1. Tổng quan
1.1 Nguyên liệu chính: Bột mì Semolina
Một trong những nguyên liệu quan trọng làm nên pasta, đó chính là lúa mì. Mặc dù bột của bất kì loại ngũ cốc nào cũng có thể tạo thành khối bột nhào, nhưng bột mì lại phù hợp hơn đối với dòng sản phẩm pasta do có chứa hàm lượng protein gluten cao đặc biệt ở bột mì Semolina làm từ lúa mì Durum. Mạng gluten hình thành cho phép kéo dài và tạo hình bột nhào thành các kiểu dáng đa dạng [6]
Lúa mì thuộc chi Triticum, là một trong những loại ngũ cốc sớm nhất được con người trồng trọt, thu hoạch và ăn. Trong đó, lúa mì Durum (Triticum turgidum L. durum) được phát triển bằng cách lai tạo lúa mì emmer đã được thuần hoá và khoảng 7000 năm BC. ‘Durum’ trong tiếng Latinh có nghĩa là “cứng”. Việc chọn lọc và lai tạo các loài hoang dã qua nhiều thiên niên kỷ đã khiến lúa mì trở thành vua của các loại ngũ cốc [6].
Bởi thị hiếu của khách hàng thường ưa chuộng và dùng màu vàng của sợi mì đề đánh giá chất lượng cũng như tăng giá trị cảm quan của chúng, các nhà lai tạo giống đã tăng hàm lượng carotenoid trong pasta trong những năm qua. Ngoài ra, hàm lượng các đặc tính chức năng của gluten cũng làm cho pasta có độ dai, ít gãy. Về mặt vật lý, hạt lúa mì Durum cứng và lớn hơn lúa mì thông thường, bao gồm cả lúa mì cứng và phần nội nhũ chiếm tỷ trọng lớn hơn vỏ và bột mì Semolina làm từ loại lúa mì này cũng có giá đắt hơn ở hầu hết các thị trường [6]
Thuật ngữ 'semolina' (Mỹ), ‘semola’ (Ý) hoặc ‘semoule’ (Pháp) thường được áp dụng cho bột dạng hạt thô thu được từ lúa mì durum [6]
Khi so sánh pasta làm từ bột mì semolina và các loại bột mì khác, kết quả cho thấy, pasta làm từ semolina có chất lượng nấu, hương vị, kết cấu tốt hơn. Cụ thể, khi sử dụng bột Semolina cho phép pasta có thể tạo hình bằng cách đùn qua khuôn, tạo thành sợi mì khô, cứng, dẻo, không nứt và vẫn giữ được hình dạng, kích thước trong quá trình sấy, xử lý, đóng gói, vận chuyển [6]
Semolina được đánh giá cao khi cho ra sợi mì thành phẩm có bề mặt láng mịn, không bị đốm và khi nấu trong nước sôi sẽ có được sợi mì đàn hồi nhưng vẫn giữ nguyên hình dáng, không bị dính hoặc nát, có kết cấu dai, và không bị nở.
38
Không có quy định chung về độ mịn của bột mì Semolina (dao động từ 150 – 550𝜇𝑚) khi sản xuất Pasta, nhưng những năm gần đây, các nhà sản xuất ưa chuộng sử dụng loại có kích thước hạt mịn để tăng hiệu suất của các thiết bị tạo hình, bên cạnh đó đảm bảo các hạt hút nước đồng đều để tăng nhanh thời gian phát triển khối bột [6]