t oC waer = 3 oC dough−(o Croom + oC flour +fricio n faco r)
3.2.2.4 Thông số công nghệ
Thiết bị chọn để sản xuất bánh cake donut là thiết bị phối trộn gián đoạn dạng chậu. Các thông số công nghệ được trình bày như sau:
- Thời gian trộn: 5 - 7 phút. - Năng suất - sức chứa:
- 1400*12*57*0.001/60*7=111.72kg/mẻ
- Chọn máy phối trộn dạng chậu có sức chứa 60kg (2 máy), 45kg (3 máy) để linh hoạt với từng giai đoạn sản xuất với mong muốn đầu ra khác nhau.
- Công suất: từ 1.5 - 2.57 kW.
3.2.3 Tạo hình
Khối bột nhào sau khi được nhào trộn sẽ được đi tiếp vào phễu để đưa vào thiết bị ép đùn để cắt và tạo hình bánh, giúp bánh có hình dạng vòng nhẫn với kích thước, khối lượng phù hợp.
3.2.3.1 Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Quá trình tạo hình cắt khối bột thành những khối có dạng vòng nhẫn có kích thước, độ dày phù hợp nhằm đảm bảo sản phẩm có diện tích bề mặt truyền nhiệt, truyền khối phù hợp để chuẩn bị cho quá trình chiên. Nếu khối bánh có kích thước quá lớn hoặc quá dày, sự biến đổi của khối bánh trong quá trình chiên không đồng nhất. Các biến đổi tại tâm bánh chưa đạt yêu cầu nhưng các biến đổi tại bề mặt bánh đã vượt mức yêu cầu, làm giảm chất lượng của bánh thành phẩm. Nếu khối bánh có kích thước quá nhỏ hay quá mỏng, bánh dễ bị mất hình dáng trong quá trình chiên, làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan của sản phẩm bánh donut, giúp bánh có hình dạng đặc
trưng của bánh donut truyền thống.
3.2.3.2 Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: Là biến đổi chủ yếu trong quá trình tạo hình. Bên cạnh việc tạo kích thước và hình dạng của sản phẩm, còn làm tăng tỷ trọng của sản phẩm do việc tạo hình được thực hiện bằng phương pháp ép đùn.
Hóa học: Sự tác động của các lực cơ học có thể ảnh hưởng đến một số liên kết hóa học có
trong khối bột, do đó quá trình ép đùn tạo hình có thể làm thay đổi cấu trúc và các tính chất cơ lý của sản phẩm.
3.2.3.3 Thiết bị
Thiết bị được sử dụng để tạo hình cho bánh donut trước khi chiên là thiết bị ép đùn, hoạt động bằng trọng lực. Thiết bị này có các đặc điểm thông tin như sau:
Các bộ phận chính
+ Phễu nhập liệu (Hopper): + Pittong
+ Đĩa xylanh( Cylinder plate) + Xylanh (Cylinders)
+ Kẹp xylanh (Cylinder clamps) + Hệ thống cầu nâng thiết bị
+ Hệ thống truyền động (pneumatic system)
+ Hệ thống kiểm soát điện
Nguyên lí hoạt động
Khối bột được đặt trong phễu nhập liệu, bột nhào được kéo xuống hướng về phía xylanh bằng trọng lực. Khi bột nhào di chuyển xuống, sẽ có cảm biến điều khiển hệ thống đóng và mở pittong. Khi pittong ở vị trí mở, bột nhào rơi xuống, lấp đầy xylanh. Sau đó, pittong đóng lại, ép xuống đùn bột nhào ra khỏi xylanh và hình thành vòng bột. Việc đóng và mở máy cắt theo trình tự sẽ tạo ra một dãy vòng bột rơi vào chất béo nóng phía dưới thiết bị ép đùn.
Thiết bị tạo hình bằng trọng lực phù hợp cho quy trình chế biến liên tục, đồng bộ cắt và nhả vòng bột cake donut vào băng tải thiết bị chiên bên dưới.
Bên cạnh thiết bị tạo hình hoạt động bằng trọng lực còn có các thiết bị hoạt động bằng áp suất không khí hoặc chân không:
+ Với thiết bị hoạt động bằng áp suất không khí, một cổng quay (rotary gate) kéo khối bột từ phễu vào trong khoang chứa hoạt động như ống phân phối cho các ống tạo hình khác. Khối bột bị kéo vào trong ống bằng áp suất không khí, sau đó bị đùn ra ngoài khi máy cắt mở và đóng thành một vòng đồng nhất.
+ Với thiết bị hoạt động bằng chân không, một pittong đơn tạo ra chân không, hút khối bột từ phễu vào trong xylanh cắt. Đầu cắt hoặc đầu pittong có thể kiểm soát chính xác thể tích bột được đưa vào ép đùn. Khi nhận đủ lượng bột được thiết lập trước, xylanh đóng lại, khối bột được ép đùn thành dạng vòng nhẫn.
Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh của
thiết bị tạo hình
Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn bằng trọng lực
3.2.3.4 Thông số công nghệ
- Tỉ lệ đường kính pittong/xylanh: 2-1/8” tương đương với 53.975mm.
- Khối lượng vòng bột: 57g/cái.
- Năng suất thiết bị: 1400 tá/giờ.
- Thời gian tạo bánh: 2.15s/lần in.
Bảng 3.1 Thông số công nghệ của thiết bị tạo hình
Đường kính của pittong/xylanh (mm)
Năng suất thiết bị (tá/giờ)
Trước khi chiên Sau khi chiên
Khối lượng vòng bột (gram/bánh) Khối lượng (gram/bánh) Kích thước (mm) 53.975 1400 57 70 95 3.2.4 Chiên 3.2.4.1 Mục đích công nghệ
Chế biến: có tác dụng làm chín bánh donut sau khi đã được tạo hình. Quá trình chiên còn làm thay đổi sâu sắc tính chất cảm quan của bánh, tạo màu vàng, mùi thơm và độ giòn cho bánh.
Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên bánh rất cao (180℃). Do đó, hầu hết tất cả enzyme cũng như vi sinh vật đều bị tiêu diệt sau quá trình này. Ngoài ra, quá trình chiên còn làm giảm độ ẩm của bề mặt lớp bánh, giúp hạn chế sự sinh trưởng của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. [8]