THÔNG TIN TÀI LIỆU
04:09 08/05/2023 Documents Downloader TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI PHÚC TRÌNH KỸ THUẬT CƠ SỞ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) THỰC TẬP KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực GS TS NGUYỄN VĂN MƯỜI Phan Phước Đạt MSSV: B1900707 Cần Thơ, 2022 https://documents-downloader.pages.dev/document 1/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader LỜI CẢM ƠN Nhóm thực tập chúng em xin chân thành cảm ơn Gs.Ts Nguyễn Văn Mười hướng dẫn tạo điều kiện sở vật chất kiến thức cho chúng em thực tập thực tập Kỹ thuật Lạnh thực phẩm Bên cạnh đó, em xin cảm ơn hổ trợ hướng dẫn tận tình thầy Trần Bạch Long, anh Tô Nguyễn Phước Mai anh chị K44 bạn K45 phòng D004 giúp chúng em hoàn thành tốt buổi thực tập Cuối lời em xin chúc quý Thầy Cô, anh chị dồi sức khỏe, gặt hái thêm nhiều thành công công tác học tập Chúng em xin chân thành cảm ơn! Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 2/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Bài : TÍNH TỐN QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH I Mục tiêu .4 II Phương tiện thí nghiệm Nguyên vật liệu .4 Dụng cụ III Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị nguyên liệu .4 Chuẩn bị hệ thống làm lạnh .4 Tiến hành IV Kết thí nghiệm Số liệu thực nghiệm Cơ sở lý thuyết 15 Tính tốn kết 16 Nhận xét 17 Kết luận 18 Bài 2: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN 19 I Mục tiêu .19 II Phương tiện thí nghiệm 19 Nguyên vật liệu hóa chất 19 Dụng cụ 19 III Tiến hành thí nghiệm .19 Chuẩn bị hỗn hợp lạnh 19 Tiến hành .19 IV Kết thí nghiệm 20 Số liệu thực nghiệm .20 Biểu đồ nhiệt độ theo thời gian làm lạnh đông tôm hỗn hợp 15% NaCl 25% NaCl 48 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 3/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader Nhận xét 50 Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH CỦA THỰC PHẨM 52 I Mục tiêu .52 II Phương tiện thí nghiệm 52 Nguyên vật liệu hóa chất 52 Dụng cụ 52 III Tiến hành thí nghiệm .52 IV Kết thí nghiệm 53 Số liệu thực nghiệm .53 Các đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian 71 Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh mẫu thực phẩm 75 V Kết Luận 76 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 4/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader DANH SÁCH BẢNG Bảng Sự thay đổi thời gian làm lạnh loại nguyên liệu khác môi trường làm lạnh Bảng Thơng số vật lý khóm xúc xích 17 Bảng Thời gian làm lạnh thu từ thực tế lý thuyết 19 Bảng Sự thay đổi nhiệt độ tôm theo thời gian lạnh đông hỗn hợp sinh hàn 15% NaCl 25% NaCl .22 Bảng Bảng số liệu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian 55 Bảng Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh nước mẫu thực phẩm 77 DANH SÁCH HÌNH Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tôm lạnh động hỗn hợp 25% NaCl 51 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tôm lạnh đông hỗn hợp 15%NaCl 51 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khóm trụ theo thời gian lạnh đông 74 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ lớn theo thời gian lạnh đông 74 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ nhỏ theo thời gian lạnh đông 75 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước cất theo thời gian lạnh đông 75 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước khóm theo thời gian lạnh đông 76 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây khối trụ hình chữ nhật theo thời gian lạnh đông 76 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 5/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader Bài : TÍNH TỐN QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH I Mục tiêu Hiểu áp dụng lý thuyết tính tốn q trình truyền nhiệt bất ổn định ứng dụng làm lạnh nguyên liệu thực phẩm, sử dụng đối tượng thực phẩm khác - Đánh giá ảnh hưởng hai môi trường làm lạnh (tủ lạnh nước đá) khác đến thời gian làm lạnh - Ảnh hưởng cỡ nguyên liệu (kích thước khối lượng nguyên liệu khác nhau) đến thời gian làm lạnh - Ảnh hưởng loại ngun liệu đặc tính hình dạng khác đến hiệu làm lạnh II Phương tiện thí nghiệm Ngun vật liệu - Khóm - Xúc xích Dụng cụ - Tủ lạnh - Thùng xốp - Nhiệt kế: sử dụng để xác định nhiệt độ môi trường - Hệ thống cấp nhiệt điện sử dụng để theo dõi thay đổi nhiệt độ sản phẩm theo thời gian III Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị nguyên liệu - Xúc xích: đo đường kính ngồi cho vào bao bì PA - Khóm: dùng ống hình trụ lớn để lấy mẫu khóm đo đườmg kính ống trụ để xác định đường kính mẫu khóm Sau cho mẫu khóm vào bao bì PA Chuẩn bị hệ thống làm lạnh - Bổ sung 2% muối ăn vào nước đá, trộn để giữ nước đá gần 0°C Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 6/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader - Tủ lạnh điều chnh nhiệt độ trước, hoạt động không tải đến nhiệt độ yêu cầu trước cho mẫu vào - Đo nhận xác nhiệt độ môi trường (T∞1, T∞2) Tiến hành Dùng nhiệt kế cấm vào tâm sản phẩm (khoảng 2/3 chiều dài xúc xích khóm) sau cho cặp mẫu vào tủ lạnh thùng nước đá km theo nhiệt kế khác để theo dõi nhiệt độ môi trường làm lạnh Ghi nhận thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm 30s đến đạt nhiệt độ yêu cầu (4°C) IV Kết thí nghiệm Số liệu thực nghiệm Bảng Sự thay đổi thời gian làm lạnh loại nguyên liệu khác trong môi trường làm lạnh Nhiệt độ (oC) Thời gian (s) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 Gián tiếp Trực tiếp Khóm Xúc xích Khóm Xúc xích 31.4 31.1 30.8 30.5 30.1 29.7 29.3 28.9 28.5 28 27.6 27.2 26.8 26.4 26 25.6 25.3 24.9 24.6 24.2 23.9 34 33.7 33.6 33.5 33.3 33.1 32.9 32.6 32.4 32.1 31.8 31.5 31.3 31 30.7 30.4 30.1 29.8 29.5 23.9 28.9 28.6 27.8 26.9 26.1 25.3 24.6 23.9 23.3 22.7 22 21.6 21 20.5 20.1 19.6 19.1 18.7 18.3 17.9 17.5 17.1 33.8 33.7 33.4 33 32.6 32.1 31.5 31 30.4 29.8 29.4 28.9 28.4 27.9 27.5 27.1 26.6 26.2 25.8 25.5 25 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 7/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 630 660 690 720 750 780 810 840 870 900 930 960 990 1020 1050 1080 1110 1140 1170 1200 1230 1260 1290 1320 1350 1380 1410 1440 1470 1500 1530 1560 1590 1620 1650 1680 1710 1740 1770 1800 23.5 23.2 22.9 22.6 22.3 22 21.7 21.4 21.1 20.9 20.6 20.3 20 19.8 19.5 19.3 19 18.8 18.6 18.3 18.1 17.9 17.7 17.5 17.2 17 16.8 16.6 16.4 16.2 16.1 15.9 15.7 15.5 15.3 15.2 15 14.8 14.7 14.5 28.6 28.3 28 27.7 27.5 27.2 26.9 26.6 26.4 26.1 25.8 25.6 25.3 25.1 24.8 24.6 24.3 24.1 23.9 23.6 23.4 23.1 22.9 22.7 22.5 22.2 22 21.8 21.6 21.4 21.2 21 20.8 20.6 20.4 20.2 20 19.8 19.6 19.5 16.8 16.4 16.1 15.8 15.4 15.1 14.8 14.2 14 13.7 13.5 13.3 13.1 12.9 12.7 12.5 12.3 12 11.9 11.7 11.5 11.3 11.1 10.9 10.7 11.6 10.4 10.2 10 9.9 9.7 9.5 9.4 9.2 9.1 8.9 8.8 8.7 8.5 8.4 24.7 24.4 24 23.7 23.4 23.1 22.8 22.5 22.2 21.9 21.6 21.3 21.1 20.8 20.5 20.3 20 19.8 19.5 19.3 19 18.8 18.6 18.3 18.1 17.9 17.7 17.5 17.3 17 16.8 16.6 16.4 16.2 16 15.8 15.7 15.5 15.3 15.1 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 8/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1830 1860 1890 1920 1950 1980 2010 2040 2070 2100 2130 2160 2190 2220 2250 2280 2310 2340 2370 2400 2430 2460 2490 2520 2550 2580 2610 2640 2670 2700 2730 2760 2790 2820 2850 2880 2910 2940 2970 3000 14.3 14.2 14 13.9 13.7 13.6 13.4 13.3 13.1 13 12.9 12.8 12.6 12.5 12.4 12.2 12.1 12 11.9 11.8 11.7 11.5 11.4 11.3 11.2 11.1 11 10.9 10.8 10.7 10.6 10.5 10.4 10.3 10.2 10.1 10 10 9.9 9.8 19.3 19.1 18.9 18.7 18.6 18.4 18.2 18.1 17.9 17.8 17.6 17.5 17.3 17.2 17 16.9 16.7 16.6 16.4 16.3 16.1 16 15.9 15.8 15.6 15.5 15.4 15.2 15.1 15 14.9 14.8 14.6 14.5 14.4 14.3 14.2 14.1 14 13.9 8.2 8.1 7.9 7.8 7.6 7.5 7.4 7.3 7.2 7.1 6.9 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 6.3 6.2 6.1 6 5.9 5.8 5.7 5.6 5.6 5.5 5.4 5.3 5.3 5.2 5.1 5.1 4.9 4.8 4.8 4.7 15 14.7 14.6 14.5 14.3 14.1 13.9 13.8 13.7 13.5 13.3 13.1 13 12.9 12.8 12.6 12.4 12.3 12.2 12.1 11.9 11.8 11.7 11.5 11.4 11.3 11.2 11 10.9 10.8 10.7 10.6 10.4 10.3 10.2 10.1 10 9.9 9.8 9.7 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 9/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 3030 3060 3090 3120 3150 3180 3210 3240 3270 3300 3330 3360 3390 3420 3450 3480 3510 3540 3570 3600 3630 3660 3690 3720 3750 3780 3810 3840 3870 3900 3930 3960 3990 4020 4050 4080 4110 4140 4170 4200 9.7 9.6 9.5 9.5 9.4 9.3 9.2 9.1 9 8.9 8.9 8.8 8.7 8.7 8.6 8.5 8.5 8.4 8.3 8.3 8.2 8.2 8.1 8 7.9 7.9 7.8 7.8 7.7 7.7 7.6 7.6 7.5 7.5 7.4 7.4 7.3 7.3 13.8 13.7 13.6 13.5 13.5 13.4 13.3 13.2 13.1 13 12.8 12.7 12.6 12.6 12.5 12.5 12.4 12.3 12.3 12.1 12.1 12 11.8 11.8 11.7 11.6 11.6 11.5 11.4 11.3 11.2 11.1 11 10.9 10.9 10.8 10.7 10.6 10.6 10.5 4.6 4.6 4.5 4.5 4.4 4.3 4.2 4.2 4.1 4.1 9.6 9.5 9.4 9.3 9.2 9.1 8.9 8.8 8.7 8.6 8.5 8.4 8.3 8.2 8.1 7.9 7.8 7.7 7.6 7.5 7.5 7.4 7.3 7.2 7.2 7.1 7 6.9 6.8 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 6.4 6.2 6.2 10 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 10/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1146 1149 1152 1155 1158 1161 1164 1167 1170 1173 1176 1179 1182 1185 1188 1191 1194 1197 1200 1203 -3 -1.8 -4 -0.4 -2.4 -2.56 -3 -1.8 -4.1 -0.4 -2.4 -2.56 -3 -1.8 -4.1 -0.4 -2.4 -2.56 -3.1 -1.9 -4.1 -0.4 -2.4 -2.56 -3.1 -1.9 -4.2 -0.4 -2.4 -2.56 -3.1 -1.9 -4.2 -0.4 -2.5 -2.56 -3.1 -1.9 -4.3 -0.4 -2.5 -2.56 -3.1 -1.9 -4.3 -0.4 -2.5 -2.56 -3.2 -1.9 -4.3 -0.4 -2.5 -2.56 -3.2 -1.9 -4.4 -0.4 -2.5 -2.56 -3.2 -1.9 -4.4 -0.4 -2.5 -2.63 -3.2 -1.9 -4.5 -0.4 -2.6 -2.63 -3.2 -1.9 -4.5 -0.4 -2.6 -2.63 -3.2 -1.9 -4.6 -0.4 -2.6 -2.63 -3.3 -1.9 -4.6 -0.4 -2.6 -2.63 -3.3 -1.9 -4.7 -0.4 -2.6 -2.63 -3.3 -1.9 -4.7 -0.4 -2.6 -2.63 -3.4 -1.9 -4.8 -0.4 -2.6 -2.63 -3.4 -2 -4.8 -0.4 -2.6 -2.63 -3.4 -2 -4.9 -0.4 -2.6 -2.63 69 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 69/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1206 1209 1212 1215 1218 1221 1224 1227 1230 1233 1236 1239 1242 1245 1248 1251 1254 1257 1260 -3.5 -2 -4.9 -0.4 -2.6 -2.63 -3.5 -2 -5 -0.4 -2.6 -2.63 -3.5 -2 -5 -0.4 -2.6 -2.63 -3.5 -2 -5.1 -0.4 -2.7 -2.63 -3.6 -2 -5.1 -0.4 -2.7 -2.69 -3.6 -2 -5.2 -0.4 -2.7 -2.69 -3.6 -2 -5.2 -0.4 -2.7 -2.69 -3.7 -2 -5.3 -0.4 -2.7 -2.69 -3.7 -2 -5.3 -0.4 -2.7 -2.69 -3.7 -2 -5.4 -0.4 -2.8 -2.69 -3.7 -2 -5.5 -0.4 -2.8 -2.69 -3.8 -2.1 -5.5 -0.4 -2.8 -2.69 -3.8 -2.1 -5.6 -0.4 -2.8 -2.69 -3.8 -2.1 -5.6 -0.4 -2.8 -2.69 -3.9 -2.1 -5.7 -0.4 -2.8 -2.69 -3.9 -2.1 -5.7 -0.5 -2.8 -2.69 -3.9 -2.1 -5.8 -0.5 -2.8 -2.69 -3.9 -2.1 -5.9 -0.5 -2.8 -2.75 -4 -2.1 -5.9 -0.5 -2.8 -2.75 70 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 70/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1263 1266 1269 1272 1275 1278 1281 1284 1287 1290 1293 1296 1299 1302 1305 1308 1311 1314 1317 1320 -4 -2.1 -6 -0.5 -2.9 -2.75 -4 -2.1 -6 -0.5 -2.9 -2.75 -4.1 -2.1 -6.1 -0.5 -2.9 -2.75 -4.1 -2.1 -6.2 -0.5 -2.9 -2.75 -4.1 -2.2 -6.2 -0.5 -2.9 -2.75 -4.2 -2.2 -6.3 -0.5 -2.9 -2.75 -4.2 -2.2 -6.3 -0.6 -2.9 -2.75 -4.3 -2.2 -6.4 -0.6 -2.9 -2.75 -4.3 -2.2 -6.5 -0.6 -2.9 -2.75 -4.3 -2.2 -6.5 -0.6 -3.0 -2.81 -4.4 -2.2 -6.6 -0.6 -3.0 -2.81 -4.4 -2.2 -6.7 -0.6 -3.0 -2.81 -4.5 -2.2 -6.7 -0.6 -3.0 -2.81 -4.5 -2.2 -6.8 -0.6 -3.1 -2.81 -4.5 -2.2 -6.8 -0.6 -3.1 -2.81 -4.6 -2.2 -6.9 -0.6 -3.1 -2.81 -4.6 -2.3 -6.9 -0.6 -3.1 -2.81 -4.7 -2.3 -7 -0.7 -3.1 -2.81 -4.7 -2.3 -7.1 -0.7 -3.1 -2.81 -4.8 -2.3 -7.1 -0.7 -3.1 -2.88 71 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 71/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1323 1326 1329 1332 1335 1338 1341 1344 1347 1350 1353 1356 1359 1362 1365 1368 1371 1374 1377 -4.8 -2.3 -7.2 -0.8 -3.1 -2.88 -4.9 -2.3 -7.3 -0.8 -3.2 -2.88 -4.9 -2.3 -7.3 -0.8 -3.2 -2.88 -4.9 -2.3 -7.4 -0.8 -3.2 -2.88 -5 -2.4 -7.4 -0.8 -3.3 -2.88 -5 -2.4 -7.5 -0.8 -3.3 -2.88 -5.1 -2.4 -7.6 -0.9 -3.3 -2.88 -5.1 -2.4 -7.6 -0.9 -3.3 -2.88 -5.2 -2.4 -7.7 -0.9 -3.3 -2.88 -5.2 -2.4 -7.7 -0.9 -3.3 -2.88 -5.3 -2.4 -7.8 -0.9 -3.3 -2.94 -5.4 -2.4 -7.9 -1.0 -3.4 -2.94 -5.4 -2.5 -7.9 -1.1 -3.4 -2.94 -5.5 -2.5 -8 -1.1 -3.4 -2.94 -5.5 -2.5 -8.1 -1.1 -3.4 -2.94 -5.6 -2.5 -8.1 -1.2 -3.4 -2.94 -5.6 -2.5 -8.2 -1.2 -3.4 -2.94 -5.7 -2.5 -8.3 -1.3 -3.4 -2.94 -5.7 -2.5 -8.3 -1.3 -3.5 -2.94 72 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 72/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1380 1383 1386 1389 1392 1395 1398 1401 1404 1407 1410 1413 1416 1419 1422 1425 1428 1431 1434 1437 -5.8 -2.5 -8.4 -1.3 -3.5 -3.00 -5.9 -2.6 -8.4 -1.4 -3.5 -3.00 -5.9 -2.6 -8.5 -1.4 -3.6 -3.00 -6 -2.6 -8.5 -1.4 -3.6 -3.00 -6 -2.6 -8.6 -1.6 -3.6 -3.00 -6.1 -2.6 -8.6 -1.6 -3.6 -3.00 -6.1 -2.6 -8.7 -1.6 -3.6 -3.00 -6.2 -2.6 -8.8 -1.8 -3.6 -3.00 -6.2 -2.7 -8.8 -1.8 -3.7 -3.06 -6.3 -2.7 -8.9 -1.8 -3.7 -3.06 -6.3 -2.7 -8.9 -1.9 -3.7 -3.06 -6.4 -2.7 -9 -1.9 -3.8 -3.06 -6.5 -2.7 -9 -2.1 -3.8 -3.06 -6.5 -2.7 -9.1 -2.1 -3.8 -3.06 -6.6 -2.7 -9.1 -2.2 -3.8 -3.06 -6.6 -2.8 -9.2 -2.3 -3.8 -3.13 -6.7 -2.8 -9.2 -2.3 -3.8 -3.13 -6.7 -2.8 -9.3 -2.4 -3.9 -3.13 -6.8 -2.8 -9.3 -2.5 -3.9 -3.13 -6.9 -2.8 -9.4 -2.6 -3.9 -3.13 73 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 73/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1440 1443 1446 1449 1452 1455 1458 1461 1464 1467 1470 1473 1476 1479 1482 1485 1488 1491 1494 -6.9 -2.8 -9.4 -2.6 -3.9 -3.13 -7 -2.8 -9.5 -2.8 -3.9 -3.13 -7 -2.9 -9.5 -2.8 -4.0 -3.13 -7.1 -2.9 -9.6 -2.9 -4.0 -3.19 -7.1 -2.9 -9.6 -3.0 -4.0 -3.19 -7.2 -2.9 -9.7 -3.1 -4.1 -3.19 -7.2 -2.9 -9.8 -3.1 -4.1 -3.19 -7.3 -3 -9.8 -3.2 -4.1 -3.19 -7.4 -3 -9.8 -3.3 -4.1 -3.19 -7.4 -3 -9.9 -3.3 -4.1 -3.19 -7.5 -3 -9.9 -3.4 -4.2 -3.25 -7.5 -3 -10 -3.5 -4.2 -3.25 -7.6 -3.1 -10 -3.6 -4.3 -3.25 -7.6 -3.1 -10.1 -3.7 -4.3 -3.25 -7.7 -3.1 -10.1 -3.8 -4.3 -3.25 -7.7 -3.1 -10.2 -3.9 -4.3 -3.31 -7.8 -3.1 -10.2 -3.9 -4.3 -3.31 -7.9 -3.2 -10.3 -4.0 -4.4 -3.31 -7.9 -3.2 -10.3 -4.1 -4.4 -3.31 74 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 74/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1497 1500 1503 1506 1509 1512 1515 1518 1521 1524 1527 1530 1533 1536 1539 1542 1545 1548 1551 1554 -8 -3.2 -10.4 -4.2 -4.4 -3.31 -8 -3.2 -10.4 -4.3 -4.4 -3.31 -8.1 -3.3 -10.5 -4.3 -4.4 -3.38 -8.1 -3.3 -10.5 -4.4 -4.5 -3.38 -8.2 -3.3 -10.5 -4.5 -4.5 -3.38 -8.2 -3.3 -10.6 -4.6 -4.6 -3.38 -8.3 -3.4 -10.6 -4.7 -4.6 -3.38 -8.4 -3.4 -10.7 -4.8 -4.6 -3.44 -8.4 -3.4 -10.7 -4.8 -4.6 -3.44 -8.5 -3.4 -10.8 -4.9 -4.6 -3.44 -8.5 -3.5 -10.8 -5.0 -4.7 -3.44 -8.6 -3.5 -10.8 -5.1 -4.7 -3.44 -8.6 -3.5 -10.9 -5.1 -4.8 -3.50 -8.7 -3.6 -10.9 -5.2 -4.8 -3.50 -8.7 -3.6 -11 -5.3 -4.8 -3.50 -8.8 -3.6 -11 -5.3 -4.8 -3.50 -8.8 -3.7 -11.1 -5.4 -4.8 -3.50 -8.9 -3.7 -11.1 -5.5 -4.9 -3.56 -8.9 -3.7 -11.1 -5.6 -4.9 -3.56 -9 -3.8 -11.2 -5.7 -4.9 -3.56 75 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 75/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1557 1560 1563 1566 1569 1572 1575 1578 1581 1584 1587 1590 1593 1596 1599 1602 1605 1608 1611 -9 -3.8 -11.2 -5.8 -4.9 -3.56 -9.1 -3.8 -11.3 -5.8 -5.0 -3.63 -9.1 -3.9 -11.3 -5.9 -5.0 -3.63 -9.2 -3.9 -11.3 -5.9 -5.1 -3.63 -9.2 -3.9 -11.4 -6.1 -5.1 -3.63 -9.3 -4 -11.4 -6.1 -5.1 -3.69 -9.3 -4 -11.4 -6.2 -5.1 -3.69 -9.4 -4 -11.5 -6.3 -5.2 -3.69 -9.4 -4.1 -11.5 -6.3 -5.2 -3.69 -9.5 -4.1 -11.6 -6.4 -5.3 -3.75 -9.5 -4.1 -11.6 -6.5 -5.3 -3.75 -9.6 -4.2 -11.6 -6.6 -5.3 -3.75 -9.6 -4.2 -11.7 -6.6 -5.3 -3.75 -9.7 -4.3 -11.7 -6.7 -5.3 -3.81 -9.7 -4.3 -11.7 -6.8 -5.4 -3.81 -9.8 -4.4 -11.8 -6.9 -5.4 -3.81 -9.8 -4.4 -11.8 -6.9 -5.4 -3.88 -9.8 -4.5 -11.8 -7.0 -5.4 -3.88 -9.9 -4.5 -11.9 -7.1 -5.5 -3.88 76 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 76/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader 1614 1617 1620 -9.9 -4.5 -11.9 -7.1 -5.5 -3.88 -10 -4.6 -11.9 -7.2 -5.6 -3.94 -10 -4.6 -12 -7.3 -5.6 -3.94 -7.4 -7.4 -7.5 -7.6 -7.7 -7.8 -7.8 -7.9 -8.0 -8.1 -8.2 -8.3 -8.4 -8.5 -8.6 -8.8 -8.9 -8.9 -9.1 -9.2 -9.3 -9.4 -9.5 -9.6 -9.7 -9.8 -9.9 -10.0 -5.6 -5.6 -5.7 -5.7 -5.8 -5.8 -5.8 -5.8 -5.9 -5.9 -5.9 -5.9 -6.0 -6.0 -6.1 -6.1 -6.1 -6.1 -6.2 -6.2 -6.3 -6.3 -6.3 -6.4 -6.4 -6.4 -6.4 -6.5 -3.94 -4.00 -4.00 -4.00 -4.00 -4.06 -4.06 -4.06 -4.13 -4.13 -4.19 -4.19 -4.19 -4.25 -4.25 -4.25 -4.31 -4.31 -4.31 -4.38 -4.38 -4.44 -4.44 -4.44 -4.50 -4.50 -4.56 -4.56 77 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 77/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader -10.1 -10.2 -10.3 -10.4 -10.4 -10.5 -10.6 -10.7 -10.8 -10.8 -10.9 -11.0 -11.1 -11.1 -11.2 -11.3 -11.3 -11.4 -11.4 -11.5 -11.6 -11.6 -11.6 -11.7 -11.8 -11.8 -11.9 -11.9 -11.9 -12.0 -12.1 -12.1 -12.1 -6.5 -6.6 -6.6 -6.6 -6.6 -6.7 -6.7 -6.8 -6.8 -6.8 -6.8 -6.9 -6.9 -6.9 -6.9 -7.0 -7.1 -7.1 -7.1 -7.1 -7.2 -7.2 -7.3 -7.3 -7.3 -7.3 -7.4 -7.4 -7.4 -7.4 -7.5 -7.5 -7.6 -4.56 -4.63 -4.63 -4.69 -4.69 -4.69 -4.75 -4.75 -4.81 -4.81 -4.88 -4.88 -4.94 -4.94 -5.00 -5.00 -5.06 -5.06 -5.13 -5.13 -5.19 -5.19 -5.25 -5.25 -5.31 -5.31 -5.38 -5.38 -5.44 -5.50 -5.50 -5.56 -5.56 78 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 78/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader -12.2 -12.2 -12.3 -12.3 -12.3 -7.6 -7.6 -7.7 -7.7 -7.8 -5.63 -5.63 -5.69 -5.69 -5.75 Các đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khóm trụ theo thời gian lạnh đơng Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khóm trụ theo thời gian lạnh đông ) C o ( ộ đ t ệ i h N 35 30 25 20 15 10 -50 -10 -15 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ lớn theo thời gian lạnh đông 79 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 79/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ lớn theo thời gian lạnh đông ) C o ( ộ đ t ệ i h N 35 30 25 20 15 10 0 -5 -10 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ nhỏ theo thời gian lạnh đông Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ nhỏ theo thời gian lạnh đông ) C o ( ộ đ t ệ i h N 35 30 25 20 15 10 -50 -10 -15 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước cất theo thời gian lạnh đông 80 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 80/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước cất theo thời gian lạnh đông 35.0 ) C o ( ộ đ t ệ i h N 25.0 15.0 5.0 -5.0 0 0 0 0 2 0 0 0 4 -15.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 8 0 2 4 6 8 0 1 1 1 1 1 2 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước khóm theo thời gian lạnh đông Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước khóm theo thời gian lạnh đơng 30.0 ) C o ( ộ đ t ệ i h N 20.0 10.0 0.0 0 -10.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 6 8 0 2 4 6 8 0 1 1 1 1 1 2 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây khối trụ hình chữ nhật theo thời gian lạnh đơng 81 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 81/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây khối trụ hình chữ nhật theo thời gian lạnh đông ) C o ( ộ đ t ệ i h N 35.0 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 0 -5.0 -10.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 6 8 0 2 4 6 8 0 1 1 1 1 1 2 Thời gian (s) Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh mẫu thực phẩm Bảng Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh nước mẫu thực phẩm Nhiệt độ Khoai Khoai Khóm tây trụ tây trụ trụ lớn nhỏ Nước cất Nước khóm Khoai tây khối trụ hình chữ nhật Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông -1,2 -0,9 -1,2 -0,2 -1,3 -1,4 Nhiệt độ lạnh -1,4 -1,1 -1,2 -4,4 -1,6 -1,6 3.1 Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông thực phẩm theo phương trình mơ (3) , (4) - Phương trình mơ xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông rau Tk = 287,56 - 49,19W + 37,07W 2 (3) - Phương trình mơ xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nước Tk = 120,47 + 327,35W- 176,49W 2 (4) Trong đó: 82 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 82/83 04:09 08/05/2023 Documents Downloader Tk : nhiệt độ bắt đầu lạnh đông (K) W: hàm lượng nước thực phẩm (%) Từ (3) => Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông khoai tây (w = 80%): Tk1 = 287,56 – 49,19w + 37,07w 2 = 271,933 oK = - 1,067 oC Từ (4) => Nhiệt độ bắt đầu lạnh đơng nước khóm (w = 85%): Tk2 = 120,47 + 327,35w – 176,49w 2 = 271,203 oK = -1,797 oC 3.2 Nhận xét: - Với hai loại nguyên liệu khóm trụ khoai tây trụ, ta thấy q trình lạnh đơng khoai tây nhanh (có thể cấu trúc đặc, rắn, xốp so với khóm khoai tây) - Nước khóm có tốc độ lạnh đơng nhanh tốc độ lạnh đơng khối khóm hình trụ (do nồng độ chất tan nước khóm thấp khóm trụ nên q trình hình thành tinh thể đá dễ dàng hơn, từ giúp cho q trình lạnh đơng nhanh hơn) - Nước cất có tốc độ lạnh đông nhanh không chứa chất tan - Ở sản phẩm có hàm lượng nước (%) cao nhiệt độ đóng băng cao V Kết Luận Từ kết thực nghiệm, thời gian làm lạnh lý thuyết ngắn thời gian làm lạnh thực tế Làm lạnh trực tiếp nhanh hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ cần thiết Làm lạnh gián tiếp giúp ổn định tốc độ làm lạnh Nồng độ chất tan cao dẫn đến điểm đóng băng tăng, tỷ lệ nước khơng đóng băng tăng tỷ lệ nước đóng băng giảm 83 Phan Phước Đạt – B1900707 https://documents-downloader.pages.dev/document 83/83
Ngày đăng: 08/05/2023, 04:10
Xem thêm: