báo cáo thực tập Địa điểm rèn nghề Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị Địa chỉ Khu công nghiệp Tân Quang, Ngọc Đà, Tân Quang, Văn Lâm, Hưng Yên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Nhóm thực hiện: Nhóm Giảng viên hướng dẫn: - TS Trần Thị Nhung - TS Trần Thị Lan Hương Thời gian rèn nghề: 9/11/2020 - 20/12/2020 Địa điểm rèn nghề: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị Địa chỉ: Khu công nghiệp Tân Quang, Ngọc Đà, Tân Quang, Văn Lâm, Hưng Yên Hà Nội - 2020 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ tên Mã SV Ngày sinh Lớp Đánh giá Phạm Thị Hồng Nhung 636652 10/12/2000 K63CNTPD A Phạm Thị Thu Trang 636465 10/01/2000 K63CNTPD A Nguyễn Phương Tuấn 636468 14/10/2000 K63CNTPD A Phạm Ánh Tuyết 636673 22/08/2000 K63CNTPD A Đào Kim Kiên 636429 15/10/2000 K63CNTPD A LỜI MỞ ĐẦU Học phần Thực tập nghề nghiệp giúp sinh viên tiếp xúc trực tiếp với lĩnh vực chế biến thực phẩm, từ áp dụng kiến thức học vào sản xuất sinh viên hiểu rõ vấn đề sản xuất sản phẩm thực phẩm Với giúp đỡ thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam quý công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị, chúng em có tuần thực học phần, tham quan trực tiếp tham gia vào q trình sản xuất, bao gói nhà máy Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị công ty thực phẩm tiếng với sản phẩm thực phẩm da dạng bánh trứng, bánh bơng lan thực phẩm đóng hộp cháo, chè, …Với phát triển công nghệ lẫn nhu cầu người tiêu dùng tăng cao, sản phẩm Hữu Nghị người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng nhiều? Hay để tìm hiểu rõ quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm nào, quy trình bao gói đóng gói làm sao? Để trả lời cho câu hỏi này, nhóm chúng em có hội tiếp xúc với nhà máy để tìm hiểu trình, thiết bị sản xuất nhằm tạo sản phẩm chất lượng để đến tay người tiêu dùng PHẦN I: MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ HỌC PHẦN THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP I Mục tiêu học phần  Về kiến thức: Học phần giúp sinh viên áp dụng kiến thức sở chuyên ngành CNTP vào thực tiễn sản xuất lĩnh vực sơ chế, bảo quản chế biến thực phẩm, từ phát triển kiến thức chuyên môn nghề nghiệp  Về kỹ năng: Học phần rèn luyện cho sinh viên kỹ nghề nghiệp chuyên môn, đặc biệt kỹ thực tiễn sản xuất công nghiệp, phát triển tư phản biện kỹ làm việc nhóm thích ứng với mơi trường làm việc công nghiệp  Về thái độ: Học phần giúp rèn luyện sinh viên tinh thần làm việc nghiêm túc chủ động, có thái độ đạo đức nghề nghiệp II Kết học tập mong đợi học phần  Kiến thức: +Vận dụng kiến thức sở chun ngành CNTP để phân tích cơng nghệ, thiết bị sơ chế, bảo quản chế biến thực phẩm +Đánh giá yếu tố nguyên liệu, thành phẩm hệ thống đảm bảo chất lượng sở sản xuất  Kỹ năng: +Phát triển kỹ nghề nghiệp, đặc biệt thực tiễn sản xuất công nghiệp +Phát triển số kỹ mềm tổ chức làm việc nhóm hiệu  Năng lực tự chủ trách nhiệm: +Thể tinh thần trách nhiệm với thân, thúc đẩy tinh thần khởi nghiệp +Thể tôn trọng luật/các qui định sản xuất thực phẩm, đặc biệt liên quan đến sức khỏe người bảo vệ môi trường III Nhiệm vụ sinh viên  Sinh viên tham dự học phần phải tham gia đầy đủ buổi thực tập, chấp hành nội quy sở thực tập quy định Khoa/Học viện  Sinh viên tham dự học phần phải tích cực, chủ động, có tinh thần trách nhiệm với hoạt động nhóm  Tự học, tự nghiên cứu tài tiệu áp dụng giải vấn đề thực tiễn CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM HỮU NGHỊ Logo công ty CP CBTP Hữu Nghị Hà Nội I Giới thiệu chung công ty - Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Hữu Nghị   Mã số thuế: 0900282974   Địa nhà máy sản xuất: Khu công nghiệp Tân Quang, thôn Ngọc Đà, Xã Tân Quang, Huyện Văn Lâm,Hưng Yên   Điện thoại: 0913 203 647   Tên giao dịch: HUU NGHI.,JSC Giấy phép kinh doanh: 0900282974, ngày cấp 26032008 Ngày hoạt động: 26032008   Giám đốc: Đỗ Huy Toàn Sự hình thành phát triển cơng ty gắn liền với lần đổi tên, chất lượng uy tín thương hiệu ln người tiêu dung tín nhiệm Các giai đoạn hình thành phát triển 1.1 Giai đoạn 1986 – 1998 Năm 1996, xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị sáp nhập thành viên Công ty thực phẩm miền Bắc, trực thuộc Bộ Thương Mại Kể từ đổi kinh tế đến năm 1996, xí nghiệp thực chế độ hạch toán độc lập kể từ tháng 11 năm 1996 tức từ sáp nhập, giám đốc Công ty thực phẩm miền Bắc (đơn vị chủ quản) chuyển chế độ hạch toán độc lập sang chế độ hạch tốn phụ thuộc Chính điều gây nhiều khó khăn cho hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp lúc 1.2 Giai đoạn 1999 – 2005 Trước tình hình xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị xin cổ phần hóa Theo định số 1560/2000/QĐ-BTM ngày 01/01/2001 xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị trở thành đơn vị độc lập, có tư cách pháp nhân đầy đủ với tên gọi “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” Đây đổi mạnh mẽ hoạt động sản xuất kinh doanh công ty, mà chủ yếu sản xuất kinh doanh loại mặt hàng bánh kẹo loại 1.3 Giai đoạn 2006 – Đến tháng 01/2006 “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” lần đổi tên lấy tên “Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị” chuyển trụ sở từ 23 Lạc Trung, phường Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội địa Thôn Nha, phường Long Biên, quận Long Biên, Hà Nội Hiện doanh nghiệp chủ yếu sản xuất kinh doanh loại mặt hàng truyền thống bánh kẹo loại Ngồi cơng ty cịn sản xuất thêm số loại mứt Tết, bánh Trung Thu vào dịp lễ, Tết Để có mến mộ người tiêu dùng khẳng định vị thị trường bánh kẹo Việt Nam nay, tập thể cán công nhân viên công ty khơng ngừng tìm tịi, khai thác mặt hàng, cải tiến mẫu mã sản phẩm với việc nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, từ bước nâng cao doanh thu, thu nhập mức sống cho người lao động tồn cơng ty Cơ cấu tổ chức máy lãnh đạo Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị Từ xí nghiệp trực thuộc doanh nghiệp Nhà nước, từ chuyển sang hình thức Cơng ty cổ phần, tổ chức máy lãnh đạo cơng ty có nhiều thay đổi Bộ máy quản lý công ty bố trí theo mơ hình trực tuyến chức gọn nhẹ mà phù hợp với yêu cầu hoạt động sản xuất kinh doanh công ty 2.1 Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần chế biến TP Hữu Nghị Hội đồng quản trị Ban giám đốc Phân xưởng sản xuất Phân xưởng sản xuất bánh Phân xưởng sản xuất cháo Phịng kế tốn Phân xưởng in Phịng tổ chức hành Phịng nghiệp vụ kinh doanh Tổ bảo vệ Tổ kinh doanh Nhà ăn Tổ kế toán Sơ đồ cấu tổ chức Công ty cổ phần Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị 2.1.1 Bộ máy lãnh đạo cơng ty gồm có:  Hội đồng quản trị: Gồm thành viên hội đồng cổ đơng bầu có quyền nhân danh công ty để đưa định đến đường lối phát triển công ty Đứng đầu chủ tịch hội đồng quản trị kiêm giám đốc điều hành người người trao quyền điều hành hoạt động công ty chịu trách nhiệm kết hoạt động sản xuất kinh doanh công ty trước hội đồng quản trị Hội đồng quản trị có quyền định đến mục tiêu liên quan đến nghĩa vụ quyền lợi công ty Cụ thể: - Quyết định chiến lược sản xuất kinh doanh công ty - Mở rộng điều chỉnh phương án sản xuất kinh doanh, định giải pháp công nghệ, giải pháp mở rộng thị trường, lựa chọn phương án khả thi để tiến hành hoạt động đầu tư - Quyết định chào bán cổ phần phạm vi số cổ phần phép chào bán loại, định huy động thêm vốn để sản xuất kinh doanh - Phát hành cổ phần theo điều lệ công ty pháp lệnh, luật lệ luật phát hành cổ phiếu trái phiếu quan nhà nước soạn thảo ban hành - Bổ nhiệm bãi miễn chức danh Phó giám đốc kế toán trưởng người đứng đầu quan trực thuộc - Xem xét phê chuẩn ý kiến Phó Giám Đốc chức danh trưởng phòng ban, phận, phân xưởng cửa hàng - Quyết định chế độ lương thưởng cho chức danh Phó giám đốc, kế tốn trưởng, phịng ban, - Có quyền trình Đại hội đồng cổ đơng việc phê chuẩn, hay bãi miễn chức danh hội đồng quản trị - Bộ máy lãnh đạo trực tiếp công ty Ban giám đốc Hội đồng quản trị bổ nhiệm gồm giám đốc phó giám đốc Trong phó giám đốc phụ trách kinh doanh phó giám đốc phụ trách kỹ thuật  Giám đốc: người có quyền cao quản lý điều hành công ty, có quyền: - Được ký kết hợp đồng kinh tế liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp - Từ chối thực định chủ tịch hay phó chủ tịch thành viên khác Hội đồng quản trị thấy định trái pháp luật, trái với điều lệ công ty, hay nghị Đại hội đồng cổ đơng, đồng thời có trách nhiệm báo cho kiểm sốt viên  Phó Giám Đốc: Gồm người trợ tá cho Giám Đốc hoàn thành tiến độ công việc, người phụ trách kinh doanh người chịu trách nhiệm  kỹ thuật chịu trách nhiệm trước giám đốc trách nhiệm giao Có trách nhiệm tham mưu cho giám đốc kế hoạch tài liên quan đến sản xuất kinh doanh cơng ty Ngồi giám đốc cịn có trách nhiệm giải công việc giám đốc vắng Dưới ban giám đốc phòng ban hoạt động theo chức cụ thể, gồm:  Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Chịu trách nhiệm việc cung ứng đầy đủ yếu tố đầu vào ( Ví dụ: Nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, ) cho sản xuất tiêu thụ sản phẩm Với nhiệm vụ cụ thể sau: - Nghiên cứu tìm kiếm nguyên liệu đầu vào, lên kế hoạch mua dự trữ nguyên liệu cho trình sản xuất diễn liên tục - Nghiên cứu khai thác thị trường tiêu thụ từ lập kế hoạch cho sản xuất tiêu thụ sản phẩm, đảm bảo cung ứng cho thị trường tránh tìn trạng thừa thiếu - Phân phối sản phẩm cho kênh tiêu thụ (đai lý bán buôn, bán lẻ) thực hoạt động nhằm tìm kiếm thị trường cho sản phẩm bánh kẹo mang thương hiệu Hữu Nghị đơn vị sản xuất - Tổ chức chương trình khuyến mại, quảng cáo, tham gia hội chợ nhằm trưng bày giới thiệu sản phẩm tiếp thị sản phẩm đến tay người tiêu dùng, hoạt đơng kích thích tiêu thụ khác nhằm nâng cao khả tiêu thụ sản phẩm cho doanh nghiệp Phòng nghiệp vụ kinh doanh gồm phận chính: - Bộ phận kinh doanh bán hàng chịu trách nhiệm hoạt động tiêu thụ sản phẩm công ty - Tổ kỹ thuật: Chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát đạo sản xuất  Phịng tài kế tốn: Có chức thu thập xử lý thơng tin phân tích thơng tin thuộc lĩnh vực tài – kế tốn nhằm phục vụ cho cơng tác quản lý Qua kiểm tra tình hình thực kế hoạch, báo cáo giám đốc tình hình sử dụng vật tư, lao động, tài sản cố định kết sản xuất kinh doanh cơng ty, tình hình tài đơn vị nhằm thực tốt chế độ tài kế tốn, nâng cao hiệu sản xuất đơn vị  Phịng tổ chức – Hành chính: Là phận tham mưu cho ban lãnh đạo công ty đồng thời thực công tác quản lý lĩnh vực công tác tổ chức lao động, cán tiền lương thực đầy đủ sách xã hội với người lao động, cụ thể: - Xây dựng kế hoạch biên chế lao động hàng năm thời kỳ phù hợp với chiến lược kinh doanh công ty Thực công tác tiền lương, bảo hiểm xã hội đầy đủ cho người lao động - Tổ chức triển khai công tác đơn giá tiền lương cho phận Quản lý hồ sơ nhân sự, đào tạo, tuyển dụng đề bạt, theo dỗi ký kết hợp đồng lao động Thống kê báo cáo công tác lao động tiền lương định kỳ theo quy định - Phân xưởng sản xuất: Là nơi trực tiếp tạo sản phẩm nơi chiếm đa số lực lượng lao động ( Chủ yếu công nhân nhân viên kỹ thuật công ty), tổ có hoạt động riêng tự chịu trách nhiệm trước ban giám đốc kết công việc tổ - Trong tổ sản xuất lại chia làm phận là: Bộ phận đứng máy phận đóng gói sản phẩm - Trong phân xưởng sản xuất cịn có phận in bao bì cung ứng bao bì cho sản phẩm cơng ty, đồng thời nhận sản xuất bao bì cung ứng cho thị trường - Thành phẩm sản xuất xong phận KCS kiểm tra chất lượng trước nhập kho, sản phẩm không đạt trả lại cho phận sản xuất Nhận xét: Sơ đồ tổ chức máy quản lý, lãnh đạo công ty gọn nhẹ, vạch định nhiệm vụ rõ ràng cho phịng ban, phù hợp với quy mơ, đặc điểm sản xuất công ty + Ưu điểm: Với kiểu bố trí máy quản lý tạo rõ ràng quản lý, hạn chế chồng chéo, giúp công việc giải nhanh chóng kịp thời, phát huy cao chun mơn nghiệp vụ phận, cá nhân lao động Mơ hình tổ chức đơn giản dễ vận hành, kiểu tổ chức quản lý phổ biến giới nước ta + Nhược điểm: Với kiểu bố trí người lãnh đạo, quản lý phải chịu trách nhiệm hồn tồn kết cơng việc người quyền Vì địi hỏi người lãnh đạo, nhà quản trị phải có kiến thức tồn diện, sâu sắc nhiều lĩnh vực nghệ thuật quản trị nhạy bén 2.1.2 Chức công ty Là doanh nghiệp thực cổ phần hóa thực hạch toán độc lập, hoạt động sản xuất kinh doanh kinh tế thị trường, muốn tồn cơng ty phải trả lời câu hỏi đặt cho doanh nghiệp là: Sản xuất gì? Sản xuất nào? Và sản xuất cho ai? Do chức hoạt động sản xuất kinh doanh cơng ty quản lý tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh mặt hàng bánh kẹo theo quy định pháp luật hành nhằm cung cấp sản phẩm : bánh Custard, bánh sữa mềm, Mứt tết thực phẩm đóng lon ăn liền tiện ích đáp ứng nhu cầu thị trường theo nguyên tắc kinh doanh hợp pháp, đảm bảo có lãi thực đầy đủ nghĩa vụ đóng thuế với nhà nước Để tồn phát triển công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị thực số nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, cụ thể: - Nghiên cứu nhu cầu thị trường khả tiêu thụ sản phẩm bánh mứt kẹo từ lập kế hoạch sản xuất tổ chức sản xuất nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu khách hàng - Nghiên cứu thị trường, tổ chức hoạt động cung ứng nguyên vật liệu để có kế hoạch dự trữ tồn kho sản xuất, tìm kiếm  nguồn nguyên liệu thay nguyên liệu khan đắt tiền, đặc biệt nguyên liệu hay hương liệu phải nhập khẩu, đảm bảo cho trình sản xuất phải liên tục, nhịp nhàng đảm bảo kịp thời cung cấp sản phẩm cho thị trường - Tổ chức công tác quản lý hiệu tất khâu từ nhập nguyên vật liệu, dự trữ tồn to, sản xuất, đến tiêu thụ sản phẩm Hoạt động quản lý phải thực mục tiêu sư dụng có hiệu nguồn lực (tài chính, cơng nghệ, lao động) công ty - Công ty cố gắng thực tốt nhiệm vụ sản xuất kinh danh mình, cung cấp mặt hàng bánh kẹo ngày chất lượng, mẫu mã đẹp, giá phải nhằm đạt mục tiêu kinh doanh có lãi để tự bảo toàn vốn kinh doanh, đảm bảo cho đời sống không ngừng nâng cao thu nhập cho người lao động, giữ gìn đồn kết nội cá nhân phận công ty - Công ty thực nhiệm vụ sản xuất kinh doanh theo nguyên tắc áp dụng cho doanh nghiệp công nghiệp kinh tế thị trường nay: đảm bảo phối hợp hài hịa ba lợi ích ba chủ thể quan trọng kinh tế quốc dân Nhà nươc, doanh nghiệp người lao động 2.1.3 Tầm nhìn sứ mệnh  Tầm nhìn : Công ty CP Chế Biến Thực phẩm hữu Nghị phấn đấu không ngừng để trở thành công ty hàng đầu sản xuất thực phẩm, xây dựng giá trị thực phẩm nhằm đem đến đảm bảo, tiện ích bền vững cho cộng đồng xã hội  Sứ mệnh: Trở thành công ty sản xuất thực phẩm uy tín, bền vững lâu dài, trì phát triển giá trị thương hiệu có sức cạnh tranh nước quốc tế 2.1.4 Liên kết - Bên cạnh việc phát triển nguồn nhân lực nội tại, Công ty liên kết hợp tác đào tạo nguồn nhân lực trường Đại học uy tín nước:Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, Trường ĐH bách Khoa Hà Nội, Trường ĐH Kinh tế Kỹ thuật công nghiệp Hà Nội, ĐH Sao Đỏ Hải Dương, - Công ty dành nhiều chiến thắng giải doanh nghiệp áp dụng thành công hệ thống 5S hệ thống quản lý sản xuất thực phẩm ISO 22000, bước tiến áp dụng chuyên nghiệp hóa sản xuất - Trải qua 10 năm thành lập phát triển, Hữu Nghị hướng đến mục tiêu phát triển bền vững trở thành thương hiệu Việt mang tầm vóc quốc tế 2.1.5 Đặc điểm sản xuất kinh doanh công ty - Với diện tích nhà xưởng 8.000 m2, số lượng công nhân viên 200 người, công ty hoạt động chủ yếu lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm, sản phẩm đóng lon ăn liền tiện ích - Các dịng sản phẩm tại: Cháo đóng lon ăn liền Bánh trứng Custard Bánh trứng sữa mềm Softcake Bánh lan Mứt Tết cổ truyền 2.1.6 Thị trường Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị hướng đến chủ yếu là các tỉnh phía Bắc cho đến đầu khu vực miền Trung, hàng hóa được phân phối qua trung gian các đại lý, siêu thị, hệ thống mạng lưới bán lẻ và các cửa hàng tạp hóa rộng khắp Một số sản phấm cơng ty CP CBTP Hữu Nghị Hà Nội Một số sản phấm công ty CP CBTP Hữu Nghị Hà Nội Sơ đồ bố trí nhà máy cơng ty CPCBTP Hữu Nghị Hình Sơ đồ bố trí nhà máy Chú thích: Kho nguyên liệu tổng 13 Trộn nguyên liệu 24 Bình nito 36 KV để màng túi Vệ sinh dụng cụ SX 14 Trộn bột 25 Tủ cho thủ kho 37 Máy màng co KV rửa tay 15 Máy cùi 26 Thủ kho TP 38 Phịng bao gói Kho điện 16 Lau khay 27 Cầu thang 39 Cầu thang Nhà VS 17 Lò nướng bánh 28 Kho vỏ thùng 40 Lò nướng softcake Máy nén khí 18 Tủ điện lò 29 Kho vỏ hộp 41 Bàn làm việc Kho lạnh 19 Xe đẩy bánh 30 Kho thành phẩm 42 Máy trộn softcake Kho sorbitol, Glyxeril, Lecithin 31 Kv bắn date 43 Xe định lượng Rửa tay 20 Gắp lị 32 Bàn đóng gói 44 KV uống nước 10 Kho bột mỳ + đường 21 Phịng nhân 33 Bàn đóng gói 45 Lị bánh quế 11 Khu vực gas + bếp 22 Đóng gói 34 KV để hộp hỏng 46 KV uống nước 12 Định lượng 24 Bình nito 35 KV để bánh xẹp 47 Máy nén khí PHẦN II NỘI DUNG A TÌM HỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẤM BÁNH TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM PHỤ - Sản phẩm bánh trứng Hữu Nghị bao gồm loại bánh gồm: Bánh trứng Custard: Bánh trứng sữa mềm Softcake: - Ngồi ra, Cơng ty có thêm sản phẩm bánh lan trứng gồm: Bánh Chicky chà gà Bánh lan vị (Bông lan vị tảo biển, lan vị dưa lưới, bơng lan vị dứa) CHƯƠNG I QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH TRỨNG Các nguyên liệu sử dụng cho loại bánh trứng bao gồm bánh trứng Custard, bánh trứng Softcake loại bánh lan Bột mỳ - Bột mỳ nguyên liệu để sản xuất bánh trứng - Bột mỳ thành phần nguyên liệu tạo nên cấu trúc vỏ bánh Sở dĩ protein bột mỳ có tính chất riêng biệt, trộn bột mỳ với nước theo tỉ lệ định, protein bột mỳ tạo thành gluten: khối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây tính chất đặc biệt bột mỳ mà loại ngũ cốc khác - Cơng ty sử dụng loại bột mỳ BP7 (Bột mỳ thơng dụng) Chìa khóa xanh - Ngun liệu cơng ty mua công ty TNHH xay lúa mỳ VFM -WILMAR - Thành phần hóa học bột mỳ: Loại Hạng bột Thượng Thành phần hóa học trung bình (% chất khô) Pentosen Glucid Protid Chất Đường béo chung Xenllulose Tro 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 hạng Bảng Thành phần hóa học bột mỳ - Chỉ tiêu chất lượng bột mỳ: Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu mắc Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên khơng có mùi Cảm quan lạ Vị Khơng có vị chua Tạp chất Khơng có lẫn cát, đất, sắt Độ mịn: Vật lý Hóa học Cịn rây 420µm Khơng lớn 20% Qua rây 118 µm Không nhỏ 80% Độ ẩm Không lớn 13,5% Hàm lượng gluten khô – 10% Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Độ chua Không lớn 3,5 ( số ml NaOH 1N để trung hòa acid có 100g bột) Vi sinh Tạp chất Fe Khơng lớn 300mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới hạn cho phép Nấm độc Khơng có Vi nấm Khơng có Bảng Bảng tiêu chất lượng bột mỳ Đường - Đường sử dụng đường saccharose: Đường saccharose disaccharide cấu tạo từ gốc – D glucose gốc – D fructose liên kết với liên kết 1,2 glycoside có nhiều củ cải đường, mía thân lá, rễ, nhiều loại thực vật Đường saccharose tồn chủ yếu dạng tinh thể, tồn dạng vơ định hình khơng bền, có tính chất sau: +Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3 +Có hoạt tính quang học, hút ẩm nhiệt độ cao +Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo +Tan tốt nước độ hòa tan 25 độ C 2,04kg/ kg nước +Độ phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường, pH, độ nhớt -Nguyên liệu công ty mua công ty TNHH mía đường Nghệ An Trứng -Cấu tạo: Vỏ chiếm 10% Lòng trắng 60% Lòng đỏ 30% -Thành phần hóa học: Nước chiếm 70% Lipit 15% Protein 13% Tro 1% Khống 1% -Vai trị trứng: + Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốp đặc trưng cho bánh + Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên xem tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần hình thành nên gluten hồ hóa tinh bột