TIỂU LUẬN học PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM quy trình sản xuất đậu hũ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Quy trình sản xuất đậu hũ GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung SVTH: Lê Đức Tài MSSV: 2005200406 Nguyễn Thuỳ Trang MSSV: 2005200446 Trương Thuỵ Thuỷ Tiên MSSV: 2005200754 TP HCM, NĂM 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Quy trình sản xuất đậu hũ GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung SVTH: Lê Đức Tài MSSV: 2005200406 Nguyễn Thuỳ Trang MSSV: 2005200446 Trương Thuỵ Thuỷ Tiên MSSV: 2005200754 TP HCM, NĂM 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập hoàn thành đề tài tiểu luận Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Thị Lê Dung truyền đạt kiến thức hướng dẫn chúng em trình làm Chúng em cố gắng vận dụng kiến thức học để hoàn thành tiểu luận Nhưng kiến thức hạn chế khơng có nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên khó tránh khỏi thiếu sót q trình nghiên cứu trình bày Rất kính mong góp ý để tiểu luận nhóm em hồn thiện Cuối cùng, chúng em xin kính chúc thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc thành công đường nghiệp giảng dạy Xin trân trọng cảm ơn ạ! i TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .iii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ 1.1 Tổng quan đậu hũ 1.2 Nguyên liệu sản xuất đậu hũ CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ 2.1 Quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp ướt 2.1.1 Thuyết minh quy trình 2.1.2 Ưu điểm phương pháp xay ướt 2.1.3 Nhược điểm phương pháp xay ướt 10 2.2 Quy trình sản xuất đủ hũ phương pháp khô 11 2.2.1 Thuyết minh quy trình 11 2.2.2 Ưu điểm phương pháp khô 12 2.2.3 Nhược điểm phương pháp khô 13 CHƯƠNG LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT .14 3.1 Thiết bị ngâm rửa đậu nành 14 3.2 Thiết bị nghiền 14 3.3 Thiết bị lọc ly tâm 15 3.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 16 3.5 Thiết bị phối trộn 16 3.6 Thiết bị chiết rót tự động 17 3.7 Thiết bị đông tự làm nguội 17 3.8 Thiết bị nghiền trục (nghiền khô) 18 3.9 Thiết bị lọc, ép 19 3.10 Máy ép đậu hủ 20 KẾT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 ii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay ướt Hình Thiết bị ngâm rửa đậu nành Hình Thiết bị nghiền Hình Thiết bị lọc ly tâm Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Hình Thiết bị phối trộn Hình Thiết bị rót đóng tự động Hình Thiết bị đơng tụ làm nguội 10 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay khô 12 Hình 10 Thiết bị nghiền khơ 13 Hình 11 Thiết bị phối trộn 13 Hình 12 Thiết bị lọc ly tâm 14 Hình 13 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 14 Hình 14 Thiết bị lọc ép (Filter press) 15 Hình 15 Máy ép đậu hũ 15 Hình 16 Sự khác cấu trúc đậu hũ đối chứng đậu hũ có nồng độ hạt chia khác 17 iii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỞ ĐẦU Đậu phụ hay gọi đậu hũ, ngày trở thành ăn quen thuộc bữa ăn gia đình Việt Nam Đậu hũ yêu thích mềm mịn, mát, giàu chất dinh dưỡng chế biến thành nhiều ăn hấp dẫn Nguyên liệu bao gồm hạt đậu nành số sản phẩm phụ gia khác Quy trình sản xuất đậu phụ đơn giản: Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại ép thành khn Thơng thường có hai phương pháp để sản xuất đậu phụ Đó phương pháp ướt phương pháp khô Trong viết hôm nay, tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phụ phương pháp ướt phương pháp khô TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ 1.1 Tổng quan đậu hũ Đậu hũ sản phẩm có độ sệt cao làm từ đậu nành Việc sản xuất đậu hũ có từ 2000 năm trước Trung Quốc Đậu hũ người tiêu dùng ưa chuộng giàu giá trị dinh dưỡng, quan trọng sức khỏe sinh lý, thể người dễ tiêu hóa hóa hấp thụ Nhiều nghiên cứu ăn đậu phụ thời gian dài làm giảm xuất số bệnh mãn tính phổ biến, chẳng hạn tăng huyết áp, tăng mỡ máu, bệnh mạch vành, tim mạch xơ cứng mạch máu não [4] Đây thực phẩm chế biến từ đậu nành phổ biến Quá trình chế biến đậu nành được biết đến qua nhiều giai đoạn bao gồm ngâm đậu nành, đậu nàng, lọc, đun nóng, đơng tụ (hình thành sữa đông) ép 1.2 Nguyên liệu sản xuất đậu hũ Đậu nành: hạt đậu nành gồm phận - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Các phần hạt đậu nành Hạt nguyên Tử diệp Vỏ hạt Phôi Số lượng chất lượng protein hạt thành phần sinh hóa chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng đậu nành sản phẩm đậu hũ [4] Thành phần protein đậu nành glycinine β-conglycinine Ngoài ra, protein đậu nành cịn chứa thành phần khơng mong muốn: - Chất ức chế trypsine (trypsin inhibitor): ức chế enzyme trypsine hệ tiêu hóa người - Hemagglutinin protein có khả kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính hemoglobin - Đậu nành hạt khác, chứa enzyme cần thiết cho q trình nảy mầm Trong số đó, lipoxygenase enzyme cần quan tâm Enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, gây mùi cho đậu nành Nước: nguyên liệu thiếu sản xuất đậu hũ Yêu cầu: nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống Tác nhân đông tụ: nay, có nhiều tác nhân gây đơng tụ sử dụng sản xuất đậu hũ Phổ biến hỗn hợp muối calcium chloride 0.25% magnesium chloride 0.1% so với khối lượng sữa đậu nành Phụ gia: NaHCO3 chất bột trắng có tính kiềm, tan nước NaHCO dùng trình ngâm đậu nành để làm tăng khả trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng đậu làm tăng khả trích ly protein TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Acid lactic: sử dụng để điều chỉnh pH sữa đậu nành pH thích hợp để đông tụ protein TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Quá trình tiệt trùng giúp ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật có mặt sữa 2.1.3 Nhược điểm phương pháp xay ướt Hạn chế phương pháp nghiền ướt tiêu hao nhiều lượng cho trình thường cao so với phương pháp nghiền khơ nghiền khơ Q trình tiệt trùng nhiệt độ cao xảy phản ứng phân hủy làm tổn thất thành phần dinh dưỡng vitamin Các thành phần đường khử acid amin, peptide tham gia phản ứng Maillard làm cho đậu hũ sau đông tụ bị sậm màu 10 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2 Quy trình sản xuất đủ hũ phương pháp khơ Hình Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay khơ 2.2.1 Thuyết minh quy trình 2.2.1.1 Vo đậu hong khô Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà vo cho sạch, loại bỏ tạp chất rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo nhằm làm cho hạt đậu ngấm nước trở lại, sau hong khơ ngồi khơng khí khoảng 30 phút Sau hong khô vỏ đậu nhăn nheo lại, đem hạt nghiền 2.2.1.2 Nghiền Ta nghiền bột đậu nhiều loại máy nghiền khác Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, khơng để q giờ, q trình nghiền, nhiệt độ tăng lên làm tăng trình lên men, từ dẫn đến làm biến tính protein, gây tổn thất hiệu suất sau 2.2.1.3 Hòa bột vào dung dịch NaOH Đem bột nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ đậu nước nhiệt độ 65 – 68°C Khi cho bột vào pH giảm xuống – 7,5 tác dụng phần tử protein acid béo hạt đậu với NaOH 11 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Mục đích trình để hịa tan protein chất có hạt đậu vào nước Từ tiến hành lọc, tách dung dịch protein khỏi phần khơng hịa tan Sau kết tủa ép thành bánh 2.2.1.4 Ly tâm Quá trình ly tâm thu nhận dịch sữa đậu nành, đồng thời loại bỏ phần bã khỏi dịch chiết Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: làm giảm thể tích khối lượng bán thành phẩm - thay đổi trạng thái từ dạng huyền phù sang dạng nhũ tương - Hóa học: tổn thất protein, vitamin… theo bã 2.2.1.5 Đun sơi Q trình đun nóng làm dịch sữa đậu nành đơng tụ tách bỏ số hợp chất keo bền nhiệt Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa lý: số chất keo bền nhiệt bị đông tụ - Vi sinh: vi sinh vật nhiễm bán thành phẩm bị ức chế Phương pháp thực hiện: Đun sôi dịch sữa đậu nành nhiệt độ 63°C thời gian 30 phút 2.2.1.6 Lọc Dịch sữa đậu nành sau đem đun nóng đem lọc lấy kết tủa thiết bị lọc ép 2.2.1.7 Ép Đây trình sử dụng tác động lý để tạo hình khối lượng định cho khối đậu hũ phương pháp nén ép Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: tỷ trọng tăng, cấu trúc sản phẩm thay đổi 2.2.2 Ưu điểm phương pháp khơ Q trình đun sơi sữa đậu trước lọc khiến hàm lượng protein chất béo đậu phụ cao Đồng thời đậu phụ có độ cứng, dẻo, dai [1] Phương pháp nghiền khơ tiêu tốn lượng 12 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.3 Nhược điểm phương pháp khô Trong trình nghiền, cấu trúc hạt đậu nành bị phá vỡ, thành phần dễ bị oxy hoá bên chất béo vitamin… có điều kiện tiếp xúc với oxy, phản ứng oxy hóa diễn làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm 13 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Thiết bị ngâm rửa đậu nành Hình Thiết bị ngâm rửa đậu nành Thông số công nghệ: - Tỷ lệ đậu : nước 1:3 (w/w) - Nhiệt độ ngâm đậu: dao động khoảng 20 - 25°C - Thời gian ngâm: từ đến Thời gian ngâm dài hay ngắn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein Nhìn chung, sau ngâm, hạt đậu có hàm ẩm 55 - 65% tốt Tách đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu phẳng, vết lõm 3.2 Thiết bị nghiền Hình Thiết bị nghiền 14 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Các thông số công nghệ: - Tỷ lệ nước : đậu : (w/w) - Mức độ nghiền: tùy thuộc vào trường hợp cụ thể mà nhạt mức độ nghiền thích hợp Cần ý, mức độ nghiền q thơ khơng đủ để phá vỡ tế bào trích ly hiệu chất hòa tấu vào dung dịch, ngược lại mức độ nghiền q mịn gây lãng phí lượng sản xuất khó lọc để tách bã Lưu ý: dịch sữa đậu nành hệ huyền phù có chất saponin chất có tính dễ tạo bọt Đây hệ gồm ban bóng khí phân cách màng chất lỏng protein có độ bền cao, ta sử dụng cho chất phá bọt trình nghiền ướt Chất phá bọt dùng với lượng 0.05% so với đậu nành không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm Thông số công nghệ: - Vận tốc quay: 2000 - 3000 rpm - Bánh nghiền có đường kính 178mm, làm vật liệu corundom 3.3 Thiết bị lọc ly tâm Hình Thiết bị lọc ly tâm Thông số công nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến kết thúc trình phân riêng khơng kéo dài q 30 phút vào mu hè không 50 phút vào mùa đông nhằm tránh xảy tượng “ngây” Bà đậu sau q trình phân riêng có thành phần sau: - Chất đạm: 3-4% 15 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - Lipid : 1-2% - Glucid : 5-6% - Hàm ẩm :80-90% 3.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Thông số công nghệ: tùy theo thể tích sản phẩm bao bì vật liệu bao bì mà thơng số cơng nghệ q trình tiệt trùng thay đổi Nhiệt độ tiệt trùng thường 121℃, thời gian dao động khoảng 20-30 phút Thiết bị: nhà sản xuất sử dụng thiết bị tiệt trùng hoạt động theo phương pháp gián đoạn (retort) phương pháp liên tục (thiết bị tiệt trùng dạng thủy lực, dạng thùng quay) Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 3.5 Thiết bị phối trộn Sử dụng bồn chứa tác nhân đông tụ, bồn chứa acid lactic bơm định lượng Các bồn chứa thường có dạng hình trụ đứng làm thép không gỉ 16 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Thiết bị phối trộn Cấu tạo thiết bị bao gồm thùng khuấy, bên có cánh khuấy dạng bảng mỏng (flat blade) gắn vào trục khuấy Tốc độ cánh khuấy thường tương đối thấp, khoảng 20-150rpm Với thiết bị này, phần tử lỏng thường chuyển động tròn quanh trục chuyển động ly tâm chính, cịn chuyển động theo phương thẳng đứng Thiết bị loại câng lắp thêm chặn thành thiết bị Có thể thiết kế máu chèo dạng cánh khuấy có hai đoạn làm chất lỏng chuyển động ngược chiều theo phương thẳng đứng, làm tăng tốc độ trượt vị trí cánh khuấy 3.6 Thiết bị chiết rót tự động Thiết bị: sử dụng thiết bị rút hộp kết hợp với đóng nắp hoạt động theo nguyên tác tự động 17 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Thiết bị rót đóng tự động 3.7 Thiết bị đơng tự làm nguội Thiết bị: Sử dụng thiết bị đông tụ làm nguội Hình Thiết bị đơng tụ làm nguội Thiết bị đơng tụ có dạng hình hộp chữ nhật chia thành khoang, khoang đầu chứa nước nóng để thực q trình đơng tự, khoang sau chứa nước lạnh để làm nguội sản phẩm sau đồng tụ 3.8 Thiết bị nghiền trục (nghiền khô) 18 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Thiết bị nghiền hai trục Thiết bị nghiền trục (roller mill) dược cấu tạo hai trục hình trụ nằm ngang Trong trình vận hành, hai trục chuyển động hướng vào Nguyên liệu nghiền đưa vào khe hai trục, từ phía Hạt nguyên liệu bị kẹp hai trục kéo qua khe hẹp Khi đó, tác dụng lực nén ép, hạt bị vỡ Thường hai trục nghiền quay với vận tốc nhau, lực ma sát tăng lên, góp phần làm hạt vỡ Trên bề mặt trục nghiền có rãnh, nếp nhăn hai trục có dạng bánh ăn khớp với để tăng hiệu uqar trình nghiền Nếu đường kính trục lớn 500mm, vận tốc quay trục thường khoảng 50-300rpm Đường kính trục nhỏ trục quay với vận tốc cao Độ rọng khe hẹp hai trục thiết kế thay đổi Để bảo vệ thiết bị có trường hợp tải , thiết bị thường lắp đặt thêm cấu lò xo bảo vệ 3.9 Thiết bị lọc, ép 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình 11 Thiết bị lọc ép (Filter press) Thiết bị lọc ép (filter press): thiết bị làm việc gián đoạn Việc nạp huyền phù vào thiết bị tháo dịch lọc khỏi thiết bị thực liên tục khoảng thời gian, nhiên thời gian tháo bã lọc thực theo chu kỳ Thiết bị gồm có hai phận khung bảng với tiết diện hình vng Khung có chức chứa bã lọc nơi để bơm huyển phù vào Còn bảng lọc có chức tạo nên bể mặt lọc với rănh dẫn dịch lọc Vách ngăn sử dụng thiết bị lọc ép có dạng với tiết diện xấp xỉ tiết diện khung Đầu tiên, người ta đặt hai vật ngăn lên hai bề mặt bảng, sau xếp xen kẽ khung bảng lên hệ thống giá đỡ Khi ép khung bảng sát lại với lỗ trống bốn góc khung bảng hình thành nên đường dẫn huyền phù vào đường tháo dịch lọc Trong trình lọc, việc ép chặt khung bảng quan trọng để giữ cho áp suất lọc ổn dịnh Huyền phù bơm vào thiết bị phân phối vào bên khung Khi đó, pha rắn bị giữ lại khung vách ngăn Còn pha lỏng qua vách ngăn theo rãnh bảng để tập trung đường tháo dịch lọc chảy thiết bị Khi khung chứa bã, cần dừng trình lọc tiến hành rửa bã Q trình rửa bã thực xi chiều q trình lọc ngược chiều Ưu điểm thiết bị lọc ép quy trình vận hành đơn giản, chi phí đầu tư thiết bị khơng lớn Nhược điếm thiết bị tốn nhiều lao động việc tháo bã, vệ sinh lắp ráp thiết bị trước mẻ lọc 3.10 Máy ép đậu hủ 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Phương pháp thực hiện: tác dụng áp lực, nguyên liệu nén chặt lại thành lớn hình chữ nhật với độ dày định Hình 12 Máy ép đậu hũ 21 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Ảnh hưởng bột hạt chia nguyên hạt (WCSF) lên tạo gel, vi cấu trúc, kết cấu khả liên kết nước đậu phụ nghiên cứu WCSF với nồng độ khác (1%, 1.5%, 2%) thêm vào sữa đậu nành Glucono-δ-lactone (GDL) sử dụng làm chất đông tụ đậu hũ Kết cho thấy thời gian tạo gel ban đầu sữa đậu nành giảm dần tăng nồng độ WCSF, không ảnh hưởng đến tốc độ tạo gel sữa đậu nành trình tạo gel Đậu hũ đối chứng có cấu trúc liên tục giống tổ ong, đậu hũ với 2% WCSF có mạng lưới khơng liên tục Hơn nữa, việc bổ sung WCSF làm giảm đặc tính kết cấu tăng khả liên kết với nước đậu phụ Các kết lưu biến cho thấy chất nhầy hạt chia ảnh hưởng đến q trình đơng tụ tập hợp protein sữa đậu nành phân tách pha tương tác tĩnh điện, dẫn đến hình thành đậu hũ có đặc tính lưu biến, kết cấu khả liên kết nước riêng biệt [4] Hình Sự khác cấu trúc đậu hũ đối chứng đậu hũ có nồng độ hạt chia khác Đậu hũ hạt chia chế biến nghiên cứu cho thấy cấu trúc gel yếu Việc bổ sung WCSF làm giảm độ cứng đậu phụ Khả liên kết với nước đậu phụ tăng lên đáng kể bổ sung 2% WCSF Q trình gel hóa protein đậu nành bị ảnh hưởng chất nhầy hạt Chia Đối với đậu phụ hạt chia 2%, chất nhầy hạt lớn, khơng hịa tan hạt chia gây tác động bất lợi hình thành gel, dẫn đến cấu trúc mạng thơ Kết luận, WCSF phụ gia thực phẩm thiết thực để phát triển đậu phụ biến đổi kết cấu cách thay đổi nồng độ khoảng 1,0 - 1,5% [4] 22 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat KẾT LUẬN Tìm hiểu vè quy trình sản xuất đậu hủ, nhóm tìm hiểu hai hai phương pháp sản xuất khác nhau, sản xuất phương pháp xay ướt phương pháp xay khơ Từ đó, rút ưu nhước điểm hai phương pháp Bên cạnh đó, nhóm cịn tìm hiểu ảnh hưởng bột hạt chia nồng độ khác cấu trúc đậu phụ Quá đó, rút hạt chia sử dụng loại phụ gia để thực biến đổi kết cấu đậu hủ Sản xuất đậu hũ phương pháp xay khơ tiêu tốn lượng hơn, thực quy mơ nhỏ Tuy nhiên, sử dụng phương pháp xảy q trình oxy hóa chất béo vitamin… làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm đậu hũ Phương pháp nghiền ướt sử dụng nhằm khắc phục số nhược điểm phương pháp nghiền khô không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm đậu hũ Tuy nhiên, phương pháp tiểu hao nhiều lượng, thích hợp cho sản xuất quy mô công nghiệp lớn 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [2] www.foodnk.com, Quy trình công nghệ sản xuất đậu hũ công nghệ thực phẩm, truy cập ngày 23/6 từ https://www.foodnk.com/quy-trinh-cong-nghe-san-xuatdau-phu-dau-hu.html [3] Huang, Zhanrui, et al "Evaluating the effect of different processing methods on fermented soybean whey-based tofu quality, nutrition, and flavour." LWT 158 (2022): 113139 [4] Hsieh, Kuan-Chen, Tzu-Chien Lin, and Meng-I Kuo "Effect of whole chia seed flour on gelling properties, microstructure and texture modification of tofu." LWT 154 (2022): 112676 24 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Quy trình sản xuất đậu hũ GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung SVTH:... CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ 1.1 Tổng quan đậu hũ 1.2 Nguyên liệu sản xuất đậu hũ CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ 2.1 Quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp ướt... sữa đậu nành pH thích hợp để đơng tụ protein TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ 2.1 Quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp ướt Hình Sơ đồ quy