1. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh xắt
*Thuyết minh quy trình
Bảng 2. 6: Bảng công thức phối trộn
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
bột gạo (g) 100 100 100 100 CÁC NHÓM TỰ CHỌN 1 LOẠI NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG VÀO bột năng (g) 0 20 20 20 muối (g) 1 1 1 1 STPP(g) 0 0 1 0
28 Xanthan gum 0 0 0 0.8 CÔNG THỨC CỦA MẪU 4 ĐỂ LÀM MẪU 5
Nước (g/ml) VH2O = MBOT
Trộn khô: Cho các nguyên liệu khô cho vào âu trộn và trộn để phân bố đều các nguyên liệu khô
Trộn nguyên liệu: Đầu tiên cần hòa tan các muối vào nước để nguyên liệu được phân bố đều hơn. Tiếp đến cho hỗn nước này vào âu bột đã trộn khô, trộn đến khi bột đều. Tiếp đến cho lên chảo chống dính được làm nóng sẵn, hồ hóa bột đến một độ dẻo nhất định sau đó đem khối bột ra nhào thủ công. Quá trình hồ hóa sẽ giúp định hình được khối bột giúp quá trình nhào dễ hơn, ít dính hơn.
Sau nhào thủ công là bước tạo cán và cắt tạo hình. Cần cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đều và không rách mép. Cắt lá bột thành những sợi đều khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai của sợi bánh canh,
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
- Luộc sợi bánh canh trong nước ở 100oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các mẫu ➣Xác định các chất lượng nấu
- Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh
➣Thời gian nấu
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho
29
sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
➣Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau
X1=G2 - G1
G1 ×100 (2.6) ❖Trong đó: G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) ❖G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
❖X1: Độ hút nước (%)
➣Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh:
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
2.3.2. Công thức phối liệu
Bảng 2. 7: Bảng công thức phối liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột gạo (g) 100 100 100 100 100 Bột năng (g) 0 25 25 25 25 Muối (g) 1 1 1 1 1 STPP (g) 0 0 1 0 0 Xanthan gum 0 0 0 0.8 0.8 Nước hoa
30
Nước MNước = MBột MNước = MBột MNước = MBột MNước = MBột 0
❖ Thay nước hoa đậu biếc ở mẫu 5 bằng đúng lượng nước sử dụng cho các mẫu 1,2,3,4.
❖ Cách chuẩn bị nước hoa đậu biếc: ngâm 5-7 hoa đậu biếc khô với 150mL nước đun sôi. Để im cho hoa ra màu đến khi nước nguội thì sử dụng.