2. Biến đổi của chất béo
NHIỆT ĐỘ CHIÊN KHOẢNG CHIẾN PHÙ HỢP
KHOẢNG CHIẾN PHÙ HỢP L Ư Ợ N G D Ầ U H Ấ P T H Ụ
Tác nhân gia nhiệt bằng điện
Vùng chiên 2 và tác nhân gia nhiệt
Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ
Quá cao
- Có phản ứng maillard xảy ra làm sản phẩm bị sậm màu, nếu để nhiệt độ cao hơn nữa sản phẩm có thể bị cháy đen. - Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt bất
thuận nghịch.
- Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị mất như vitamin, khoáng - Nước trong thực phẩm bị bốc hơi nhanh khiến sản phẩm
bị khô và cứng.
- Sản phẩm chín không đều, bên ngoài cháy mà bên trong có thể chưa chín.
Quá thấp
- Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme có thể chưa bị vô hoạt hoàn toàn.
- Vẫn giữ lại được các cấu tử mẫn cảm với nhiệt.
- Nước trong thực phẩm bốc hơi chậm, dầu thấm vào sản phẩm nhiều khiến cho bánh mềm.
- Sản phẩm chưa chín, bị nhạt màu.
Thời gian
Quá dài
- Phản ứng maillard xảy ra lâu làm sản phẩm bị sậm màu.
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt bất thuận nghịch.
- Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị mất như vitamin, khoáng.
- Phản ứng maillard xảy ra ít làm sản phẩm bị nhạt màu. - Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme có thể
Quá ngắn
chưa bị vô hoạt hoàn toàn.
- Sản phẩm chưa chín, tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ cần thiết.