Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ thực phẩm, hiểu một cách đơn giản, là ngành học chuyên về lĩnh vực bảo quản, chế biến nông sản, kiểm tra, đánh giá chất lượng trong quá trình chế biến thực phẩm; đồng thời nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất bảo quản, tạo ra nguyên liệu mới trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm hay hóa học… Ứng dụng của ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi với đời sống hàng ngày của chúng ta. Vì thế cơ hội việc làm ngành công nghệ thực phẩm cũng rất rộng mở.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẨN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** *** BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (MSHP: NS440) Thời gian thực tập: Địa điểm: Giảng viên hướng dẫn: Anh/Chị hỗ trợ Sinh viên thực hiện: LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Thủy để chúng em hồn thành học phần Thực tập kỹ thuật sở CNTP - NS440, đồng thời tiếp thu nhiều học quý giá hồn thành báo cáo Em xin cảm ơn anh Hồng Văn Háo liên hệ với chúng em để đăng ký thời gian thực tập em xin cảm ơn anh Hồng Văn Háo, chị Trần Ngọc Giàu, bạn Phan Thị Ngọc Thịnh, bạn Nguyễn Huỳnh Mai hỗ trợ nhiệt tình suốt trình buổi học với thực tập khác Tuy buổi học diễn thời gian ngắn giúp em tích lũy, biết nhiều kiến thức, giải thích tượng xảy lúc thực tập thực tế từ môn học lý thuyết điều kiện cần thiết giúp ích cho cơng việc sau Xong bên cạnh cịn nhiều bỡ ngỡ, nhiều kiến thức chưa tiếp cận nên không tránh khỏi thiếu sót báo cáo Kính mong thầy xem xét đánh giá để em rút kinh nghiệm để hồn thành mơn học sau tốt Em xin chân thành cảm ơn! Trang MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Bài 1: SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TRÁI CÂY (FRUIT JAM) Ở QUY MÔ PILOT 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục đích 1.3 Nguyên liệu dụng cụ sử dụng 1.3.1 Nguyên liệu 1.3.2 Dụng cụ 1.4 Tiến hành thí nghiệm 1.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 1.4.2 Thuyết quy trình 1.5 Nhận xét đánh giá 1.5.1 Quan sát thí nghiệm 1.5.2 Câu hỏi 10 Bài 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI 14 2.1 Giới thiệu 14 2.2 Nguyên liệu dụng cụ sử dụng 15 2.2.1 Nguyên liệu 15 2.2.2 Dụng cụ 15 2.3 Tiến hành thí nghiệm 16 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16 2.3.2 Thuyết minh quy trình 17 2.4 Câu hỏi 17 Bài 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KETO-WAFFLES 20 3.1 Giới thiệu 20 3.2 Nguyên liệu sử dụng sử dụng 21 3.2.1 Nguyên liệu 21 3.2.2 Dụng cụ 21 3.3 Tiến hành nghiệm 22 3.3.1 Sơ đồ quy trình 22 3.3.2 Thuyết minh quy trình 23 Trang 3.4 Câu hỏi 24 Bài 4: CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ 28 4.1 Giới thiệu 28 4.2 Mục đích 30 4.3 Nguyên liệu dụng cụ sử dụng 30 4.3.1 Chế biến nước Dưa hấu - Thanh long 30 4.3.2 Chế biến nước Chanh dây - Thanh long 30 4.4 Tiến hành thí nghiệm 32 4.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 32 4.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 33 4.4.2.1 Chế biến nước Dưa hấu - Thanh long 33 4.4.2.2 Chế biến nước Chanh dây - Thanh long 33 4.5 Câu hỏi 34 Trang MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 Keo mứt dâu tây pilot Hình 1.2 Mứt dâu tây sử dụng với bánh mì pilot Hình 1.3 Sản phẩm mứt đơng kết hợp với bánh mì pilot 10 Hình 1.4 Keo mứt đông mứt đông kết hợp với bánh mì cắt lát 12 Hình 1.5 Sản phẩm mứt đông dâu tây 12 Hình 2.1 Thành phẩm hộp mì sợi pilot 14 Hình 2.2 Mì sợi chế biến với sốt cà phomai 15 Hình 2.3 Mì ép thành sợi pilot 18 Hình 2.4 Mì làm nguội sau luộc pilot 18 Hình 2.5 Mì thành phẩm 18 Hình 2.6 Mì thành phẩm 19 Hình 3.1 Bánh KETO-WAFFLES pilot 20 Hình 3.2 Bánh KETO-WAFFLES bao gói pilot 20 Hình 3.3 Bánh vừa nướng chín lị nướng pilot 23 Hình 3.4 Bánh trang trí kèm với sốt socola 27 Hình 4.1 Sản phẩm nước pilot 28 Hình 4.2 Sản phẩm nước pilot 28 Hình 4.3 Chai nước dưa hấu + long lúc trùng kết hợp đo nhiệt độ 35 Hình 4.4 Thiết bị hiển thị nhiệt độ lúc trùng dưa hấu + long 35 Hình 4.5 Sản phẩm nước long - chanh dây pilot 38 Hình 4.6 Sản phẩm nước long - chanh dây pilot 38 Trang Bài 1: SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TRÁI CÂY (FRUIT JAM) Ở QUY MƠ PILOT GS.TS Nguyễn Minh Thủy 1.1 Giới thiệu Hình 1.1 Keo mứt dâu tây pilot Sản phẩm mứt đông (jam) chứa nước phần thịt tươi Các loại mọng nước có kích thước nhỏ dạng thường sử dụng Các loại có kích thước lớn mơ, đào, mận… thường cắt thành miếng nhỏ nghiền để sẵn sàng cho q trình chế biến mứt đơng Trong trình chế biến, gia nhiệt với nước đường nhằm tăng hoạt tính pectin chứa Hỗn hợp (dạng gel) sau chứa keo (thủy tinh nhựa) Sản phẩm mứt đông có chất lượng cao sản phẩm có độ đặc tốt, hương vị thơm ngon loại quả, màu sắc tươi sáng có cấu trúc Jelly không chứa chất lỏng tự (Berolzheimer et al., 1969) Sản phẩm sử dụng với bánh mì lạt Hình 1.2 Mứt dâu tây sử dụng với bánh mì pilot Mục tiêu thực tập giúp sinh viên áp dụng phát triển công nghệ chế biến mứt đông đa dạng từ loại khác (ở quy mơ pilot), hiểu rõ tiến trình xảy thiết lập cơng thức tính tốn thành phần tham gia vào trình chế biến Trang Trang 1.2 Mục đích Mục đích thực tập nhằm: (i) Sử dụng hiệu nguồn trái nhiệt đới phong phú phổ biến nước, bên cạnh phương pháp bảo quản dạng tươi (ii) Đa dạng hóa sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ với quy trình cơng nghệ đơn giản chất lượng sản phẩm cao (iii) Có khả bảo quản sản phẩm lâu dài điều kiện nhiệt độ bình thường (do chất sản phẩm có pH thấp hàm lượng chất khô cao) 1.3 Nguyên liệu dụng cụ sử dụng 1.3.1 Nguyên liệu - Dâu tây: 1,3kg - Đường cát: 1,417kg - Nước: 410ml - Acid citric - Mật bụp giấm: 100ml - Các nguyên liệu tạo gel: 23g Pectin, 23g Gum Carrageenan 1.3.2 Dụng cụ - Thau nhựa - Màng bao thực phẩm (PE) - Bếp điện - Nồi đun - Mui khoáy - Lọ thủy tinh - Nhãn dán - Chiết quang kế - Giấy chuẩn độ pH Trang 1.4 Tiến hành thí nghiệm 1.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Chỉnh pH dịch Sơ đồ 1.1 Quy trình sản mứt đơng Phối chế Lọ thủy tinh Gia nhiệt Rửa Rót nóng Thanh trùng 1.4.2 Thuyết quy - Bước 1: Dâu tây trình Làm mát, tạo gel (rửa sạch, cắt lát) Đem 800g đường bảo quản xuất tiếp nhận xử lý 1,3kg dâu tây ngâm với Dán nhãn, bảo quản thau nhựa có màng bao thực phẩm 24h - Bước 2: Chỉnh pH dịch cách bổ sung acid citrit, mật bụp giấm, nước để chỉnh pH 3,4 - 3,6 đo giấy chuẩn độ pH - Bước 3: Phối chế cách đo độ Brix dịch để tính hàm lượng đường thêm vào để khối nguyên liệu đạt 45oBrix thêm vào chất tạo gel dựa tổng khối lượng dịch quả: Pectin, Gum Carrageenan (0,7%) Trang - Bước 4: Gia nhiệt - Đun nóng hỗn hợp sơi giữ nhiệt phút, trình gia nhiệt xảy phút - Bước 5: Rót nóng - Hết thời gian gia nhiệt, hỗn hợp rót nóng vào lọ thủy tinh (lọ thủy tinh rửa trùng), mục đích việc tránh tượng đông đặc mứt nguội, đồng thời q trính rót nóng giúp khí - Bước 6: Làm mát, tạo gel - Hạ nhiệt độ để phần tiêu diệt số vi sinh vật, tránh hư hỏng sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm mứt đông lại nhanh - Bước 7: Dán nhãn vào sản phẩm bảo quản ngăn mát tủ lạnh 1.5 Nhận xét đánh giá 1.5.1 Quan sát thí nghiệm 1.5.1.1 Tính tốn hiệu suất thu hồi sản phẩm * Ta có khối lượng ban đầu dịch quả: 1300g dâu tây + 800g đường + 410g nước + 100g mật bụp giấm = 2610g * Tính khối lượng đường cần bổ sung: - Gọi x hàm lượng đường cần bổ sung (g/100g) - Hàm lượng đường dịch đo được: 32oBrix Ta có cơng thức: Hàm lượng đường sử dụng cho toàn khối nguyên liệu (cả phần dịch xác quả) để đạt 45oBrix theo công thức: 45 100 = 32 + x 100 + x → x = 23,63 g/100g dịch → Vậy 2610g dịch cần bổ sung thêm 617g đường * Tổng khối lượng bổ sung đường: 2610 + 617 = 3227g - Hàm lượng Pectin: 0,7% × 3227 ≈ 23g - Hàm lượng Gum Carrageenan: 0,7% × 3227 ≈ 23g * Tổng khối lượng mứt trước đun: 3273g * Tổng khối lượng mứt sau đun: 2574,48g * Hiệu suất thu hồi sản phẩm: H= Tổng khối lượng mứt sau đun Tổng khối lượng mứt trước đun = 2574,48 × 100 3273 = 78,66% Trang Trang 25 - Bột vani xem nguyên liệu khơng thiếu q trình làm bánh, nấu chè, làm kem Vanilla có cơng dụng làm dậy mùi thơm quyến rũ đầy hấp dẫn cho bánh, đặc biệt kết hợp hoàn hảo nguyên liệu với nguyên liệu làm bánh có cơng thức tạo nên bánh thơm ngon - Sữa tươi: chứa lượng chất béo khoảng 3,5% nên góp phần làm bánh mềm mại chất béo có tính giữ ẩm Sữa cung cấp cho bánh lượng protein làm bánh không tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà cịn đóng vai trị chất nhũ hóa làm cấu trúc bánh mềm mịn mượt mà - Dầu hạt cải: đóng vai trị q trình làm bánh Chất béo dầu bao phủ phân tử gluten để chúng không kết hợp dễ dàng, góp phần làm cho thành phần mềm hơn, chất béo góp phần vào độ mềm mịn thành phẩm mang lại hương vị thơm ngon cho sản phẩm Dầu hạt cải chứa ích acid béo bão hịa (saturated fatty acid) chứa hàm lượng cao acid béo chưa bão hòa dạng đơn dạng phức với acid omega-6 omega-3 theo tỷ lệ 2:1 chất béo tốt dinh dưỡng người làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch Ngoài dầu hạt làm giảm tổng lượng cholesterol (TC) LDL, làm giảm trọng lượng thể so sánh với chất béo bão hòa khác - Cream of Tartar: chất không gây nở lại giúp cho q trình nở có tác dụng làm mịn lịng trắng trứng, ngồi cịn dùng để chống làm cứng/kết tinh đường làm si-rô, làm snikckerdoodle hay ổn định kem Nếu q trình làm bánh khơng có sẵn thì thay chúng nước chanh gram bột cream of tartar tương đương với 6ml nước cốt chanh tùy theo định lượng bột theo yêu cầu mà thay lượng nước chanh tương đương Tuy nhiên có vài loại bánh mặc định phải sử dụng bột Cream of Tartar mà khơng có cách thay Meringue (Bánh trứng/bánh trứng đường) hay Macarons, chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bàn thành phẩm Lưu ý: Bột Cream of Tartar hoàn tồn vơ hại, an tồn sử dụng lượng nhỏ Tuy nhiên sử dụng chất gây nở có số nguy định, đặc biệt người bệnh sử dụng số thuốc kê đơn số tình trạng bệnh lý định, dùng vừa phải an toàn Trang 26 3.4.2 Đánh giá số đặc điểm cảm quan sản phẩm Keto-Waffles tạo ra? - Bánh Keto-Waffle có màu vàng đẹp vơ bắt mắt, thơm mùi bơ sữa khơng cịn mùi trứng Khi cịn nóng bánh có độ mềm dẻo kèm theo mùi thơm đặc biệt, nguội dai ruột mềm xốp - Bánh Keto-Waffle nên thường thưởng thức nóng bánh nguội giữ dộ ngon định Bánh bị dai cứng bảo quản tủ lạnh Nếu khơng ăn hết cho bánh vào túi hộp kín bảo quản nhiệt độ phòng khoảng - ngày - Bánh ngon ăn nóng kèm với kem tươi kem, trái syrup Bánh giòn tan thơm phức, ăn kèm với trái chua nhẹ Vào ngày oi bức, bánh Waffle thưởng thức kem cho hương vị đặc biệt khó cưỡng Hình 3.15 Bánh trang trí kèm với sốt socola 3.4.3 Cân sản phẩm tính thay đổi khối lượng sau nướng tỷ lệ hao hụt sau nướng bánh - Trọng lượng bột bánh trước nướng: 753,74g - Trọng lượng bánh sau nướng: 640g - Bột dư: 58g Thay đổi khối lượng sau nướng = Khối lượng hỗn hợp bột ban đầu - Tổng khối lượng bánh sau nướng = (753,74 - 58) - 640 = 55,74g % Tỷ lệ hao hụt nướng = = Khối lượng bột − Khối lượng bánh sau nướng Khối lượng bột 753,74 − 58 − 640 753,74 − 58 × 100 × 100 ≈ 8% Trang 27 Bài 4: CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ GS.TS Nguyễn Minh Thủy 4.1 Giới thiệu Hình 4.16 Sản phẩm nước pilot Việc tiêu thụ đầy đủ rau trở thành vấn đề quan tâm tồn giới, đóng vai trị quan trọng việc đạt dược trì sức khỏe tốt Nghiên cứu chứng minh loại rau chứa thành phần quan trọng, giúp giảm nguy phát triển số bệnh mãn tính Nước trái có chứa vi chất dinh dưỡng khống chất vitamin quan trọng Phân loại nước quả: - Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu, - Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác - Nước pha đường: dễ tăng vị ngon, số nước chanh, cam, quýt - Nước cô đặc chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) Hình 4.17 Sản phẩm nước pilot Trang 28 Trang 29 4.2 Mục đích Mục đích thực tập nhằm: (i) sử dụng hiệu nguồn trái nhiệt đới phong phú phổ biến nước, bên cạnh phương pháp bảo quản dạng tươi (ii) Đa dạng hóa sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ với quy trình cơng nghệ đơn giản chất lượng sản phẩm cao (iii) Có khả bảo quản sản phẩm lâu dài điều kiện nhiệt độ bình thường 4.3 Nguyên liệu dụng cụ sử dụng 4.3.1 Chế biến nước Dưa hấu - Thanh long Nguyên liệu: - Dưa hấu: 1290g; Thanh long: 650g - Nước: 3750ml - Pectin: 4,4g - Đường: 385g - Acid citric (dâu tây + mật bụp giấm tỉ lệ 1:1): 400ml Dụng cụ sử dụng: - Máy xay, bếp điện, nồi đun, thiết bị trùng - Thau nhựa, lưới lọc - Chai thủy tinh, nhãn dán - Giấy chuẩn độ pH 4.3.2 Chế biến nước Chanh dây - Thanh long Nguyên liệu: - Dịch chanh dây: 150ml; Dịch long: 680ml - Nước: 1660ml - Pectin: 150g - Đường: 140g - Acid citric Dụng cụ sử dụng: - Máy xay, bếp điện, nồi đun - Thau nhựa, lưới lọc - Chai thủy tinh, nhãn dán - Giấy chuẩn độ pH Trang 30 Trang 31 4.4 Tiến hành thí nghiệm 4.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Chỉnh pH dịch Thanh trùng (Nếu có) Phối chế Chai thủy tinh Gia nhiệt Rửa Rót nóng Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn, bảo quản Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước Trang 32 4.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 4.4.2.1 Chế biến nước Dưa hấu - Thanh long - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu + Dưa hấu 1290g Rửa Loại vỏ Cắt miếng vuông Trữ đông (-10℃) + Thanh long 650g Rửa Loại vỏ Cắt miếng vuông Trữ đông (-10oC) - Bước 2: Xử lý nguyên liệu + Dưa hấu Để 900ml nước vào tách hột (giữ nước để xay, bỏ hạt) Xay hỗn hợp dưa hấu phút + Thanh long + 900ml nước Vắt lấy dịch - Bước 3: Lọc hỗn hợp dịch - Bước 4: Chỉnh pH dịch cách bổ sung acid citrit, dâu tây, mật bụp giấm, nước để chỉnh pH 4,5 - 4,6 đo giấy chuẩn độ pH - Bước 5: Phối chế dựa tổng dịch để thêm đường (70g/lít so với tổng thể tích dịch) Pectin (0,075% so với tổng thể tích dịch) - Bước 6: Xay mịn phút - Bước 7: Gia nhiệt - Đun nóng hỗn hợp sơi giữ nhiệt phút - Bước 8: Rót nóng - Hết thời gian gia nhiệt, hỗn hợp rót nóng vào chai thủy tinh (lọ thủy tinh rửa trùng), mục đích việc giúp khí - Bước 9: Thanh trùng chai, số chai lại bước 10 - Bước 10: Làm nguội - dán nhãn vào sản phẩm bảo quản sản phẩm 4.4.2.2 Chế biến nước Chanh dây - Thanh long - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu + Chanh dây Rửa Bổ đôi Tách phần ruột Pha nước ấm (tỷ lệ chanh dây: nước ấm = 1:1) Lọc bỏ hạt Thu hồi dịch chanh dây (150ml) + Thanh long Rửa Loại vỏ Cắt miếng vuông Trữ đông (-10oC) - Bước 2: Xử lý nguyên liệu + Thanh long Vắt lấy dịch (680ml) + Trộn dịch lại với Trang 33 - Bước 3: Lọc hỗn hợp dịch - Bước 4: Chỉnh pH dịch cách bổ sung acid citrit, dâu tây, mật bụp giấm, nước để chỉnh pH 4,5 - 4,6 đo giấy chuẩn độ pH - Bước 5: Phối chế dựa tổng dịch để thêm đường (70g/lít so với tổng thể tích dịch) Pectin (0,075% so với tổng thể tích dịch) - Bước 6: Xay mịn phút - Bước 7: Gia nhiệt - Đun nóng hỗn hợp sơi giữ nhiệt phút - Bước 8: Rót nóng - Hết thời gian gia nhiệt, hỗn hợp rót nóng vào chai thủy tinh (lọ thủy tinh rửa trùng), mục đích việc giúp khí Do uống liền với baỏ quản tủ lạnh nên khơng có bước trùng - Bước 9: Làm nguội - dán nhãn vào sản phẩm bảo quản sản phẩm 4.5 Câu hỏi 4.5.1 Ghi nhận nhiệt độ trùng cho hai dạng sản phẩm ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG CỦA NƯỚC DƯA HẤU - THANH LONG THEO THỜI GIAN 100 90 80 70 Nhiệt độ (oC) 60 50 40 30 20 10 0 500 1ch 1000 1500 Thời gian (giây) 2ch 3ch 2000 2500 4ch (môi trường) Trang 34 Hình 4.18 Chai nước dưa hấu + long lúc trùng kết hợp đo nhiệt độ Hình 4.19 Thiết bị hiển thị nhiệt độ lúc trùng dưa hấu + long 4.5.2 Quan sát tiến trình sản xuất thực tế trình bày, giải thích ý nghĩa việc bổ sung thành phần (tham gia vào sản xuất) giai đoạn khác nhau? - Tiến trình sản xuất trình bày mục 4.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất - Việc bổ sung pectin đường từ bên vào giúp tạo gel, tạo độ sệt cho hỗn hợp nước sau chế biến; bổ sung mật bụp giấm - dâu tây để cải thiện độ chua sản phẩm 4.5.3 Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm - Ghi nhận liệu cơng đoạn tiến trình sản xuất Chế biến Dưa hấu - Thanh long * Ta có khối lượng ban đầu dịch quả: 6090g 1290g dưa hấu + 650g long + 3750g nước + 400g dâu tây: mật bụp giấm (tỉ lệ 1:1) → Khối lượng dịch ban đầu = 6090g * Ta có khối lượng dịch sau lọc: 5500g Trang 35 (Do sau lọc loại bỏ hạt dưa hấu, hạt long, với chút nước bị hao hụt cịn dụng cụ) * Tính khối lượng đường cần bổ sung: 385g Đường (70g/lít so với tổng thể tích dịch) → Khối lượng cần bổ sung = 70 × 5,5 = 385g * Tính khối lượng Pectin cần bổ sung: 4,4g Pectin (0,075% so với tổng thể tích dịch) → Khối lượng cần bổ sung = (5500 + 385) × 0,075% ≈ 4,4g * Tổng khối lượng nước trước đun: 5889,4g * Tổng khối lượng nước sau đun: 5550g * Hiệu suất thu hồi sản phẩm: 94,24% H= Tổng khối lượng nước sau đun Tổng khối lượng nước trước đun = 5550 × 100 5889,4 = 94,24% Chế biến Chanh dây - Thanh long * Ta có khối lượng ban đầu dịch quả: g Khối lượng cụ thể chanh dây, long không cụ thể lấy nguyên liệu sơ chế thành dịch * Ta có khối lượng dịch sau lọc: 2000g 150ml dịch chanh dây + 680g dịch long + 1660g nước → Khối lượng dịch sau lọc = 2000g * Tính khối lượng đường cần bổ sung: 140g Đường (70g/lít so với tổng thể tích dịch) → Khối lượng cần bổ sung = 70 × 2,0 = 140g * Tính khối lượng Pectin cần bổ sung: 150g Pectin (0,075% so với tổng thể tích dịch) → Khối lượng cần bổ sung = 2000 × 0,075% ≈ 150g * Tổng khối lượng nước trước đun: 2290g * Tổng khối lượng nước sau đun: 1900g * Hiệu suất thu hồi sản phẩm: 82,97% H= Tổng khối lượng nước sau đun Tổng khối lượng nước trước đun = 1900 × 100 2290 = 82,97% Trang 36 Trang 37 4.5.4 Nhận xét, đánh giá cảm quan sản phẩm sau trình chế biến - Màu nước sau chế biến: + Nước chanh dây + long: có màu đỏ tươi đặc trưng long chanh dây Hình 4.20 Sản phẩm nước long - chanh dây pilot + Nước dưa hấu + long: có màu đỏ nâu đặc trưng dưa hấu, long, mật dâu tây mật bụp giấm Hình 4.21 Sản phẩm nước long - chanh dây pilot - Mùi đặc trưng loại quả, có vị nhẹ Khi ngửi khơng có mùi nồng, hắc, khơng đắng - Hỗn hợp có trạng thái lỏng, khơng bị lợn cợn xác quả, dễ chiết rót Trang 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình TT KTCS - GS.TS Nguyễn Minh Thủy /4 TT KTCS (16 -10 2023) FINAL (1).pdf/ ctu.edu.vn Trang 39