BÁO cáo rèn NGHỀ 2 THAM QUAN các NHÀ máy CHẾ BIẾN THỰC PHẨM tại bảo lộc đà lạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO RÈN NGHỀ THAM QUAN CÁC NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẢO LỘC - ĐÀ LẠT Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 05 năm 2022 LỜI CẢM ƠN  Để có chuyến tham quan học tập bổ ích, chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến:  Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cho phép chuyến thực  Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện để chúng em tham quan, học tập  Công ty Nguyên Phúc Nông-GOT Café  Doanh nghiệp tư nhân Tằng Vĩnh An  Công ty Cao Sơn Trà Nghiệp  Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến)  Sunfood Đà Lạt  GALLERY La Chocotea  Công ty TNHH Rau Hoa Song Bill  Đã tạo điều kiện để chúng em tham quan, học tập tìm hiểu nhà máy sở sản xuất ngồi thực tế  Tồn thể Cơng ty du lịch Hải Đăng lên lịch trình, cung cấp thơng tin hữu ích, hỗ trợ chúng em suốt chuyến  Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo, ThS Lê Thị Thanh, ThS Lê Thị Phượng Linh, KS Dương Thị Ngọc Dân dành thời gian quý báu để với chúng em hỗ trợ, giải đáp thắc mắc mặt chun mơn suốt chuyến tham quan Mặc dù cịn nhiều thiếu sót q trình tham quan, học tập, chúng em mong quý thầy cô, quý công ty bỏ qua góp ý để em rèn luyện hồn thiện thân Một lần em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 05 năm 2022 TÓM TẮT  Bài báo cáo Rèn Nghề sinh viên:  Trần Thị Hường – 18125126 – DH18VT  Trần Trung Kiên – 18125143 – DH18VT  Nguyễn Thị Hoàng Uyên – 18125407 – DH18VT  Lê Nguyễn Hiếu Nghĩa – 18125210 – DH18VT  Đặng Nguyễn Hoàng Long – 18125174 – DH18VT  Nguyễn Huỳnh Hoàng Châu – 18125029 – DH18VT  Nguyễn Thị Phương Thảo – 18125324 – DH18VT Trình bày nguyên nhân, mục đích chuyến ghi chép lại thông tin học tập thực tế quy trình sản xuất thực phẩm nhà máy, sở chế biến sản xuất địa điểm Bảo Lộc Lâm Đồng sau:  Công ty Nguyên Phúc Nông- GOT Café  Đồi chè xanh nhà máy trà Oolong Tằng Vĩnh An  SunFood Đà Lạt  Công ty TNHH Rau Hoa Song Bill  GALLERY La Chocotea  Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến) MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề: Nội dung chuyến CHƯƠNG 2: THAM QUAN HỌC TẬP Ở BẢO LỘC 2.1 Công ty TNHH Nguyên Phúc Nông- GOT Café 2.1.1 Giới thiệu công ty: 2.2.2 Giới thiệu cà phê: 2.1.3 Quy trình sản xuất chế biến cà phê thuyết minh 2.1.4 Các phương thức thưởng thức cà phê: 2.1.5 Các sản phẩm công ty: 10 2.2 Nhà máy trà Oolong Tằng Vĩnh An 11 2.2.1 Giới thiệu nhà máy 11 2.2.2 Giới thiệu trà Oolong 11 2.2.3 Quy trình sản xuất chế biến trà Oolong thuyết minh 14 CHƯƠNG 3: THAM QUAN HỌC TẬP Ở ĐÀ LẠT 22 3.1 Sunfood Đà Lạt CO.OP 22 3.1.1 Tổng quan công ty 22 3.1.2 Ứng dụng công nghệ cao nông nghiệp 23 3.1.3 Một số sản phẩm công ty 28 3.1.4 Cảm nhận 30 3.3 Công ty TNHH Rau Hoa Song Bill 31 3.3.1 Giới thiệu công ty 31 3.3.2 Giới thiệu Đông Trùng Hạ Thảo 32 3.3.3 Quy trình nuôi cấy đông trùng hạ thảo thuyết minh 33 3.3.4 3.3 Một số sản phẩm tiêu biểu công ty 38 Sô cô la phân viện sinh học Đà Lạt 39 3.3.1 Tổng quan Phân viện Sinh học Đà Lạt thương hiệu Gallery La Chocotea 39 3.4 Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến) 48 3.4.1 Giới thiệu công ty 48 3.4.2 Tổng quan rượu vang trà Atiso 49 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 4.1 Kết luận 54 Tài Liệu Tham Khảo 56 MỤC LỤC HÌNH Hình 1 Tập thể rèn nghề TP Bảo Lộc Hình Tập thể rèn nghề đợt Tp.Đà Lạt Hình Danh thiếp cơng ty Hình 2 Trái cà phê Hình Cà phê Arabica Hình Cà phê pha phin Hình Cà phê Pour Over 10 Hình Sản phẩm công ty 10 Hình Đồi chè nhà máy Tằng Vĩnh An 15 Hình Sân phơi chè nhà máy 16 Hình Buồng thổi nhà máy 17 Hình 10 Máy xao trà nhà máy 18 Hình 11 Trà đựng túi vải cotton sau đặt máy ép đánh tơi 19 Hình 12 Máy ép thủy lực tạo hình trà 19 Hình Công ty Sunfood Đà Lạt 22 Hình Quy trình sản xuất rau củ theo tiêu chuẩn VietGAP 23 Hình 3 Thu hoạch rau 26 Hình Đóng gói sản phẩm 27 Hình Xe vận chuyển 27 Hình Rau bày bán 28 Hình Một số loại rau trồng trang trại SUNFOOD 29 Hình Đà Lạt NewFarm 31 Hình Hình ảnh minh họa Cordyceps militaris Cordyceps sinensis 32 Hình 10 Đơng trùng hạ thảo nên giá thể nhân tạo 36 Hình 11 Đơng trùng hạ thảo ngâm mật ong 38 Hình 12 Đơng trùng hạ thảo sấy khô 38 Hình 13 Bột Đơng trùng hạ thảo 38 Hình 14 Phân viện Sinh học Đà Lạt 39 Hình 15 Thương hiệu socola Gellery La Chocotea 39 Hình 16 Các vùng trồng cacao có chất lượng hàng đầu giới (Việt Nam nằm số đó) 40 Hình 17 Tác phẩm “Suối hoa” từ socola 41 Hình 18 Tác phẩm “Cây mai anh đào” từ socola 41 Hình 19 Quy trình sản xuất socola Gallery La Chocotea 43 Hình 20 Cảnh quan hầm rượu Vĩnh Tiến 49 Hình 21 Các loại rượu vang 50 Hình 22 Nho Sauvignon Blanc 50 Hình 23 : Nho Syrah 50 Hình 24 Hầm rượu vang 53 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Thành phố Bảo Lộc thành phố lớn thuộc địa phận tỉnh Lâm Đồng nằm cao nguyên Di Linh, có độ cao khoảng 900 mét so với mực nước biển, quanh năm mát mẻ dễ chịu, nhiệt độ trung bình từ 22-24oC Đất thành phố Bảo Lộc có nhóm gồm loại đất chính, đất đỏ bazan chiếm tỉ lệ lớn Khí hậu đất đai Bảo Lộc thuận lợi cho việc phát triển công nghiệp dài ngày Cây chè có lịch sử lâu đời Bảo Lộc Ở hình thành vùng sản xuất tập trung chun mơn hố cao, gắng sản xuất nguyên liệu với công nghiệp chế biến, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng nước phục vụ xuất Bên cạnh trà xanh, cà phê loại thích hợp với điều kiện khí hậu đất đai nơi Cà phê có giá trị xuất cao nên nơi tập trung nhiều nhà máy chế biến cà phê nhân phục vụ nước Thành phố Đà Lạt hai thành phố lớn tỉnh Lâm Đồng, nằm cao nguyên Lâm Viên có độ cao khoảng 1500 mét so với mặt nước biển, khí hậu mát mẻ quanh năm dao động 20oC khoảng từ 15-19oC Với khí hậu dễ chịu thuận lợi cho việc sản xuất nuôi cấy đông trùng hạ thảo lên men rượu vang Đất nơi chủ yếu đất feralit nâu đỏ nên thích hợp với việc trồng trọt loại rau củ Tất sản phẩm thực phẩm Đà Lạt người tiêu dùng ưa chuộng lựa chọn hàng đầu đạt chất lượng cao Với mong muốn giúp sinh viên liên hệ tốt lí thuyết thực tiễn sản xuất, khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh kết hợp với công ty du lịch Hải Đăng tổ chức chuyến tham quan học tập số nhiều nhà máy sở chế biến sản phẩm chủ đạo Bảo Lộc trà, cà phê Đà Lạt như: rau củ quả, rượu vang, đông trùng hạ thảo,… Nội dung chuyến Chuyến Rèn Nghề diễn nơi Bảo Lộc Đà Lạt Chuyến chia làm đợt, chúng em tham gia vào đợt xảy từ ngày 12/04/2022 đến ngày 15/04/2022 Sau chuyến này, chúng em thu thập tích lũy nhiều kiến thức mảng cà phê, trà, rau củ, đông trùng hạ thảo, rượu vang, … Dưới liệt kê địa điểm khoa lựa chọn cho sinh viên ghé thăm:  Tại Thành phố Bảo Lộc:  Công ty Nguyên Phúc Nông- GOT Café  Đồi chè xanh nhà máy trà Oolong Tằng Vĩnh An  Công ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp Hình Hình 1 Tập thể tại2TP Lộc Lộc 1.1 Tập thểrèn nghề rèn nghề Bảo TP Bảo  Tại Thành phố Đà Lạt:  SunFood Đà Lạt  Công ty TNHH Rau Hoa Song Bill  GALLERY La Chocotea  Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến) Hình Tập thể rèn nghề đợt Tp.Đà Lạt CHƯƠNG 2: THAM QUAN HỌC TẬP Ở BẢO LỘC 2.1 Công ty TNHH Nguyên Phúc Nông- GOT Café 2.1.1 Giới thiệu công ty:  Tên cơng ty: Cơng ty TNHH Ngun Phúc Nơng có xây dựng thương hiệu GOT Café  Địa nhà máy: Đường 09, Quốc lộ 55, Xã Lộc Thành, Huyện Bảo Lâm,Thành phố Bảo Lộc, Tỉnh Lâm Đồng  Văn phòng đại diện: Đường 09, Xã Lộc Thành, Huyện Bảo Lâm, Thành phố Bảo Lộc, Tỉnh Lâm Đồng  Người đại diện pháp luật: Nguyễn Thị Thọ  Năm bắt đầu hoạt động: 2013  Ngành nghề kinh doanh: Trồng cà phê, sản xuất buôn bán loại cà phê  Công ty chuyên sơ chế nhân xanh cà phê Robusta Arabica chuẩn quốc tế, rang xay cà phê chất lượng cao đào tạo cấp chuẩn SCA cho khóa học barista, brewing, roasting, Hình Danh thiếp cơng ty b Extracting of pods (Tách vỏ cacao)  Đến xưởng chế biến, chúng tách để lấy hạt cacao Bên có khoảng 40 hạt cacao, hạt cacao có bọc lớp cơm bên ngồi có vị chua ngọt, vị giúp thúc đẩy trình lên men hạt cacao sau Cứ khoảng 8kg tươi cho 1kg hạt cacao khô thành phẩm c Fermentating (Len men hạt cacao)  Tiếp theo, hạt trải qua trình lên men Lên men hạt cacao phản ứng hóa học giúp bật tơng hương vị hạt cacao sang tầm mới, tạo mùi hương socola thành phẩm, trình giúp sản sinh nhiều axit amin có lợi cho sức khỏe  Hạt cacao đặt thùng gỗ, bên đắp chuối (hiện người ta thay loại vải bố dày) Việc giữ kín trì đủ độ ẩm nhiệt độ thích hợp (khoảng 50 oC) cho cacao lên men chuẩn  Đảo trộn thường xuyên để hạt lên men Ngày người ta có phương pháp sản xuất lên men thùng gỗ dạng tháp giúp việc đảo trộn dễ dàng  Thời gian lên men thường kéo dài 6-7 ngày, tùy vào nhiệt độ vùng mùa Mùa lạnh việc lên men tiến hành lâu  Hạt cacao lên men xong có mùi chua có lớp nhầy màu nâu bao bọc bên Lớp nhầy lớp đường chuyển hóa thành Việc lên men khâu quan trọng định hương vị socola Chuẩn socola cao cấp giới hạt ca cao lên men từ 90% đến 100% d Drying (Sấy hạt cacao)  Hạt cacao sau lên men phơi nắng râm, đảm bảo khơng q gắt để q trình hạt khô diễn không nhanh Hiện người ta có quy trình sản xuất phơi nhà lồng, đảm bảo nhiệt độ tránh mưa  Quy trình phơi hạt cacao diễn từ – ngày  Kiểm tra hạt cacao nhiệt kế độ ẩm thường xuyên Hạt cacao đạt thành phẩm độ ẩm mức 4-5% 44  Kiểm tra độ lên men hạt phương pháp cắt đôi hạt theo chiều dọc Hạt cacao lên men chuẩn có màu nâu socola, xuất vết nứt chạy từ ngồi Hạt chưa lên men có màu tím, cắn thử khơng thấy vị socola  Quy trình sản xuất lên men khâu địi hỏi phải làm hồn tồn thủ cơng, địi hỏi chun chun mơn kinh nghiệm lâu năm Quy trình kiểm soát chặt chẽ để tạo hương vị chuẩn cho dịng socola Chính cơng phu tỉ mĩ vậy, socola Việt Nam xuất sang nhiều nước Pháp Châu Âu với hương vị Việt Nam riêng e Bagging (Đóng bao)  Hạt cacao sau phơi khô tiến hành đóng gói f Exporting (Xuất hạt cacao thơ)  Sản phẩm tiến hành xuất vận chuyển nhà máy chuyên sản xuất socola g Quality Controlling & Beans Sorting (Kiểm soát chất lượng phân loại hạt)  Tại giai đoạn này, hạt cacao sàng lọc chọn hạt có chất lượng tốt nhất, loại bỏ hạt chất lượng h Roasting (Rang hạt cacao)  Hạt cacao sau phơi cất giữ kho tầm vài tháng để hạt dịu xuống, phản ứng mùi hương hạt với lần  Nhiệt độ rang hạt canh chỉnh thích hợp Cũng giống cà phê, quy trình rang hạt cacao cơng phu, nhiệt độ thời gian rang hãng khác Chính điều giúp socola hãng có hương vị khác dù có chung nguồn nguyên liệu  Hạt sau rang phồng to lên, lớp vỏ dễ dàng tách i Winnowing (Sàng lọc, tách vỏ hạt cacao)  Sau rang hạt qua máy làm nứt vỏ để tách vỏ,nhân mầm rời ra, với hỗ trợ quạt thổi phần vỏ nhẹ bay phần nhân nặng lại  Quá trình rang làm cho vỏ cacao trở nên giòn ngòi cacao qua loạt bước sàng, lọc phân loại ngòi theo kích thước 45 j Grinding (Nghiền thơ hạt cacao)  Phần thịt hạt bên bị nghiền thành mảnh nhỏ gọi “ngòi cacao” (cocoa nibs) k Mixing (Phối trộn cacao)  Sau nghiền “ngòi cacao” hóa lỏng, gọi chocolate liquor hay cịn gọi cacao nhão (cocoa mass/cocoa paste) chứa hai thành phần chất rắn từ cacao bơ cacao  Các thành phần khác đường, sữa, bơ cacao chất nhũ hóa lecithin thêm vào theo tỷ lệ Lượng bơ cacao bổ sung thêm phụ thuộc vào loại chocolate cần sản xuất Bơ cacao cacao mass kết hợp với tạo thành % cacao thể bao bì sản phẩm Tỷ lệ cacao cao vị socola mạnh hàm lượng đường thấp  Lúc tùy theo nhu cầu sản xuất socola đen, nâu hay trắng mà nhà sản xuất cho thêm nguyên liệu: + Để sản xuất socola đen (Dark Chocolate): Hạt cacao + bơ cacao + đường + Để sản xuất socola sữa (Milk Chocolate): Hạt cacao + bơ cacao + bột sữa + đường + Để sản xuất socola trắng (White Chocolate): Bơ cacao + bột sữa + đường l Refining (Nghiền mịn cacao)  Hỗn hợp socola qua hệ thống nghiền trục thép (refining) đạt độ mịn yêu cầu Kích thước hạt socola giảm xuống 14-20 micron gia đoạn này, giúp cải thiện đáng kể độ hạt lưỡi cảm nhận Kết thúc trình hỗn hợp bột mịn khô m Conching & Tempering (Ủ đảo trộn ổn định nhiệt)  Ủ đảo trộn (Conching): Để khối bột chocolate trộn đạt độ mịn định phải qua giai đoạn conching Bằng tác động cánh khuấy, thay đổi nhiệt độ tạo nên náo động khối bột, giúp phân bố cấu tử tạo độ mịn cho khối chocolate Quá trình conching thực khoảng thời gian – 100h để làm bay mùi khó chịu hay acid Sự chà xát, 46 đảo trộn phần tử rắn hạt cacao, sữa, đường, … thời gian dài nhiệt độ cao 50 – 80oC, làm cho chocolate trở nên đồng trơn mịn  Ổn định nhiệt (Tempering): giúp tăng độ bóng mùi vị cho chocolate Do yêu cầu chocolate phải có độ bóng mịn, có mùi thơm đặc trưng phải đông đặc làm nguội; người ta nghiên cứu tìm biện pháp để tạo khối chocolate hoàn chỉnh máy tempering Khi qua máy này, chocolate làm ấm làm nguội nhiều lần làm kích thích phân tử chất béo xếp lại trật tự định để từ tạo thành dạng kết tinh chocolate ổn định, khó tan chảy điều kiện bình thường n Molding (Đổ khn)  Socola sau tempring, dung dịch socola đạt tiêu chuẩn nhiệt độ, nồng độ mùi vị, chúng rót vào khn có sẵn o Chocolate Bar (Thanh socola thành phẩm)  Sau cơng đoạn trên, thành phẩm có viên socola bóng, mịn, dậy mùi thơm 3.3.2 Lợi ích chocolate sức khỏe  Chocolate loại thực phẩm nhiều người ưa chuộng ngồi hương vị thơm ngon cịn tốt cho sức khỏe + Sử dụng chocolate thường xuyên giảm nguy mắc bệnh tim mạch, tăng tuần hồn máu đến não Hàm lượng Flavonoid chocolate có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp giảm tổn thương tế bào liên quan đến bệnh tim, huyết áp cải thiện chức mạch máu + Giảm nguy mắc bệnh tiểu đường: theo nguyên cứu cho thấy, việc tiêu thụ chocolate giảm nguy mắc tiểu đường, đột quỵ + Sử dụng chocolate giúp cải thiện tâm trạng: chocolate có chứa Tryptophan, giúp thúc đẩy chế sản xuất chất chống trầm cảm Serotonin não + Giúp làm giảm Cholesterol xấu LDL máu + … 47 3.4 Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến) 3.4.1 Giới thiệu công ty  Tên công ty: Công ty TNHH Vĩnh Tiến,  Địa chỉ: Số 162, 164 Đường Phạm Ngọc Thạch, Phường 6, Thành Phố Đà Lạt  Ngày thành lập: Bắt đầu vào sản xuất từ năm 1996 tới năm 2004 chuyển đổi mơ hình sản xuất sang thành cơng ty TNHH Vĩnh Tiến  Người đại diện pháp luật: Nguyễn Thị Bích Huệ  Ngành nghề kinh doanh: chuyên sản xuất loại sản phẩm dạng viên nang, dạng bột, cao, trà, nước cốt, từ nguyên liệu atiso, trái nhàu, hay loại trái cây, cà phê sản xuất rượu vang với sản phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng  Hầm rượu vang Vĩnh Tiến - Tên: Hầm rượu vang Vĩnh Tiến - Địa chỉ: Số 81D Đường Hoàng Văn Thụ, Phường 5, Thành Phố Đà Lạt - Ngày thành lập: 26/05/2018 - Người đại diện pháp luật: Nguyễn Thị Bích Huệ - Ngành nghề kinh doanh: Xây dựng đường hầm rượu vang để du khách tham quan chiêm ngưỡng phong cảnh đẹp mắt thưởng thức rượu vang tùy theo yêu cầu 48 Hình 20 Cảnh quan hầm rượu Vĩnh Tiến 3.4.2 Tổng quan rượu vang trà Atiso 3.4.2.1 Rượu vang: Rượu vang xuất từ lâu kinh thánh hay truyền thuyết đất nước Ba Tư (Iran ngày nay) Rượu vang thức uống lên men từ 100% nho nguyên chất, có nồng độ nhẹ- từ tới 18 độ Rượu vang trải qua lịch sử phát triển từ lâu- khoảng 8000 năm, làm từ hàng trăm giống nho khác nhau, sinh hàng vạn mẫu vang đa dạng chủng loại Có nhiều cách để phân loại rượu vang, rượu vang chia làm loại: Rượu vang đỏ, rượu vang trắng, rượu vang hồng, rượu vang Champagne, rượu vang sủi bọt, rượu vang ngọt, rượu vang cao độ Tuỳ theo nhu cầu sử dụng, nhiên có dịng rượu vang sử dụng rộng rãi là: Vang đỏ, vang trắng, vang 49 Cơng dụng rượu vang: chống lão hóa, tăng cường miễn dịch sức khỏe tim, chống ung thư, giảm căng thẳng, cải thiện giấc ngủ, … Hình 21 Các loại rượu vang Hình 23 : Nho Syrah Hình 22 Nho Sauvignon Blanc Trong đó: Nho Sauvignon Blanc lên men từ nước nho tạo rượu vang trắng, Nho Syrah lên men từ nước ép vỏ tạo vang đỏ Rượu vang thường làm từ loại nho nguyên chất lên men cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên đường men nên nước nho ép ra, trải qua quy trình chế biến trở thành rượu vang 50 3.4.2.2 Quy trình sản xuất rượu vang thuyết minh  Sơ đồ quy trình Nguyên liệu nho Sơ chế, xử lý Xay Lên men Ủ Lọc làm mịn Ủ rượu Phương pháp pha trộn Chiết rót,đóng chai Dán nhãn, đóng thùng Thành phẩm 51  Thuyết minh quy trình  Ngun liệu: Nho khơng dập nát, thối, non Dựa vào độ Brix, pH độ axit để thu hoạch nho Nho loại bỏ vỏ làm rượu vang trắng, nho giữ lại vỏ làm rượu vang đỏ  Sơ chế, xử lý: Nho loại bỏ cuốn, lá, loại tạp chất khác Xử lí thuốc tím rửa lại nước ozon Giai đoạn thực thời gian ngắn để tránh thất chất hịa tan có nho Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bề mặt nho  Xay: Nho xé nhuyễn, hạt nho tách hạt khỏi hỗn hợp dịch bã nho mà không bị nát để tránh làm gia tăng chất chát dịch nho Giai đoạn cần ý đến nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc sản phẩm vấn đề vi sinh Mục đích: Làm giảm kích thước nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ hạt khỏi dịch nho  Lên men: Lên men diễn điều kiện kị khí, nấm men Saccharomyces dịch đường thêm vào tạo điều kiện cho nấm men phát triển chuyển hóa đường thành rượu Lên men gồm hai gia đoạn: + Lên men chính: Nhiệt độ từ 27-30oC, thời gian từ 7-10 ngày, giai đoạn tạo khoảng 70% lượng cồn + Lên men phụ: Thời gian khoảng tháng, giai đoạn lượng đường oxy cạn kiệt, độ cồn cao Một số tế bào men bắt đầu chết lắng xuống đáy bể  Giai đoạn ủ: Thời gian ủ khoảng tháng Mục đích: Để rượu hài hòa ổn định mùi vị Các hợp chất màu, mùi triết xuất khỏi nho 52  Lọc: Sử dụng máy lọc khung bảng, kích thước lỗ từ 0.02-0.05 mm, lọc 2-3 lần Mục đích: Làm sản phẩm, loại bỏ vi sinh vật mà không làm màu mùi vị sản phẩm  Pha chế: Tùy thuộc vào cơng ty mà có cách phối chế tạo sản phẩm đặc trưng  Chiết rót, đóng chai: Sử dụng loại chai vơ trùng hồn tồn chai tái sử dụng Chú trọng đến vấn đề oxy hóa tạp nhiễm vi sinh vật Đặc biệt với số loại vang trắng, chất lượng bị ảnh hưởng tiếp xúc với ánh sáng nên đóng chai tối màu nâu, xanh nâu xanh lục  NHỮNG ĐIỀU KIỆN CẦN CĨ ĐỂ TỒN TRỮ RƯỢU VANG Nếu rượu mạnh bảo quản nhiệt độ rượu vang lại cần phải có điều kiện bảo quản khắt khe Có nguyên nhân làm cho chai rượu vang ngon bạn dễ bị hư là: - Nhiệt độ cao - Ánh sáng gay gắt Hình 24 Hầm rượu vang 53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận  Kết thúc chuyến Rèn nghề lần này, chúng em chiêm ngưỡng vẻ đẹp thơ mộng Thành phố Ngàn Hoa mà học tập nhiều điều hay ho bổ ích Thật may mắn đặt chân đến xưởng chế biến, tận mắt thấy khâu qui trình chế biến, nghe q thầy, cơ, anh, chị giải thích, thuyết minh cặn kẽ qui trình khâu từ gieo trồng đến lúc thu hái chế biến Bên cạnh đó, cịn tham quan thưởng thức trực tiếp sản phẩm từ công ty như: cà phê, đông trùng hạ thảo, socola, …  Việt Nam nước xuất cà phê nhân lớn giới Cây cà phê cơng nghiệp lâu năm có giá trị kinh tế cao Ở Việt Nam cà phê trồng nhiều vùng đất đỏ Tây Nguyên, Nam Trung Bộ số tỉnh trung du miền núi phía Bắc Sau chuyến ghé thăm công ty TNHH Nguyên Phúc Nông tỉnh Lâm Đồng với thương hiệu GOT Café, chúng em hiểu rõ ba quy trình chế biến phơi tự nhiên, chế biến ướt chế biến bán ướt cà phê Ngồi ra, cịn học hỏi thêm cách rang xay cà phê cách pha chế, cảm quan ly cà phê  Trà Oolong loại thức uống có nhiều giá trị sức khoẻ Cafein số hợp chất khác trà có tác dụng kích thích hệ thần kinh, giúp cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động quan thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt căng thẳng mệt mỏi Hỗn hợp tanin cịn có tác dụng chữa số bệnh đường ruột Hơn nữa, trà cịn có nhiều vitamin A, B1, B2, B6, PP Trà cơng nghiệp lâu năm, có giá trị kinh tế lâu dài Do đó, việc nghiên cứu phát triển quy trình chế biến, bảo quản sản phẩm trà vô quan trọng Qua chuyến tham quan nhà máy sản xuất trà Tằng Vĩnh An, em hiểu rõ quy trình chế biến trà; cơng đoạn chế biến thơng số cần kiểm sốt chất lượng trà tốt nhất, bảo quản lâu dài mà lưu giữ hương thơm, mùi vị, hợp chất có lợi cho sức khoẻ Bên cạnh đó, tham quan thưởng thức trà cơng ty Cao Sơn Trà Nghiệp giúp em hiểu nghệ thuật thưởng trà đặc trưng sản phẩm trà 54  Rượu vang loại sản phẩm tốt có lợi đến sức khỏe Trong rượu vang có nhiều hợp chất chống oxy hóa, giúp thể giảm mệt mỏi, căng thẳng trẻ đẹp sử dụng liều lượng Vì vậy, có hội đến tiếp xúc hầm rượu vang Vĩnh Tiến giúp em học hỏi nhiều điều quy trình sản xuất rượu vang công dụng mà rượu vang mang lại cho  Trà atiso với nguyên liệu sử dụng chủ yếu atiso, sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Nó mang lại nhiều giá trị bổ ích giúp người sử dụng cảm thấy thư giãn Rất may mắn em ghé thăm công ty TNHH Vĩnh Tiến cơng ty chia sẻ quy trình sản xuất trà atiso túi lọc tác dụng thần kì atiso  Đơng trùng hạ thảo sản phẩm tốt cho sức khoẻ nhờ hợp chất có tính dược liệu mà mang lại Quy trình ni cấy, sản xuất địi hỏi phải kiểm sốt chặt chẽ thu sản phẩm tốt Hai phương pháp nuôi cấy phổ biến nuôi cấy giá thể nhân tạo nuôi cấy giá thể động vật (nhộng tằm) Nhộng tằm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt vời để nấm Đông trùng hạ thảo phát triển Ngày nhiều nguyên cứu để tạo môi trường nhân tạo nuôi cấy Đông trùng hạ thảo nhằm tăng sản lượng, đem lợi nhiều nguồn lợi cho sống 4.2 Đề xuất  Trong trình tham quan, học tập nhà máy cần trang bị cho người hướng dẫn loa để sinh viên nghe rõ điều kiện nhà máy ồn ào, số lượng sinh viên tham quan đơng nên khó nghe  Thời gian ngắn vỏn vẹn ngày nên sinh viên chưa thực nắm rõ hết kiến thức cơng ty truyền đạt liên tục mệt mỏi 55 Tài Liệu Tham Khảo https://primecoffea.com/nghien-cuu-khoa-hoc/hoa-thuc-pham/ https://coffeeinsidesite.wordpress.com/2018/02/11/ca-phe-che-bien-ban-uot-semiwashed/ https://che-sach.com/quy-trinh-san-xuat-tra-o-long/ https://mocchaufood.vn/phuong-phap-trong-trot-cham-soc-thu-hai-tra-olong-mocsuong/ https://dalatproducts.com/doanh-nghiep/cong-ty-tnhh-dong-trung-ha-thao-vina-vietnam-chi-nhanh-lam-dong_14/ https://vinhtientea.com.vn/blog/tu-lieu-8/post/loi-ich-cua-cay-atiso-9 https://wineluxury.vn/blogs/news/ruou-vang-la-gi-cau-chuyen-ve-nguon-goc-ruouvang http://ruouvangvinhtien.vn/bai-viet/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang_31.aspx https://thehifarm.com/nong-san-hifarm/dua-pepino-da-lat/ GS.TSKH Đái Duy Đan 2009 Đơng trùng hạ thảo-một dược liệu q hỗ trợ điều trị bệnh virus, ung thư, HIV/AIDS, đái tháo đường, suy giảm tình dục nghiên cứu phát loại Đông trùng hạ thảo Việt Nam Nhà xuất y học, trang 8-34 Nguyễn Thị Minh Hằng, Bùi Văn Thắng 2017 Nghiên cứu nuôi trồng nấm đông trùng hạ thảo (Cordyceps militaris) giá thể tổng hợp nhộng tằm Tạp chí Khoa học Công nghệ Lâm Nghiệp số Li S.P., Yang F.Q., Tsim K.W.K 2006 Quality control of Cordyceps sinensis, a valued traditional Chinese medicine Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 41, 56 1571–84 Stone R 2008 Last stand for the body snatcher of the Himalayas? Science 322:1182 Zhang Y.J., Li E., Wang C.S 2012 Ophiocordyceps sinensis, the flagship fungus of China: terminology, life strategy and ecology Mycology 3:2–10 Li N., Song J.G., Liu J.Y., Zhang H 1995 Compared chemical composition between Cordyceps militaris and Cordycpes sinensis Journal of Jilin Agriculture University 17, 80–3 (in Chinese) Dong JZ, Lei C, Ai XR et al 2012 Selenium enrichment on Cordy-ceps militaris Link and analysis on its main active components Applied Biochemistry and Biotechnology 166:1215–1224 Nguyên Thị Liên Thương, Tri nh Diệp Phương Danh Nguyễn Văn Hiệp 2016 Nấm Đông trùng hạ thảo Cordyceps militaris: Đặc điểm sinh học, giá trị dược liệu yếu tố ảnh hưởng đến q trình ni trồng nấm Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 44, 9-22 Shih I.L., Tsai K.L., Hsieh C.Y 2007 Effects of culture conditions on the mycelial growth and bioactive metabolite production in submerged culture of Cordyceps militaris Biochemical Engineering Journal 33, 193–201 Hur H 2008 Chemical Ingredients of Cordyceps militaris Mycobiology 36 (4):233235 57 58