BÀI PHÚC TRÌNH kỹ THUẬT cơ sở CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) THỰC tập kỹ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM

04:09 08/05/2023 Documents Downloader TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI PHÚC TRÌNH KỸ THUẬT CƠ SỞ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) THỰC TẬP KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực GS TS NGUYỄN VĂN MƯỜI Phan Phước Đạt MSSV: B1900707 Cần Thơ, 2022 https://documentsdownloader.pages.dev/document 1/83 LỜI CẢM ƠN Nhóm thực tập chúng em xin chân thành cảm ơn Gs.Ts Nguyễn Văn Mười hướng dẫn tạo điều kiện sở vật chất kiến thức cho chúng em thực tập thực tập Kỹ thuật Lạnh thực phẩm Bên cạnh đó, em xin cảm ơn hổ trợ hướng dẫn tận tình thầy Trần Bạch Long, anh Tơ Nguyễn Phước Mai anh chị K44 bạn K45 phịng D004 giúp chúng em hồn thành tốt buổi thực tập Cuối lời em xin chúc quý Thầy Cô, anh chị dồi sức khỏe, gặt hái thêm nhiều thành công công tác học tập Chúng em xin chân thành cảm ơn! Phan Phước Đạt – B1900707 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Bài : TÍNH TỐN Q TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH I.Mục tiêu II.Phương tiện thí nghiệm Nguy ên vật liệu Dụn g cụ III.Tiến hành thí nghiệm Chuẩ n bị nguyên liệu Chuẩ n bị hệ thống làm lạnh Tiến hành IV Kết thí nghiệm Số liệu thực nghiệm Cơ sở lý thuyết .15 Tính tốn kết .16 Nhận xét 17 Kết luận 18 Bài 2: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN 19 I.Mục tiêu 19 II.Phương tiện thí nghiệm 19 Nguyê n vật liệu hóa chất 19 Dụng cụ 19 III.Tiến hành thí nghiệm .19 Chuẩn bị hỗn hợp lạnh 19 Tiến hành 19 IV Kết thí nghiệm 20 Số liệu thực nghiệm 20 Biểu đồ nhiệt độ theo thời gian làm lạnh đông tôm hỗn hợp 15% NaCl 25% NaCl .48 Phan Phước Đạt – B1900707 3 Nhận xét 50 Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH CỦA THỰC PHẨM 52 I.Mục tiêu 52 II.Phương tiện thí nghiệm 52 Nguyê n vật liệu hóa chất 52 Dụng cụ 52 III.Tiến hành thí nghiệm .52 IV Kết thí nghiệm 53 Số liệu thực nghiệm 53 Các đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian 71 Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh mẫu thực phẩm 75 V Kết Luận .76 Phan Phước Đạt – B1900707 DANH SÁCH BẢNG Bảng Sự thay đổi thời gian làm lạnh loại nguyên liệu khác môi trường làm lạnh Bảng Thông số vật lý khóm xúc xích 17 Bảng Thời gian làm lạnh thu từ thực tế lý thuyết 19 Bảng Sự thay đổi nhiệt độ tôm theo thời gian lạnh đông hỗn hợp sinh hàn 15% NaCl 25% NaCl .22 Bảng Bảng số liệu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian 55 Bảng Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh nước mẫu thực phẩm .77 DANH SÁCH HÌNH Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tôm lạnh động hỗn hợp 25% NaCl 51 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tôm lạnh đông hỗn hợp 15%NaCl 51 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khóm trụ theo thời gian lạnh đông .74 Hình .Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ lớn theo thời gian lạnh đông 74 Hình .Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ nhỏ theo thời gian lạnh đông 75 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước cất theo thời gian lạnh đông .75 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước khóm theo thời gian lạnh đông .76 Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây khối trụ hình chữ nhật theo thời gian lạnh đơng 76 Phan Phước Đạt – B1900707 Bài : TÍNH TỐN Q TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH I Mục tiêu Hiểu áp dụng lý thuyết tính tốn q trình truyền nhiệt bất ổn định ứng dụng làm lạnh nguyên liệu thực phẩm, sử dụng đối tượng thực phẩm khác - Đánh giá ảnh hưởng hai môi trường làm lạnh (tủ lạnh nước đá) khác đến thời gian làm lạnh - Ảnh hưởng cỡ nguyên liệu (kích thước khối lượng nguyên liệu khác nhau) đến thời gian làm lạnh - Ảnh hưởng loại ngun liệu đặc tính hình dạng khác đến hiệu làm lạnh II Phương tiện thí nghiệm Ngun vật liệu - Khóm - Xúc xích Dụng cụ - Tủ lạnh - Thùng xốp - Nhiệt kế: sử dụng để xác định nhiệt độ môi trường - Hệ thống cấp nhiệt điện sử dụng để theo dõi thay đổi nhiệt độ sản phẩm theo thời gian III Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị ngun liệu - Xúc xích: đo đường kính ngồi cho vào bao bì PA - Khóm: dùng ống hình trụ lớn để lấy mẫu khóm đo đườmg kính ống trụ để xác định đường kính mẫu khóm Sau cho mẫu khóm vào bao bì PA 2.Chuẩn bị hệ thống làm lạnh - Bổ sung 2% muối ăn vào nước đá, trộn để giữ nước đá gần 0°C Phan Phước Đạt – B1900707 - Tủ lạnh điều chnh nhiệt độ trước, hoạt động không tải đến nhiệt độ yêu cầu trước cho mẫu vào - Đo nhận xác nhiệt độ mơi trường (T∞1, T∞2) 3.Tiến hành Dùng nhiệt kế cấm vào tâm sản phẩm (khoảng 2/3 chiều dài xúc xích khóm) sau cho cặp mẫu vào tủ lạnh thùng nước đá km theo nhiệt kế khác để theo dõi nhiệt độ môi trường làm lạnh Ghi nhận thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm 30s đến đạt nhiệt độ yêu cầu (4°C) IV Kết thí nghiệm Số liệu thực nghiệm Bảng Sự thay đổi thời gian làm lạnh loại nguyên liệu khác môi trường làm lạnh Nhiệt độ (oC) Thời gian (s) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 Gián t iếp Khóm Xúc x ích 31.4 34 31.1 33.7 30.8 33.6 30.5 33.5 30.1 33.3 29.7 33.1 29.3 32.9 28.9 32.6 28.5 32.4 28 32.1 27.6 31.8 27.2 31.5 26.8 31.3 26.4 31 26 30.7 25.6 30.4 25.3 30.1 24.9 29.8 24.6 29.5 24.2 23.9 23.9 28.9 Trực t iếp Khóm Xúc x ích 28.6 33.8 27.8 33.7 26.9 33.4 26.1 33 25.3 32.6 24.6 32.1 23.9 31.5 23.3 31 22.7 30.4 22 29.8 21.6 29.4 21 28.9 20.5 28.4 20.1 27.9 19.6 27.5 19.1 27.1 18.7 26.6 18.3 26.2 17.9 25.8 17.5 25.5 17.1 25 Phan Phước Đạt – B1900707 630 660 690 720 750 780 810 840 870 900 930 960 990 1020 1050 1080 1110 1140 1170 1200 1230 1260 1290 1320 1350 1380 1410 1440 1470 1500 1530 1560 1590 1620 1650 1680 1710 1740 1770 1800 23.5 23.2 22.9 22.6 22.3 22 21.7 21.4 21.1 20.9 20.6 20.3 20 19.8 19.5 19.3 19 18.8 18.6 18.3 18.1 17.9 17.7 17.5 17.2 17 16.8 16.6 16.4 16.2 16.1 15.9 15.7 15.5 15.3 15.2 15 14.8 14.7 14.5 28.6 28.3 28 27.7 27.5 27.2 26.9 26.6 26.4 26.1 25.8 25.6 25.3 25.1 24.8 24.6 24.3 24.1 23.9 23.6 23.4 23.1 22.9 22.7 22.5 22.2 22 21.8 21.6 21.4 21.2 21 20.8 20.6 20.4 20.2 20 19.8 19.6 19.5 16.8 16.4 16.1 15.8 15.4 15.1 14.8 14.2 14 13.7 13.5 13.3 13.1 12.9 12.7 12.5 12.3 12 11.9 11.7 11.5 11.3 11.1 10.9 10.7 11.6 10.4 10.2 10 9.9 9.7 9.5 9.4 9.2 9.1 8.9 8.8 8.7 8.5 8.4 24.7 24.4 24 23.7 23.4 23.1 22.8 22.5 22.2 21.9 21.6 21.3 21.1 20.8 20.5 20.3 20 19.8 19.5 19.3 19 18.8 18.6 18.3 18.1 17.9 17.7 17.5 17.3 17 16.8 16.6 16.4 16.2 16 15.8 15.7 15.5 15.3 15.1 Phan Phước Đạt – B1900707 1146 1149 1152 1155 1158 1161 1164 1167 1170 1173 1176 1179 1182 1185 1188 1191 1194 1197 1200 1203 -3 -1.8 -4 -0.4 -2.4 -2.56 -3 -1.8 -4.1 -0.4 -2.4 -2.56 -3 -1.8 -4.1 -0.4 -2.4 -2.56 -3.1 -1.9 -4.1 -0.4 -2.4 -2.56 -3.1 -1.9 -4.2 -0.4 -2.4 -2.56 -3.1 -1.9 -4.2 -0.4 -2.5 -2.56 -3.1 -1.9 -4.3 -0.4 -2.5 -2.56 -3.1 -1.9 -4.3 -0.4 -2.5 -2.56 -3.2 -1.9 -4.3 -0.4 -2.5 -2.56 -3.2 -1.9 -4.4 -0.4 -2.5 -2.56 -3.2 -1.9 -4.4 -0.4 -2.5 -2.63 -3.2 -1.9 -4.5 -0.4 -2.6 -2.63 -3.2 -1.9 -4.5 -0.4 -2.6 -2.63 -3.2 -1.9 -4.6 -0.4 -2.6 -2.63 -3.3 -1.9 -4.6 -0.4 -2.6 -2.63 -3.3 -1.9 -4.7 -0.4 -2.6 -2.63 -3.3 -1.9 -4.7 -0.4 -2.6 -2.63 -3.4 -1.9 -4.8 -0.4 -2.6 -2.63 -3.4 -2 -3.4 -2 -4.8 -4.9 -0.4 -0.4 -2.6 -2.6 -2.63 -2.63 Phan Phước Đạt – B1900707 69 -3.5 -2 -3.5 -2 -3.5 -2 -3.5 -2 -3.6 -2 -3.6 -2 -3.6 -2 -3.7 -2 -3.7 -2 -3.7 -2 -3.7 -2 -3.8 -2.1 -3.8 -2.1 -3.8 -2.1 -3.9 -2.1 -3.9 -2.1 -3.9 -2.1 -3.9 -2.1 -4 -2.1 1206 -4.90 1209 -5 1212 -5 1215 -5.10 1218 -5.10 1221 -5.20 1224 -5.20 1227 -5.30 1230 -5.30 1233 -5.40 1236 -5.50 1239 -5.50 1242 -5.60 1245 -5.60 1248 -5.70 1251 -5.70 1254 -5.80 1257 -5.90 1260 -5.9 -0.4 -2.6 -2.63 -0.4 -2.6 -2.63 -0.4 -2.6 -2.63 -0.4 -2.7 -2.63 -0.4 -2.7 -2.69 -0.4 -2.7 -2.69 -0.4 -2.7 -2.69 -0.4 -2.7 -2.69 -0.4 -2.7 -2.69 -0.4 -2.8 -2.69 -0.4 -2.8 -2.69 -0.4 -2.8 -2.69 -0.4 -2.8 -2.69 -0.4 -2.8 -2.69 -0.4 -2.8 -2.69 -0.5 -2.8 -2.69 -0.5 -2.8 -2.69 -0.5 -2.8 -2.75 -0.5 -2.8 -2.75 70 Phan Phước Đạt – B1900707 1263 1266 1269 1272 1275 1278 1281 1284 1287 1290 1293 1296 1299 1302 1305 1308 1311 1314 1317 1320 -4 -2.1 -6 -0.5 -2.9 -2.75 -4 -2.1 -6 -0.5 -2.9 -2.75 -4.1 -2.1 -6.1 -0.5 -2.9 -2.75 -4.1 -2.1 -6.2 -0.5 -2.9 -2.75 -4.1 -2.2 -6.2 -0.5 -2.9 -2.75 -4.2 -2.2 -6.3 -0.5 -2.9 -2.75 -4.2 -2.2 -6.3 -0.6 -2.9 -2.75 -4.3 -2.2 -6.4 -0.6 -2.9 -2.75 -4.3 -2.2 -6.5 -0.6 -2.9 -2.75 -4.3 -2.2 -6.5 -0.6 -3.0 -2.81 -4.4 -2.2 -6.6 -0.6 -3.0 -2.81 -4.4 -2.2 -6.7 -0.6 -3.0 -2.81 -4.5 -2.2 -6.7 -0.6 -3.0 -2.81 -4.5 -2.2 -6.8 -0.6 -3.1 -2.81 -4.5 -2.2 -6.8 -0.6 -3.1 -2.81 -4.6 -2.2 -6.9 -0.6 -3.1 -2.81 -4.6 -2.3 -6.9 -0.6 -3.1 -2.81 -4.7 -2.3 -7 -0.7 -3.1 -2.81 -4.7 -2.3 -4.8 -2.3 -7.1 -7.1 -0.7 -0.7 -3.1 -3.1 -2.81 -2.88 Phan Phước Đạt – B1900707 71 -4.8 -2.3 -4.9 -2.3 -4.9 -2.3 -4.9 -2.3 -5 -2.4 -5 -2.4 -5.1 -2.4 -5.1 -2.4 -5.2 -2.4 -5.2 -2.4 -5.3 -2.4 -5.4 -2.4 -5.4 -2.5 -5.5 -2.5 -5.5 -2.5 -5.6 -2.5 -5.6 -2.5 -5.7 -2.5 -5.7 -2.5 1323 -7.20 1326 -7.30 1329 -7.30 1332 -7.40 1335 -7.40 1338 -7.50 1341 -7.60 1344 -7.60 1347 -7.70 1350 -7.70 1353 -7.80 1356 -7.90 1359 -7.90 1362 -8 1365 -8.10 1368 -8.10 1371 -8.20 1374 -8.30 1377 -8.3 -0.8 -3.1 -2.88 -0.8 -3.2 -2.88 -0.8 -3.2 -2.88 -0.8 -3.2 -2.88 -0.8 -3.3 -2.88 -0.8 -3.3 -2.88 -0.9 -3.3 -2.88 -0.9 -3.3 -2.88 -0.9 -3.3 -2.88 -0.9 -3.3 -2.88 -0.9 -3.3 -2.94 -1.0 -3.4 -2.94 -1.1 -3.4 -2.94 -1.1 -3.4 -2.94 -1.1 -3.4 -2.94 -1.2 -3.4 -2.94 -1.2 -3.4 -2.94 -1.3 -3.4 -2.94 -1.3 -3.5 -2.94 72 Phan Phước Đạt – B1900707 1380 1383 1386 1389 1392 1395 1398 1401 1404 1407 1410 1413 1416 1419 1422 1425 1428 1431 1434 1437 -5.8 -2.5 -8.4 -1.3 -3.5 -3.00 -5.9 -2.6 -8.4 -1.4 -3.5 -3.00 -5.9 -2.6 -8.5 -1.4 -3.6 -3.00 -6 -2.6 -8.5 -1.4 -3.6 -3.00 -6 -2.6 -8.6 -1.6 -3.6 -3.00 -6.1 -2.6 -8.6 -1.6 -3.6 -3.00 -6.1 -2.6 -8.7 -1.6 -3.6 -3.00 -6.2 -2.6 -8.8 -1.8 -3.6 -3.00 -6.2 -2.7 -8.8 -1.8 -3.7 -3.06 -6.3 -2.7 -8.9 -1.8 -3.7 -3.06 -6.3 -2.7 -8.9 -1.9 -3.7 -3.06 -6.4 -2.7 -9 -1.9 -3.8 -3.06 -6.5 -2.7 -9 -2.1 -3.8 -3.06 -6.5 -2.7 -9.1 -2.1 -3.8 -3.06 -6.6 -2.7 -9.1 -2.2 -3.8 -3.06 -6.6 -2.8 -9.2 -2.3 -3.8 -3.13 -6.7 -2.8 -9.2 -2.3 -3.8 -3.13 -6.7 -2.8 -9.3 -2.4 -3.9 -3.13 -6.8 -2.8 -6.9 -2.8 -9.3 -9.4 -2.5 -2.6 -3.9 -3.9 -3.13 -3.13 Phan Phước Đạt – B1900707 73 -6.9 -2.8 -7 -2.8 -7 -2.9 -7.1 -2.9 -7.1 -2.9 -7.2 -2.9 -7.2 -2.9 -7.3 -3 -7.4 -3 -7.4 -3 -7.5 -3 -7.5 -3 -7.6 -3.1 -7.6 -3.1 -7.7 -3.1 -7.7 -3.1 -7.8 -3.1 -7.9 -3.2 -7.9 -3.2 1440 -9.40 1443 -9.50 1446 -9.50 1449 -9.60 1452 -9.60 1455 -9.70 1458 -9.80 1461 -9.80 1464 -9.80 1467 -9.90 1470 -9.90 1473 -100 1476 -100 1479 -10.1 1482 -10.1 1485 -10.2 1488 -10.2 1491 -10.3 1494 -10.3 -2.6 -3.9 -3.13 -2.8 -3.9 -3.13 -2.8 -4.0 -3.13 -2.9 -4.0 -3.19 -3.0 -4.0 -3.19 -3.1 -4.1 -3.19 -3.1 -4.1 -3.19 -3.2 -4.1 -3.19 -3.3 -4.1 -3.19 -3.3 -4.1 -3.19 -3.4 -4.2 -3.25 -3.5 -4.2 -3.25 -3.6 -4.3 -3.25 -3.7 -4.3 -3.25 -3.8 -4.3 -3.25 -3.9 -4.3 -3.31 -3.9 -4.3 -3.31 -4.0 -4.4 -3.31 -4.1 -4.4 -3.31 74 Phan Phước Đạt – B1900707 -8 -3.2 -8 -3.2 -8.1 -3.3 -8.1 -3.3 -8.2 -3.3 -8.2 -3.3 -8.3 -3.4 -8.4 -3.4 -8.4 -3.4 -8.5 -3.4 -8.5 -3.5 -8.6 -3.5 -8.6 -3.5 -8.7 -3.6 -8.7 -3.6 -8.8 -3.6 -8.8 -3.7 -8.9 -3.7 -8.9 -3.7 -9 -3.8 1497 -10.4 1500 -10.4 1503 -10.5 1506 -10.5 1509 -10.5 1512 -10.6 1515 -10.6 1518 -10.7 1521 -10.7 1524 -10.8 1527 -10.8 1530 -10.8 1533 -10.9 1536 -10.9 1539 -110 1542 -110 1545 -11.10 1548 -11.10 1551 -11.10 1554 -11.2 -4.2 -4.4 -3.31 -4.3 -4.4 -3.31 -4.3 -4.4 -3.38 -4.4 -4.5 -3.38 -4.5 -4.5 -3.38 -4.6 -4.6 -3.38 -4.7 -4.6 -3.38 -4.8 -4.6 -3.44 -4.8 -4.6 -3.44 -4.9 -4.6 -3.44 -5.0 -4.7 -3.44 -5.1 -4.7 -3.44 -5.1 -4.8 -3.50 -5.2 -4.8 -3.50 -5.3 -4.8 -3.50 -5.3 -4.8 -3.50 -5.4 -4.8 -3.50 -5.5 -4.9 -3.56 -5.6 -4.9 -3.56 -5.7 -4.9 -3.56 75 Phan Phước Đạt – B1900707 -9 -3.8 -9.1 -3.8 -9.1 -3.9 -9.2 -3.9 -9.2 -3.9 -9.3 -4 -9.3 -4 -9.4 -4 -9.4 -4.1 -9.5 -4.1 -9.5 -4.1 -9.6 -4.2 -9.6 -4.2 -9.7 -4.3 -9.7 -4.3 -9.8 -4.4 -9.8 -4.4 -9.8 -4.5 -9.9 -4.5 1557 -11.20 1560 -11.30 1563 -11.30 1566 -11.30 1569 -11.40 1572 -11.40 1575 -11.40 1578 -11.50 1581 -11.50 1584 -11.60 1587 -11.60 1590 -11.60 1593 -11.70 1596 -11.70 1599 -11.70 1602 -11.80 1605 -11.80 1608 -11.80 1611 -11.9 -5.8 -4.9 -3.56 -5.8 -5.0 -3.63 -5.9 -5.0 -3.63 -5.9 -5.1 -3.63 -6.1 -5.1 -3.63 -6.1 -5.1 -3.69 -6.2 -5.1 -3.69 -6.3 -5.2 -3.69 -6.3 -5.2 -3.69 -6.4 -5.3 -3.75 -6.5 -5.3 -3.75 -6.6 -5.3 -3.75 -6.6 -5.3 -3.75 -6.7 -5.3 -3.81 -6.8 -5.4 -3.81 -6.9 -5.4 -3.81 -6.9 -5.4 -3.88 -7.0 -5.4 -3.88 -7.1 -5.5 -3.88 76 Phan Phước Đạt – B1900707 1614 1617 1620 -9.9 -4.5 -11.9 -7.1 -5.5 -3.88 -10 -4.6 -11.9 -7.2 -5.6 -3.94 -10 -4.6 -12 -7.3 -5.6 -3.94 -7.4 -7.4 -7.5 -7.6 -7.7 -7.8 -7.8 -7.9 -8.0 -8.1 -8.2 -8.3 -8.4 -8.5 -8.6 -8.8 -8.9 -8.9 -9.1 -9.2 -9.3 -9.4 -9.5 -9.6 -9.7 -9.8 -9.9 -10.0 -5.6 -5.6 -5.7 -5.7 -5.8 -5.8 -5.8 -5.8 -5.9 -5.9 -5.9 -5.9 -6.0 -6.0 -6.1 -6.1 -6.1 -6.1 -6.2 -6.2 -6.3 -6.3 -6.3 -6.4 -6.4 -6.4 -6.4 -6.5 -3.94 -4.00 -4.00 -4.00 -4.00 -4.06 -4.06 -4.06 -4.13 -4.13 -4.19 -4.19 -4.19 -4.25 -4.25 -4.25 -4.31 -4.31 -4.31 -4.38 -4.38 -4.44 -4.44 -4.44 -4.50 -4.50 -4.56 -4.56 77 Phan Phước Đạt – B1900707 -10.1 -10.2 -10.3 -10.4 -10.4 -10.5 -10.6 -10.7 -10.8 -10.8 -10.9 -11.0 -11.1 -11.1 -11.2 -11.3 -11.3 -11.4 -11.4 -11.5 -11.6 -11.6 -11.6 -11.7 -11.8 -11.8 -11.9 -11.9 -11.9 -12.0 -12.1 -12.1 -12.1 Phan Phước Đạt – B1900707 -6.5 -6.6 -6.6 -6.6 -6.6 -6.7 -6.7 -6.8 -6.8 -6.8 -6.8 -6.9 -6.9 -6.9 -6.9 -7.0 -7.1 -7.1 -7.1 -7.1 -7.2 -7.2 -7.3 -7.3 -7.3 -7.3 -7.4 -7.4 -7.4 -7.4 -7.5 -7.5 -7.6 -4.56 -4.63 -4.63 -4.69 -4.69 -4.69 -4.75 -4.75 -4.81 -4.81 -4.88 -4.88 -4.94 -4.94 -5.00 -5.00 -5.06 -5.06 -5.13 -5.13 -5.19 -5.19 -5.25 -5.25 -5.31 -5.31 -5.38 -5.38 -5.44 -5.50 -5.50 -5.56 -5.56 78 -12.2 -12.2 -12.3 -12.3 -12.3 -7.6 -7.6 -7.7 -7.7 -7.8 -5.63 -5.63 -5.69 -5.69 -5.75 2.Các đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khóm trụ theo thời gian lạnh đông Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khóm trụ theo thời gian lạnh đơng 35 30 25 20    ) 15    C    (o 10    ộ    đ    t    ệi    h    N -50 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 -10 -15 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ lớn theo thời gian lạnh đông Phan Phước Đạt – B1900707 79 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ lớn theo thời gian lạnh đông 35 30    )    C    (o    ộ    đ    t    ệi    h    N 25 20 15 10 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 -5 -10 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ nhỏ theo thời gian lạnh đông Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây trụ nhỏ theo thời gian lạnh đông 35 30 25 20    )    C 15    (o    ộ 10    đ    t    ệi    h    N -50 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 -10 -15 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước cất theo thời gian lạnh đông Phan Phước Đạt – B1900707 80 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước cất theo thời gian lạnh đông 35.0    )    C   o    (    ộ    đ    t    ệi    h    N 25.0 15.0 5.0 -5.0   0    0   0  0    0   0  0    0   0  0    0   0  0    0   0  0    0   0  0    0   0  0    0   0  0    0   0  0    0   0  0    2  4  6   8    1  0    1  2    1  4   1  6     1  8    2  0 -15.0 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước khóm theo thời gian lạnh đông Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nước khóm theo thời gian lạnh đơng 30.0    )    C    (o    ộ    đ    t    ệi    h    N 20.0 10.0 0.0 -10.0    0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0   0    40    60      80       01    00       0      2 1  02  0  0               1  4   1  6     1  8    2  0 Thời gian (s) Hình Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây khối trụ hình chữ nhật theo thời gian lạnh đông Phan Phước Đạt – B1900707 81 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm khoai tây khối trụ hình chữ nhật theo thời gia 35.0 30.0 25.0 20.0 15.0    )    C 10.0    (o    ộ 5.0    đ    t    ệi 0.0    h    N    0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0    0  0    0   0    0   0    0  0 -5.0    2  0   4  0   6  0    8  0    0     1 0    2  0   4  0   6  0    8  0    0  0    1   1   1   1   2 -10.0 Thời gian (s) 3.Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh mẫu thực phẩm Bảng Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nhiệt độ lạnh nước mẫu thực phẩm Khoai NướcNướctây khối cấtkhómtrụ hình KhómKhoai trụtây trụ Khoai tây trụ nhỏ  Nhiệt độ lớn chữ nhật  Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông  Nhiệt độ lạnh -1,2 -0,9 -1,2 -0,2 -1,3 -1,4 -1,4 -1,1 -1,2 -4,4 -1,6 -1,6 Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đơng thực phẩm theo phương trình mơ (3) , (4) 3.1 - Phương trình mơ xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông rau Tk = 287,56 - 49,19W + 37,07W2 (3) - Phương trình mơ xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông nước Tk = 120,47 + 327,35W- 176,49W2 (4) Trong đó: Phan Phước Đạt – B1900707 82 Tk : nhiệt độ bắt đầu lạnh đông (K) W: hàm lượng nước thực phẩm (%) Từ (3) => Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông khoai tây (w = 80%): Tk1 = 287,56 – 49,19w + 37,07w = 271,933 oK = - 1,067 oC Từ (4) => Nhiệt độ bắt đầu lạnh đơng nước khóm (w = 85%): Tk2 = 120,47 + 327,35w – 176,49w2 = 271,203 oK = -1,797 oC 3.2 Nhận xét: - Với hai loại nguyên liệu khóm trụ khoai tây trụ, ta thấy q trình lạnh đơng khoai tây nhanh (có thể cấu trúc đặc, rắn, xốp so với khóm khoai tây) - Nước khóm có tốc độ lạnh đơng nhanh tốc độ lạnh đơng khối khóm hình trụ (do nồng độ chất tan nước khóm thấp khóm trụ nên trình hình thành tinh thể đá dễ dàng hơn, từ giúp cho q trình lạnh đơng nhanh hơn) - Nước cất có tốc độ lạnh đơng nhanh không chứa chất tan - Ở sản phẩm có hàm lượng nước (%) cao nhiệt độ đóng băng cao V Kết Luận Từ kết thực nghiệm, thời gian làm lạnh lý thuyết ngắn thời gian làm lạnh thực tế Làm lạnh trực tiếp nhanh hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ cần thiết Làm lạnh gián tiếp giúp ổn định tốc độ làm lạnh Nồng độ chất tan cao dẫn đến điểm đóng băng tăng, tỷ lệ nước khơng đóng băng tăng tỷ lệ nước đóng băng giảm Phan Phước Đạt – B1900707 83