3.1. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh bánh canh
3.1.1. Xử lí số liệu
Bảng 2. 8: Bảng số liệu thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Mẫu Lần Số gam Thời gian nấu (s)
1 1 5.00 189 2 5.01 184 3 5.01 186 2 1 4.97 168 2 5.00 171 3 5.02 173 3 1 4.97 157 2 4.97 154 3 5.00 160 4 1 5.00 130 2 5.00 139 3 5.02 139
Bảng 2. 9: Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
186.33 + 2.51d 170.67 + 2.52c 157.00 + 3.00b 136.00 + 5.20a
3.1.2. Nhận xét và bàn luận
Dựa vào bảng 2.7 ta có thể thấy được thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh là khác nhau, cụ thể: Mẫu 4 < Mẫu 3 < Mẫu 1 < Mẫu 2.
31
Ở mức ý nghĩa α=0.05, các mẫu 1,2,3,4 hoàn toàn khác nhau về thời gian nấu.
Thời gian hồ hóa các sản phẩm từ bột phụ thuộc vào tỷ lệ amylose và amylopectin có trong sản phẩm, hàm lượng amylopectin càng nhiều thì thời gian hồ hóa càng ngắn và ngược lại. Do đó mẫu có thời gian nấu lâu nhất là mẫu số 1, do mẫu này được làm hoàn toàn từ 100% bột gạo. Các mẫu còn lại có thời gian nấu lâu hơn do trong thành phần có bổ sung 25g bột năng, một loại bột giàu amylopectin trong thành phần.
Các mẫu 2,3,4 có thời gian nấu khác nhau trong thành phần các mẫu có bổ sung các loại phụ khác nhau như STPP hay xanthan gum. Các chất này làm ảnh hưởng đến thời gian nấu của sợi bánh canh.
Sự chênh lệch kết quả thí nghiệm so với thực tế có thể do một số nguyên nhân sau: ✓ Cân khối lượng nguyên liệu giữa các mẫu không đồng đều;
✓ Lượng phụ gia sử dụng ít hơn hoặc nhiều hơn so với thực tế của công thức sản phẩm; ✓ Sai số khi đọc kết quả;
✓ Sai số trong quá trình tính toán.
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh của sợi bánh canh
3.2.1. Xử lí số liệu
Bảng 2. 10: Số liệu về khả năng hút nước của sợi bánh canh
Mẫu Lần Khả năng hút nước Độ hút nước (%)
Khối lượng lúc đầu (g) Khối lượng lúc sau (g) 1 1 4.97 6.47 30.18 2 4.98 6.50 30.52 3 5.00 6.53 30.60 2 1 4.99 6.93 38.88 2 5.00 7.00 40.00 3 5.02 7.13 42.03 3 1 4.99 7.13 42.89 2 5.00 7.18 43.60 3 5.02 7.28 45.02 4 1 4.96 6.73 35.69 2 4.99 6.80 36.27 3 5.00 6.82 36.40
32 ❖ Công thức tính độ hút nước:
Độ hút nước (%) = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 𝑠𝑎𝑢 (𝑔) − 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔)
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔) × 100
Bảng 2. 11: Khả năng hút nước trung bình (%) của các mẫu sợi bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
30.43 + 0.22a 40.30 + 1.59c 43.83 + 1.08d 36.12 + 0.37b
3.2.2. Nhận xét và bàn luận
Dựa vào bảng 2.9 ta có thể thấy được khả năng hút nước trung bình giữa các mẫu là khác nhau. Cụ thể: Mẫu 1< Mẫu 4 < Mẫu 2 < Mẫu 3.
Ở mức ý nghĩa α=0.05, các mẫu 1,2,3 và 4 đều có sự khác nhau về khả năng hút nước. Mẫu 1 có khả năng hút nước kém nhất là do trong thành phần làm nên mẫu 1 hoàn toàn 100% bột gạo, còn các mẫu khác được bổ sung thêm bột năng. Mục đích của việc bổ sung thêm bột năng vào công thức nhằm cung cấp tinh bột kiểu B, loại tinh bột này có cấu xoắn, giúp hấp thụ nước tốt hơn các loại tinh bột khác.
Xanthan gum có khả năng hấp thụ nước tốt để hydrat hóa, do đó khi bổ sung xanthan gum vào công thức sẽ giúp cho sản phẩm hấp thụ nước tốt hơn.
Sự chênh lệch kết quả thí nghiệm so với thực tế có thể do một số nguyên nhân sau: ✓ Cân khối lượng nguyên liệu giữa các mẫu không đồng đều;
✓ Lượng phụ gia sử dụng ít hơn hoặc nhiều hơn so với thực tế của công thức sản phẩm; ✓ Sai số khi đọc kết quả;
✓ Sai số trong quá trình tính toán;
33
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến sự thoái hóa của sợi bánh canh bánh canh
3.3.1. Xử lí số liệu
Bảng 2. 12: Bảng số liệu về sự thoái hóa của các mẫu bánh canh
Mẫu Lần Sự thoái hóa Độ thoái hóa (%)
Khối lượng lúc đầu (g) Khối lượng lúc sau (g) 1 1 4.97 4.17 16.09 2 5.01 4.20 16.29 3 4.93 4.13 18.91 2 1 4.98 3.99 19.92 2 5.01 4.01 20.12 3 5.01 4.05 19.32 3 1 5.02 4.08 18.91 2 5.01 4.04 19.52 3 4.97 3.98 23.94 4 1 5.01 3.75 25.35 2 5.01 3.80 24.35 3 4.99 3.73 25.35
❖ Công thức tính độ thoái hóa
Độ thoái hóa (%) = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔) − 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 𝑠𝑎𝑢 (𝑔)
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔) × 100
Bảng 2. 13: Sự thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
16.16 + 0.11a 19.79 + 0.42b 19.45 + 0.51b 25.01 + 0.58c
3.3.2. Nhận xét và bàn luận
Dựa vào bảng 2.11 ta có thể thấy được mức độ thoái hóa trung bình của các mẫu là khác nhau. Cụ thể: Mẫu 1 < Mẫu 3 < Mẫu 2 < Mẫu 4.
Ở mức ý nghĩa α=0.05, các mẫu 1,2 và 4 có mức độ thoái trung bình khác nhau, còn mẫu 2 và 3 không có sự khác nhau về độ thoái hóa.
34
Các mẫu có mức độ thoái hóa không giống nahu alf do thành phần bột nguyên liệu trong công thức của các mẫu khác nhau. Ngoài ra sự khác nhau còn do sự bổ sung thêm các loại phụ gia vào công thức của các mẫu.
Sự chênh lệch kết quả thí nghiệm so với thực tế có thể do một số nguyên nhân sau: ✓ Cân khối lượng nguyên liệu giữa các mẫu không đồng đều;
✓ Lượng phụ gia sử dụng ít hơn hoặc nhiều hơn so với thực tế của công thức sản phẩm; ✓ Sai số khi đọc kết quả;
✓ Sai số trong quá trình tính toán;
✓ Thời gian bảo quản các mẫu không giống nhau; ✓ Điều kiện bảo quản các mẫu chưa giống nhau.