn mà ta có thể trộn các loại bột mì với nhaunhưng nếu quá nhiều bột mì mềm thì khi mạ kem và làm nguội, donut có thể bị xẹp.

Khi xay lúa mì thành bột, bột mì được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là:

- Loại thượng hạng: là loại lấy ngay ở chính giữa lõi

- Loại I: là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ

- Loại II: là loại lấy ở sát vỏ

- Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn

Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao Cho nên bột

thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn Từ bốn loại bộttrên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khácnhau bán trên thị trường

0.1-2.3 %0,1–1 %

là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95% Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việctạo nên những tính chất đặc thù của bánh Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còngliadin đặc trưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhaubằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton.Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằngtương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua Chính hai nhóm này khi nhào vớinước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.[4]

2.1.1.2 Gluten trong bột mỳ

Đây là loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% trong protein bột mì Về cơ bảnthì gluten được chia làm 2 nhóm gliadins (prolamins) và glutenins (glutelins) có trong bột lúa mì

đóng vai trò tạo mạng lưới nút mạng xung quanh các hạt tinh bột khi trộn bột mì với nước, từ đótạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở.

Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi

là gluten ướt

- Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid,

lipid, chất khoáng và enzym

Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten

🙠 Gliadins: là một monomeric protein gồm các chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảngkhoảng 30 – 40% tổng lượng protein trong bột mì, đây là loại protein đa hình tan trongcồn 70% Gliadins rất giàu proline và glutamine nhưng lại rất ít các loại acid amine khác.Gliadins được phân loại làm 4 nhóm α, β, γ và ω, đóng góp chính vào độ nhớt và sựtrương nở khối bột nhào và khi ngậm nước sẽ có độ đàn hồi và kéo giãn tốt cho bột nhào

🙠 Glutenins: là một polymeric protein của bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine vàproline cao Trong quá trình nướng, sự biến đổi của bánh phụ thuộc rất nhiều vào khốilượng phân tử của glutenins Loại protein này có chức năng tạo độ co giãn và chắc chắn

- Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánhnướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loạikhác.

- Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêuvật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi

- Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5% Bột từ lúa

mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng cónhững hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%

- Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạngtrong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten Tuy nhiên, những điều này cũng có thểxảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến

Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ tiêu như độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc Gluten cóchất lượng tốt sẽ có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong sẽ nở tốt, còn gluten chất lượngkém thì ngược lại Để gia tăng chất lượng cho bột mì, có thể thêm vào các chất chống oxy hóa.[4]

2.1.1.3 Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độdai và độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm

- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mộtmạng lưới không gian có trật tự)

- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hìnhthành một cấu trúc xốp

Hình STYLEREF 1 \s 2 SEQ Hình \* ARABIC \s 1

- Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh

mì tự nhiên

lạ

2.2 TRỨNG

2.2.1 Tổng quan

Loại trứng được dùng làm bánh chủ yếu là trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ.Trong sản xuất bánh Donut, lòng đỏ trứng có những vai trò sau:

- Chất nhũ hóa: do mạng lưới micelles và các hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng bởi thành phần

trong lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ, Sự hấp phụ củaprotein lòng đỏ trứng ở bề mặt phân pha dầu/nước quá mạnh đến mức khó thay thế chúngbằng các chất nhũ hóa nhẹ và hoạt động bề mặt tốt hơn

- Cung cấp năng lượng: là nguồn protein, béo dồi dào và các vitamin A,B2,B1,D,

- Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ bằng cách đánh lên, mạng gel hình thành rất kết

dính và tạo cấu trúc dai cho sản phẩm [5]

2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng

Các chỉ tiêu chất lượng về trứng được quy định trong văn bản TCVN 1858:2018 do Tổngcục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng

Hình STYLEREF 1 \s 2 SEQ Hình \* ARABIC \s 1 4 Lòng đỏ trứng gà là

1 Bên ngoài

Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn

Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà

Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập

2 Bên trong

Trạng thái

Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;

Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng

đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ

Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.

β-lipovitellinLivetins (9.3)α-livetin (serum albumin)β-livetin (α2 glycoprotein)χ-livetin (χ-globulin)Phosvitin (13.4)

Biotin-binding protein (trace)

Phosphatidylcholine (PC) (24)Phosphatidylethanolamine (PE) (2.8)Lysophosphatidylcholine (LPC) (0.6)Shingomyelin (0.6)

Cholesterol (5.0)Khác (1.0)Carbohydrate 0.2 - 1.0

Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học của trứng

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/ml hoặc CFU/g)

(a) : Không phát hiện (trên 25g hay 25ml)

m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m làđạt M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M làkhông đạt

(Theo QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm và Quyết định 46/2007/qđ-byt)

2.3 SỮA BỘT

2.3.1 Tổng quan

Sữa bột là sản phẩm sữa thu được từ quá trình loại bỏ toàn bộ nước ra khỏi sữa tươi nguyênliệu Quá trình này giúp tăng thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho các công đoạn dễ dàng hơn vàlàm giảm đáng kể chi phí vận chuyển cũng như điều kiện bảo quản

Sữa bột nguyên kem ít được sử dụng vì giá thành cao và thời gian bảo quản ngắn (dễ bị ôihoá chất béo) Sữa tươi dạng lỏng cũng không phổ biến vì đòi hỏi chi phí vận chuyển và bảo quản

cao, làm tăng giá thành Trên thực tế, sữa bột gầy (Non-fat powdered milk, NFPM) là sản phẩm

sữa được dùng phổ biến do thời hạn bảo quản dài (hàm lượng nước và béo thấp), giá trị dinhdưỡng cao và tính chất cảm quan tốt

Nguyên liệu sữa giúp điều chỉnh cấu trúc bên trong của bánh, gia tăng các chỉ tiêu cảmquan nhất định về mùi vị cũng như thay đổi màu sắc của lớp vỏ bánh khi chế biến (do lactose vàprotein có tham gia phản ứng maillard khi chiên bánh) Ngoài ra, chúng còn giúp tăng giá trị dinhdưỡng cho bánh (bổ sung thêm vitamin, khoáng, protein) [5]

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu hoá lý của sữa bột

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Sữa bột nguyên chất

Sữa bột đã tách một phần chất béo

Sữa bột gầy

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất

khô không có chất béo, % khối lượng

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu về kim loại nặng của sữa bột

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 5.104

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

7 Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

8 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10

2.4.1.2 Vai trò của nước trong sản xuất Donut

Hàm lượng nước có trong sản phẩm và được sử dụng trong quy trình làm bánh sẽ kiểm soátchất lượng, cấu trúc, hương vị, thể tích, mùi hương và các tính chất cảm quan khác của sản phẩm.Bột là thành phần phổ biến của bánh, chứa hầu hết là tinh bột và protein Nước tương tácvới tinh bột và protein trong bột tạo thành khối bột nhão dính Ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ có hiện

tượng hồ hóa, hiện tượng này có liên quan đến sự tương tác của tinh bột với nước Bên cạnh đó,nước cũng là thành phần hòa tan các pentosan dễ tan có trong bột

Nước cũng là thành phần hòa tan thành phần đường thêm vào như đường nâu, đường trắng,syrup, mật ong, lactose và caramel,… để tạo thành hỗn hợp dung dịch đường

Sự có mặt của nước giúp cho các chất làm nở bánh như baking powder chứa sodiumbicarbonate và acid khô (kem tartar, phosphoric acid, hoặc sodium aluminum sulfate) phản ứngtạo ra carbon dioxide, hỗ trợ cho quá trình làm nở bánh

Nhóm các hợp chất lipid như dầu, bơ, magarine, mỡ động vật và shortening không hòa tan trongnước nhưng phân tử của chúng có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước, đóng vai trò làm chấtnhũ hóa trong quy trình sản xuất bánh [5]

2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng nước trong quy trình sản xuất bánh donut tuân theo Quy chuẩn kỹ thuậtquốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi trườngbiên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17tháng 6 năm 2009

Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của nước

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép

Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học của nước

E coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0

Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của nước

Quá trình tạo ra CO2 đóng vai trò quan trọng trong việc nở bánh và góp phần tạo nên độ

xốp cho bánh donut Có hai tác nhân làm nở (leavening agent) thường được sử dụng:

- Tác nhân sinh học: nấm men Với tác nhân này, cần có thời gian ủ để sinh mầm khí CO2.Bánh sử dụng nấm men cho tác nhân làm nở được gọi là yeast-donut

- Tác nhân hoá học: NaHCO3, KHCO3, NH4HCO3 Các chất này được gọi chung là bột nở(baking powder), có khả năng sinh khí khi gia nhiệt, tạo ra CO2 Bánh sử dụng bột nở chotác nhân làm nở được gọi là cake-donut

Ví dụ với Natri bicarbonate (baking soda), dưới nhiệt độ cao sẽ phân huỷ thành Na2CO3,

H2O và CO2 CO2 không tan trong nước sẽ thoát ra dưới dạng khí Còn Na2CO3 tạo ra môitrường base giúp thúc đẩy phản ứng Maillard, không để lại mùi khó chịu cho bánh

Trên thực tế, nếu dùng tác nhân hoá học, ta dùng một chất gọi là bột nở Bột nở là hỗn hợpcủa NaHCO3 (natri bicarbonate) và một acid như acid citric, acid tartaric hoặc một muối có khảnăng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch Mục đích của sự kết hợp này là đểtạo ra bong bóng khí CO2 trước khi chiên hoặc khi miếng bột nhào được chiên trên thiết bị Cácbóng khí này tạo ra giúp tăng kích thước bánh khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng,tạo độ xốp cho bánh donut

Bảng 2.14 Các tác nhân acid trong bột nở

Tác nhân acid Công thức hoá học Chỉ số trung hoà NV

(Neutralizing Value)

Tốc độ phản ứng

Hình STYLEREF 1 \s 2 SEQ Hình \* ARABIC \s 1 6 Bột nở (baking

Cream of tartar

Sodium acid pyrophosphate

Sodium acid alummium –

2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng

Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ

38 – 58℃, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh bột dohút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thểtích và làm cấu trúc bánh mịn hơn

Chức năng:

- Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

- Tạo khối bột nhào dẻo, giúp bánh tăng độ xốp

Hình STYLEREF 1 \s 2 SEQ Hình \* ARABIC \s 1 7 Shortening

Loại dầu được sử dụng ở đây là Shortening, một loại dầu thực vật đã được giảm bớt một sốnối đôi bằng cách hydro hoá một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục,xốp bề mặt, ngoài ra còn dược bổ sung một số monoglyceride Tính cơ lý của shortening tốt hơndầu tinh luyện ở dạng lỏng.

Shortening cần được đun nhiệt độ nóng chảy (50 – 55℃) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của shortening trong khối bột [5]

Màu trắng, trắng ngàKhông có vị lạDạng paste, mịnKhông có tạp chất

Hoá lý

Độ ẩm, %Hàm lượng lipid, %Chỉ số AV

Chỉ số PoVChỉ số IVHàm lượng chất khô không béo tự do %

Vi sinh Số vi sinh vật hiếu khí

Coliform

≤ 104 cfu/g

≤ 10 cfu/g