BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP chuyên ngành công nghệ thực phẩm chủ đề thực tập tìm HIỂU QUY TRÌNH CHÁO tươi cá hồi đậu hà LA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Chủ đề thực tập: TÌM HIỂU QUY TRÌNH: CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN Cơ quan thực tập: CƠNG TY CỔ PHẦN SÀI GỊN FOOD IĐịa :Lô C24-24B/II đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A Huyện Bình Chánh,TP Hồ Chí Minh Cán hướng dẫn: LÊ THỊ XEM Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN CÔNG BỈNH Sinh viên thực tập: TRẦN THỊ TUYẾT LAN MSSV: 2005190266 NĂM 2022 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Chủ đề thực tập: TÌM HIỂU QUY TRÌNH: CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN Cơ quan thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GỊN FOOD Địa :Lơ C24-24B/II đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A Huyện Bình Chánh,TP Hồ Chí Minh Cán hướng dẫn: LÊ THỊ XEM Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN CÔNG BỈNH Sinh viên thực tập: TRẦN THỊ TUYẾT LAN MSSV: 2005190266 NĂM 2022 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh i Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh ii Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh iii Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa học này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Cơng Bỉnh tận tình hướng dẫn suốt trình viết Báo cáo tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn q thầy, khoa CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Công Nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức năm em học tập Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu khóa học mà cịn hành trang q báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em chân thành cảm ơn Ban Tổng giám đốc CÔNG TY SÀI GÒN FOOD cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập công ty Cuối em kính chúc q thầy, dồi sức khỏe thành cơng nghiệp cao q Đồng kính chúc cô, chú, anh, chị LINE CHÁO SOUP dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp công việc Em xin chân thành cảm ơn đến: Chị Lê Thị Thanh Trúc – Phó Giám đốc nhà máy Chị Lê Thị Xem – Điều hành line Cháo Soup Cô Trần Thị Út Dánh – Tổ trưởng Line Cháo Soup Chị Nguyễn Thị Tuyết Trinh – KCS Line Cháo Soup Với kiến thức, kinh nghiệm cịn hạn chế, nên em khơng thể tránh khỏi sai sót q trình thực tập báo cáo Kính mong anh chị hướng dẫn sửa chữa sai sót để em hồn thành tốt báo cáo Xin trân trọng cảm ơn! iv Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Nội dung nhận xét: TP Hồ Chí Minh, Ngày , Tháng 12, Năm 2022 XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN v Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN III NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .IV DANH SÁCH HÌNH ẢNH .VII DANH SÁCH BẢNG VIII DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT IX LỜI MỞ ĐẦU X CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY SÀI GÕN FOOD 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.9 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH 17 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH .17 CÁC DỊNG SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY 20 CÔNG TÁC VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ PHẾ THẢI, NHẬN XÉT VỀ THỰC TẾ THỰC HIỆN CÔNG TÁC NÀY .22 1.9.1 Yêu cầu kiến trúc xây dựng: 22 1.9.2 Yêu cầu vệ sinh quy trình sản xuất: .22 1.9.3 Yêu cầu kho phương tiện chuyên chở thực phẩm 23 1.9.4 Yêu cầu môi trường 23 1.9.5 Yêu cầu vệ sinh nhân viên: 23 1.9.6 Yếu tố bố trí mặt phân xưởng: .23 1.9.7 Vệ sinh công nghiệp: 23 1.9.8 Hệ thống xử lý nước thải 24 1.9.9 Vệ sinh công nhân 26 CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU 41 2.1 NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ HỒI 41 2.2 NGUYÊN LIỆU GẠO 42 2.3 NGUYÊN LIỆU ĐẬU HÀ LAN XANH 43 2.4 PHỤ GIA, GIA VỊ 46 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 47 3.1 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN .47 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH .50 CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ .57 4.1 KHÁI QUÁT DỤNG CỤ THIẾT BỊ 57 4.2 YÊU CẦU CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CÁC DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ XƯỞNG 57 4.3 MÁY ÉP LIÊN TỤC 58 4.3.1 Cấu tạo: 58 vi Tieu luan Báo cáo thực tập tốt GVHD: Nguyễn Công Bỉnh nghiệp 4.3.2 Nguyên lí hoạt động .58 4.3.3 Vận hành 58 4.4 MÁY RÀ KIM LOẠI 59 * Thông số kỹ thuật máy dò kim loại: 60 4.5 NỒI HẤP THANH TRÙNG 60 CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH GMP THEO TỪNG BƯỚC TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ SSOP CHO CƠ SỞ/ XƯỞNG SẢN XUẤT 62 5.1 CHƯƠNG TRÌNH GMP THEO TỪNG BƯỚC TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN 62 Phần: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (Nguyên liệu sản xuất: thịt cá hồi) 62 GMP TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU .62 GMP BẢO QUẢN 64 GMP RÃ ĐÔNG 66 GMP SƠ CHẾ 66 GMP RỬA – KIỂM TẠP CHẤT .67 GMP LUỘC .68 GMP TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU .69 PHẦN : NÔNG SẢN 69 GMP BẢO QUẢN 70 GMP RÃ ĐÔNG 72 GMP 10 RỬA .73 GMP 11 KIỂM TẠP CHẤT .73 GMP 12 VO GẠO/ ĐẬU – ĐỂ RÁO 74 PHẦN : BAO BÌ 75 GMP 13 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU .75 GMP 14 BẢO QUẢN 76 GMP 15 ĐÓNG DATE .77 PHẦN: GIA VỊ - PHỤ GIA 77 GMP 16 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU .77 GMP 17 BẢO QUẢN 78 GMP 18 CÂN .79 GMP 19 PHỐI TRỘN HỖN HỢP 80 PHẦN: CHẾ BIẾN 80 GMP 20 CÂN – VÀO TÚI 81 GMP 21 HÚT CHÂN KHÔNG 82 GMP 22 TIỆT TRÙNG – LÀM NGUỘI 83 GMP 23 RÀ X – RAY 84 GMP 24 KIỂM TRA – LAU .85 GMP 25 ĐÓNG THÙNG TẠM/ VÀO KẾT - BẢO ÔN 86 GMP 26 ĐÓNG DATE – ĐÓNG THÙNG 86 GMP 27 BẢO QUẢN 87 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 106 vii Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Nguyễn Công Bỉnh DANH SÁCH HÌNH ẢNH HÌNH 1.1 HÌNH ẢNH CƠNG TY CỔ PHẦN SÀI GỊN FOOD .1 HÌNH 1.2 LOGO SÀI GÒN FOOD QUA CÁC THỜI KỲ HÌNH 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY HÌNH 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ .8 HÌNH 1.5 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH .17 HÌNH 1.6 CÁC SẢN PHẨM NỘI ĐỊA CỦA CÔNG TY 20 HÌNH 1.7 CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU CỦA CƠNG TY 21 HÌNH 1.8 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI 25 HÌNH 1.9 HƯỚNG DẪN THAY BHLĐ KHI VÀO XƯỞNG 27 HÌNH 1.10 CÁC BƯỚC HƯỚNG DẪN CƠNG NHÂN ĐI VỆ SINH 32 HÌNH 2.1 THỊT CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH 42 HÌNH 2.2 NGUYÊN LIỆU GẠO .42 HÌNH 2.3 ĐẬU HÀ LAN XANH 44 HÌNH 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI ĐẬU HÀ LAN .50 HÌNH 4.1 MÁY ÉP LIÊN TỤC 59 HINH 4.2 MÁY DÒ KIM LOẠI X-RAY 60 HÌNH 4.3 NỒI HẤP THANH TRÙNG 61 HÌNH 4.4 MÁY DÁN BĂNG KEO THÙNG CARTON…………………………… 62 HÌNH 4.5 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG……………………………………………… 63 vii Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh bao bì,… - Kết giám sát ghi vào 06/SGF-Checklist, GMP 15 ĐĨNG DATE 15.1 QUI TRÌNH Bao bì in Date thiết bị in phun chuyên dụng Phương pháp thực hiện: - Cài đặt thông số in Date vào máy - Điều chỉnh thông số băng tải chia nhãn - In thử bao bì - Kiểm tra thơng tin - In hàng loạt NL sau in bảo quản rổ nhựa chuyên dụng có che chắn gắn thẻ size nhận diện 15.2 GIẢI THÍCH LÝ DO Thơng tin in Date phải xác rõ ràng để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cho sản phẩm 15.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ -Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP- 06 - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Bố trí mặt thích hợp để ngăn ngừa nhiễm chéo theo quy định SSOP – 04 - Thiết bị phải bảo trì, bảo dưỡng định kỳ 15.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Công nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm qui phạm - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: kiểm tra thông tin Date với tần suất lô - Thông tin in Date phải lưu đầy đủ nhật ký theo dõi PHẦN: GIA VỊ - PHỤ GIA GMP 16 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 16.1 QUI TRÌNH - Phụ gia/ gia vị tiếp nhận dạng thành phẩm bao gói kín, vận chuyển xe kín cơng ty 59 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh - Tại công ty lô nguyên liệu cần phải kiểm tra ngoại quan (tình trạng bao bì, nhãn, ngày sản xuất, hạn sử dụng, trạng thái,…) - Chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ NCC phê duyệt (đã đánh giá điều kiện sản xuất, tối thiểu đạt chứng nhận sở đủ điều kiện, hồ sơ CBCL) - Phương tiện vận chuyển phương pháp vận chuyển NCC: Từ chối nhận nguyên liệu phương tiện vận chuyển khơng đạt u cầu vệ sinh, khơng kín, nguyên liệu vận chuyển chung với nguyên liệu khác loài nguyên liệu nằm danh mục chất gây dị ứng - Kiểm tra độ nguyên vẹn thùng thành phẩm Từ chối nhận lô hàng thùng thành phẩm khơng cịn ngun vẹn có dấu hiệu bị mở niêm phong 16.2 GIẢI THÍCH LÝ DO Gia vị- phụ gia phải kiểm tra cảm quan đạt yêu cầu để đảm bảo chất lượng thành phẩm 16.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Mỗi lô gia vị - phụ gia tiếp nhận phải kiểm tra ngoại quan (tình trạng bao bì, nhãn, ngày sản xuất, hạn sử dụng, phiếu kiểm định kỳ, công bố chất lượng …) - Chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ NCC phê duyệt (đã đánh giá điều kiện sản xuất, tối thiểu đạt chứng nhận sở đủ điều kiện, hồ sơ CBCL nguyên liệu dạng bao gói sẵn) - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP 05 - Sau thực xong công đoạn Gia vị- phụ gia chuyển qua công đoạn Bảo quản 16.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Phụ trách P.kho vận chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Thủ kho có trách nhiệm làm qui phạm - KCS chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng cảm quan, thơng tin bao bì,… theo lô - Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất phụ gia (07/SGF– HACCP) GMP 17 BẢO QUẢN 17.1 QUI TRÌNH Gia vị- Phụ gia bảo quản bao bì kín/ thùng kín nơi khơ ráo, khơng ẩm mốc 17.2 GIẢI THÍCH LÝ DO 60 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Nhập kho bảo quản mục đích đảm bảo chất lượng chờ sản xuất 17.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Tại kho: Gia vị- Phụ gia bảo quản cách hợp vệ sinh, phải kê pallet, cách 0.15m, cách tường 0.3m, trần 0.5m Phải có đầy đủ thơng tin nhận diện cho loại gia vị- phụ gia - Tại khu vực sản xuất: Gia vị- Phụ gia phải bảo quản bao bì thùng chứa có nắp đậy, kín, nơi khơ có tem nhận diện ghi đầy đủ thông tin (tên, ngày sản xuất, hạn sử dụng…) 17.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Phụ trách P.Kho vận chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Thủ kho có trách nhiệm làm qui phạm - P.QA chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: Sắp xếp kho, điều kiện bảo quản, tem nhãn nhận diện,… - Kết giám sát ghi vào 04/SGF-Checklist, 06-SGF-DA GMP 18 CÂN 18.1 QUI TRÌNH - Cân trọng lượng riêng thành phần theo bảng cơng thức đính kèm cho vào bao PE, có đánh số nhận diện cho loại 18.2 GIẢI THÍCH LÝ DO GV – PG cân xác theo CT tương ứng với loại sản phẩm để đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm 18.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP- 06 - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Bố trí mặt thích hợp để ngăn ngừa nhiễm chéo theo quy định SSOP – 04 - Nhiệt độ nước dùng: 15 - 18ºC - Trọng lượng thành phần: 240 + gr - Cân điện tử cần phải hiệu chuẩn định kỳ nhân viên QA đào tạo 18.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm qui phạm 61 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: kiểm tra cân trước sử dụng tần suất 2h/ lần - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát q trình chế biến cơng đoạn 03.1/SGF-QANĐ - ĐH khu vực chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần PHẦN: CHẾ BIẾN 19.1 QUI TRÌNH GMP 19 PHỐI TRỘN HỖN HỢP - Các thành phần nguyên liệu phối trộn lại với theo tỷ lệ theo công thức tương ứng với sản phẩm - Nhiệt độ NL: ≤ 10 độ C - BTP sau trộn chuyển sang cơng đoạn tiếp theo, trường hợp chờ bảo quản kho lạnh – độ C lưu kho khơng q tiếng 19.2 GIẢI THÍCH LÝ DO - Cân nhằm định lượng thành phần đáp ứng theo yêu cầu kĩ thuật sản phẩm - BTP bảo quản – độ C nhằm ngăn ngừa phát triển vi sinh vật suy giảm chất lượng 19.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP- 06 - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Bố trí mặt thích hợp để ngăn ngừa nhiễm chéo theo quy định SSOP – 04 - Cân thành phần phải theo tỉ lệ qui định sản phẩm - Nhiệt độ NL: < 10oC -Cân phải kiểm tra thường xuyên, tình trạng hoạt động vệ sinh tốt (cân phải thời hạn hiệu chuẩn) -Các thành phần tương ứng với loại sản phẩm (gồm gạo, nông sản, thủy sản, gia súc, gia cầm, gia vị) để vào thau inox chuyên dụng trộn -Phần nước hầm xương phối trộn với lượng nước (15-18 độ C) tỉ lệ trộn tùy theo sản phẩm, sau bổ sung gia vị trộn - Tần suất kiểm tra: 62 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh + QA: Định kì tuần/ lần cân phải hiệu chỉnh theo QT-10 + KCS: hàng ngày trước sản xuất 19.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm qui phạm - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm bán thành phẩm, tỷ lệ phối trộn, thao tác công nhân, … với tần suất mẻ - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: kiểm tra cân trước sử dụng - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu 08/SGF-QANĐ GMP 20 CÂN – VÀO TÚI 20.1 QUI TRÌNH Từng thành phần cân vào túi, trọng lượng tương ứng với loại sản phẩm 20.2 GIẢI THÍCH LÝ DO - Cân nhằm đảm bảo trọng lượng cho sản phẩm - Nhiệt độ BTP < 10oC nhằm ngăn ngừa phát triển vi sinh vật suy giảm chất lượng 20.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP- 06 - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Bố trí mặt thích hợp để ngăn ngừa nhiễm chéo theo quy định SSOP – 04 - Cân thành phần phải theo tỉ lệ qui định sản phẩm - BTP nằm gọn bao bì sản phẩm, khơng bị dính mép, khơng bị tràn ngồi - Nhiệt độ NL: < 10oC - Nhiệt độ nước dùng 15-18 độ C - Cân phải kiểm tra thường xuyên, tình trạng hoạt động vệ sinh tốt (cân phải thời hạn hiệu chuẩn) - Tần suất kiểm tra: + QA: Định kì tuần/ lần cân phải hiệu chỉnh theo QT-10 + KCS: hàng ngày trước sản xuất 20.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT 63 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Công nhân công đoạn có trách nhiệm làm qui phạm - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm bán thành phẩm, trọng lượng thành phần, thao tác công nhân, … với tần suất 1h/lần - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu 08/SGF-QANĐ - ĐH khu vực chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần GMP 21 HÚT CHÂN KHƠNG 21.1 QUI TRÌNH Hút chân khơng: Sử dụng máy HCK chuyên dùng thực theo bước sau: - Bước 1: Kiểm tra bag cháo, yêu cầu từ miệng bao đến mí xé khơng dính nước, gạo,… - Bước 2: Xếp bag cháo lên điện trở chỉnh cho mí ghép phẳng, thẳng đều, khơng bị lệch - Bước 3: Đậy nắp tiến hành trình hút chân khơng - Bước 4: Kiểm tra xem mí ghép có bị nhăn, lệch hay khơng, có cho thay bao * Ép liên tục: Sử dụng máy ép liên tục chuyên dung thực theo bước sau: - Bước 1: Kiểm tra bag cháo, yêu cầu từ miệng bao đến mí xé khơng dính nước, gạo,… - Bước 2: Đặt bag cháo lên băng tải, tiến hành q trình ghép mí - Bước 3: Kiểm tra xem mí ghép có bị nhăn, lệch hay khơng, có cho thay bao 21.2 GIẢI THÍCH LÝ DO BTP ghép mí – hút chân khơng để làm kín sản phẩm phục vụ cho công đoạn 21.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP- 06 - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Bố trí mặt thích hợp để ngăn ngừa nhiễm chéo theo quy định SSOP – 04  Hút chân không + Thời gian hút: 14 giây, thời gian làm mát: - 10 giây tùy vào tình trạng loại máy 64 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh + Khi bắt đầu thời gian ép phải tăng nhiệt độ cao mức cho phép khoảng - 3.2 giây, sau 30 phút giảm xuống 2.4 - 2.9 giây * Ép liên tục: + Thông số máy ép liên tục: nhiệt độ ép ≥ 280ºC, thời gian ép: giây Yêu cầu: Phải kiểm tra kỹ lại mí ép trước vào công đoạn tiếp theo: - Đường ép: phẳng, không gấp, không cháy, không nhăn, không lệch (không cán miệng bao), khơng hở - Vị trí đường ép: mí đường ép cách miệng bao khơng q 1cm - Độ dày đường ép: không nhỏ 0.8cm - BTP chuyển nhanh sang công đoạn Rửa sau ghép mí 21.4 PHÂN CƠNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm qui phạm - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: kiểm tra chất lượng đường hàn,… với tần suất 2h/lần - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu 08/SGF-QANĐ GMP 22 TIỆT TRÙNG – LÀM NGUỘI 22.1 QUI TRÌNH - Tiệt trùng retort Thái: Chương trình chạy số 1: Vận hành theo Quy trình vận hành nồi hấp tiệt trùng * Yều cầu: - Khi xếp mâm vào xe không để lệch, tránh chồng chất làm nhăn gãy bag cháo -Thực kiểm tra sản phẩm theo "Hướng dẫn kiểm tra sản phẩm thanh/tiệt trùng" (HD-QA- 11) 22.2 GIẢI THÍCH LÝ DO BTP tiệt trùng để loại trừ mối nguy sinh học, đảm bảo chất lượng sản phẩm trình lưu thơng ngồi thị trường 22.3 THỦ TỤC CẦN TN THỦ - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP- 06 - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Xếp mâm: Sử dụng mâm chuyên dùng vệ sạch: Xếp khoảng 42 bag/ mâm, 20 mâm/xe, tối đa xe/retort - Nhiệt độ tiệt trùng: 122ºC 65 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh - Thời gian tiệt trùng: 30 phút - Áp suất: 2500 Mbar - Thiết bị phải bảo trì, bảo dưỡng định kỳ - Thành phẩm nhanh chóng chuyển sang cơng đoạn Bảo ơn 22.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Công nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm qui phạm - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: thông số nhiệt thiết bị retort,, nhiệt độ BTP sau tiệt trùng, thao tác công nhân … kiểm tra mẻ tiệt trùng - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu 10/SGF-QANĐ - ĐH khu vực chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần GMP 23 RÀ X – RAY 23.1 QUI TRÌNH Từng sản phẩm đưa qua máy X – ray lần đổi chiều (ngửa, úp ngang, dọc) sau lần rà 23.2 GIẢI THÍCH LÝ DO Rà X – ray để phát loại bỏ triệt để mảnh tạp chất rắn cịn sót lại thành phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sức khỏe người tiêu dùng 23.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP – 06 Từng sản phẩm đưa qua máy rà X – ray lần đổi chiều (ngửa, úp ngang, dọc) sau lần rà - Phải kiểm tra mẫu thử chuẩn với máy X – ray trước kiểm tra sản phẩm, định kỳ 30 phút/lần cuối ca, với cục test chuẩn : Sus tròn: Φ 0.6.mm; Glass: Φ 2.0mm; Sus sợi: Φ 0.3mm; Ceramic: Φ 2.0mm, Fe: Φ 0.6 mm, Aluminum: Φ 1.5 mm, PTFE: Φ 3.2 mm, Cao Su: Φ 3.0 mm - Hàng phát bị nhiễm tạp chất phải tách riêng chứa đựng thùng chứa có ký hiệu đặc biệt ghi rõ nhận diện (được xử lý theo số HD – HT – 23) - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Sau thực xong công đoạn sản phẩm chuyển qua công đoạn Kiểm máng đèn 23.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm 66 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh - Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm qui phạm - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: kiểm tra hoạt động rà X Ray ,… với tần suất đầu ca thẩm tra 2h/ lần - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu 13/SGF-QANĐ - ĐH khu vực chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần GMP 24 KIỂM TRA – LAU 24.1 QUI TRÌNH - Kiểm tra BTP, dùng khăn lau kiểm tra loại bỏ bao bì xì phồng 24.2 GIẢI THÍCH LÝ DO Kiểm tra, loại vệ sinh bao bì thành phẩm 24.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ -Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP- 06 - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Bố trí mặt thích hợp để ngăn ngừa nhiễm chéo theo quy định SSOP – 04 - Kiểm tra BTP: BTP không đạt: - Phồng, xì, hở bao: loại bỏ -Bao bì dơ: dính dịch cháo, bám mốc, nhớt nhiễm từ BTP xì phồng: thực xử lý theo bước sau: + Bước 1: Rửa qua lần nước + Bước 2: Để + Bước 3: Chuyển công đoạn Lau BTP đạt: Chuyển công đoạn Lau Lau: Dùng khăn lau bề mặt bao bì, ý phần góc đáy bao) - Thành phẩm sau lau chuyển sang công đoạn Rà X – ray 24.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm qui phạm -KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui 67 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh phạm này: kiểm tra ngoại quan thành phẩm,… với tần suất 2h/lần - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu 12/SGF-QANĐ - ĐH khu vực chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần GMP 25 ĐÓNG THÙNG TẠM/ VÀO KẾT - BẢO ƠN 25.1 QUI TRÌNH - Xếp túi cháo vào thùng xếp vào kết có lót PE dạng đứng, đáy túi hướng xuống vào kết chuyên dùng tối đa 70 bag/ kết - Trong trình xếp phải kiểm tra 100% loại bỏ túi bị lỗi: hở, xì mí ép - Bảo ơn nhiệt độ thường thời gian 15 ngày tính từ ngày sản xuất Đồng thời, lấy mẫu bảo ôn nhiệt độ 35 - 37 độ C thời gian 10 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước đóng thành phẩm 25.2 GIẢI THÍCH LÝ DO Sản phẩm bảo ơn để loại trừ sản phẩm bị lỗi đường hàn bị phồng lỗ kim, đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm trước xuất bán, 25.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ -Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP- 06 - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Thành phẩm chuyển sang công đoạn Kiểm tra – Lau 25.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm qui phạm - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến công đoạn - Kết giám sát ghi vào 11/SGF-QANĐ - ĐH khu vực chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần GMP 26 ĐĨNG DATE – ĐĨNG THÙNG 26.1 QUI TRÌNH - Sản phẩm sau rà kim loại đóng vào thùng carton qui cách đóng theo qui trình 68 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh -Trên thùng in rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng, … thùng dán băng keo màu theo tháng theo qui định khách hàng 26.2 GIẢI THÍCH LÝ DO - Đóng thùng để bảo quản vận chuyển thành phẩm - Phải in rõ chi tiết ngày sản xuất, HSD…trên thùng để thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc lô hàng - Đóng thùng nhằm mục đích ngăn ngừa việc nhiễm bẩn cháy lạnh trình bảo quản vận chuyển thành phẩm 26.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ -Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ cần thiết phải sử dụng theo qui định SSOP – 03 - Khu vực sản xuất phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP – 06 - Chuẩn bị dụng cụ: đồ dán băng keo, băng keo trong, mực in, mộc in, viết, thùng carton - Các sản phẩm đóng theo qui cách sản phẩm - Trên thùng ghi đầy đủ thông tin sau : Tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản - Đường dán băng keo phải thẳng, không nhăn nheo - Thao tác thực cơng đoạn đóng thùng phải đảm bảo xác loại sản phẩm - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP – 05 - Sau thực xong công đoạn BTP chuyển sang cơng đoạn Bảo quản 26.4 PHÂN CƠNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Công nhân công đoạn có trách nhiệm làm qui phạm - KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực qui phạm này: quy cách thành phẩm thơng số bao bì với tần suất 1h/lần - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu 14/SGF-QANĐ - ĐH khu vực chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần GMP 27 BẢO QUẢN 27.1 QUI TRÌNH Sản phẩm bảo quản nơi khô ráo, không ẩm mốc 27.2 GIẢI THÍCH LÝ DO 69 Tieu luan Nhập kho bảo quản mục đích đảm bảo chất lượng chờ sản xuất 27.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Khu vực bảo quản phải đảm bảo độ sáng theo qui định SSOP – 06 - Kho lạnh phải có đầy đủ chng báo động, kiểm soát nhiệt độ - Nhiệt độ kho phải ổn định theo dõi kiểm soát nhiệt độ, định kì đầu tuần phải thay giấy ghi nhiệt độ nhiệt kế theo qui định Hàng tháng kiểm soát nhiệt độ phải hiệu chuẩn theo QT-10 - Kiểm tra hoạt động kiểm soát nhiệt độ hàng ngày - Hàng hóa kho phải xếp theo qui định: cách trần 0.5 m; cách sàn 0.15m; cách vách 0.3m mục đích để khơng khí lưu thông dễ dàng đảm bảo độ lạnh cho hàng hóa - Khi vào kho phải từ 02 người trở lên, hạn chế mở cửa kho, vào kho phải đóng cửa lại, bố trí người vừa đủ để làm việc kho - Kiểm tra nhiệt độ kho, có biện pháp khắc phục nhiệt độ kho dao động cao tình trạng thành phẩm kho - Hàng vào trước xuất trước, phải ghi sổ chi tiết thành phẩm xuất, nhập kho lạnh 27.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - ĐH kho chịu trách nhiệm tổ chức, giám sát thực qui phạm - Cơng nhân kho lạnh có trách nhiệm làm qui phạm Thủ kho phụ trách chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực qui phạm này, kiểm tra qui cách thùng nguyên liệu, nhiệt độ kho, xếp kho, thông tin thùng… - Kết giám sát ghi vào 04-SGF/checklist, 06-SGF-DA 70 Tieu luan KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Kết luận: Sau thời gian học tập làm việc Công Ty Cổ Phần Sài Gịn Food em nhận thấy cơng ty có mặt thuận lợi:  Cơng ty có điều kiện nhà xưởng, sở hạ tầng, thiết bị máy móc người tham gia sản xuất đạt yêu cầu, đủ điều kiện áp dụng HACCP  Cơng ty có đội ngũ cán có trình độ, giàu kinh nghiệm có trách nhiệm với cơng việc đặc biệt tận tâm với nghề  Việc bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, tránh nhiễm chéo khu vực sản xuất  Bố trí khu vực nhà vệ sinh tách biệt với khu sản xuất dều có khâu khử khuẩn rửa tay trước bước vào khu sản xuất  Nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngồi cơng ty kiểm sốt chặt chẽ  Nguồn nước sử dụng cho sản xuất đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng nước nước nhập  Chính điều kiện giúp cho phân xưởng sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng Do đó, cơng ty tạo uy tín với khách hàng thị trường nước nhập  Đặc biệt, thao tác số công nhân lúc vệ sinh bước vào nhà xướng sản xuất có trường hợp vệ sinh ẩu, không bước theo quy định Đây trường hợp nguy hiểm gây nhiễm vi sinh vào sản phẩm Đề xuất: Sau tìm hiểu để xây dựng đề tài, em có vài ý kiến đóng góp với cơng ty sau:  Cần ý đến việc đào tạo đội ngũ cán kỹ thuật, cơng nhân có tay nghề cao cách mở lớp học, nâng cao trình độ tay nghề hiểu biết chương trình quản lý chất luợng Ngồi cần nâng cao ý thức trách nhiệm công nhân  Duy trì phong trào thi đua tăng suất lao động để phát huy hết lực công nhân, tổ, nhóm 70 Tieu luan  Tiếp tục phát huy thành tựu mà công ty đạt  Quản lý chặt chẽ cơng nhân q trình sản xuất  Tìm hiểu thị trường, nâng cao chất lượng sản phẩm, phát triển thêm nhiều sản phẩm lạ để đưa công ty ngày vững mạnh  Cần đưa sản phẩm hướng đến gần với nhiều phân khúc khách hàng nữa, từ giá bình dân mua đến hàng cao cấp, để người tiêu dùng dễ dàng mua sản phẩm trải nghiệm với giá thành hợp túi tiền 70 Tieu luan 71 Tieu luan .. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: ... Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh ii Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh iii Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LỜI... Tươi Cá Hồi Đậu Hà Lan Hình 3.1 Sản phẩm cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan 31 Tieu luan Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh Bao bì Gia vị NSCB Cá hồi Tiếp nhận nguyên liệu Thịt cá hồi