KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN Tên Học phần: Công nghệ chế biến đồ uống

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN 1) Thông tin học phần - Tên Học phần: Công nghệ chế biến đồ uống Tên tiếng Việt: Công nghệ chế biến đồ uống Tên tiếng Anh: Beverage processing technology - Mã số Học phần: 071246 - Số tín chỉ: - Trình độ: dành cho sinh viên năm thứ - Học phần thuộc ngành: Công nghệ Thực phẩm 2) Khối kiến thức: Đại cương Bổ trợ Chuyên nghiệp Cơ sở ngành Bắt buộc Tự chọn Bắt buộc Tự chọn Bắt buộc Tự chọn Chuyên ngành Bắt buộc Tự chọn 3) Phân bố thời gian chi tiết: + Lý thuyết: 30 tiết + Thực hành: 15 tiết + Các hoạt động khác: (Thảo luận/Thuyết trình nhóm): 10 tiết + Tự học: 90 tiết 4) Giảng viên phụ trách môn học: ThS Nguyễn Thị Thùy Dung 5) Tài liệu học tập v Tài liệu/giáo trình chính, bắt buộc: (1) Philip R Ashurst, 2016, Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices (third edition), Wiley Blackwell (2) Wolfgang Kunze, 2019, Technology Brewing and Malting- 6th revised English edition, VLB Berlin v Tài liệu/ giáo trình tham khảo: (1) Lê Văn Việt Mẫn, 2015, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM 6) Thông tin môn học - Mô tả vắn tắt nội dung Học phần Môn học cung cấp cho sinh viên kiến thức lý thuyết thực hành liên quan đến phương pháp xử lý nước, nguyên liệu tham gia vào trình sản xuất sản phẩm rượu, bia, nước giải khát Trình bày giải thích quy trình sản xuất sản phẩm rượu, bia, nước giải khát, nguyên lý hoạt động thiết bị máy móc dùng trình sản xuất Ngồi kỹ giải vấn đề, làm việc nhóm, tìm hiểu thơng tin đọc hiểu tài liệu củng cố ứng dụng môn học - Điều kiện tiên gồm: + Môn học tiên quyết: Không + Môn học trước: Đối với chuyên ngành Dinh dưỡng Chế biến thực phẩm: Công nghệ chế biến thực phẩm Đối với chuyên ngành Đảm bảo chất lượng, An toàn Truy xuất nguồn gốc thực phẩm: Không + Môn học song hành: Không 7) Mục tiêu kết học tập mong đợi học phần (KQHTMĐ) - Kết mong đợi cụ thể giảng viên: Môn học nhằm: + Dạy kiến thức thành phần, đặc điểm, vai trò nguyên liệu quy trình sản xuất sản phẩm đồ uống; đề xuất công thức thực quy trình cơng nghệ tạo sản phẩm đồ uống + Rèn luyện kỹ lập kế hoạch quản lý thời gian làm việc cách hiệu quả; sử dụng thành thạo thiết bị dụng cụ để sản xuất sản phẩm đồ uống + Hình thành khả sẵn sàng tham gia học tập, đổi sáng tạo để thích ứng với thay đổi kiến thức sản xuất đồ uống - Chuẩn đầu mơn học: Ký hiệu KQHTMĐ học phần (CLO) Hồn thành học phần này, sinh viên KQHTMĐ CTĐT Kiến thức CLO1 Thực quy trình sản xuất đồ uống đảm bảo chất PLO2 lượng theo quy định pháp luật CLO2 Đánh giá đầy đủ thành phần, đặc điểm, vai trò PLO3 nguyên liệu quy trình sản xuất sản phẩm đồ uống CLO3 Đề xuất cơng thức quy trình cơng nghệ tạo sản PLO3 phẩm đồ uống cách hợp lý Kĩ CLO4 Lập kế hoạch quản lý thời gian làm việc cách hiệu tìm hiểu vấn đề thực quy trình PLO6 sản xuất đồ uống CLO5 Sử dụng thành thạo thiết bị dụng cụ để sản xuất PLO8 sản phẩm đồ uống Thái độ phẩm chất đạo đức CLO6 - Thể thái độ sẵn sàng tham gia học tập, đổi sáng tạo để thích ứng với thay đổi kiến thức công nghệ PLO10 sản xuất đồ uống Sự đóng góp học phần cho chuẩn đầu CTĐT (PLOs) Mức độ đóng góp học phần cho KQHTMĐ CTĐT Mã HP Tên HP 071246 Công nghệ chế biến đồ uống PLO1 PLO2 PLO3 M M PLO4 PLO5 PLO6 PLO7 PLO8 P P PLO9 PLO10 M 8) Tóm tắt nội dung học phần Tuần Nội dung học KQHTMĐ học phần Giới thiệu môn học Chương 1: Xử lý nước công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 1.1 Xử lý nước cấp công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 1.1.1 Các nguồn nước cấp thường sử dụng công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 1.1.2 Các tiêu chất lượng nước 1.1.3 Yêu cầu chất lượng nước CLO2, CLO4, 1.1.4 Các phương pháp xử lý nước công nghệ sản xuất rượu, CLO6 bia, nước giải khát 1.2 Xử lý nước thải công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 1.2.1 Đặc điểm chung nước thải công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 1.2.2 Các thành phần nước thải có ảnh hưởng đến môi trường 1.2.3 Phương pháp xử lý nước thải nhà máy rượu, bia, nước giải khát 1.1 1.2.4 Yêu cầu chất lượng nước thải Chương Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế 2.1 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát pha chế 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát pha chế 2.3 Các công đoạn quy trình sản xuất nước giải khát pha chế 2.4 Tiêu chuẩn sản phẩm nước giải khát pha chế CLO2, CLO3, CLO4, CLO6 Chương Công nghệ sản xuất bia 3.1 Nguyên liệu sản xuất bia 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia 3.3 Các cơng đoạn quy trình sản xuất bia CLO2, CLO3, CLO4, CLO6 Chương Công nghệ sản xuất bia (tiếp theo) 3.3 Các cơng đoạn quy trình sản xuất bia (tiếp theo) CLO2, CLO3, CLO4, CLO6 Tuần Nội dung học KQHTMĐ học phần 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm Chương Công nghệ sản xuất rượu 4.1 Công nghệ sản xuất rượu ethylic 4.1.1 Nguyên liệu sản xuất rượu ethylic 4.1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ethylic 4.1.3 Các cơng đoạn quy trình sản xuất rượu ethylic 4.1.4 Sản phẩm rượu ethylic CLO2, CLO3, CLO4, CLO6 Chương Công nghệ sản xuất rượu (tiếp theo) 4.2 Công nghệ sản xuất rượu vang 4.2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 4.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang 4.2.3 Các công đoạn quy trình sản xuất rượu vang 4.1.4 Sản phẩm rượu vang CLO2, CLO3, CLO4, CLO6 Phần thực hành KQHTMĐ học phần Tuần Nội dung học Bài 1: Thủy phân nguyên liệu sản xuất bia CLO1, CLO4, CLO5, CLO6 Bài 2: Houblon hóa lên men sản xuất bia CLO1, CLO4, CLO5, CLO6 Bài 3: Sản xuất rượu từ tinh bột trái CLO1, CLO4, CLO5, CLO6 Bài 4: Chưng cất rượu CLO1, CLO4, CLO5, CLO6 Bài 5: Sản xuất nước giải khát pha chế CLO1, CLO4, CLO5, CLO6 Bài 6: Sản xuất nước giải khát có gas CLO1, CLO4, CLO5, CLO6 9) Phương pháp đánh giá PPPs Tiêu chí Trọng số (%) Viết 1.1 Phân tích vai trị trình chế 5% biến Viết 2.1 Đánh giá thành phần, đặc điểm, vai trò nguyên 5% liệu quy trình sản xuất sản phẩm đồ uống Viết 2.2 Phân tích mức độ biến đổi nguyên 10% liệu trình sản xuất Viết + Vấn 3.1 Đề xuất công đáp thức tạo sản phẩm 5% đồ uống Viết + 3.2 Đề xuất quy trình 10% Tốt (100%) Phân tích xác vai trị trình chế biến Khá (75%) Trung bình (50%) Kém (0%) Ghi Phân tích hầu hết vai trị q trình chế biến Phân tích số vai trị q trình chế biến Khơng phân tích vai trị q trình chế biến Đánh giá đầy đủ Đánh giá đầy đủ thành Đánh giá số Không đánh giá thành phần, phần, đặc điểm số thành phần, đặc thành phần, đặc điểm, vai trò điểm, vai trò đặc điểm, vai trị vai trị Phân tích đầy đủ biến đổi nguyên liệu trình sản xuất Đề xuất hợp lý công thức tạo sản phẩm đồ uống Đề xuất Khơng phân tích Phân tích Phân tích số biến biến đổi biến đổi nguyên đổi nguyên liệu nguyên liệu liệu trình trình sản xuất trình sản sản xuất xuất Đề xuất Đề xuất công thức tạo vài thông số sản phẩm đồ uống công thức tạo sản phẩm đồ uống Không đề xuất công thức tạo sản phẩm đồ uống Đề xuất quy trình tạo Đề xuất Khơng đề xuất Vấn đáp công nghệ tạo sản phẩm đồ uống Viết 3.3 Giải thích mục đích, biến đổi, thơng số công nghệ yêu 10% cầu kỹ thuật quy trình sản xuất Viết 3.4 Xác định thơng số công nghệ quan trọng ảnh hưởng 5% đến chất lượng sản phẩm Viết + 4.1 Vận dụng tư vấn đáp phản biện phân tích đánh giá vấn 10% đề liên quan đến sản xuất đảm bảo chất lượng đồ uống hợp lý quy trình tạo sản phẩm đồ uống Giải thích đầy đủ mục đích, biến đổi, thơng số cơng nghệ u cầu kỹ thuật quy trình sản xuất Xác định đầy đủ thông số công nghệ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Giải vấn đề giảng viên đề với kết tốt sản phẩm đồ uống vài thông số quy trình tạo quy trình tạo sản sản phẩm đồ phẩm đồ uống uống Giải thích mục đích, Giải thích mục đích, biến đổi, thơng số biến đổi, thông số công công nghệ yêu nghệ yêu cầu kỹ thuật cầu kỹ thuật quy trình sản xuất vài trình quy trình sản xuất Xác định số thông số công nghệ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Không giải thích mục đích, biến đổi, thơng số cơng nghệ yêu cầu kỹ thuật quy trình sản xuất Không xác định Xác định số thông số thông số công nghệ công nghệ ảnh ảnh hưởng đến chất hưởng đến chất lượng sản phẩm lượng sản phẩm Giải vấn đề Giải vấn Không giải giảng viên đề với kết đề giảng viên đề vấn đề với kết đạt giảng viên đề Thực hành 5.1 Thao tác theo 15% hướng dẫn Thực hành 5.2 Sử dụng công cụ, thiết bị 15% phịng thí nghiệm Thực hành 5.3 Hoàn thành sản phẩm thời gian 5% quy định Vấn đáp 6.1 Nhận biết cập nhật vai trị ngun liệu, q trình chế biến để nâng 5% cao kiến thức nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống Thao tác xác theo hướng dẫn Sử dụng xác cơng cụ, thiết bị phịng thí nghiệm theo hướng dẫn Hồn thành sản phẩm thời gian quy định Nhận biết cập nhật vai trò nguyên liệu, phụ gia, trình chế biến đầy đủ, sáng tạo Thao tác theo hướng Thao tác theo hướng Không thực dẫn chưa dẫn xác Sử dụng công Sử dụng công cụ, thiết cụ, thiết bị bị phịng thí nghiệm phịng thí nghiệm theo hướng dẫn chưa xác theo hướng dẫn Không sử dụng công cụ, thiết bị phịng thí nghiệm Hồn thành hầu hết sản Hồn thành Khơng hồn thành phẩm thời gian quy sản phẩm thời sản phẩm định gian quy định Nhận biết cập Nhận biết cập nhật vai nhật vai trò trò nguyên nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia, trình chế gia, trình chế biến đầy đủ biến phần cần gợi ý trợ giúp Chưa nhận biết chưa cập nhập vai trị ngun liệu, phụ gia, q trình chế biến RUBRIC ĐÁNH GIÁ CHUYÊN CẦN (THAM DỰ LỚP) Tiêu chí Trọng số (%) Thái độ tham dự tích cực 50 Thời gian tham dự đầy đủ 50 Tốt Khá Trung bình Kém 100% 75% 50% 0% Ít tham gia hoạt động Không tham gia hoạt động Tích cực tham gia hoạt động Có tham gia hoạt động Vắng buổi học trừ điểm RUBRIC ĐÁNH GIÁ THUYẾT TRÌNH (Cá nhân) Tiêu chí Nội dung Cấu trúc tính trực quan Trọng số (%) Tốt Khá Trung bình Kém 100% 75% 50% 0% 10 Phong phú Đầy đủ Khá đầy đủ, thiếu nội dung quan trọng Thiếu nhiều nội dung quan trọng 20 Chính xác, khoa học Khá xác, khoa học, cịn vài sai sót nhỏ Tương đối xác, khoa học, cịn sai sót quan trọng Thiếu xác, khoa học, nhiều sai sót quan trọng 10 Cấu trúc hợp lý Cấu trúc há hợp lý Cấu trúc tương đối hợp lý Cấu trúc chưa hợp lý 10 Rất trực quan thẩm mỹ Khá trực quan Tương đối trực quan Rất khó theo dõi Kỹ trình bày 20 lơi cuốn, thuyết phục rõ ràng chưa lơi Khó theo dõi hiểu Trình bày khơng rõ ràng, người nghe khơng thể hiểu Tương tác với người nghe 10 tốt, báo quát tốt, bao quát Thỉnh thoảng có tương tác chưa bao qt Khơng có tương tác/rất Quản lý thời gian 10 Làm chủ thời gian Hồn thành thời gian, cịn vài phần chưa cân đối Hoàn thành thời gian, nhiều phần thiếu cân đối Quá Trả lời câu hỏi 10 trả lời đầy đủ, rõ ràng, thỏa đáng Trả lời đa số, cịn sai sót nhỏ Trả lời số câu hỏi, cịn sai sót quan trọng Không trả lời đa số câu hỏi RUBRIC ĐÁNH GIÁ THUYẾT TRÌNH (Theo nhóm) Tiêu chí Nội dung Cấu trúc tính Trọng số (%) Tốt Khá Trung bình Kém 100% 75% 50% 0% 10 Phong phú yêu cầu Đầy đủ theo yêu cầu Khá đầy đủ, thiếu nội dung quan trọng Thiếu nhiều nội dung quan trọng 20 Chính xác, khoa học Khá xác, khoa học, cịn vài sai sót nhỏ Tương đối xác, khoa học, cịn sai sót quan trọng Thiếu xác, khoa học, nhiều sai sót quan trọng 10 Cấu trúc slides hợp lý Cấu trúc slides hợp lý Cấu trúc slides tương đối hợp lý Cấu trúc slides chưa hợp lý trực quan 10 Rất trực quan thẩm mỹ Khá trực quan thẩm mỹ Tương đối trực quan thẩm mỹ Ít/Khơng trực quan thẩm mỹ Kỹ trình bày 10 Dẫn dắt vấn đề lập luận lơi cuốn, thuyết phục Trình bày rõ ràng chưa lôi cuốn, lập luận thuyết phục Khó theo dõi hiểu nội dung quan trọng Trình bày khơng rõ ràng, người nghe hiểu nội dung quan trọng Tương tác cử 10 Tương tác mắt cử tốt Tương tác mắt cử tốt Có tương tác mắt, cử chưa tốt Không tương tác mắt cử Quản lý thời gian 10 Làm chủ thời gian hồn tồn linh hoạt điều chỉnh theo tình Hồn thành thời gian, thỉnh thồng có linh hoạt điều chỉnh theo tình Hồn thành thời gian, khơng linh hoạt theo tình Q Trả lời câu 10 hỏi Các câu hỏi đặt Trả lời đa số câu hỏi đặt trả lời đầy đủ, nêu định hướng rõ ràng, thỏa đáng phù hợp câu hỏi chưa trả lời Trả lời đa số câu hỏi đặt Không trả lời đa số chưa nêu định câu hỏi đặt hướng phù hợp câu hỏi chưa trả lời Sự phối hợp nhóm Nhóm phối hợp tốt, thực chia sẻ hỗ trợ báo cáo trả lời Nhóm phối hợp báo cáo trả lời 10 Nhóm có phối hợp báo cáo trả lời vài chỗ chưa đồng 10 Không thề kết nối nhóm RUBRIC ĐÁNH GIÁ THẢO LUẬN NHĨM Tiêu chí Trọng số (%) Tốt Khá Trung bình Kém 100% 75% 50% 0% Ít tham gia thảo luận Khơng tham gia Thái độ tham gia 30 Khơi gợi vấn đề dẫn dắt thảo luận Tham gia thảo luận Kỹ thảo luận 40 Phân tích, đánh giá tốt Phân tích, đánh giá tốt Phân tích, đánh giá tốt, chưa tốt Phân tích, đánh giá chưa tốt Chất lượng đóng góp ý kiến 40 Sáng tạo, phù hợp Phù hợp Có phù hợp, có chưa phù hợp Không phù hợp RUBRIC ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH (THÍ NGHIỆM) Tiêu chí Trọng Tốt Khá Trung bình số (%) 100% 75% 50% Chuyên cần thái độ, khả 10 Sử dụng Rubric Đánh giá chuyên cần thái độ, khả tự học tập tự học tập Giai đoạn chuẩn bị 10 Chuẩn bị hệ thống thí Chuẩn bị hệ thống thí Chuẩn bị hệ thống nghiệm cách chủ nghiệm cách chủ thí nghiệm có vài sai động xác động, cịn vài sai sót nhỏ sót quan trọng Giai đoạn thực 20 Thực hoàn toàn Thực phương Thực tương đối phương pháp pháp, sai sót nhỏ có sửa phương pháp, chữa sai sót quan trọng Q trình có sửa chữa thí nghiệm 10 Hiểu ý nghĩa Hiểu ý nghĩa Hiểu ý nghĩa 11 Kém 0% Không chuẩn bị Thực không phương pháp, sai sót khơng sửa chữa Khơng hiểu Báo cáo kết thí nghiệm Tính tốn xử lý kết thí nghiệm 15 Giải thích kết thí nghiệm 15 Sử dụng công 10 cụ công nghệ thông tin báo cáo kết thí nghiệm Hình thức trình bày 10 báo cáo bước thực nghiệm, có khả tự khắc phục cố trình thực nghiệm Tính tốn xác đầy đủ bước thực nghiệm, có khả khắc phục cố trình thực nghiệm hướng dẫn Tính tốn xác, cịn vài sai sót nhỏ Giải thích dựa Giải thích dựa lập luận vững lập luận vững sở kiến thức biết sở kiến thức biết nhiên số điểm lúng túng bước thực nghiệm hạn chế ý nghĩa bước thực nghiệm Tính tốn tương đối xác, nhiên cịn vài sai sót quan trọng Giải thích dựa lập luận sở kiến thức biết nhiên nhiều điểm chưa rõ Tính tốn sai sót nhiều khơng tính tốn Khơng giải thích Sử dụng phần mềm Autocad, Excel, Word báo cáo cách thành thạo Sử dụng phần mềm Có sử dụng Autocad, Excel, Word nhiều sai sót báo cáo mức độ Khơng sử dụng Báo cáo rõ ràng, mạch lạc, có lỗi sai Báo cáo rõ ràng, có lỗi Báo cáo rõ ràng, sai có nhiều lỗi sai Báo cáo khơng rõ ràng, có nhiều lỗi sai 12 10) Thang điểm đánh giá Sử dụng thang điểm 10 cho tất lần đánh giá Điểm đánh giá q trình: 20% (trung bình theo tỉ lệ tín phần lý thuyết phần thực hành) Điểm đánh giá học phần: 30% (trung bình theo tỉ lệ tín phần lý thuyết phần thực hành) Đánh giá kết thúc học phần: 50% (trung bình theo tỉ lệ tín phần lý thuyết phần thực hành) Điểm đạt tối thiểu: 4/10 11) Hoạt động khác - Hoạt động giảng dạy + Thuyết giảng + Thuyết trình + Case study + Thảo luận nhóm + Thực hành phịng thí nghiệm - Hoạt động học tập + SV tự đọc tài liệu, phát triển giả thuyết câu hỏi liên quan + SV tham gia nghe giảng + SV tự kiếm tài liệu, tổng hợp tài liệu để tham gia thuyết trình thảo luận nhóm + SV khích lệ sử dụng tổng hợp kiến thức từ môn học khác trải nghiệm sống để đề xuất giải pháp cho vấn đề (giả định đó) đặt - Nhiệm vụ sinh viên + Chuyên cần: SV phải tham dự 80% buổi học; học + Đọc tài liệu chuẩn bị cho buổi học trước vào lớp lý thuyết + Làm đầy đủ tập tổng hợp hệ thống lms.ntt.edu.vn + Đối với buổi thực hành sinh viên phải đọc trước tài liệu chuẩn bị trước sơ đồ tiến trình thực hành bước chuẩn bị hóa chất + Thái độ cầu thị, tơn trọng sở hữu trí tuệ tuyết đối tuân thủ hướng dẫn quy tắc an tồn phịng thí nghiệm 12) Yêu cầu giảng viên học phần • Phòng học • Phương tiện phục vụ giảng dạy: Máy chiếu, loa TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 09 năm 2020 Trưởng Khoa Trưởng Bộ môn Người biên soạn TS Trần Thị Như Trang ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Thị Thùy Dung 13 PHỤ LỤC: DANH SÁCH GIẢNG VIÊN, GIẢNG VIÊN HỖ TRỢ CÓ THỂ THAM GIA GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Giảng viên phụ trách môn học Họ tên: Nguyễn Thị Thùy Dung Địa quan: 331 Quốc lộ 1A, An Phú Đông, Q.12, Tp.HCM Email: Học hàm, học vị: Thạc sỹ Điện thoại liên hệ: 19002039 (ext 409) Trang web: https://kttpmt.ntt.edu.vn/ Cách liên lạc với giảng viên: Văn phòng Khoa Kỹ thuật thực phẩm môi trường Giảng viên hỗ trợ môn học/trợ giảng (nếu có) Họ tên: Học hàm, học vị: Địa quan: Điện thoại liên hệ: Email: Trang web: Cách liên lạc với giảng viên: (nêu rõ hình thức liên lạc sinh viên với giảng viên/trợ giảng) Giảng viên doanh nhân/Cán hướng dẫn doanh (nếu có) Họ tên: Học hàm, học vị: Địa quan: Điện thoại liên hệ: Email: Trang web: Cách liên lạc với giảng viên: (nêu rõ hình thức liên lạc sinh viên với giảng viên/trợ giảng) 14