BÀI THU HOẠCH SINH HOẠT HỌC THUẬT NGÀNH NGHỀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THU HOẠCH HỌC PHẦN SINH HOẠT HỌC THUẬT MSHP NS275 Giảng viên hướng dẫn PGS TS Tống Thị Ánh Ngọc Danh sách sinh viên STT MSSV Họ và tên Nhóm đăng kí 9 B1900422 Phan Văn Danh (nhóm trưởng) 3 4 B1900405 Quách Thị Vân Anh 3 8 B1900418 Danh Thị Kim Chi 3 77 C1900221 Nguyễn Mai Trí Huấn 3 78 C1900223 Trần Thị Kim Thoa 3 Cần Thơ, tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Để có được thành công của bài thu hoạch học phần”Sinh hoạt học thuật ngành.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THU HOẠCH HỌC PHẦN SINH HOẠT HỌC THUẬT MSHP: NS275 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Tống Thị Ánh Ngọc Danh sách sinh viên: STT MSSV Họ tên Nhóm đăng kí B190042 Phan Văn Danh (nhóm trưởng) B190040 Quách Thị Vân Anh B190041 Danh Thị Kim Chi 77 C190022 Nguyễn Mai Trí Huấn 78 C190022 Trần Thị Kim Thoa Cần Thơ, tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Để có thành công thu hoạch học phần”Sinh hoạt học thuật ngành nghề” này, nhóm sinh viên chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm chuyển giao chương trình đào tạo (CTĐT) để bổ sung thêm học phần vào CTĐT hệ sinh viên Khóa 45 Cám ơn quý thầy cô xếp thời gian ủng hộ, quan tâm đặc biệt đồng hành với sinh viên chúng em buổi giao lưu, tìm hiểu sinh viên doanh nghiệp để cung cấp thêm cho sinh viên chúng em lượng kiến thức hữu ích cần thiết Xin trân trọng cảm ơn ! CHỦ ĐỀ I: ĐỀ XUẤT ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM BÁNH QUY CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY I ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày tiến bộ, nhu cầu người ngày cao vật chất tinh thần, yêu cầu thực phẩm khơng no đủ mà cịn phải ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, đẹp mắt Vì sản phẩm bánh kẹo ngày phổ biến rộng rãi nhằm phục vụ thêm cho bữa ăn hàng ngày Bởi bánh ngon, hàm lượng dinh dưỡng cao mà lại dễ bảo quản, dễ sử dụng Đây loại thực phẩm đáp ứng nhanh, tiện lợi sống công nghiệp nay, tặng có ý nghĩa giao tiếp, đồng thời cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cho thể người Bánh dần trở thành ăn quen thuộc với người, tầng lớp xã hội Trước tình hình kinh tế ngày phát triển, nhu cầu sử dụng bánh biscuit ngày lớn, thị trường mở rộng, quy trình sản xuất bánh biscuit quan tâm Hàng nghìn loại bánh biscuit sản xuất đa dạng mẫu mã, mùi vị chất lượng Với nhận thức trên, chọn “ ĐỀ XUẤT ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM BÁNH COOKIEBISCUIT” để làm đề tài cho báo cáo II Q TRÌNH HÌNH THÀNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY Theo wikipedia, bánh quy (cookie) thực phẩm nướng làm chín có hình dạng nhỏ, phẳng Bánh thường chứa bột, đường số loại dầu chất béo Món bao gồm thành phần khác nho khô, yến mạch, sô-cô-la chip, loại hạt, v.v Tuy nhiên, hầu hết quốc gia nói tiếng Anh ngoại trừ Hoa Kỳ Canada, bánh quy giòn gọi biscuits Trong tiếng Việt, biscuits gọi bánh bích quy (bắt nguồn từ tiếng Pháp biscuit /biskɥi/) Các loại bánh quy cứng cần nhai kỹ gọi cookies Vương quốc Anh Bánh Biscuit( Cookie) có ý nghĩa quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm hầu giới Những biscuit nướng thành công Ba Tư (nay Iran) kỷ thứ VII trước Công nguyên Mặc dù xuất từ sớm phải đến tận kỷ XII, XIII sau Công nguyên, xâm lược Ma – Rốc người Tây Ban Nha diễn cơng thức nấu ăn dần đến với Châu Âu Những bánh quy mà mang tới Châu Âu Bánh quy có nguồn gốc từ nước Anh Lúc bánh sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho thủy thủ chuyến biển dài ngày.Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước, muốn ăn chúng phải ngâm vào loại nước uống như: trà, sữa, nước… Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng Bánh quy sử dụng loại thức ăn bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết Bánh bích qui loại sản phẩm làm từ ngun liệu bột mì, số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học Ta có loại bánh bích quy : bánh quy dai bánh quy xốp Bánh quy xốp khác bánh quy dai chỗ xốp giịn, cịn bánh quy dai xốp III NỘI DUNG Tình hình kinh tế- xã hội ngành cơng nghệ sản xuất bánh quy nước Tình hình thị trường nước: Những năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Trong sở sản xuất nhỏ lẻ bị thu hẹp dần cơng ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm, chất lượng tốt, phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Thị trường tiêu thụ cơng ty bánh kẹo Việt Nam chủ yếu thị trường nội địa (chiếm khoảng 80%) Các sản phẩm phổ biến thị trường chủ yếu loại kẹo, bánh quy, bánh lan, bánh trung thu, bánh chocopie Theo xu hướng thị trường người tiêu dùng quan tâm hàng đầu đến mặt hàng thực phẩm, ngành bánh kẹo thứ yếu, nên chi tiêu người tiêu dùng hàng bánh kẹo khơng đưa vào khoản tiêu dùng mà hồn tồn phụ thuộc vào thu nhập Do vậy, biến động nhỏ thu nhập người dân khiến thu nhập cơng ty bị ảnh hưởng Thêm vào đó, thị trường bánh kẹo Việt Nam cịn có tính chất mùa vụ rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, loại mứt, hạt Trong đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán mùa hè khí hậu nắng nóng Đánh giá vấn đề đưa vấn đề nghiên cứu Như đề cập đến tình hình bánh quy bánh kẹo nước, bánh quy bán vào thời điểm từ tháng âm lịch (Tết Trung Thu) đến Tết Nguyên Đán Vậy, vấn đề đặt làm cách để tăng doanh số bán bánh quy vào thời gian khác năm? Nghiên cứu đưa phải giải vấn đề hay trả lời câu hỏi sau đây: - Thứ giá thành sản phẩm - Thứ hai, phải thói quen tiêu dùng? - Thứ ba vấn đề lượng calo có bánh tâm lí khách hàng? - Thứ tư, có cách để quảng bá sản phẩm mẻ, độc lạ không? - Thứ năm, giải câu hỏi khách hàng lại chọn bánh khác để mua bánh quy? Vậy để biết câu trả lời đó? - Thứ sáu, để thu hút khách hàng nhiều vào ngày bình thường vào dịp lễ - Thứ bảy, muốn bán nhiều sản phẩm hơn, có nên mở rộng thị trường tiêu thụ khơng? Tóm lại, cần phải có chiến lược cụ thể, rõ ràng, giải vấn đề nêu thúc đẩy doanh số bán bánh quy vào tháng binh thường không bán bán mà cịn tăng doanh số cho tháng bán hàng nhiều Thu thập cơng trình nghiên cứu bánh quy Cơng trình: Xác định số cơng nghệ q trình chế biến bánh bích quy xóp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ + Của Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy : Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội + Của Nguyễn Đức Quyết: Học viên cao học K20CNSTH, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Nghiên cứu tiến hành nhằm mục đích xây dựng cơng thức quy trình sản xuất bánh bích quy xốp bổ sung bột hạt điều nhằm tạo loại thực phẩm ăn nhanh đáp ứng phần nhu cầu lượng giá trị cảm quan Từ kết nghiên cứu, xác định tỷ lệ bổ sung bột hạt điều 10% so với khối lượng bột đề xuất quy trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều sau: shortening, bơ, trộn thật mịn khoảng 3- phút rây sữa bột, đường, muối, vani vào đánh tiếp đến kem mịn, không vón cục đồng Sau bổ sung bột mì bột hạt điều Khối bột tiếp tục nhào trộn 12-15 phút, nhiệt độ 19 -250C, độ ẩm bột nhào 16-20% Khối bột cán, chia nhỏ với độ dày 3-4mm đường kính 4-5cm Bánh nướng nhiệt độ 1600C phút, nâng nhiệt lên 2400C nướng phút Kết nghiên cứu cho thấy việc sử dụng bột hạt điều sản xuất sản phẩm bánh quy xốp góp phần thay đổi thành phần dinh dưỡng luợng Hương vị sản phẩm mang tính đặc trưng riêng - Hai thương hiệu bánh quy tiếng giới là: + Bánh Danisa sản xuất tập đồn Mayora Indonesia với cơng nghệ châu Âu Đan Mạch Thành phần bánh Danisa: Bột lúa mì, bơ, đường, dừa, trứng, nho, sữa bột, muối, bột nở, vani… sản xuất dây truyền công nghệ hàng đầu Châu Âu qua nhiều công đoạn kiểm tra chất lượng trước xuất xưởng nên người tiêu dùng yên tâm chất lượng bánh + Bánh LU Pháp thương hiệu biểu tượng cho tinh hoa nghệ thuật làm bánh Pháp, tạo nên ấn tượng khó phai lịng người tiêu dùng LU – nhãn hiệu bánh quy số nước Pháp Thành phần cấu tạo: Bột mỳ, đường, bơ 11%, shortening (dầu cọ), trứng, dầu cọ, hạt socola (đường, chất béo thực vật hydro hóa (dầu cọ), bột cacao, dextrose, chất nhũ hóa 322i, hương thực phẩm tổng hợp (vani), trehalose, bột cacao, dừa sấy, hương thực phẩm tổng hợp (vani, bơ, sữa, socola), muối iot, chất tạo xốp 503ii, 500ii, chất nhủ hóa 471, 322i, chất điều chỉnh độ axit 450i, màu thực phẩm tổng hợp, sản xuất theo công nghệ đại, khâu từ tuyển chọn nguyên liệu tới chế biến, đóng hộp diễn khép kín giám sát kiểm tra nghiêm ngặt Sản phẩm khơng chứa hóa chất hay chất bảo quản độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Đây thương hiệu xem thành công công nghiệp sản xuất bánh quy với sản phẩm đạt chất lượng cao hương vị hình dạng CHƯƠNG II TIÊU CHUẨN- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY I TIÊU CHUẨN Tiêu chuẩn vấn đề cần lưu ý sản xuất bánh quy 1.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại bánh bích quy sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, sữa, trứng, cà phê, ca cao số phụ gia thực phẩm 1.2 Yêu cầu kỹ thuật 1.2.1 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt yêu cầu vệ sinh Bộ Y tế - Bột mì: theo TCVN 4359 - 86; - Đường cát trắng: theo TCVN 1695 - 87; - Sữa: theo TCVN 5538 - 1991, TCVN 5539 - 1991; - Phẩm mầu thực phẩm: theo quy định Bộ Y tế 1.2.2 Bánh bích quy sản xuất theo quy trình cơng nghệ quan có thẩm quyền duyệt y 1.2.3 Các tiêu lý hóa bánh quy định bảng Bảng Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ Mức 3,7 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ Hàm lượng đường tồn phần (sacaroza), % khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, %, không lớn Độ kiềm, o (độ), không lớn 20 15 0,1 1.2.4 Các tiêu cảm quan bánh quy định bảng Bảng Tên tiêu u cầu Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân hoa rõ nét ngồi Bánh khơng bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen Tạp chất lạ Khơng có 1.2.5 Chỉ tiêu vệ sinh - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Khơng có - E coli Khơng có - Cl ferfringens Khơng có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Khơng lớn 5.103 VK/gr, - Coli forms, con/g, Không lớn 102 - Nấm mốc sinh độc tố Khơng có - Tổng số nấm men, con/g, Không lớn 102 Chất tổng hợp Khơng có 1.2.6 Chất tổng hợp Nếu sử dụng chất tổng hợp phải đồng ý Bộ y tế Nhưng nhãn phải ghi hàm lượng chất tổng hợp dùng bánh bích quy 1.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 1.3.1 Bánh phải đóng gói cẩn thận túi PE, giấy bóng kính, giấy opp loại bao bì chống ẩm khác Các túi bánh đựng hộp carton loại bao bì khác khơ sạch, khơng ảnh hưởng đến chất lượng bánh 1.3.2 Các thùng đựng bánh chứa kho khơ ráo, thống mát, khơng có mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt kho 0,3m, cách tường 0,5m - 1.3.3 Trên túi bánh phải ghi rõ: Tên bánh; Tên sở sản xuất, địa chỉ; Ngày tháng năm sản xuất; Khối lượng túi bánh sai số khối lượng 1.3.4 Bánh vận chuyển phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải sẽ, khơ ráo, có mái che mưa, nắng Khơng vận chuyển bánh với sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị bánh 1.3.5 Bánh bảo quản tháng, tính từ ngày sản xuất 1.4 Các lưu ý chế biến - Đánh giá chất lượng nguyên liệu bột mì sản xuất phụ gia sử dụng hàm lượng gluten ảnh hưởng đến độ trương nở bánh - Khảo sát chế độ nướng bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh qui xốp - Khảo sát tỉ lệ phụ gia bổ sung ảnh hưởng tới chất lượng bánh thành phẩm ảnh hưởng đến độ trương nở bánh II QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Thành phần nguyên liệu để sản xuất bánh quy: Bột mì, đường, chất béo thực vật, trứng, sữa, mạch nha… Nguyên liệu sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Trước đưa vào sản xuất, nguyên liệu kiểm tra cách nghiêm ngặt, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sử dụng CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ LOGISTIC NGÀNH THỰC PHẨM LOGISTIC LÀ GÌ? “Logistics q trình tính tốn, tổ chức nhằm giảm chi phí đến mức thấp việc xác định địa điểm chuyển dịch lưu kho nguồn cung cấp từ nơi xuất xứ, thông qua nhiều hoạt động khác đến nơi tiêu thụ cuối cùng” (từ nguồn Đại học Hàng hải giới World Maritime University) Định nghĩa Logistics Việt Nam hầu hết thống thể đầy đủ Luật Thương mại 2005 Tại Điều 233 có định nghĩa “Dịch vụ Logistics” sau: “Dịch vụ logistics hoạt động thương mại, theo thương nhân tổ chức thực nhiều công việc bao gồm việc nhận hàng, vận chuyển, lưu kho, lưu bãi , làm thủ tục hải quan, thủ tục giấy tờ khác, tư vấn khách hàng, đóng gói bao bì, ghi ký mã hiệu, giao hàng dịch vụ khác có liên quan đến hàng hóa theo thỏa thuận với khách hàng để hưởng thù lao Dịch vụ logistics phiên âm theo tiếng Việt dịch vụ lo-gi-stic” Chung quy lại, nhận thấy Logistic khái niệm rộng lớn, chuỗi hoạt động, dịch vụ đa dạng nhằm hướng đến mục tiêu chủ yếu giúp hàng hóa, nguyên vật liệu dịch chuyển thuận lợi với chi phí thấp từ nơi xuất xứ đến nơi tiêu thụ Trong viết này, chủ yếu đề cập đến hoạt động Logistics xuyên biên giới, tức dịch chuyển hàng hóa dịch vụ quốc gia ĐẶC ĐIỂM CỦA LOGISTIC  Logistic hoạt động phức tạp, có tính chất quốc tế Logistics hoạt động phức tạp yêu cầu đơn vị thực phải có am hiểu sâu, lý sau đây: + Phải thực nhiều thủ tục pháp lý (liên quan đến hợp đồng thương mại quốc tế, vận tải hàng hóa, xuất nhập hàng hóa vào nước…) 38 + Phải đảm bảo tuân thủ quy định pháp luật khác cá quốc gia nơi hàng hóa qua + Logistic mang nặng tính quốc tế trở thành cơng cụ giúp lưu thơng hàng hóa quốc gia Doanh nghiệp, cá nhân làm dịch vụ logistics thường xuyên phải tiếp xúc với chủ thể nước (nhà cung cấp hàng hóa, nhà cung cấp nguyên vật liệu, nhà máy, đơn vị vận chuyển nội địa nước ngoài, hải quan nước ngoài…) để làm việc + Nhiều rủi ro (an toàn người, an toàn hàng hóa, pháp lý…) + Yêu cầu nguồn lực lớn (nhân lực, phương tiện vận tải, bến bãi, kho hàng, container…) + Phải ln tính tốn để tối ưu chi phí logistics xuống mức thấp Nếu khơng có kinh nghiệm, chi phí logistics trở thành gánh nặng “khủng khiếp” người mua hàng  Logistics ngày trở nên tồn diện Logistics hiểu đơn giản bước phát triển cao hoàn chỉnh dịch vụ “vận tải giao nhận” Cùng với phát triển thời gian, dịch vụ Logistics ngày trở nên toàn diện Từ chỗ đơn dịch vụ lẻ tẻ, rời rạc giao hàng, đóng gói, thuê phương tiện vận tải, làm thủ tục hải quan… thường chuyên chở đến cảng biển, biên giới nước, Logistics ngày trở thành chuỗi dịch vụ trọn gói Door to Door (tức giao hàng từ địa cụ thể nước đến tận địa cụ thể nước khác) Khách hàng cần “ngồi yên chỗ” nhận hàng hóa từ nước  Các đơn vị cung cấp dịch vụ Logistics có vai trị ngày quan trọng Các đơn vị cung cấp dịch vụ Logistics trở thành chủ thể quan trọng hoạt động thương mại quốc tế, phải công nhận mặt pháp lý chịu trách nhiệm điều chỉnh pháp luật Người giao nhận chuyên chở hàng hóa dịch vụ Logistics ngày phải quản lý hệ thống đồng từ nhận hàng, bốc dỡ hàng, đóng gói hàng, bảo quản hàng, phân phối hàng hóa, làm thủ tục hải quan, quản lý tiến độ giao nhận, đóng thuế… Như vậy, người giao nhận vận tải trở thành người cung cấp dịch vụ logistics  Logistics có tham gia nhiều bên, khách hàng cần giao dịch với bên 39 Với chất phức tạp, dịch vụ Logistics thường đòi hỏi tham gia nhiều bên liên quan Ví dụ việc di chuyển qua biên giới (dù người hay hàng hóa) quốc gia vấn đề phức tạp (bởi việc kiểm sốt biên giới nước) Cũng có đơn vị Logistics có khả làm tất cơng việc từ AZ mình, mà đóng vai trị tiếp nhận u cầu khách hàng đảm nhiệm phần chuỗi dịch vụ Logistics, đồng thời làm trung gian kết nối đối tác khác thực việc vận chuyển hàng hóa Tuy có tham gia nhiều bên, khách hàng việc ký kết hợp đồng vận tải với đơn vị Các đơn vị thường biết đến tên Forwarder (hay Freight Forwarder), tức Đại lý giao nhận Các công ty Forwarder chịu trách nhiệm tổ chức thực tồn việc vận chuyển hàng hóa từ nơi nhận hàng nơi giao hàng dựa vận tải đơn nhất, dù họ khơng phải người chuyên chở thực tế  Logistics dịch vụ vận tải đa phương thức Trong Logistics, hàng hóa vận chuyển theo nhiều đường khác phương tiện vận tải khác Có thể vận tải đường bộ, đường khơng, đường biển, đường sắt Tương ứng với loại hình vận chuyển phương tiện vận tải chuyên chở khác tàu thủy, xe đầu kéo, máy bay, tàu hỏa… Tùy vào yêu cầu vận tải nhu cầu khách hàng mà công ty cung cấp dịch vụ Logistics bố trí phương tiện phù hợp để chuyên chở Ví dụ, khách hàng yêu cầu thời gian vận tải phải nhanh chóng lựa chọn đường hàng không Nếu hướng đến chi phí rẻ, tiết kiệm lựa chọn đường biển đường Trong đơn hàng vận tải có kết hợp nhiều hình thức vận tải khác Ví dụ, cơng ty Logistics tiếp nhận yêu cầu vận chuyển số máy móc cơng nghiệp từ TP Hồ Chí Minh đến địa thành phố Tokyo, cần chuyển trước qua Hải Phịng để hồn tất đóng gói hàng hóa  Logistics ứng dụng công nghệ nhiều Sự phát triển nhanh chóng cơng nghệ, đặc biệt cách mạng công nghiệp 4.0 làm thay đổi diện mạo nhiều ngành nghề, lĩnh vực xã hội, có Logistics Hiện nay, bên cạnh việc đầu tư vào sở hạ tầng nước quốc gia tích cực ứng dụng cơng nghệ E-Logistics, Green logisitics, E-Documents, cơng nghệ điện tốn đám mây, cơng nghệ Blockchain, trí tuệ nhân tạo hay robot… vào thực số dịch vụ, dịch 40 vụ đóng hàng vào container hay dỡ hàng khỏi container, xếp dỡ hàng hóa kho, bãi… CHƯƠNG II VẬN CHUYỂN VÀ LƯU KHO I VẬN CHUYỂN Vận chuyển Logistics gì? Điều 233 Luật thương mại nói rằng: “Dịch vụ logistics hoạt động thương mại, theo thương nhân tổ chức thực nhiều công việc bao gồm nhận hàng, vận chuyển, lưu kho, lưu bãi, làm thủ tục hải quan, thủ tục giấy tờ khác, tư vấn khách hàng, đóng gói bao bì, ghi ký mã hiệu, giao hàng dịch vụ khác có liên quan đến hàng hóa theo thỏa thuận với khách hàng để hưởng thù lao.” Với định nghĩa Logistics trên, vận chuyển logistics số hoạt động công việc nằm chuỗi logistics (bao gồm vận chuyển, kho bãi, thủ tục hải quan, đóng gói,…) Vì nhiệm vụ ngành Logistics khơng vận tải, giao nhận mà cịn gồm hoạt động khác kho bãi, lưu trữ hàng hóa, bao bì, đóng gói, ln chuyển hàng hóa, xử lý hàng hư hỏng…nên vận chuyển Logistics nói cách đơn giản, nơm na vận chuyển hàng hố chuỗi công việc Logistics Các dịch vụ vận chuyển Logistics: Dịch vụ vận tải thuỷ, hàng hải: Đây loại hình vận tải phổ biến sử dụng logistics ưu điểm như: cơng suất lớn, chi phí vận chuyển thấp, Vận tải đường thủy sử dụng chủ yếu giao dịch quốc tế Dịch vụ vận tải hàng không: phù hợp với lô hàng giá trị cao, thường áp dụng để đảm bảo chất lượng hàng hoá Tốc độ giao hàng nhanh giúp giảm thiểu rủi ro vận chuyển, từ cải thiện chất lượng tổng quát dịch vụ logistics giảm chi phí thất lạc hàng hóa Dịch vụ vận tải đường sắt: Đóng vai trị quan trọng giao thơng vận tải Phương thức vận chuyển hàng hóa theo khối lượng lớn cách ổn định với chi phí thấp so với đường 41 Dịch vụ vận tải đường bộ: Rất linh hoạt, áp dụng cho dịch vụ giao hàng tận nhà Vận tải đường hỗ trợ cho việc vận chuyển hàng hóa đến địa điểm cách xa cảng, trạm điểm tải hàng Dịch vụ vận tải đường ống: vận chuyển chất lỏng, chất khí cách nhanh chóng, dễ kiểm sốt chi phí đầu tư đường ống cao phức tạp Các quy định vận chuyển hàng hóa: Khi vận chuyển hàng hóa thực phẩm phải tuân thủ quy định về: phương tiện vận chuyển, điều kiện bảo quản hàng hóa, loại hàng hóa cho phép vận chuyển + Phương tiện vận chuyển thực phẩm chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm bao gói thực phẩm, dễ làm + Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm suốt trình vận chuyển theo hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh + Không vận thực phẩm hàng hóa độc hại gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm + Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền quy định phương tiện vận chuyển thực phẩm, đường vận chuyển thực phẩm số loại thực phẩm tươi sống đô thị ( theo điều 21 luật an toàn vệ sinh thực phẩm) Các cơng ty vận chuyển Logistics uy tín: Hiện nay, nhiều hãng vận chuyển phát triển mạnh mẽ nước, đáp ứng nhu cầu giao – nhận hàng hóa đông đảo người dân, doanh nghiệp,… giao nhận hàng nội địa Nổi bật phải kể đến Viettelpost , VNPost, ICD… Theo Báo Đầu Tư, công ty vận chuyển Logistics xếp hạng theo hai nhóm ngành nhóm ngành Giao nhận, kho bãi chuyển phát nhóm ngành Vận tải hàng hố Ngồi cịn có nhóm ngành Vận Tải Hành Khách mà khơng đề cập đến 42 Nhóm ngành Giao nhận, Kho bãi chuyển phát 43 Nhóm ngành Vận Tải Hàng Hố II LƯU KHO Ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam có quy mơ khoảng tỉ USD, ngành chế biến thịt thủy sản chiếm khoảng 45,1% toàn thị trường, tương đương 1,8 tỉ USD Còn theo khảo sát Euromonitor dự báo giai đoạn 2016-2021, ngành thịt chế biến tăng trưởng với tốc độ bình quân 2,2% sản lượng 1,9% doanh số Trong năm tới, với q trình thị hố, thu nhập dân cư tăng, ý thức chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tốt nên xu hướng mua hàng loại hình siêu thị, cửa hàng chuyên doanh tăng cao, với tốc độ dự kiến 150%/năm Tiếp đến loại hình truyền thống cửa hàng hợp tác xã, hộ kinh doanh độc lập tăng khoảng 30%/năm loại hình kinh doanh chiếm 80% doanh thu nhóm hàng thực phẩm Phải khẳng định xu hướng tiêu dùng siêu thị cửa hàng tự chọn tạo nên sôi động mức tăng trưởng nhanh chóng thị trường thực phẩm chế biến, thực phẩm đơng lạnh Việt Nam Là quốc gia mạnh nông nghiệp, mặt hàng xuất nhập chủ lực Việt Nam hàng nông sản, thủy sản, hải sản Đây mặt hàng đặc thù, thường bảo quản vận chuyển đông lạnh 44 Một thách thức lớn đặt cho nhà sản xuất thực phẩm đông lạnh thực phẩm chế biến sẵn nước làm để phân phối hàng hóa cách hiệu đảm bảo chất lượng tốt hàng hóa đến tận tay người tiêu dùng Đó yếu tố quan trọng làm nên thành công thương hiệu thực phẩm đơng lạnh nội địa Điều phụ thuộc nhiều vào logistics cho ngành Tầm quan trọng lưu kho-kho bãi Logistic: Kho bãi thành phần quan trọng hầu hết doanh nghiệp nói chung kinh doanh logistics nói riêng Nhà kho ln phận có chức phân phối lớn phức tạp Ngay doanh nghiệp vừa nhỏ thừa nhận tầm quan trọng ngày tăng quản lý kho hàng bối cảnh nhịp độ nhanh ngày cam kết tích hợp hậu cần , giao hàng ngày thương mại điện tử Lưu kho điều cần thiết quản lý chuỗi cung ứng vi hàng hóa vận chuyển từ người sản xuất đến người nhận cuối Lợi ích việc lưu kho lĩnh vực logistics hoạt động kho hàng khơng hiệu , tồn chuỗi cung ứng bị bất động, ví dụ thiếu hàng, chậm trễ tắc nghẽn Tất nỗ lực hậu cần thực phạm vi nhà kho nên tránh cho nhà kho trở thành điểm nghẽn chuỗi cung ứng Mục đích nhà kho hỗ trợ q trình sản xuất, thực cách trì đủ nguồn lực, vật liệu bao bì để sản xuất, cho phép đầu không bị gián đoạn Quyền truy cập vào gói hàng cho phép nhận hàng hóa sản phẩm cách có hệ thống giao hàng cho người nhận xác định Đối với ngành hàng thực phẩm đông lạnh, hệ thống kho lạnh quan trọng, góp phần phần điều tiết thị trường, đảm bảo chất lượng hàng hoá Hiện Doanh nghiệp kinh doanh kho lạnh Việt Nam chia làm hai: - Một doanh nghiệp kho lạnh bảo quản, - Hai doanh nghiệp kho lạnh kinh doanh Doanh nghiệp kinh doanh kho lạnh bảo quản kho lạnh doanh nghiệp chế biến, xuất hệ thống kho lạnh dùng để lưu kho sản phẩm doanh nghiệp Gần doanh nghiệp chế biến, xuất nhận thấy tầm quan trọng kho lạnh bảo quản nên có động thái xây dựng, mở rộng, nâng cấp thêm kho lạnh Còn doanh nghiệp chuyên kinh doanh kho lạnh doanh nghiệp chuyên dùng thuê kho, với đội ngũ chuyên nghiệp đầu tư xây dựng hệ thống với công nghệ kĩ thuật cao 45 Tuy nhiên chưa có quy hoạch tổng thể hệ thống doanh nghiệp kinh doanh kho lạnh nên xảy tình trạng nơi thừa nơi thiếu, chưa đáp ứng yêu cầu dự trữ nguyên liệu cho sản xuất xuất dự trữ sản phẩm phục vụ cho phân phối tiêu dùng Hầu hết công ty hoạt động lĩnh vực nuôi trồng, chế biến xuất thủy sản có mục đích xây kho để trước hết lưu hàng mình, thừa diện tích nhận hàng doanh nghiệp khác Nắm bắt thực tế trên, vài năm trở lại đây, doanh nghiệp logistic tăng cường đầu tư kho lạnh cho thuê Trong đó, tham gia doanh nghiệp nước ngồi sôi động Chức Lưu kho Logistic: Được chia thành ba nhóm : a Thực hành động nhiệm vụ nhập kho Điều bao gồm tất hành động liên quan đến việc hoàn thành dự án kho (nghiệm thu hàng hóa, lưu kho, chuẩn bị chứng từ, xuất kho, đăng ký ghi nhận kho, tiết lộ tổn thất trình nhập kho) Quy trình quản lý kho hàng cho phép chấp nhận, lưu trữ giải phóng vật tư dựa tài liệu luân chuyển vật tư, bảo vệ vật tư, bảo trì vật tư có xem xét đến hàng hóa nhạy cảm, tất hồ sơ vật tư kiểm soát kho hàng b Quản lý kho Quản lý kho bao gồm việc lập kế hoạch, tổ chức, điều phối kiểm soát liên quan đến:  Lập kế hoạch vận hành kho cơng việc hồn thành nhiều quy mơ thời gian khác;  Hoạt động quy trình (kỹ thuật nguồn nhân lực );  Kiểm soát hoạt động nhà kho (hướng dẫn, bố trí, tài liệu )  Thực ủy quyền tổ chức c Đăng ký địa điểm, vật tư nhà kho Vị trí nhà kho chuỗi cung ứng có ảnh hưởng đến tổ chức, thiết bị kế hoạch hoạt động nhà kho, quan trọng vấn đề vị trí chức nhà kho, chẳng hạn điều hòa sản phẩm nhà kho truyền thống liền kề với sở trung tâm hậu cần, giúp giảm thời gian hàng hóa lưu giữ kho Tóm lại dịch vụ kho bãi thành phần quan trọng chuỗi cung ứng hệ thống hậu cần Việc quản lý kho hiệu linh hoạt giúp tăng 46 cường đáng kể phát triển mở rộng doanh nghiệp logistics chuỗi cung ứng CHƯƠNG III Ý NGHĨA VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA LOGISTIC TRONG KINH DOANH Đối với doanh nghiệp - Các doanh nghiệp tập trung vào việc thiết kế sản xuất sản phẩm dịch vụ họ để đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng, sản phẩm khơng bảo quản cách đến khách hàng kịp thời doanh nghiệp thất bại Bộ phận giám sát QC đảm bảo chất lượng sản phẩm xuất khỏi kho cơng ty Sự sống cịn doanh nghiệp phụ thuộc vào hài lòng khách hàng Đối với khách hàng - Nếu sản phẩm không bảo quản vận chuyển kịp thời, hài lịng khách hàng bị giảm sút, tác động tiêu cực đến lợi nhuận khả tồn lâu dài doanh nghiệp Các khía cạnh khác doanh nghiệp 47 - Các nguyên liệu thô sau thu mua, vận chuyển lưu trữ sử dụng hiệu doanh nghiệp có lợi nhuận cao Các nguyên vật liệu vận chuyển lưu trữ doanh nghiệp chủ động bảo quản cách, tránh thiệt hại thấp nguyên liệu thô - Điều phối nguồn lực để cung cấp sử dụng kịp thời nguyên vật liệu tạo nhiều lợi nhuận cho công ty Phối hợp bên thu mua phận kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhằm mang lại hiệu cao Tuy nhiên Logistics phần tách rời thương mại, thể vai trò sau: Logistics giúp kết nối hiệu chuỗi giá trị toàn cầu Ngành Logistics đời giúp thúc đẩy giao thương quốc tế Nếu khơng có Logistics đơn vị chun nghiệp cung cấp dịch vụ Logistics hàng hóa khó di chuyển thuận lợi quốc gia, cơng việc địi hỏi nhiều điều kiện nguồn lực, người, kinh nghiệm, phương tiện am hiểu quy định pháp luật… Và người bán hay người mua có khả làm việc Khơng q nói Logistics đời ngày đại hóa trở thành động lực quan trọng cho xuất tập đoàn, doanh nghiệp đa quốc gia, xuyên biên giới hùng mạnh Bởi trình Logistics làm cho dịng chảy hàng hóa khơng ngừng nghỉ giúp chuỗi giá trị thương mại liên tục tăng lên Logistics giúp kinh tế toàn cầu liên kết mạnh mẽ hết Tương tự, quốc gia mong muốn thúc đẩy thương mại với quốc gia khác coi phát triển Logistics ưu tiên tách rời Giờ đây, thương mại quốc tế quốc gia chưa có nhiều điều kiện thuận lợi Logistics giúp tối ưu hoạt động sản xuất kinh doanh Logistics giúp cho hoạt động sản xuất, kinh doanh tiếp diễn liên tục, tạo giá trị đem lại lợi nhuận Logistics đóng vai trò từ việc đảm bảo nguồn cung ứng nguyên vật liệu sản xuất cho nhà máy nguồn cung hàng hóa cho hoạt động kinh doanh doanh nghiệp, cá nhân Logistics tác động quan trọng đến giá thành sản phẩm đầu ra, bước hoạt động coi chi phí sản xuất bắt buộc Triển khai hoạt động Logistics tối ưu doanh nghiệp lời lãi nhiêu Khi sản phẩm rẻ có sức cạnh tranh thị trường 48 Logistics giúp quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh thơng minh xác Logistics đóng vai trị đảm bảo yếu tố thời gian – địa điểm cách xác, gọi tiêu chí “Just In Time – JIT” Trong trình sản xuất kinh doanh, người quản lý phải giải nhiều toán, từ việc đảm bảo nguồn cung ứng nguyên vật liệu, cung ứng hàng hóa, vận hành sản xuất, đóng gói, vận chuyển… Quan trọng cả, hoạt động cần xác mặt thời gian địa điểm để không làm chậm tiến độ, hao phí tài ngun, hàng hóa tồn kho ảnh hưởng đến uy tín người kinh doanh, sản xuất Lấy ví dụ, nhà máy khơng có đủ nguồn cung nguyên liệu sản xuất kịp thời khiến cơng nhân, máy móc rơi vào tình trạng nhàn rỗi Lúc này, người quản lý phải trả nhiều tiền để giữ nhà máy trì, lại không tạo giá trị hay doanh thu Các đơn hàng sản xuất chậm trễ khiến uy tín nhà máy với khách hàng giảm sút, vi phạm hợp đồng dẫn đến phải bồi thường thiệt hại thêm kinh tế Về phía đơn vị cung cấp nguyên liệu bị thiệt hại lượng hàng hóa, nguyên vật liệu bị tồn kho vận chuyển đến nhà máy sản xuất, làm tăng chi phí lưu kho, bảo quản… Trong đó, có kế hoạch Logistics thơng minh, chuẩn bị chu đáo hàng hóa, ngun vật liệu liên tục lưu thông đơn vị cung ứng, sản xuất hay tiêu thụ không gặp phải tình trạng nói CHƯƠNG IV CÁC HÌNH THỨC CỦA LOGISTIC 49 Hệ thống cấp bậc logistics Nhu cầu việc thuê dịch vụ logistics trở thành xu hướng phổ biến dịch vụ logistics ngày phát triển Các hình thức hoạt động logistics bao gồm 1PL, 2PL, 3PL, 4PL PL Logistics (First Party Logistics) Đây hình thức quản trị logistics mà doanh nghiệp sản xuất tự thực chịu trách nhiệm hoạt động logistics từ lưu trữ, vận chuyển đầu vào – đầu giao hàng tới tay người mua cuối Ví dụ: ơng ty A chuỗi nhà hàng Mỗi tuần, công ty thu thập nguyên liệu thực phẩm từ thị trường bán buôn cách sử dụng nguồn lực riêng Đội xe tải riêng Nguyên liệu chuyển đến nhà hàng chuỗi bảo quản phịng lạnh Cơng ty A có đội xe tải riêng quản lý phận hậu cần (công ty A sở hữu thuê) Ngoài đội xe tải, phận cịn có cơng cụ thiết bị nhân lực phục vụ cho việc xếp dỡ di chuyển hàng hóa từ kho người bán tới kho nhà hàng chuỗi Các phòng lạnh, kho bãi nguồn lực khác sở hữu phận hậu cần sử dụng nhằm thực điều hành hoạt động logistics Có thể nói, phận nhà cung cấp dịch vụ 1PL cho cơng ty Hay nói hơn, Cơng ty A tự ứng nhu cầu phân phối mình, tức vận chuyển lưu trữ nguyên liệu, thực phẩm PL Logistics (Second Party Logistics) Ở hình thức 2, doanh nghiệp vừa thực hoạt động quản trị logistics vừa thuê dịch vụ logistics cho số hoạt động định chuỗi hoạt động Một công ty 2PL thường gọi nhà điều hành 2PL (2PL operator) nhà cung cấp dịch vụ logistics bên thứ hai (second party logistics service provider) nhà vận chuyển (carrier – liên quan đến khía cạnh vận chuyển) Các nhà điều hành 2PL sở hữu quản lý tài sản riêng họ, chẳng hạn kho hàng phương tiện vận chuyển Đây chuỗi người cung cấp dịch vụ cho hoạt động đơn lẻ cho chuỗi hoạt động logistics nhằm đáp ứng nhu cầu chủ hàng chưa tích 50 hợp với hoạt động logistics chủ hàng (vì đảm nhận khâu chuỗi logistics) Thông thường họ công ty vận tải chuyên phương thức vận tải cụ thể vận tải đường biển vận tải đường sắt, đường hàng khơng… Ví dụ: Các hãng tàu ONE, Maersk, Yang Ming Evergreen tập đoàn lớn chuyên vận chuyển hàng hóa tàu biển Những cơng ty cung cấp dịch vụ cho đoan vị khác đảm nhiệm khâu Vận chuyển toàn chuỗi cung ứng nhiều công ty khác 3PL Logistisc (Third Party Logistics) Ở hình thức thứ 3, doanh nghiệp sản xuất – kinh doanh th ngồi cơng ty logistics chun nghiệp để thực vài hoạt động logistics Ví dụ: Một khách hàng th Cơng ty Forwarder A để vận chuyển hàng hóa từ kho họ đến cảng quốc gia khác Dù nhận vận chuyển cho tồn q trình nói trên, forwarder A khơng có lực thực chặng giao hàng đường biển (do khơng có tàu) Do đó, cơng ty th lại chặng từ Hãng tàu B 4PL Logistics (Fourth Party Logistics) Ở hình thức thứ 4, doanh nghiêp thuê đơn vị logistics để lo toàn hoạt động logistics từ đầu ra, phân phối, quản lý, điều hành vận chuyển hàng Bắc Nam – giao hàng hóa Khách hàng cần cung cấp chi tiết nhu cầu chuỗi cung ứng họ Sau đó,các 4PL thiết kế quản lý tồn quy trình chuỗi cung ứng cho khách hàng Những khách hàng sử dụng hình thức th ngồi thường khơng có phận vận tải logistics riêng Việc vận hành chuỗi cung ứng tốn kém, bao gồm chi phí quản lý nhiều loại phương tiện, sở kho bãi lương nhân viên Đó lý 4PL chủ yếu bao gồm dịch vụ logistics thuê (outsourced logistics services) Tuy nhiên, cơng ty 4PL tồn cầu UPS DHL, sở hữu tất số phương tiện vận chuyển phương tiện lưu trữ riêng họ 51 Sự phối hợp hoạt động tồn chuỗi cung ứng chí nhà cung cấp nguyên liệu thô người mua, không phần cụ thể chuỗi 3PL 4PL dựa tảng 3PL có lĩnh vực hoạt động rộng hơn:  Bao gồm hoạt động 3PL  Dịch vụ công nghệ thông tin  Quản lý tiến trình kinh doanh 52 ... Thị Kim Thoa Cần Thơ, tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Để có thành công thu hoạch học phần? ?Sinh hoạt học thu? ??t ngành nghề? ?? này, nhóm sinh viên chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến quý thầy cô Bộ... ngành nhóm ngành Giao nhận, kho bãi chuyển phát nhóm ngành Vận tải hàng hố Ngồi cịn có nhóm ngành Vận Tải Hành Khách mà không đề cập đến 42 Nhóm ngành Giao nhận, Kho bãi chuyển phát 43 Nhóm ngành. .. hoạch, tổ chức, điều phối kiểm soát liên quan đến:  Lập kế hoạch vận hành kho công việc hồn thành nhiều quy mơ thời gian khác;  Hoạt động quy trình (kỹ thu? ??t nguồn nhân lực );  Kiểm soát hoạt