TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI PHÚC TRÌNH KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) THỰC TẬP KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hi[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI PHÚC TRÌNH KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) THỰC TẬP KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực GS TS NGUYỄN VĂN MƯỜI Phan Phước Đạt MSSV: B1900707 Cần Thơ, 2022 LỜI CẢM ƠN Nhóm thực tập chúng em xin chân thành cảm ơn Gs.Ts Nguyễn Văn Mười hướng dẫn tạo điều kiện sở vật chất kiến thức cho chúng em thực tập thực tập Kỹ thuật Lạnh thực phẩm Bên cạnh đó, em xin cảm ơn hổ trợ hướng dẫn tận tình thầy Trần Bạch Long, anh Tô Nguyễn Phước Mai anh chị K44 bạn K45 phòng D004 giúp chúng em hoàn thành tốt buổi thực tập Cuối lời em xin chúc quý Thầy Cô, anh chị dồi sức khỏe, gặt hái thêm nhiều thành công công tác học tập Chúng em xin chân thành cảm ơn! Phan Phước Đạt – B1900707 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Bài : TÍNH TỐN Q TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH I Mục tiêu .4 II Phương tiện thí nghiệm Nguyên vật liệu Dụng cụ III Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị hệ thống làm lạnh Tiến hành IV Kết thí nghiệm Số liệu thực nghiệm Cơ sở lý thuyết 15 Tính tốn kết 16 Nhận xét 17 Kết luận 18 Bài 2: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN .19 I Mục tiêu .19 II Phương tiện thí nghiệm 19 Nguyên vật liệu hóa chất 19 Dụng cụ 19 III Tiến hành thí nghiệm 19 Chuẩn bị hỗn hợp lạnh 19 Tiến hành 19 IV Kết thí nghiệm 20 Số liệu thực nghiệm 20 Biểu đồ nhiệt độ theo thời gian làm lạnh đông tôm hỗn hợp 15% NaCl 25% NaCl 48 Phan Phước Đạt – B1900707 3 Nhận xét 50 Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH CỦA THỰC PHẨM 52 I Mục tiêu .52 II Phương tiện thí nghiệm 52 Nguyên vật liệu hóa chất 52 Dụng cụ 52 III Tiến hành thí nghiệm 52 IV Kết thí nghiệm 53 Số liệu thực nghiệm 53 Các đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian .71 Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh mẫu thực phẩm 75 V Kết Luận 76 Phan Phước Đạt – B1900707 DANH SÁCH BẢNG Bảng Sự thay đổi thời gian làm lạnh loại nguyên liệu khác môi trường làm lạnh Bảng Thông số vật lý khóm xúc xích 17 Bảng Thời gian làm lạnh thu từ thực tế lý thuyết .19 Bảng Sự thay đổi nhiệt độ tôm theo thời gian lạnh đông hỗn hợp sinh hàn 15% NaCl 25% NaCl 22 Bảng Bảng số liệu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian 55 Bảng Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh nước mẫu thực phẩm 77 DANH SÁCH HÌNH Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tôm lạnh động hỗn hợp 25% NaCl 51 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tôm lạnh đông hỗn hợp 15%NaCl 51 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khóm trụ theo thời gian lạnh đông 74 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ lớn theo thời gian lạnh đông 74 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ nhỏ theo thời gian lạnh đông 75 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước cất theo thời gian lạnh đông 75 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước khóm theo thời gian lạnh đơng 76 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây khối trụ hình chữ nhật theo thời gian lạnh đơng 76 Phan Phước Đạt – B1900707 Bài : TÍNH TỐN QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH I Mục tiêu Hiểu áp dụng lý thuyết tính tốn q trình truyền nhiệt bất ổn định ứng dụng làm lạnh nguyên liệu thực phẩm, sử dụng đối tượng thực phẩm khác - Đánh giá ảnh hưởng hai môi trường làm lạnh (tủ lạnh nước đá) khác đến thời gian làm lạnh - Ảnh hưởng cỡ nguyên liệu (kích thước khối lượng nguyên liệu khác nhau) đến thời gian làm lạnh Ảnh hưởng loại ngun liệu đặc tính hình dạng khác đến hiệu làm lạnh II Phương tiện thí nghiệm Ngun vật liệu - Khóm Xúc xích Dụng cụ - Tủ lạnh - Thùng xốp - Nhiệt kế: sử dụng để xác định nhiệt độ môi trường Hệ thống cấp nhiệt điện sử dụng để theo dõi thay đổi nhiệt độ sản phẩm theo thời gian III Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị nguyên liệu - Xúc xich: đo đường kính ngồi cho vào bao bì PA Khóm: dùng ống hình trụ lớn để lấy mẫu khóm va đo đườmg kính ống trụ để xác định đường kính mẫu khóm Sau cho mẫu khóm vào bao bì PA Chuẩn bị hệ thống làm lạnh - Bổ sung 2% muối ăn vao nước đá, trộn để giữ nước đá gần 0°C Phan Phước Đạt – B1900707 - Tủ lạnh điều chỉnh nhiệt độ trước, hoạt động không tải đến nhiệt độ yêu cầu trước cho mẫu vào - Đo va nhận xác nhiệt độ môi trường (T∞1, T∞2) Tiến hành Dùng nhiệt kế cấm vào tâm sản phẩm (khoảng 2/3 chiều dài xúc xích va khóm) sau cho cặp mẫu vào tủ lạnh va thung nước đá kèm theo nhiệt kế khác để theo dõi nhiệt độ môi trường làm lạnh Ghi nhận thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm 30s đến đạt nhiệt độ yêu cầu (4°C) IV Kết thí nghiệm Số liệu thực nghiệm Bảng Sự thay đổi thời gian làm lạnh loại nguyên liệu khác môi trường làm lạnh Thời gian (s) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 Gián tiếp Khóm 31.4 31.1 30.8 30.5 30.1 29.7 29.3 28.9 28.5 28 27.6 27.2 26.8 26.4 26 25.6 25.3 24.9 24.6 24.2 23.9 Phan Phước Đạt – B1900707 Nhiệt độ (oC) Xúc xích 34 33.7 33.6 33.5 33.3 33.1 32.9 32.6 32.4 32.1 31.8 31.5 31.3 31 30.7 30.4 30.1 29.8 29.5 23.9 28.9 Trực tiếp Khóm 28.6 27.8 26.9 26.1 25.3 24.6 23.9 23.3 22.7 22 21.6 21 20.5 20.1 19.6 19.1 18.7 18.3 17.9 17.5 17.1 Xúc xích 33.8 33.7 33.4 33 32.6 32.1 31.5 31 30.4 29.8 29.4 28.9 28.4 27.9 27.5 27.1 26.6 26.2 25.8 25.5 25 630 660 690 720 750 780 810 840 870 900 930 960 990 1020 1050 1080 1110 1140 1170 1200 1230 1260 1290 1320 1350 1380 1410 1440 1470 1500 1530 1560 1590 1620 1650 1680 1710 1740 1770 1800 23.5 23.2 22.9 22.6 22.3 22 21.7 21.4 21.1 20.9 20.6 20.3 20 19.8 19.5 19.3 19 18.8 18.6 18.3 18.1 17.9 17.7 17.5 17.2 17 16.8 16.6 16.4 16.2 16.1 15.9 15.7 15.5 15.3 15.2 15 14.8 14.7 14.5 28.6 28.3 28 27.7 27.5 27.2 26.9 26.6 26.4 26.1 25.8 25.6 25.3 25.1 24.8 24.6 24.3 24.1 23.9 23.6 23.4 23.1 22.9 22.7 22.5 22.2 22 21.8 21.6 21.4 21.2 21 20.8 20.6 20.4 20.2 20 19.8 19.6 19.5 16.8 16.4 16.1 15.8 15.4 15.1 14.8 14.2 14 13.7 13.5 13.3 13.1 12.9 12.7 12.5 12.3 12 11.9 11.7 11.5 11.3 11.1 10.9 10.7 11.6 10.4 10.2 10 9.9 9.7 9.5 9.4 9.2 9.1 8.9 8.8 8.7 8.5 8.4 24.7 24.4 24 23.7 23.4 23.1 22.8 22.5 22.2 21.9 21.6 21.3 21.1 20.8 20.5 20.3 20 19.8 19.5 19.3 19 18.8 18.6 18.3 18.1 17.9 17.7 17.5 17.3 17 16.8 16.6 16.4 16.2 16 15.8 15.7 15.5 15.3 15.1 Phan Phước Đạt – B1900707 1830 1860 1890 1920 1950 1980 2010 2040 2070 2100 2130 2160 2190 2220 2250 2280 2310 2340 2370 2400 2430 2460 2490 2520 2550 2580 2610 2640 2670 2700 2730 2760 2790 2820 2850 2880 2910 2940 2970 3000 14.3 14.2 14 13.9 13.7 13.6 13.4 13.3 13.1 13 12.9 12.8 12.6 12.5 12.4 12.2 12.1 12 11.9 11.8 11.7 11.5 11.4 11.3 11.2 11.1 11 10.9 10.8 10.7 10.6 10.5 10.4 10.3 10.2 10.1 10 10 9.9 9.8 19.3 19.1 18.9 18.7 18.6 18.4 18.2 18.1 17.9 17.8 17.6 17.5 17.3 17.2 17 16.9 16.7 16.6 16.4 16.3 16.1 16 15.9 15.8 15.6 15.5 15.4 15.2 15.1 15 14.9 14.8 14.6 14.5 14.4 14.3 14.2 14.1 14 13.9 8.2 8.1 7.9 7.8 7.6 7.5 7.4 7.3 7.2 7.1 6.9 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 6.3 6.2 6.1 6 5.9 5.8 5.7 5.6 5.6 5.5 5.4 5.3 5.3 5.2 5.1 5.1 4.9 4.8 4.8 4.7 15 14.7 14.6 14.5 14.3 14.1 13.9 13.8 13.7 13.5 13.3 13.1 13 12.9 12.8 12.6 12.4 12.3 12.2 12.1 11.9 11.8 11.7 11.5 11.4 11.3 11.2 11 10.9 10.8 10.7 10.6 10.4 10.3 10.2 10.1 10 9.9 9.8 9.7 Phan Phước Đạt – B1900707 3030 3060 3090 3120 3150 3180 3210 3240 3270 3300 3330 3360 3390 3420 3450 3480 3510 3540 3570 3600 3630 3660 3690 3720 3750 3780 3810 3840 3870 3900 3930 3960 3990 4020 4050 4080 4110 4140 4170 4200 9.7 9.6 9.5 9.5 9.4 9.3 9.2 9.1 9 8.9 8.9 8.8 8.7 8.7 8.6 8.5 8.5 8.4 8.3 8.3 8.2 8.2 8.1 8 7.9 7.9 7.8 7.8 7.7 7.7 7.6 7.6 7.5 7.5 7.4 7.4 7.3 7.3 13.8 13.7 13.6 13.5 13.5 13.4 13.3 13.2 13.1 13 12.8 12.7 12.6 12.6 12.5 12.5 12.4 12.3 12.3 12.1 12.1 12 11.8 11.8 11.7 11.6 11.6 11.5 11.4 11.3 11.2 11.1 11 10.9 10.9 10.8 10.7 10.6 10.6 10.5 4.6 4.6 4.5 4.5 4.4 4.3 4.2 4.2 4.1 4.1 9.6 9.5 9.4 9.3 9.2 9.1 8.9 8.8 8.7 8.6 8.5 8.4 8.3 8.2 8.1 7.9 7.8 7.7 7.6 7.5 7.5 7.4 7.3 7.2 7.2 7.1 7 6.9 6.8 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 6.4 6.2 6.2 10 Phan Phước Đạt – B1900707