Báo cáo thực tập kỹ thuật cơ sở công nghệ thực phẩm

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (Nhóm thứ bảy ngày 24/04/2021) Giảng viên hướng dẫn: GS.TS Nguyễn Văn Mười PGS.TS Trần Thanh Trúc Cần Thơ - 2021 LỜI CẢM ƠN Thực tập kỹ thuật cơ sở công nghệ thực phẩm là một học phần thực tập gồm 3 phần: kỹ thuật lạnh, kỹ thuật lên men và nhiệt độ cao. Học phần này giúp sinh viên vận dụng kiến thức về quá trình lạnh, lên men và nhiệt độ cao vào thực tế, củng cố nền tảng kiến thức và hổ trợ cho công việc sau này. Nhóm thực tập chúng em xin chân thành cảm ơn Gs.Ts. Nguyễn Văn Mười và PGs.Ts. Trần Thanh Trúc đã hướng dẫn và tạo điều kiện về cơ sở vật chất cũng như là kiến thức cho chúng em thực tập bài thực tập này. Chúng em xin cảm ơn sự hổ trợ và hướng dẫn tận tình của anh Long và anh Mai giúp chúng em hoàn thành tốt được buổi thực tập. Nhờ có buổi thực tập này mà chúng em nắm rõ về lý thuyết quá trình lạnh, cơ chế quá trình lên men và tác động của nhiệt độ cao đến thực phẩm. Buổi thực tập mang lại nhiều điều bổ ích, giúp chúng em rèn luyện được các kỹ năng như: kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng phòng thí nghiệm, biết sử dụng các thiết bị như microwave, máy đo màu,... và biết làm bánh bao và dưa leo muối chua. Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Danh Sách Hình: iv Danh Sách Bảng: v PHẦN KỸ THUẬT LẠNH 1 Bài 1 : TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH 1 1. Mục tiêu 1 2. Phương tiện thí nghiệm 1 2.1 Nguyên vật liệu 1 2.2 Dụng cụ 1 2.3 Chuẩn bị hệ thống làm lạnh 1 3. Tiến hành thí nghiệm 2 4. Kết quả thí nghiệm 2 Bài 2: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN 32 1. Mục tiêu 32 2. Phương tiện thí nghiệm 32 2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất 32 2.2 Dụng cụ 32 3. Tiến hành thí nghiệm 32 3.2 Tiến hành 32 4. Kết quả thí nghiệm 33 4.1 Báo cáo kết quả 33 4.1.1 Nhiệt độ đạt được của hỗn hợp sinh hàn 33 4.1.2 Thời gian làm lạnh và biểu đồ nhiệt độ tương ứng 34 Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH 91 CỦA THỰC PHẨM 91 1. Mục tiêu 91 2. Phương tiện thí nghiệm 91 2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất 91 2.2 Dụng cụ 91 3. Tiến hành thí nghiệm 91 4. Kết quả thí nghiệm 92 PHẦN LÊN MEN 122 BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI SINH VẬT CƠ BẢN 122 1. Mục tiêu 122 2. Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 122 2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất 122 2.2 Thiết bị và dụng cụ 122 3. Tiến hành thí nghiệm 122 4. Báo cáo kết quả 123 5. Trả lời câu hỏi 124 BÀI 2: BÁNH BAO HẤP 125 1. Mục tiêu 125 2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 125 2.1 Nguyên liệu 125 2.2 Dụng cụ, thiết bị 125 3. Quy trình thực hiện 125 4. Báo cáo kết quả 128 4.1 Độ acid của bột trong quá trình lên men 128 4.2 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ nở của bột 128 4.3 Sự thay đổi thể tích và khối lượng của bánh trước và sau khi hấp 129 5. Trả lời câu hỏi 130 BÀI 3: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ 132 1. Mục tiêu 132 2. Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 132 2.1 Nguyên vật liệu 132 2.2 Dụng cụ 132 3. Tiến hành thí nghiệm 132 3.1 Quy trình thực hiện lên men dưa leo 132 4. Báo cáo kết quả 135 PHẦN NHIỆT ĐỘ CAO 137 BÀI 1: GIA NHIỆT THỰC PHẨM BẰNG MICROWAVE 137 1. Mục tiêu 137 2. Phương tiện thí nghiệm 137 2.1 Nguyên liệu 137 2.2 Dụng cụ 137 3. Tiến hành thí nghiệm 137 4. Kết quả thí nghiệm 138 BÀI 2: TRUYỀN NHIỆT 141 1. Mục tiêu 141 2. Phương tiện thí ngiệm 141 2.1 Nguyên vật liệu 141 2.2 Dụng cụ 141 3. Tiến hành thí nghiệm 141 4. Kết quả thí nghiệm 142 4.1 Số liệu thí nghiệm 142 4.2 Báo cáo kết quả 142 5. Nhận xét kết quả thí nghiệm 144

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CƠ SỞ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM (Nhóm thứ bảy ngày 24/04/2021) Giảng viên hướng dẫn: GS.TS Nguyễn Văn Mười PGS.TS Trần Thanh Trúc Cần Thơ - 2021 LỜI CẢM ƠN Thực tập kỹ thuật sở công nghệ thực phẩm học phần thực tập gồm phần: kỹ thuật lạnh, kỹ thuật lên men nhiệt độ cao Học phần giúp sinh viên vận dụng kiến thức trình lạnh, lên men nhiệt độ cao vào thực tế, củng cố tảng kiến thức hổ trợ cho cơng việc sau Nhóm thực tập chúng em xin chân thành cảm ơn Gs.Ts Nguyễn Văn Mười PGs.Ts Trần Thanh Trúc hướng dẫn tạo điều kiện sở vật chất kiến thức cho chúng em thực tập thực tập Chúng em xin cảm ơn hổ trợ hướng dẫn tận tình anh Long anh Mai giúp chúng em hoàn thành tốt buổi thực tập Nhờ có buổi thực tập mà chúng em nắm rõ lý thuyết trình lạnh, chế trình lên men tác động nhiệt độ cao đến thực phẩm Buổi thực tập mang lại nhiều điều bổ ích, giúp chúng em rèn luyện kỹ như: kỹ làm việc nhóm, kỹ phịng thí nghiệm, biết sử dụng thiết bị microwave, máy đo màu, biết làm bánh bao dưa leo muối chua Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Danh Sách Hình: iv Danh Sách Bảng: v PHẦN KỸ THUẬT LẠNH Bài : TÍNH TỐN Q TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH 1 Mục tiêu 2.Phương tiện thí nghiệm 2.1 Nguyên vật liệu 2.2 Dụng cụ 2.3 Chuẩn bị hệ thống làm lạnh 3.Tiến hành thí nghiệm 4.Kết thí nghiệm Bài 2: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN 32 Mục tiêu 32 Phương tiện thí nghiệm 32 2.1 Nguyên vật liệu hóa chất 32 2.2 Dụng cụ 32 Tiến hành thí nghiệm 32 3.2 Tiến hành 32 Kết thí nghiệm 33 4.1 Báo cáo kết 33 4.1.1 Nhiệt độ đạt hỗn hợp sinh hàn 33 4.1.2 Thời gian làm lạnh biểu đồ nhiệt độ tương ứng 34 Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH 91 CỦA THỰC PHẨM 91 Mục tiêu 91 Phương tiện thí nghiệm 91 2.1 Nguyên vật liệu hóa chất 91 2.2 Dụng cụ 91 Tiến hành thí nghiệm 91 Kết thí nghiệm 92 i PHẦN LÊN MEN 122 BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI SINH VẬT CƠ BẢN 122 1.Mục tiêu 122 2.Nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 122 2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất 122 2.2 Thiết bị dụng cụ 122 3.Tiến hành thí nghiệm 122 4.Báo cáo kết 123 5.Trả lời câu hỏi 124 BÀI 2: BÁNH BAO HẤP 125 1.Mục tiêu 125 2.Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 125 2.1 Nguyên liệu 125 2.2 Dụng cụ, thiết bị 125 3.Quy trình thực 125 4.Báo cáo kết 128 4.1 Độ acid bột trình lên men 128 4.2 Ảnh hưởng thời gian ủ đến độ nở bột 128 4.3 Sự thay đổi thể tích khối lượng bánh trước sau hấp 129 5.Trả lời câu hỏi 130 BÀI 3: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ 132 1.Mục tiêu 132 2.Nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 132 2.1 Nguyên vật liệu 132 2.2 Dụng cụ 132 3.Tiến hành thí nghiệm 132 3.1 Quy trình thực lên men dưa leo 132 4.Báo cáo kết 135 PHẦN NHIỆT ĐỘ CAO 137 BÀI 1: GIA NHIỆT THỰC PHẨM BẰNG MICROWAVE 137 1.Mục tiêu 137 ii 2.Phương tiện thí nghiệm 137 2.1 Nguyên liệu 137 2.2 Dụng cụ 137 3.Tiến hành thí nghiệm 137 4.Kết thí nghiệm 138 BÀI 2: TRUYỀN NHIỆT 141 1.Mục tiêu 141 2.Phương tiện thí ngiệm 141 2.1 Nguyên vật liệu 141 2.2 Dụng cụ 141 3.Tiến hành thí nghiệm 141 4.Kết thí nghiệm 142 4.1 Số liệu thí nghiệm 142 4.2 Báo cáo kết 142 5.Nhận xét kết thí nghiệm 144 iii Danh Sách Hình: Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thay đổi nhiệt độ tâm thực phẩm lạnh đông hỗn hợp sinh hàn 33 Hình 2: Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ tôm theo thời gian lạnh đông hỗn hợp sinh hàn 15% 89 Hình 3: Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ tôm theo thời gian lạnh đông hỗn hợp sinh hàn 25% 89 Hình 4: Biểu đồ thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian 116 Hình 5: Biểu đồ thay đổi nhiệt độ tâm nước cất theo thời gian .117 Hình 6: Biểu đồ thay nhiệt nhiệt độ tâm nước khóm theo thời gian .117 Hình 7: Biểu đồ thay đổi nhiệt độ tâm khóm hình trụ theo thời gian 118 Hình 8: Biểu đồ thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây hình hộp chữ nhật theo thời gian 118 Hình 9: Biểu đồ thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây hình trụ lớn theo thời gian 119 Hình 10: Biểu đồ thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây hình trụ nhỏ theo thời gian 119 Hình 11: Hiện tượng ống nghiệm sau thời gian .123 Hình 12: Chuẩn bị nguyên liệu 126 Hình 13: Quy trình kĩ thuật chế biến bánh bao 127 Hình 14: Bánh trước sau hấp 130 Hình 15: Dưa leo trần làm nguội 133 Hình 16: Quy trình chế biến dưa leo muối chua 134 Hình 17: Dưa leo muối chua qua ngày quan sát 135 Hình 18: Biểu đồ thay đổi pH dịch lên men 136 Hình 19: Mẫu nước cất, dầu mẫu nước muối 138 Hình 20: Ảnh chụp thiết bị chiên 141 Hình 21: Biểu đồ thay đổi nhiệt độ tâm mẫu chiên theo thời gian 142 Hình 22: Biểu đồ mối tương quan L* a* b* 1800C 143 Hình 23: Biểu đồ mối tương quan L* a* b* 2000C 143 Danh Sách Bảng: Bảng 1: Truyền nhiệt khơng khí lạnh Bảng 2: Hỗn hợp sinh hàn tỷ lệ muối/đá 25% 34 Bảng 3: Hỗn hợp sinh hàn tỷ lệ muối/đá 15% 61 Bảng 4: Bảng số liệu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian 92 Bảng 5: Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh mẫu thực phẩm 120 Bảng 6: Độ acid ba loại bánh bao 128 Bảng 7: Ảnh hưởng thời gian ủ đến độ nở ba loại bánh bao 128 Bảng 8: Sự thay đổi kích thước bánh trước ủ 129 Bảng 9: Sự thay đổi kích thước bánh sau ủ 129 Bảng 10: Sự thay đổi kích thước bánh trước sau hấp 129 Bảng 11: Sự thay đổi pH dịch lên men theo thời gian 136 Bảng 12: Nhiệt độ mẫu khảo sát mức thời gian khác 138 Bảng 13: Số liệu tính tốn mẫu nước cất 139 Bảng 14: Số liệu tính tốn mẫu dầu ăn 139 Bảng 15: Số liệu tính tốn mẫu nước muối 5% 140 Bảng 16: Kết đo màu mẫu khoai tây sau chiên 142 PHẦN KỸ THUẬT LẠNH Bài : TÍNH TỐN Q TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH Mục tiêu - Hiểu áp dụng lý thuyết tính tốn q trình truyền nhiệt bất ổn định ứng dụng làm lạnh nguyên liệu thực phẩm, sử dụng đối tượng thực phẩm khác - Đánh giá ảnh hưởng hai môi trường làm lạnh (tủ lạnh nước đá) khác đến thời gian làm lạnh - Ảnh hưởng cỡ nguyên liệu (kích thước khối lượng nguyên liệu khác nhau) đến thời gian làm lạnh - Ảnh hưởng loại ngun liệu đặc tính hình dạng khác đến hiệu làm lạnh Phương tiện thí nghiệm 2.1 Ngun vật liệu - Khóm - Xúc xích 2.2 Dụng cụ - Tủ lạnh - Thùng xốp - Nhiệt kế: sử dụng để xác định nhiệt độ môi trường - Hệ thống cấp nhiệt điện sử dụng để theo dõi thay đổi nhiệt độ sản phẩm theo thời gian 2.3 Chuẩn bị hệ thống làm lạnh - Bổ sung 2% muối ăn vào nước đá, trộn để giữ nước đá gần 0C - Tủ lạnh điều chỉnh 0C, hoạt động không tải đến nhiệt độ yêu cầu (0C) đến cho mẫu vào - Đo ghi nhận xác nhiệt độ mơi trường (T∞1, T∞2) Tiến hành thí nghiệm Gắn nhiệt kế có kết nối với hệ thống cảm biến vào tâm sản phẩm Đặt mẫu chuẩn bị vào môi trường làm lạnh Ghi nhận thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian đến đạt nhiệt độ sản phẩm mong muốn Kết thí nghiệm Bảng 1: Truyền nhiệt khơng khí lạnh Trực tiếp (Nước đá) Gián tiếp (Khơng khí lạnh) ST T Thời gian (s) Mơi trường Khóm d=2,254 Xúc xích d=2,1 Mơi trường Khóm d=2,254 Xúc xích d=2,1 0 28.5 26.4 17.1 29.2 28.7 30 27.6 25.8 16.8 28.9 28.6 60 26.6 25 16.1 28.3 27.8 90 25.7 24.1 15.6 27.6 27.1 120 24.8 23.3 15.3 27 26 150 23.9 22.6 15.2 26.7 26 180 23.1 21.8 15.2 26.5 25.7 210 22.4 21.1 15.1 26.1 25.3 240 21.6 20.4 15 26.2 25.1 10 270 20.9 19.8 15 26 25.1 11 300 20.3 19.2 14.9 25.8 24.7 12 330 19.7 18.6 14.9 25.6 24.3 13 360 18.6 17.5 14.7 25.4 24.6 14 390 18 17.3 11.7 25.2 24.6 15 420 17.5 16.8 14.6 25 23.8 16 450 17 16.4 14.6 24.8 23.5 17 480 16.6 16.1 14.5 24.7 23.5 18 510 16.2 15.7 14.5 24.5 23.2 19 540 15.7 15.4 11.5 24.3 23.2 20 570 15.3 15.1 14.9 24.2 22.9 21 600 14.9 14.7 14.4 24 22.8 22 630 14.6 14.5 14.4 23.8 22.6 23 660 14.2 14.2 14.3 23.7 22.4 24 690 13.8 13.9 14.3 23.5 22.3 25 720 13.5 13.6 14.3 23.4 22.4 26 750 13.2 13.3 14.3 23.2 22.1 27 780 12.9 13.1 14.2 23.1 21.8 28 810 12.5 12.8 14.2 22.8 21.5 29 840 12 12.6 14.1 22.6 21.3 30 870 11.7 12.4 14.1 22.5 21.2 31 900 11.4 12.2 14.1 22.4 21.1 32 930 11.2 11.9 14.1 22.2 21 33 960 10.9 11.7 14.1 22.1 20.9 34 990 10.6 11.5 14 22 20.7 35 1020 10.4 11.3 14 21.8 20.6 36 1050 10.2 11.1 13.9 21.7 20.5 37 1080 9.9 11 13.9 22.5 20.5 38 1110 9.7 10.8 13.9 22.4 20.4 39 1140 9.5 10.6 13.8 22.7 20.3 40 1170 9.2 10.4 13.8 22.2 20.3 41 1200 9.1 10.2 13.8 22.1 20.2 42 1230 8.8 10.1 13.7 22 20.1 43 1260 8.7 9.9 13.7 21.8 20 44 1290 8.5 9.7 13.7 21.7 19.9 45 1320 8.3 9.6 13.6 21.6 19.9 46 1350 8.1 9.4 13.6 21.5 19.8 ...LỜI CẢM ƠN Thực tập kỹ thuật sở công nghệ thực phẩm học phần thực tập gồm phần: kỹ thuật lạnh, kỹ thuật lên men nhiệt độ cao Học phần giúp sinh viên vận... chất kiến thức cho chúng em thực tập thực tập Chúng em xin cảm ơn hổ trợ hướng dẫn tận tình anh Long anh Mai giúp chúng em hoàn thành tốt buổi thực tập Nhờ có buổi thực tập mà chúng em nắm rõ lý... chế trình lên men tác động nhiệt độ cao đến thực phẩm Buổi thực tập mang lại nhiều điều bổ ích, giúp chúng em rèn luyện kỹ như: kỹ làm việc nhóm, kỹ phịng thí nghiệm, biết sử dụng thiết bị microwave,