Sinh hoạt học thuật, môn học thuộc chương trình đào tạo bậc Đại học ngành Công nghệ thực phẩm, được tổ chức định kỳ với các nội dung liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau của khoa học và công nghệ thực phẩm như: xu hướng màu tự nhiên trong thực phẩm; kiểm soát vật thể lạ trong thực phẩm;
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ****** BÁO CÁO SINH HOẠT HỌC THỰC (MSHP: NS275) Giảng viên: Sinh viên: MỤC LỤC BUỔI 1: KỸ THUẬT VI BAO (NANO/MICRO - ENCAPSULATION) & ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM PGS.TS.Mai Huỳnh Cang .6 Khái niệm chung .6 1.1 Khái niệm kỹ thuật vi bao 1.2 Encapsulation 1.3 Kích thước nano/micro 1.4 Hoạt tính sinh học 1.5 Ứng dụng lĩnh vực Kỹ thuật vi bao Công nghệ vi bao 3.1 Vật liệu 11 3.2 Phương pháp 11 3.3 Bố trí thí nghiệm 13 3.4 Ứng dụng sản phẩm bột tinh dầu 14 Vi bọc tinh dầu 14 4.1 Vi bọc tinh dầu họ hoa môi Lamiaceae (húng quế, bạc hà, hương thảo, hương nhu) kỹ thuật sấy phun - Ứng dụng làm bột gia vị dùng thực phẩm .14 4.2 Tinh dầu số phụ phẩm nông nghiệp thuộc chi citrus 15 4.3 Kỹ thuật yếu tố ảnh hưởng chiết tinh dầu .16 SLNs-Carotenoids 16 5.1 Nano chất béo rắn (Solid Lipid Nanoparticles) 16 5.2 Nano đặc điểm 17 5.3 Theo nghiên cứu năm 2016 19 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A 19 6.1 Để xác sản phẩm có phải vi bọc hay khơng, dựa vào MEY, MEE từ so sánh để thành vi bọc? 19 6.2 Xác định MEE có kích thước hạt vi bọc hay khơng? 19 6.3 Có cách để xác định chất vi bọc hay không? 20 BUỔI 2: 21 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 21 Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm .21 Nguyễn Bá Thanh, Ph.D 21 Giới thiệu 21 Đánh giá cảm quan (CQTP T) 21 Đánh giá cảm quan lịch sử 22 3.1 Việt Nam .22 3.3 Ba người đánh dấu bước 24 Phương pháp luận đánh giá cảm quan 24 4.1 Định nghĩa: 24 4.2 Các loại cảm giác cảm nhận vị: .25 25 4.3 Các loại cảm giác cảm nhận mùi: 25 4.4 Cách tiếp cận triết lý: 27 4.5 Điều kiện cần đủ: 27 4.6 Một số lời khuyên: 28 4.7 Các loại phép thử: 28 Phân tích liệu cảm quan .33 Ứng dụng nghiên cứu thực phẩm: Nguyên liệu đến sản phẩm 35 Tiến hành nghiên cứu nhỏ .36 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A 36 8.1 Cà phê thu thập nhiều nguồn, có cách để ổn định khơng? 36 8.2 Phương pháp phân tích xử lý số liệu thường dùng nào? 37 BUỔI 3: 38 BUỔI CHIA SẺ 38 XÂY DỰNG LỘ TRÌNH SỰ NGHIỆP TỪ KHI MỚI RA TRƯỜNG 38 CEO & Founder CEFT works - Nền tảng việc làm .38 Phạm Quang Huy 38 Băn khoăn 38 Công việc quan trọng: 38 Ba điều cần nhớ tiếp cận công việc: 38 Quy tắc 20/80: 38 Từ khóa “Nhẫn nại”: .38 Sự nghiệp: 38 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A 39 BUỔI 4: 40 CÁC GIẢI PHÁP CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 40 Ths Lâm Hoàng Quân .40 Sự toàn vẹn thực phẩm (FOOD INTEGRITY) 40 1.1 Khái niệm .40 1.2 Đặc tính 40 An toàn thực phẩm 40 2.1 Khái niệm .40 2.2 Mối nguy an toàn thực phẩm (FOOD SAFETY HAZARD) .40 2.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm .41 2.4 Quan điểm 42 2.5 USE BY DATE 42 2.6 An tồn từ nơng trại đến bàn ăn 43 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa .44 3.1 Khái niệm .44 3.2 Các tiêu chí chất lượng thực phẩm .44 3.3 Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa 05/2007/QH12 44 3.4 BEST BEFORE .45 Tính xác thực hàng hóa 45 4.1 Khái niệm .45 4.2 Quy định nhãn hàng hóa 46 4.3 Đánh giá nhãn thực phẩm 48 Thị trường nước 48 5.1 Các sản phẩm dị ứng không sử dụng thị trường EU (Allergiens or intolerances EU market) 48 5.2 Các chất gây dị ứng thị trường Hoa Kỳ .49 5.3 Các sản phẩm không chứa chất gây dị ứng 49 Một số giấy chứng nhận khác 50 6.1 Chứng nhận cơng trình xanh EDGE (EDGE green building certification) 50 6.2 Giấy chứng ESG (Evironmental social governance) 50 6.3 Liên hợp quốc (United nations) 51 6.4 FOOD WASTE & FOOD LOSS 51 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A 52 7.1 Nếu quan tâm đến ngành thực phẩm đâu, luật thực phẩm thấy phức tạp? .52 7.2 Truy cập luật miễn phí hay sao? 52 BUỔI 1: KỸ THUẬT VI BAO (NANO/MICRO - ENCAPSULATION)& ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM PGS.TS.Mai Huỳnh Cang Khái niệm chung 1.1 Khái niệm kỹ thuật vi bao Kỹ thuật vi ba (nano/micro - Encapsulation) kỹ thuật bao gói, kỹ thuật bao bọc tùy vào kích thước hạt tạo ra, phân nhóm nano micro Hình 1.1 Điển hình vi bao sản phẩm dạng bột Hình 1.2 Điển hình vi bao sản phẩm dạng lỏng 1.2 Encapsulation Encapsulation bao gói chất rắn, chất lỏng hay chất khí vào lớp vỏ bao định đó, dùng kỹ thuật, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vật lý, dùng vật liệu bên ngồi hay cịn gọi vỏ bọc, hoạt chất bao bọc bên với mục đích giữ, bảo vệ hoạt chất bên không bị ảnh hưởng tác hại môi trường kiểm sốt phóng thích bên ngồi vào thể Hình 1.3 Mối tương quan NANO/MICRO với ENCAPSULATION 1.3 Kích thước nano/micro Kích thước micro kích thước từ vài micro đến vài milimet, kích thước nano kich thước < 100nm Kích thước nano khác micro lớn kích thước nhỏ nên diện tích bề mặt lớn nên dẫn truyền hoạt chất sinh học nhiều hơn, kích thước nhỏ nên q trình thẩm thấu nhanh hơn, điểm lại tương đồng vơí nano micro Lưu ý sử dụng nano: cơng nghệ nano cần kiểm sốt tốt kích thước q nhỏ làm gây nên ảnh hưởng tế bào, biến đổi gen Hai kích thước phụ thuộc vào phương pháp điều chế a Các dạng cấu trúc nanocapsul hay nanocapsul: Hình dạng đơn giản vi nang hình thái vỏ lõi xác định rõ, mô tả vi nang (simple) Một hình dạng khác gọi hình thái đa nhân (Multi-core) Trước đây, điều mô tả vi cầu ma trận vi cầu (matrix) Trong số quy trình, bao gói chất số lượng lớn phải nghiên cứu mài đến kích thước vi mơ, dẫn đến việc hình thành vi hạt có hình dạng bất thường (irregular), khơng phải hình cầu Cuối cùng, lai ghép gọi vi bao đa lớp (multi-wall) b Chức việc bao gói nano/micro: - Bảo vệ - Kiểm sốt phóng thích - Thay đổi cấu trúc vật liệu - Cố định hoạt chất - Chức đặc biết/ che đậy mùi vị 1.4 Hoạt tính sinh học Hoạt chất sinh học chất có khả hoạt tính sinh học (chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng ung thư, kháng viêm, kháng nấm, ), cấu trúc thường thiếu điện tử nên lấy điện tử tự thể hay sản phẩm để làm tăng hoạt tính sinh học Hình 1.4 Những cấu trúc hoạt tính sinh học điển hình thực phẩm 1.5 Ứng dụng lĩnh vực - Thực phẩm - Dược phẩm - Cơng nghệ hóa - Nơng nghiệp Kỹ thuật vi bao Micro/Nano encapsulation technology: - PP Vật lý: + Sấy phun + Tầng sơi + Ép đung - PP Hóa lý: + Ion-gel + Nhũ tương + Đào pha - PP Hóa học: + Polymer hóa + Liên kết ngang Công nghệ vi bao - Công nghệ vi bọc tinh dầu sử dụng kỹ thuật sấy phun + Chất lỏng dễ bay khó ứng dụng khắc phục kỹ thuật vi bọc (kỹ thuật sấy phun) + Lỏng → vi bọc → bột Hình 1.5 Mơ hình thực tế cơng nghệ vi bọc tinh dầu sử dụng kỹ thuật sấy phun - Các yếu tố ảnh hưởng công nghệ vi bọc tinh dầu sử dụng kỹ thuật sấy phun: + Kiểm soát nhiệt độ đầu vào nhiệt độ đầu sản phẩm vòi phun + Tốc độ vòng phụ thuộc vào áp lực tính chất dung dịch lỏng + Nồng độ chất khô, nồng độ tinh dầu + Chất mang + QT đồng hóa + Chất nhũ hóa 10 BUỔI 3: BUỔI CHIA SẺ XÂY DỰNG LỘ TRÌNH SỰ NGHIỆP TỪ KHI MỚI RA TRƯỜNG CEO & Founder CEFT works - Nền tảng việc làm Phạm Quang Huy Băn khoăn Công việc quan trọng: Là cơng việc trụ lại năm sau trường, giúp bạn định hình tương lai khơng kỹ năng, mà cịn hình thành phong cách làm việc Ba điều cần nhớ tiếp cận công việc: - Điều 1: Làm điều dạy: làm tốt việc giao không chế biến điều mẻ - Điều 2: “Nghi ngờ” điều làm: thắc mắc tự hỏi thân điều làm có tốt chưa, có khả tốt khơng, có thời gian khơng, có tiêu hao vật tư thiết bị công ty nhiều không - Điều 3: Cải tiến điều làm: điều nghi ngờ số liệu thống kê, phân tích, có làm tốt muốn cải tiến điều làm giúp không bị chán nản công việc Quy tắc 20/80: 20% điều làm cho 80% kết quả, 80% điều lại cho 20% kết Từ khóa “Nhẫn nại”: Giới trẻ thường thiếu nhẫn nại, bạn mong muốn thăng tiến công việc bạn vội vã, bạn cần phải cho hai bên (người sử dụng lao động lao động) thời gian đủ dài để hiểu hơn, có đánh giá xác xược Sự nghiệp: - Kiến thức tảng - Thái độ làm việc - Kỹ - Mối quan hệ “chất lượng” 38 Hình 3.1 Sơ đồ phát triển lộ trình nghiệp cần có sau trường Hỏi đáp - Trao đổi Q&A Câu hỏi: Vấn đề phải chia sẻ trực tiếp với sếp, trường hợp sếp kiểu người muốn tiếp nhận thông tin phải làm sao? Trả lời: Việc khơng tiếp nhận việc họ việc nêu lên ý kiến việc mình, bạn nêu lên ý kiến, nêu lên thắc mắc bạn, nêu lên băn khoăn bạn, nêu lên trực tiếp với người sếp để thể cầu thị 39 BUỔI 4: CÁC GIẢI PHÁP CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Ths Lâm Hoàng Quân Sự toàn vẹn thực phẩm (FOOD INTEGRITY) 1.1 Khái niệm Sự toàn vẹn thực phẩm (FOOD INTEGRITY) tình trạng sản phẩm thực phẩm mà xác thực khơng bị thay sửa đổi đặc tính mong đợi bao gồm an toàn, chất lượng dinh dưỡng 1.2 Đặc tính Các đặc tính tồn vẹn thực phẩm (FOOD INTEGRITY) - An toàn (Safety) - Xác thực (Authenticity) - Chất lượng (Quality) An toàn thực phẩm 2.1 Khái niệm An toàn thực phẩm (Safety): đảm bảo thực phẩm không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng chế biến và/ tiêu thụ theo mục đích sử dụng dự kiến 2.2 Mối nguy an toàn thực phẩm (FOOD SAFETY HAZARD) Theo ISO 22000:2018 - Mối nguy ATTP: “Tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm có khả gây ảnh hưởng xấu sức khỏe” Hình 4.1 Các mối nguy xảy thực phẩm 40 2.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm - Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/HQ12 - Nghị định 15/2018/NĐ-CP - Nghị định 115/2018/NĐ-CP - Các Nghị định/Thơng tư cho ngành/nhóm ngành chuỗi thực phẩm - Các QCVN/TCVN cho sản phẩm/nhóm sản phẩm thực phẩm 2.3.1 Luật an tồn thực phẩm số 55/2010/HQ12 Bào gồm 11 chương 72 điều: a 11 chương Những quy định chung Quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân bảo đảm an toàn thực phẩm Điều kiện an toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm Chứng nhận sở đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm Nhập xuất thực phẩm Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tích nguy an tồn thực phẩm, phịng ngừa, ngăn chặn khắc phục cố an toàn thực phẩm Thơng tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm 10 Quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 11 Điều khoản thi hành b 72 điều Do năm điều luật thay đổi, không cố định nên đưa cụ thể 72 điều 2.3.2 Nghị định 15/2018/NĐ-CP Các đối tượng không phụ thuộc diện cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm: - Sản xuất đầu tư nhỏ lẻ - Sản xuất, kinh doanh thực phẩm khơng có địa điểm cố định - Sơ chế nhỏ lẻ - Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ - Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn 41 - Sản xuất, kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng sản phẩm - Nhà hàng khách sạn - Bếp ăn tập thể đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm - Kinh doanh thức ăn đường phố → Mà thay vào sử dụng giấy chứng nhận khác GMP, IFS, HACCP, BRC, ISO22000, FSSC22000 2.4 Quan điểm Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ngồi HACCP sử dụng hệ thống khác TACCP, VACCP 2.4.1 HACCP (Hazards/Các mối nguy) - An toàn thực phẩm (FOOD SAFETY) - Ngăn ngừa vơ tình nhiễm bẩn: + Dựa khoa học + Bệnh từ thực phẩm 2.4.2 TACCP (Threats/Những mối đe dọa) - Phòng vệ thực phẩm (FOOD DEFENSE) - Ngăn ngừa phá hoại có ý: Hành vi động có ý thức 2.4.3 VACCP (Vulnerabilities/Những lỗ hổng) - Giả mạo thực phẩm (FOOD FRAUD) - Ngăn ngừa làm giả có ý: Động kinh tế 2.5 USE BY DATE - “USE BY DATE” - Khái cạnh an toàn - “Use by date” ngày quan trọng phải lưu ý Thực phẩm ăn ngày khơn ăn ngày sau - Chúng ta phải cẩn thận làm theo hướng dẫn lưu trữ “use by date” Ví dụ: hướng dẫn bao bì ghi “phải giữ lạnh sau mở” “bạn nên giữ thực phẩm tủ lạnh 5oC thấp hơn” - Sau ngày “use by date”, không ăn thực phẩm đó, khơng nấu đơng lạnh Thực phẩm khơng an tồn để ăn uống, lưu trữ trơng có có mùi thơm 42 Hình 4.2 Thể ngày use by date 2.6 An tồn từ nơng trại đến bàn ăn Kiểm tra nghiêm ngặc từ nguồn nguyên liệu, thu hoạc, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đưa thị trường đến tay người tiêu dùng Để sản phẩm an toàn chất lượng nâng cao Hình 4.3 Sơ đồ đường thực phẩm từ thu hoạch đến người tiêu dùng Hình 4.4 Các hệ thống liên quan đến an toàn thực phẩm 43 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa 3.1 Khái niệm Chất lượng sản phẩm, hàng hóa (quality): mức độ đặc tính sản phẩm, hàng hóa đáp ứng u cầu tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng 3.2 Các tiêu chí chất lượng thực phẩm - Mùi vị - Hương thơm - Cấu trúc - Màu sắc 3.3 Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa 05/2007/QH12 Bao gồm chương 72 điều: a chương Những quy định chung Quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân chất lượng sản phẩm, hàng hóa Quản lý chất lượng sản phẩm, hàng hóa sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, lưu thông thị trường trình sử dụng Kiểm tra, tra chất lượng sản phẩm, hàng hóa Giải tranh chấp, bồi thường thiệt hại, giải khiếu nại, tố cáo xử lý vi phạm pháp luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa Trách nhiệm, quản lý nhà nước chất lượng sản phẩm, hàng hóa Điều khoản thi hành b 72 điều Do năm điều luật thay đổi, không cố định nên đưa cụ thể 72 điều 44 3.4 BEST BEFORE - “BEST BEFORE” - Khía cạnh chất lượng - “Best before” - hiển thị BBE(Best before end) Thực phẩm an toàn để an toàn sau ngày hương vị kết cấu khơng tốt “Best before” xác thực phẩm lưu trữ theo hướng dẫn bao bì Hình 4.5 Thể ngày best before Tính xác thực hàng hóa 4.1 Khái niệm Tính xác thực hàng hóa (authenticity): chất lượng thực phẩm hiệu khơng thể tranh cãi chất, nguồn gốc, danh tính cơng bố đáp ứng đặc tính mong đợi Hình Nguồn gốc, gen DNA sản phẩm 45 Hình 4.6 Nguồn gốc sản phẩm từ gà Hình 4.7 Nguồn gốc sản phẩm từ bò sữa 4.2 Quy định nhãn hàng hóa - Luật quảng cáo số 16/2012/QH13 - Nghị định 43/2017/NĐ-CP - Thơng tư 05/2019/TT-BKHCN * Chưa có quy định cụ thể cho việc thể thực phẩm chay/thuần cay 4.2.1 Luật quảng cáo 16/2012/QH13 Bao gồm chương 43 điều a chương Những quy định chung Quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân hoạt động quảng cáo Hoạt động quảng cáo Quảng cáo có yếu tố nước ngồi Điều khoản thi hành b 43 điều Do năm điều luật thay đổi, không cố định nên đưa cụ thể 43 điều 46 4.2.2 Nghị định 15/2018/NĐ-CP Hình 4.8 Sơ đồ thể nội dung nghị định 15/2018/NĐ-CP bên liên quan đến công bố sản phẩm 4.2.3 Nghị định 111/2021/NĐ-CP Hình 4.9 Nội dung nghị định 111/2021/NĐ-CP 47 4.3 Đánh giá nhãn thực phẩm Phải đảm bảo sản phẩm tuân thủ theo quy định ghi nhãn quốc gia quốc tế xuất Hình 4.10 Minh họa để đánh giá nhãn thực phẩm Thị trường nước 5.1 Các sản phẩm dị ứng không sử dụng thị trường EU (Allergiens or intolerances EU market) Hình 4.11 Các chất dị ứng có thực phẩm khơng sử dụng thị trường EU 48 5.2 Các chất gây dị ứng thị trường Hoa Kỳ Hình 4.12 chất gây dị ứng thực phẩm không sử dụng Hoa Kỳ 5.3 Các sản phẩm không chứa chất gây dị ứng Khơng đường Khơng bột Khơng gluten Hình 4.13 Một số sản phẩm không chứa chất gây dị ứng 49 Không biến đổi gen Một số giấy chứng nhận khác 6.1 Chứng nhận cơng trình xanh EDGE (EDGE green building certification) Hình 4.14 Nội dung EDGE green building certification 6.2 Giấy chứng ESG (Evironmental social governance) Liên quan đến nguồn: - Môi trường - Xã hội - Quản trị Hình 4.15 Nội dung ESG 50 6.3 Liên hợp quốc (United nations) Hình 4.16 17 mục tiêu để phát triển vững liên hợp quốc 6.4 FOOD WASTE & FOOD LOSS Hình 4.17 Nội dung FOOD WASTE & FOOD LOSS 51 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A 7.1 Nếu quan tâm đến ngành thực phẩm đâu, luật thực phẩm thấy phức tạp? Đầu tiên cần phải đọc luật văn luật thực tế khó đọc khó đọc so với ngành cụ thể luật dân luật hình người ta dùng thuật ngữ mà ngành khơng học nhiều mà văn luật thực phẩm dễ hiểu ngành CNTP, đọc luật thực phẩm dễ hiểu không khó hiêu Đọc luật hệ thống luật lại với biết luật dành cho thực phẩm 7.2 Truy cập luật miễn phí hay sao? Các văn luật Việt Nam có google khơng phải văn thống, muốn thống cần có tài khoản thống để cập nhật vào trang luật liên quan đến thực phẩm 52