BÁO CÁO SINH HOẠT HỌC THUẬT NGÀNH NGHỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TSTống Thị Ánh Ngọc Sinh viên thực hiện:Lê Khánh Linh

Lớp:NN2008A6

Chuyên đề 1:Kỹ Thuật Vi BaoỨng Dụng Trong Thực Phẩm1 Khái niệm

Quá trình vi bao là quá trình bao phủ một chất trong một chất khác trênmột quy mô rất nhỏ, năng suất khác nhau từ viên nang nhỏ hơn một micrometđến vài trăm micromet.

Encapsulation (kỹ thuật bao gói): dùng một vật liệu bên ngoài làm vỏbọc và bên trong là hoạt chất giúp bảo vệ hoạt chất bên trong bởi ảnh hưởngcủa môi trường, kiểm soát khả năng phóng thích ra bên ngoài (tốc độ, )

Dựa vào kích thước hạt được chia thành 2 loại: Micro-encapsulation

 Nano-encapsulation

Hoạt tính sinh học có hoạt tính khoáng khuẩn, hoạt tính chống oxy hóa, hoạttính chống ung thư, Dễ bị oxy hóa bởi môi trường, kém bền Ví dụ: viên dầucá phải bảo quản trong bình có màu tối.

2 Kỹ thuật vi bao

Kỹ thuật vi bao là kỹ thuật bao gói các thành phần có hoạt tính sinh họccó lợi trong các cấu trúc vi nang rất nhỏ, phủ kín bởi màng vỏ mỏng (có thể làdạng đơn lớp hoặc đa lớp), nhân (lõi) bên trong là dạng rắn hoặc lỏng đượckiểm soát cơ chế giải phóng theo khả năng tan rã của màng vỏ ở điều kiện phùhợp

Nhằm mục đích tăng khả năng bảo quản, giảm sự thất thoát, bay hơi vàKiểm soát sự phóng thích Vì vậy vi ra đời để bảo vệ hạn chế ảnh huỏng củamôi trường lên những chất có hoạt tính sinh học

Các hoạt chất sinh học đem lại lợi ích cho sức khỏe con người

3 Công nghệ vi bao

Sấy phun được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp do nó cókhả năng chuyển đổi trạng thái của vật liệu sấy từ nguyên liệu dạng lỏngchuyển sang dạng bột Ngoài ra, các máy sấy này còn cho phép người dùng cóthể kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm sấy, định dạng hạt cho chúng một cáchchính xác, đúng như yêu cầu.

Quá trình sấy phun là quá trình bao gồm ba giai đoạn: chuẩn bị dung dịchphân tán hoặc nhũ tương, tiếp theo là giai đoạn đồng nhất dung dịch/nhũ tươngsấy, cuối chùng là giai đoạn tạo sương hay còn gọi là phun tạo sản phẩm(Valfredo T de Fávere1 và công sự, 2008).

Trong các phương pháp được ứng dụng để tạo vi bao (encapsulation) như:sấy phun, phun làm lạnh, phun làm mát, ép đùn và sấy không khí nóng… thìsấy phun vẫn là phương pháp chủ đạo cho encapsulation, do chi phí thấp và sựcó sẵn về mặt thiết bị (Athanasia M Goula và cộng sự, 2012; Valfredo T deFávere1 và công sự, 2008).

 Các bước của quá trình tạo vi bao bằng sấy phun

Theo Dziezak, 1988 quá trình ứng dụng sấy phun trong vi bao bao gồm babước cơ bản): Chuẩn bị nhũ tương bao gồm nguyên liệu và chất mang, đồngnhất nhũ tương, phun hỗn hợp nhũ tương vào buồng sấy Tuy nhiên, Shahidi vàHan,1993, cho rằng encapsulation bởi sấy phun bao gồm bốn giai đoạn baogồm 03 giai đoạn như trên và giai đoạn cuối là sự mất nước nguyên liệu đầuvào.

 Các yếu tố ảnh hưởng

Theo Athanasia M và cộng sự, 2012; Adem Gharsallaoui và cộng sự,2007, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của microencapsulation trong quátrình sấy phun là: Chất mang ; nhiệt độ đầu vào của nguyên liệu (ảnh hưởngđến độ nhớt, tính chất lưu biến vủa nhũ tương); nhiệt độ đầu vào của khôngkhí ; nhiệt độ không khí đầu ra; tỷ lệ nguyên liệu.

Trước khi khi tiến hành sấy phun, các nhũ tương được hình thành phảiđược ổn định trong một thời gian nhất định (Liu et al., 2001), các giọt dầu nêncó kích thước khá nhỏ và độ nhớt thấp để ngăn chặn không khí đi vào trong hạtvi bao (Drusch, 2006).

4 Vi bọc tinh dầu4.1 Tinh dầu

Tinh dầu là một dạng chất lỏng chứa các hợp chất thơm dễ bay hơi đượcchiết xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau, từ lá cây, thân cây, hoa, vỏ cây,rễ cây hoặc những bộ phận khác của thực vật.

Thành phần chính của tinh dầu chính là những acid hay hơi Cấu tạo củacác acid bay hơi là hợp chất hydrocarbon tạo mùi hương có thể ngửi được Vàkhi nới về tinh dầu chúng ta sẽ không nói về một thành phần cụ thể nào cả Bởivì mùi chúng ta ngửi được không phải của một đơn chất nào đó nhất định, màthành phần của nó là hỗn hợp nhiều acid bay hơi.

Ví dụ: Bạc hà (Mentha arvensis L.) có hoạt tính chống oxy hóa in vitro

được đánh gia thông qua khả năng dọn gốc tự do DPPH và hoạt tính kháng mộtsố chủng vi khuẩn Staphylococcus, Bacillus aureus, Escherichia coli Trong

bạc hà có hơn 20 loại acid amin khác nhau Khi phân tích, Menthol là thànhphần chủ yếu có trong bạc hà khoảng 80-90%, nên khi ngửi sẽ cảm nhận đượcmùi Menthol nhiều hơn những thành phần khác Tuy nhiên, trong bạc hà khônghẳn là sẽ có Menthol không mà sẽ có những thành phần khác Và có sự khácbiệt nhau về mùi hài hòa giữa tinh dầu bạc hà và Menthol Mùi của Mentholkhi ngửi có cảm giác nồng, không dễ chịu bằng mùi tinh dầu bạc hà Vì vậy,hỗn hợp nhiều thành phần chất bay hơi sẽ tạo nên mùi đặc trưng của từng loạitinh dầu.

Tinh dầu sẽ nằm trong những bộ phận khác nhau Nó có thể nằm ngoài vỏ(bưởi, chanh, cam,…) và nằm trong những túi tinh dầu Có những loại tinh dầusẽ nằm ở củ (củ nghệ, củ gừng, xả,…) Hoặc có những loại tinh dầu lấy từ hoa(hoa hồng, hoa lài, hoa oải hương, hoa ngọc lan tây,…) Hay tinh dầu nằm ởthân cây (cây trầm, cây bầu gió,…)

Hiện nay, tinh dầu đang được quan tâm nhiều bởi vì nó là một nguồn phụphẩm của ngành Nông nghiệp mà con người thường hay bỏ đi Và ngày nay,vấn đề đưa tinh dầu vào các sản phẩm thực tiễn đang dược nghiên cứu và pháttriển.

4.2 Các loại tinh dầu

 Tinh dầu vỏ tắc

Tắc (hạnh) là loài cây thuộc họ Citrus.

- Thành phần và tính chất lý – hóa:

 Chất lỏng trong suốt Có mùi thơm đặc trưng

 D – Limonene chiếm trên 90%, -terpinene, -pinene,…

- Ứng dụng của tinh dầu vỏ tắc: Trong cuộc sống thường ngày giúp

ngủ ngon, trị đau đầu, và trong y học,

 Tinh dầu vỏ bưởi/ bưởi non

- Bưởi là loại cây ăn quả họ Citrus

- Thành phần của tinh dầu vỏ bưởi: p- coumaric, meranzen hydrate vàcaffeic acid có khả năng kháng khuẩn (Staphylococcus aureus, Bacillussubtillis, Bacillus cereus, Samonella enteritidis, Escherichia coli) và khả năngchống oxy hóa mạnh, hỗ trợ sự tiêu hóa của con người.

- Chứa limonen – có công dụng kích thích sự mọc tóc và cứng cổ chântóc.

 Tinh dầu vỏ cam non/ cam sành- Cam sành là loại cây ăn quả họ Citrus.

- Hoạt tính sinh học: Flavonoid (Flavone, flavonol và flavanone),tecpene, carotenes và coumarine.

Được ứng dụng rộng rãi trong dược phẩm, chất kháng khuẩn, trị bệnh tiểuđường, kháng oxy hóa, chống côn trùng, diệt côn trùng, ấu trùng, kháng vi

khuẩn, chống độc vfa hạ sốt, ( Tepe et al., 2005; Kanaze et al., 2008; Javed etal., 2014).

4.3 Kỹ thuật chiết tách tinh dầu

 Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước:

 là 1 phương pháp truyền thống để tách tinh dầu từ các nguyên liệuthực vật thô có mùi thơm Phương pháp này đang được sử dụng rộngrãi nhất, thích hợp để chiết các thành phần dễ bay hơi, ít hòa tantrong nước.

 Đây là phương pháp duy nhất thu được tinh dầu nguyên chất dokhông sử dụng hóa chất Có 2 hình thức chưng cất: trực tiếp và giántiếp

 Chưng cất trực tiếp: phương pháp mà nguyên liệu được cho hoàn

toàn vào nước và các hợp chất hòa tan được trong nước đâu đó sẽ bịthất thoát, điều này ảnh hưởng đến mùi của tinh dầu sau khi chưng cất. Chưng cất nước và nguyên liệu không tách rời (chưng cất bằng

Nguyên liệu và nước cùng cho vào thiết bị Khi hỗn hợp được đun sôi.Hơi nước bay ra sẽ cuốn theo tinh dầu Hơi nước gặp lạnh ở bộ phận ngưng tụ,ta sẽ thu được hỗn hợp gồm nước và tinh dầu Hai thành phần này không tanvào nhau nên dễ dàng tách riêng biệt và chiết được tinh dầu nguyên chất.

Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản, thiết bị rẻ tiền và dễ chế tạo, phùhợp với những cơ sở sản xuất nhỏ, có vốn đầu tư ít.

Nhược điểm: hiệu suất thấp, chất lượng tinh dầu không cao Nguyên liệutiếp xúc trực tiếp với thiết bị nên dễ cháy khét Khó điều chỉnh các thông số vàđiều khiển kỹ thuật Không hợp với mô hình sản xuất lớn, khó kiẻm soát đượcchất lượng

 Chưng cất gián tiếp:

Là phương pháp mà nguyên liệu sẽ không hoà tan hoàn toàn vào nước,tinh dầu sẽ được hơi nước lôi cuốn đi qua hỗn hợp sinh hàn và ngưng tụ lại,phương pháp này giúp chất lượng tinh dầu tốt hơn.

 Chưng cất lôi cuốn hơi nước không có nồi hơi riêng:

Nguyên liệu và nước cùng cho vào một thiết bị nhưng được tách và tạokhoảng cách bởi một vỉ nồi Để nguyên liệu không lọt từ vỉ xuống nước Có thểlót trên vỉ 1 hay nhiều lớp lót tùy theo kích thước của từng loại nguyênliệu Khi đun sôi nước, hơi nước bốc lên qua tầng nguyên liệu kéo theo tinhdầu và đi ra thiết bị ngưng tụ Phương pháp nay phù hợp với những cơ sở sảnxuất có qui mô trung bình.

Ưu điểm: Nguyên liệu ít bị cháy khét vì không tiếp xúc trực tiếp với đáythiết bị Phương pháp này thích hợp cho những loại nguyên liệu không chịuđược nhiệt độ cao.

 Chưng cất lôi cuốn hơi nước có nồi hơi riêng:

Phương pháp lôi cuốn hơi nước này phù hợp với những cơ sở sản xuất lớn.Hơi nước được tạo ra từ một nồi hơi riêng và được dẫn vào các thiết bị chưngcất Với phương pháp này cùng một lúc có thể phục vụ được cho nhiều thiết bịchưng cất Tức là nồi hơi có thể đi tới nhiều thùng nguyên liệu cùng 1 lúc bằngcác đường ống dẫn hơi khác nhau.

Công nghệ này giúp công việc của công nhân nhẹ nhàng hơn, dễ cơ khíhóa và tự động hóa các công đoạn sản xuất Khống chế tốt các thông số vềnhiệt độ giúp tinh dầu không bị phân hủy và hao hụt Đặc biệt phương phápnày rút ngắn được thời gian sản xuất Ngoài ra, Còn khắc phục được tình trạngnguyên liệu bị khê, khét Nếu theo yêu cầu của công nghệ thì có thể dùng hơiquá nhiệt, hơi có áp suất cao để chưng cất.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chưng cất: Nhiệt độ, Tỷ lệ dungmôi, Kích thước nguyên liệu, Vận tốc khuấy, Ẩm độ.

5 SLNs – Carotenoids

5.1 Nano chát béo rắn (Solid Lipid Nanoparticles – SLNs)

- Solid lipid nanoparticles (SLN) là hạt lipid kết tụ, pha dầu là chất béodạng rắn thay thế chất béo dạng lỏng.

- Dạng hình cầu, đường kính trung bình từ 50 đến 500 nm.- Nó ở trạng thái rắn khi ở nhiệt độ cơ thể.

- Kích thước hệ hạt vào có nanomet.

- Bao giữ được cả hai loại hoạt chất và nước và kỵ nước.

- Qui trình tổng hợp tương đối dễ thực hiện, chi phí rẻ, không sử dụngdung môi hữu cơ và các hóa chất độc hại.

- Hạn chế sự biến tỉnh của hoạt chất được phối vào hệ, cũng như sự rò rỉthuốc khi đưa vào cơ thể

- Có độ bền và tính ổn định cao hơn so với các hệ khác, có thể giữ đượchơn một năm

- Sử dụng nguyên lí Top – down (các quá trình cơ học), sử dụng phươngpháp đông hoá

5.2 Nano và đặc điểm

- Tăng khả năng hoà tan- Tăng khả năng dẫn truyền- Tăng tốc độ giải phóng thuốc- Tăng khả năng bám dính

các nguyên tử tạo thành các phân tử mong muốn.

5.3 Khảo sát và xây dựng quá trình tạo SLN

PHA NƯƠC(Chât HĐBM + nươc cât)

PHA DÂU

(dâu gâc + chât beo răn)

Hôn hơp trôn thô

1 Đông hoa NONG ơ 80 đô C, 30 phut2 Đông hoa LANH ơ 0 – 5 đô C, 30 phut

Hê nanoChât beo răn

KhuâyGia nhiêt

Gia nhiêt KhuâyGia nhiêt

Chuyên đề 2: Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm

Ứng Dụng Trong Nghiên Cứu Và Phát Triển Sản Phẩm1 Giới thiệu

Đánh giá cảm quan làphương pháp đánh giá chấtlượng thực phẩm dựa trên việcsử dụng các thông tin thu đượcnhờ sự phân tích các cảm giáccủa những cơ quan thụ cảm như:thị giác, xúc giác, khứu giác,thính giác, vị giác.

Việc kiểm tra đánh giácác đặc tính cảm quan của thực

phẩm rất quan trọng trong việc phát triể sản phẩm Nhiều đặc tính vật lý và hóahọc của thực phẩm có thể được xác định bằng các phương tiện đo đạc như màusắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường…Tuy nhiên nhữngphương tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị dinh dưỡng định tính hoặc địnhlượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi đặc tính đó tốt hay xấu?Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu khihọ tiêu thụ hay không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.

2 Đánh giá cảm quan và tôi

2.1 Cảm giác: Rất vui vì được chia sẻ

Một linh vực cần nhân lực nhưng thiếu người

2.2 Quan trọng để đón đầu: Hướng đi rộng mở

Ít người cạnh tranh và tạo thế mạnh

2.3 Tiềm năng: Giá trị của cá nhân con người luôn tiềm ẩn

Con người là đối tượng cuối cùng sử dụng

2.4 Phát triển sản phẩm Việt Nam: Đặc trưng rõ ràng cảm nhận được mộtcách khoa học

Nhận biết được khi sử dụng

2.5 Tư duy và tạo nên sản phẩm có giá trị Việt Nam

Truyền thống và giá trị người xưa làm nền tảng cho sản phẩm ngày nay

3 Đánh giá cảm quan trong lịch sử

Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùnghàng hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằngcảm quan Ví dụ như 1 tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phảikhô, sạch, trắng và hat to Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bấtđầu xây dựng các khách sạn Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đãthu hút khách bằng cách thay đổi món ăn lấy ý kiến của đa số người tiêu dùngđể gia giảm các nguyên liệu, gia vị để phù hợp với khẩu vị của họ Công việcthử nếm bất đầu được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anhvà rượu ở Pháp Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã

dùng phương pháp thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xácđịnh giá cả.

Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được côngnhận là vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy củagiáo sư Rose Marie Pangborn của trường Đại học UC-Davis-Hoa Kì.

Bà là người đầu tiên đặt nềnmóng cho ngành khoa học non trẻnày Sau khi ra đời, đánh giá cảmquan đã không ngừng phát triểnnhất là trong linh vực sản xuấthàng tiêu dùng, mà chủ yếu là linhvực thực phẩm Trong tương lai,đánh giá cảm quan sẽ tiếp tục pháttriển mạnh hơn và phát triển nàyphụ thuộc vào một số yếu tố, quantrọng nhất là con người, quá trình

 Các tổ chức:

 IFT: Division of Sensory Evaluation

 ASTM: E-18 Committee on Sensory Evaluation of Products ansMaterial

European Sensory Network, Chemical Senses Association,  Hội nghị:

 Pangborn Sensory Science Symposium Eurosence, Sensometric, SPISE

 Tạp chí:

 Food Quality and Preferences, Chemical Senses Journal of Food Research & Food Technology (1974) Appetite (1980), Journal of Sensory Studies (1986)… Sách tham khảo:

 Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan - Nhà xuất bảnĐH Quốc gia Tp.HCM , 2006

 Nguyễn Hoàng Dũng, Đánh giá cảm quan Thực phẩm: Nguyên tắc vàthực hành - Nhà xuất bản ĐH Quốc gia Tp.HCM , 2008

4 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên vàkhoa học hành vi con người.

Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật(nghiên cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng.Tương ứng với hai thành phần phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóatrong khoa học tự nhiên/kỹ thuật và phương pháp thị trường trong khoa họchành vi/con người Mục đích cuối cùng là đáp ứng con người từ đó cải tiến vàphát triển sản phẩm,

Mối liên hệ giữa đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết vớikhoa học tự nhiên và khoa học hành vi con người

5 Mục đích của ngành đánh giá cảm quan

Nhà sản xuất cần phải biết chất lượng cảm quan của sản phẩm mình làmra, do đó đánh giá cảm quan giúp kiểm tra chất lượng thực phẩm, phân hạngsản phẩm theo một tiêu chuẩn cụ thể nào đó (quốc tế, quốc gia, ngành, xínghiệp).

 Phát hiện những ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm để cải thiện côngthức pha chế, qui trình công nghệ, giảm chi phí sản xuất hoặc tìm ra sảnphẩm mới

 Đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp,thao tác và xử lý kết quả.

 Để chuẩn bị hoặc tìm hiểu thị trường đối với những sản phẩm đang sảnxuất hoặc giới thiệu sản phẩm mới

 Để liên hệ giữa con người với máy móc đo đạc trong việc mô tả sản phẩmthực phẩm.

 Sử dụng phương pháp cảm quan khi không thể suy luận chất lượng cảmquan từ các số liệu, phương pháp khác.

 Xác định hệ số tương quan giữa các kết quả phương pháp thiết bị và cảmquan.

 Mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.

Vị trí của ngành đánh giá cảm quan trong Công nghệ Thực phẩm

6 Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan cũng được sử dụng trong quá trình pháttriển sản phẩm mới Khi sản phẩm mới được sản xuất và giới thiệu trên thịtrường, mục tiêu của đánh giá cảm quan là xác nhận sự chấp nhận sản phẩm vàmức độ sẵn sàng mua chúng của người tiêu dùng

Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm

Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụngđầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sảnphẩm Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trởthành một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng.Bên cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sửdụng các phép thử sản phẩm Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đãgiúp:

- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.

- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuấthay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.

- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.

Trong lĩnh vực nghiên cứu

Trong linh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chấtvà quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhậnthức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm Do đó, đánh giá cảmquan góp phần rất quan trọng cho linh vực nghiên cứu sản phẩm Thông quađánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:

- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thựcphẩm.

- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.

Thị trường tiêu dùng

Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩmlàm ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vìthế đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suynghi của mình đối với sản phẩm Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năngnhư một cơ chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còncho các giám đốc tiếp thị Sản phẩm thương mại phải là:

- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính)

7 Mối liên hệ giữa ngành khoa học cảm quan và các lĩnh vực khác

Sơ đồ thể hiện mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và tiêu dùng

Mối quan hệ giữa các phương pháp

8 Những điều cần biết

- Điều kiện cần và đủ trong đánh giá+ Cơ sở vật chất

+ Con người+ Môi trường

- Nhóm người đánh giá cảm quan: tùy theo vào yêu cầu đánh giá màchúng ta sẽ lựa chọn những con người và số lượng phù hợp với từyêu cầu đánh giá: ví dụ như đã qua huấn luyện hay chưa và số lượngnhóm người cần chọn

- Chuyên gia và người tiêu dụng+ Góc nhìn khác nhau

+ Cùng một phép thử nhưng ý nghi khác nhau+ Càn thiết khi nghiệm cứu và phát triển sản phẩm+ Đúng người, tinh tế, chất hơn lượng

9 Các loại giác quan

Vị giácCảm giác vịCảm giác hóa học

Xúc giácCảm giác nhiệt

VịChát, “nổi bọt”

Độ đặc, “béo”Lạnh, nóng

9.1 Hệ thống vị giác

Các tế bào tiếp nhận cảm giác về vị (nếm) là dạng biến đổi của các tếbào biểu mô, được tổ chức thành các chồi vị giác (taste buds) phân bố trongnhiều vùng của lưỡi và miệng Mặc dù không thể phân biệt các thụ quan vịgiác về cấu trúc của chúng nhưng chúng ta có thể nhận ra 4 vị cơ bản là ngọt,chua, mặn, đắng Mỗi vị được nhận biết bởi một vùng riêng biệt trên lưỡi.

Phân bố các vùng cảm nhận vị và cấu truc một chồi vị giác

 Cảm nhận vị

 Vị bột ngọt: là vị do natri – glutamate (MSG) và các Riboside tạora, như các muối 5’ inosine monophosphate (LMP) và 5’guaninemonophosphate (GMP) (Karamura và Kare, 1987) Những chấtnày tạo ra cảm giác đầy trong miệng.

 “Vị” béo

 “Vị” chát: là một phức cảm xúc giác tạo ra bởi các chất hóa học “Vị” kim loại ( một cảm giác được biết đến ít nhất): được sử dụng

đề mô tả các cảm giác vị khác ngoài vị ngọt tạo ra bởi các chất tạongọt như acesulfam – K

 Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận của vị giác

- Nhiệt độ và hợp chất- Độ tuổi

- Thời gian trong ngày- Tình trạng sức khỏe- Loại thực phẩm

9.2 Hệ thống khứu giác

Các tế bào của thụ quan khứu giác là những tế bào thần kinh nằm trênphần trên của xoang mũi dẫn truyền các xung động dọc theo sợi trục của chúngvề hành khứu giác (olfactory bulb) của não Người ta có thể phân biệt hàngngàn mùi khác nhau nhưng những mùi này cũng chỉ dựa trên một số ít mùi cơbản giống như trường hợp của vị giác.

Các tế bào thụ quan khứu giác của người

 Cảm nhận mùi:

Các mùi được hình thành từ phức hợp các chất tạo mùi, chúng bị ảnh hưởngbởi nồng độ hấp thụ

 Cảm nhận trigeminal

Dây thần kinh sinh ba là dây thần kinh hỗn hợp, chi phối cảm giác ở mặtvà vận động của cơ nhai Nhiệm vụ cụ thể của các nhánh dây thần kinh sinh balà:

 Dây thần kinh mắt: Chi phối kết mạc, tuyến nước mắt, da phần giữa mũi,

phần trước niêm mạc khoang mũi, da mi trên, da tránh, da đầu tới đỉnh đầu.Dây thần kinh mắt còn có các sợi giao cảm làm giãn đồng tử và các sợicảm giác của màng cứng Nếu dây thần kinh mắt bị tổn thương sẽ gây rốiloạn cảm giác da, niêm mạc vùng bị dây thần kinh chi phối, gây viêm giácmạc do thần kinh, mất phản xạ giác mạc.

 Dây thần kinh hàm trên: Chịu trách nhiệm chi phối cảm giác và vận động

của da vùng giữa mặt, phía trước thái dương, mi dưới, kết mạc mi dưới,phần bên của mũi, hố mũi, niêm mạc mũi, môi trên, răng hàm trên, khẩucái, phần trên họng, hầu, lợi, xoang hàm,hạnh nhân, một phần xoang sàngvà màng cứng Nếu dây này bị tổn thương sẽ gây mất cảm giác vùng trên,loạn dưỡng răng trên, mất phản xạ hầu.

 Dây thần kinh hàm dưới: Chi phối cảm giác cho da vùng thái dương,

phần dưới của mặt, tai, má,môi, cằm, lợi, răng hàm dưới, một phần màngcứng và 2/3 trước lưỡi Chi phối vận động cho cơ thái dương, cơ nhai (cơcắn), cơ nâng hàm, cơ đưa hàm sang hai bên, cơ căng màng nhi, cơ hàmmóng và bụng trước cơ hai thân.

Ví dụ:

-Rượu  Cảm giác nóng + cay mũi

-Chát: Tannin  Cảm giác khô và nhám

-Gaz: CO2 Tê, mát + cay mũi-Nhiệt độ  Nóng – lạnh

Sơ đồ lát cắt ngang mắt người

 Tầm quan trọng của thị giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm:

Giúp xác định những tính chất của thực phẩm như: độ nhám bề mặt,kích thước hay số lượng vết lõm bề mặt, độ trong, độ đục, độ bóng loáng

được huấn luyện.Mô tả như thế nào trên từng tínhCác sản phẩm khác nhau

ưa thích hơn?

Sở thích quen tiêu dùng sản phẩm, khôngĐược tuyển chọn dựa trên thốiqua huấn luyện.

Xác địnhngưỡng cảm

Nồng độ nào của một chấtcó thể được nhận biết,phân biệt và nhận ra sự

Được tiêu chọn có chuyên mônvà kỹ năng chuyên nghiệp và

đánh giá cảm quan.

10.1 Phương pháp phân tích phân biệt

Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phépthử của đánh giá cảm quan Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏiliệu có hay không một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sảnphẩm đánh giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau baonhiêu.

Phương pháp phân biệt còn được ứng dụng khi thay đổi quy trình sảnxuất, đó là một sự thay đổi mà người chế biến hi vọng sẽ không ảnh hưởng đếntính chất cảm quan của sản phẩm.

Các loại phép thử phân biệt: Phép thử A - not A Phép thử 2 - AFC

 Phép thử cặp đôi sai biệt(phép thử giống - khác) Phép thử hai - ba Phép thử tam giác Phép thử 3 - AFC