1. Tổng quan
3.1. Xác định chất lượng nấu (cooking quality)
3.1.1. Đo độ hút nước
46
Bảng 3. 2: Khảo sát độ hút nước của pasta
Mẫu Lần G1 (g) G2 (g) X1 (%) 1 1 9.97 21.81 118.76 2 9.96 22.00 120.88 3 9.96 21.76 118.47 2 1 10.01 23.40 133.77 2 10.02 23.00 129.54 3 10.03 23.07 130.01
Bảng 3. 3: Độ hút nước của pasta
Mẫu 1 2
Độ hút nước 119.37 ± 1.32a 131.11 ± 2.32b
*Các chữ số a, b khác nhau thể hiện sự khác nhau của các mẫu ở mức ý nghĩa thống kê tại 𝛼 = 0.05
❖ Bàn luận
Các số liệu thu được sau khi khảo sát đã được chúng tôi xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA - Analysis of variance), giá trị độ lệch chuẩn được thực hiện trên phần mềm Excel 2016.
Từ kết quả trên cho thấy, hai mẫu pasta với công thức phối trộn khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê. Mặt khác, việc thay một phần lượng bột mì Semolina bằng bột mì số 13 (semolina : bột mì số 13: 2 : 1) ở mẫu pasta số 2 cũng dẫn đến sự thay đổi, cụ thể là tăng độ hút nước cho mì.
Theo báo cáo của (Dorota Teterycz và cộng sự, 2019) về “Thành phần của bột mì Semolina và bột mì thông thường trong pasta không trứng và có bổ sung trứng”, bảng khảo sát của nhà nghiên cứu này cho thấy đối với pasta làm từ 100% bột mì Semolina (WF0/1E) sẽ có hệ số tăng trọng lượng khi nấu (WII) (tỷ lệ giữa khối lượng sau khi nấu và trước khi nấu) khoảng 2.20 ± 0.01 (Hình 8), đối chiếu với số liệu thu được sau khi cân thì WII trong mẫu mì số 1 của nhóm là khoảng 2.19 tương đương với độ hấp thụ nước khoảng 119.37%. Bên cạnh đó, với công thức có bổ sung bột mì ở hàm
47
lượng 30% (WF30/1E) thì con số này là 2.24 ± 0.01 (Hình 8) và WII của nhóm là 2.31 tương đương với độ hấp thụ nước là 131.11%.
Như vậy, số liệu của nhóm khảo sát được sau khi nấu là khá tương đồng với các báo cáo cùng khảo sát độ hấp thụ nước của pasta được công bố, lý do là trong quá trình thực hiện của nhóm sẽ có sai số đến từ việc cân đo nguyên liệu, thao tác không chính xác và sự sai khác về hàm lượng nguyên liệu so với báo cáo được công bố.
Việc tăng trọng lượng của pasta sau khi nấu biểu thị cho khả năng hấp thụ nước của pasta. Theo [7], đối với các sản phẩm có hàm lượng protein cao thì hệ số tăng trọng lượng sau khi nấu cũng sẽ giảm. Khi bổ sung một tỷ lệ bột mì số 13 thay cho bột Semolina, làm cho mẫu pasta số 2 có hàm lượng protein thấp hơn, hạt bột mịn hơn và có hàm lượng tinh bột cao hơn so với mẫu 1 được làm từ 100% bột Semolina. Tuy nhiên, theo kết luận của [8], sự hấp thụ nước của pasta còn bị ảnh hưởng bởi hình dạng của loại pasta khảo sát và chỉ phụ thuộc ở mức độ vào nguyên liệu thô.
Bên cạnh đó, theo báo cáo của [9], độ hấp thụ nước của loại pasta làm từ lúa mì durum được bán trên thị trường khảo sát bằng phương pháp kiểm định tương tự (AACC) nằm ở
48
khoảng 267% và trọng lượng nấu chín gấp khoảng ba lần trọng lượng khô của pasta [10], trong khi kết quả của nhóm là 119.37%. Theo chúng tôi, sự chênh lệch kết quả này là do thí nghiệm của chúng tôi được khảo sát trên pasta tươi và chưa qua công đoạn sấy, do đó trọng lượng chênh lệch trước và sau khi nấu pasta cũng thấp hơn. Ngoài ra cũng có thể do hình dạng của pasta giữa 2 khảo sát là khác nhau.
Đối với các thành phần phụ nhưng có mặt ở 2 mẫu với hàm lượng như nhau: trứng, muối, chúng tôi sẽ không so sánh.
Dựa trên việc phân tích kết quả, so sánh tương quan với các báo cáo, nghiên cứu cùng đề tài khảo sát về độ hấp thụ nước của pasta, do đó kết luận rằng có thể thay thế một phần bột semolina bằng bột mì thông thường hay cụ thể là bột mì số 13 mà không làm giảm đáng kể chất lượng nấu, đặc điểm nấu, hàm lượng dinh dưỡng, và vẫn giữ được màu vàng đặc trưng. Thông qua đó, các nhà sản xuất có thể tiết kiệm và giảm giá thành sản phẩm đối với những nước phải nhập khẩu bột mì Semolina hoặc không phổ biến về pasta như Việt Nam.
3.1.2 Đo độ ẩm
Bảng 3. 5: Khối lượng trước và sau khi sấy
MẪU Lần G G1(g) G2 (g) W (%) 1 1 4.98 104.98 103.81 23.49 2 4.98 115.9 114.71 23.90 3 4.97 110.47 109.26 24.35 2 1 5 105 103.61 27.80 2 5 115.92 114.54 27.60 3 5 110.5 109.12 27.60
49
Từ bảng 3.7, ta thấy Sig. = 0.224 > mức ý nghĩa 0.05 → chấp nhận giả thiết H0 → phương sai các nhóm không khác nhau một cách có ý nghĩa → có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA ở bảng tiếp theo.
Từ bảng 3.8, ta thấy Sig. < mức ý nghĩa 0.05 → bác bỏ giả thuyết H0 → có sự khác biệt về giá trị trung bình của độ ẩm các mẫu pasta.
Bảng 3. 6: Xử lý số liệu độ ẩm qua phần mềm SPSS
Bảng 3. 8: Kiểm tra tính đông nhất của phương sai
50
Bảng 3. 9: Độ ẩm pasta
Mẫu Độ hấp thụ nước 1 23.91± 0.43a
2 27.66± 0.11b
*Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 5%
❖ Nhận xét
Dựa vào kết quả thu được, các mẫu có sự khác biệt về mặt ý nghĩa α = 5% trong đó mẫu một (có 100% bột mì Semolina) có độ ẩm là 23.91% thấp hơn mẫu 2 khoảng 27.66%. Trên thực tế khảo sát có kết quả trùng khớp với các nghiên cứu đã được đưa ra.
Độ lệch chuẩn của nhóm không quá cao. Trong quá trình thực hiện còn nhiều sai sót, trong kỹ thuật, thao tác và loại bỏ hàm ẩm ra khỏi mẫu.
❖ Giải thích
Bổ sung bột ngũ cốc làm tăng khả năng hấp thụ nước dẫn đến khi sấy với cùng nhiệt độ, hàm ẩm của mẫu được bổ sung bột mì số 13 sẽ cao hơn so với mẫu chỉ có bột Semolina. Bột mì số 13 được bổ sung vào thay thế bớt một phần sẽ tạo mạng gluten nhiều hone với cùng một lượng nước cố định.
Mẫu chỉ chứa bột Semolina vì chứa protein rất cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến nước không thể xâm nhập vào bên trong.
3.2. Kết luận
Trong nhiều năm qua, các sản phẩm mì ống đã nên ngày càng phổ biến trong ngành thực phẩm. Sự phổ biến đó có thể là do sự hấp dẫn về mặt cảm quan, tính linh hoạt, chi phí
51
thấp, dễ chế biến, dinh dưỡng khá cao và bảo quản lâu cũng như sự quan tâm của người tiêu dùng. Chính vì thế mà các sản phẩm nghiên cứu mới về các đặc tính của mì ống ra đời ngày càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường người tiêu dùng. Nó bao gồm: thời gian nấu, độ hấp thụ nước, thời gian bảo quản, đặc tính lưu biến, thành phần dinh dưỡng, khả năng hồ hóa cũng như ảnh hưởng về mặt cảm quan, giá thành…
Cụ thể trong bài thí nghiệm này, chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu khả năng nấu của 2 công thức làm pasta dạng ống khác nhau, với mẫu 1 có 100% bột semolina và mẫu 2 có thay thế 1/3bột mì số 13, kết quả khảo sát chỉ ra rằng mẫu được thay thế có tính ưu việt hơn về khả năng hút nước. Xét về mặt cảm quan, mẫu pasta được thay thế 60g bột mì số 13 cũng cho ra sản phẩm có màu sắc và độ láng bắt mắt hơn mẫu bột có 100% bột semolina, nhưng vẫn có độ dai mềm chứ không dai cứng, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm, chống ngán, chống gây mệt mỏi khi nhai cũng như dễ tiêu hóa hơn. Vì vậy việc thay thế bột mì số 13 giúp giảm giá thành sản phẩm nhưng có thể cải thiện được các đặc tính lưu biến của sản phẩm pasta.
52
Danh mục tài liệu tham khảo
[1] Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên ( 2020). "Giáo trình Công nghệ Chế biến Lương thực,". [2] K. Shelke, Pasta and Noodles: A Global History, Reaktion Books, 2016.
[3] Sozer, N., Kaya, A., "The e ect of cooking water composition on textural and cooking properties of spaghetti," Int. J. Food Prop, 2008.
[4] T. STEGLICH, "Multi-scale characterisation of pasta: Effects of raw materials on water absorption, water distribution, and microstructure," Department of Chemistry and Chemical Engineering, CHALMERS UNIVERSITY OF TECHNOLOGY, 2015. [5] CRISTINA S. MARTINEZ, PABLO D. RIBOTTA, ALBERTO E. LEÓN and M.
CRISTINA AÑÓN, "PHYSICAL, SENSORY AND CHEMICAL EVALUATION OF COOKED SPAGHETTI," Journal of Texture Studies, 2007.
[6] DICK, J.W and YOUNGS, V.L, "Evaluation of durum wheat, semolina and pasta in the United States," American Association of Cereal Chemists, 1988.
[7] Dorota Teterycz, Aldona Sobota, Katarzyna Kozłowicz and Piotr Zarzycki,
"SUBSTITUTION OF SEMOLINA DURUM WITH COMMON WHEAT FLOUR IN EGG AND EGGLESS PASTA," ACTA Scientỉaum Polonorum, 2019.
[8] Erin Huffstetler. (2020). What Is Semolina Flour?. [online].
https://www.thespruceeats.com/easy-semolina-flour-substitute-4142772. [19/07/2021]
[9] Nguyễn Tân. (2018). Bột mì là gì? Phân loại bột mì. Hướng nghiệp Á – Âu. [online].
https://daotaobeptruong.vn/bot-mi-la-gi. [19/03/2018]
[10] Bùi Đức Hợi (2007). ‘’Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2)’’. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.142-196
[11] Lê Văn Việt Mẫn. ‘’Công nghệ chế biến thực phẩm’’. Đại học Quốc gia TPHCM. 517- 520.
53
BÀI THI CUỐI HỌC PHẦN: SẢN PHẨM BÁNH BAO TỨ SẮC
1. Giới thiệu tổng quan sản phẩm bánh bao
Bánh bao là loại bánh được làm từ bột mì có nhân bên trong và sử dụng phương pháp hấp để làm chín bánh. Nó gần giống với bánh màn thầu bên Trung Quốc, bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn so với của người Hoa, thành phần nhân bánh bao gồm có thịt heo xay, mộc nhĩ, trứng cút hoặc trứng gà. Ngày nay thì bánh bao là một sản phẩm khá bình dân và ngon được đủ mọi tầng lớp ưa chuộng, và bánh bao có thể được dùng ở bất kỳ bữa ăn nào trong ngày.
2. Nguyên liệu 2.1. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ quá trình xay hạt lúa mì. Vỏ, cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp cho việc sản xuất, đây là loại bột mì có hàm lượng protein là 11%, hàm lượng này đủ cao để tạo mạng gluten đủ chặt, giúp kết cấu được dai, đàn hồi và trương nở khi hồ hóa hơn so với bột mì số 8 và bột mì số 13. Bột mì số 11 hay còn gọi là bột mì đa dụng vì ngoài sản xuất bánh bao còn dùng để sản xuất các loại sản phẩm khác. [1]
54
2.2. Men
Sử dụng phương pháp nấm men trong bánh bao là Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm [4]. Chủng nấm men trong sản xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia.
Men được sử dụng là loại men khô : Độ ẩm không quá 11-12%, hàm lượng chất khô 94 - 96%, Nấm men dạng khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển. [5]
.
2.3. Bột nở
Bột nở hay còn gọi là baking powder ( có công thức hóa học NaHCO3), thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, bột nở bao gồm bột kiềm, muối axit và tinh bột trung tính. Khi có sự hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra, có tác dụng
55
hút ẩm và kéo dài hiệu lực của bột trong quá trình bảo quản. Được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm. [2]
2.4. Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ bao gồm trứng, sữa, nước, muối, muối, thịt lợn, trứng cút. ❖ Nước
+ Giúp hòa tan hoàn toàn nguyên liệu + Là tác nhân hóa dẻo
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào [3] ❖ Đường
Đường sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai của khối bột nhào và quá trình lên men của bột nhào, ngoài ra còn cải thiện cấu trúc của ruột bánh và duy trì độ ẩm cho bánh, giúp bánh mềm mịn hơn, và tăng thời gian sử dụng của bánh. [3]
❖ Muối
Muối ngoài công dụng giúp tăng hương vị cho bánh còn giúp làm chặt mạng gluten, ngoài ra còn ảnh hưởng đến hệ vi sinh trong khối bột nhào. [3]
❖ Sữa tươi
Sữa tươi có tác dụng giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, ngoài ra trong sữa có chứa tới 88-91% nước, lượng nước này sẽ đóng góp cho sự phát triển của mạng gluten, ngoài ra còn tạo hương thơm đặc trưng cho bánh. [3]
❖ Bột hạnh nhân
Hạnh nhân được biết đến như là một loại hạt được nhập khẩu từ nước ngoài và có rất nhiều công dụng tốt sức khỏe đã được nghiên cứu cho đến hiện nay. Theo khuyến cáo từ Bộ
56
Y Tế chỉ nên ăn 23 hạt (25g hạnh nhân) cho mỗi ngày vì khi tiêu thụ nhiều có thể gây tăng cân.
Thành phần dinh dưỡng của hạnh nhân bao gồm tinh bột, đường, béo, đạm, chất xơ với lượng vừa đủ nhiều vị bột hạnh nhân được xay từ vỏ và nhân, các loại vitamin và khoáng chất.
Bột hạnh nhân chứa nhiều chất chống oxi hóa như vitamin E (37% RDI) (theo USDA) giúp ngăn ngừa lão hóa, giảm stress, mệt mỏi. Tuy nhiên các chất anyf tập trung ở lớp vỏ lụa (màu nâu) bên ngoài nên việc bỏ lớp vỏ đó trong khi xay là không cần thiết.
Bột hạnh nhân chứa nhiều chất béo tốt (HDL), còn chứa nhiều khoáng magie [6]. Magiê là một khoáng chất tham gia vào hơn 300 quá trình của cơ thể, bao gồm cả kiểm soát lượng đường trong máu. [7]
Vì những lý do tốt cho sức khỏe mà hầu hết đều chống lại các loại bệnh phổ biến hiện nay như tâng cân, mỡ trong máu, thiếu hụt các khoáng chất làm nhẹ kí,…
Bột hạnh nhân khi bổ sung vào có màu trắng và có vị thơm nhẹ tăng cảm quan hơn so với bánh bao thông thường.
Bánh bao đặc tính được làm từ bột mì chứa lượng tinh bột cao và nhân của nó được làm từ từ thịt xay nhuyễn và trứng cút, chứa hàm lượng protein rất cao, tuy cung cấp năng lượng nhưng lại thiếu hụt nhóm vitamin và khoáng. Do đó, nhóm chúng em lựa chọn bổ sung bột hạnh nhân.
57 ❖ Bột mè đen
Cũng như bột hạnh nhân, mè đen cũng có tác dụng là giảm cholesterol xấu, là một chất chống oxi hóa, chứa các vitamin và khoáng như canxi, sắt, kẽm… Một ưu điểm hơn cho bột mè đen là giá thành rẻ hơn so với bột hạnh nhân.
Mè đen có tác dụng giúp da đẹp và tóc đen vì chứa hàm lượng kẽm giúp tăng cường hình thành collagen [8].
Cũng như bột hạnh nhân, mè đen cũng chứa lượng magie dồi dào, hồi trợ các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể giúp giảm các nguy cơ bệnh tăng huyết áp hay bệnh về tim mạch.
Một hợp chất đáng chú ý là mè đen có chứa acid phytic (IP6), có tác dụng ngăn ngừa chống thư. Người ta đã quan sát thấy sự ức chế phát triển của khối u và cảm ứng sự biệt hóa tế bào khi có IP6 trong một số dòng tế bào ung thư bao gồm ruột kết, núm vú, vú, tuyến tiền liệt, cổ tử cung, gan, tuyến tụy, u ác tính và u nguyên bào thần kinh đệm.
Ngoài ra mè đen còn có những công dụng với vai trò dược phẩm [9]
Hình 4. 3: Sản phẩm bột hạnh nhân Huỳnh Gia
58
Ngoài bột mè, nhóm đã bổ sung thêm hạt mè nhằm tạo một vỏ bánh đẹp hơn. ❖ Bột củ dền
Bột củ dền có khả năng ngăn chặn, phá vỡ sự kết hợp trái phép của nitrosamine - một trong những tác nhân gây ung thư. Đặc biệt, ung thư da và ung thư phổi là hai bệnh ung thư nghiêm trọng mà bột củ dền có thể ngăn ngừa được.
Một nghiên cứu năm 2015, Nguồn đáng tin cậy của 68 người bị huyết áp cao đã kiểm tra tác dụng của việc uống 250 ml nước ép củ cải đường mỗi ngày. Điều đáng ngạc nhiên là huyết áp được giảm một cách hiệu quả vì chưa nitrate cao [10]
Ngoài ra, một chất chống oxy hóa được gọi là axit alpha-lipoic chưa trong bột củ dền. Hợp chất này có thể giúp giảm lượng đường trong máu và tăng độ nhạy insulin.[10]
Ngoài ra trong bột dền còn chứa các chất màu tuy nhiên nhưng khả năng bền nhiệt