NHIỆT ĐỘ CHIÊN KHOẢNG CHIẾN PHÙ HỢP

Một phần của tài liệu BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT (Trang 61 - 63)

2. Biến đổi của chất béo

NHIỆT ĐỘ CHIÊN KHOẢNG CHIẾN PHÙ HỢP

KHOẢNG CHIẾN PHÙ HỢP L Ư N G D U H P T H

Tác nhân gia nhiệt bằng điện

Vùng chiên 2 và tác nhân gia nhiệt

Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm

Nhiệt độ

Quá cao

- Có phản ứng maillard xảy ra làm sản phẩm bị sậm màu, nếu để nhiệt độ cao hơn nữa sản phẩm có thể bị cháy đen. - Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt bất

thuận nghịch.

- Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị mất như vitamin, khoáng - Nước trong thực phẩm bị bốc hơi nhanh khiến sản phẩm

bị khô và cứng.

- Sản phẩm chín không đều, bên ngoài cháy mà bên trong có thể chưa chín.

Quá thấp

- Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme có thể chưa bị vô hoạt hoàn toàn.

- Vẫn giữ lại được các cấu tử mẫn cảm với nhiệt.

- Nước trong thực phẩm bốc hơi chậm, dầu thấm vào sản phẩm nhiều khiến cho bánh mềm.

- Sản phẩm chưa chín, bị nhạt màu.

Thời gian

Quá dài

- Phản ứng maillard xảy ra lâu làm sản phẩm bị sậm màu.

- Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt bất thuận nghịch.

- Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị mất như vitamin, khoáng.

- Phản ứng maillard xảy ra ít làm sản phẩm bị nhạt màu. - Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme có thể

Quá ngắn

chưa bị vô hoạt hoàn toàn.

- Sản phẩm chưa chín, tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ cần thiết.

Một phần của tài liệu BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT (Trang 61 - 63)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(74 trang)