1. Tổng quan về sản phẩm
1.2. Mục đích bài thí nghiệm
Tìm hiểu về công nghệ sản xuất banh canh.
Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại bột và phụ gia đến chất lượng sợi bánh canh thành phẩm.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
20
Bột gạo là loại bột là một trong những loại bột phổ biến được hầu hết các nước châu Á sử dụng như một loại lương thực thường dùng. Đây là loại bột không chứa gluten trong thành phần, do đó nó được cũng được ưa chuộng ở các nước phương tây đối với những người không dung nạp, bị dị ứng hoặc đơn giản là muốn loại bỏ gluten ra khỏi khẩu phần ăn của họ [1].
Bột gạo được tạo ra bằng cách phá vỡ hạt gạo thông qua quá trình xay xát và nghiền. Loại bột này được sử dụng linh hoạt từ việc làm thức ăn cho trẻ em, bổ sung vào hỗn hợp làm bánh, đồ ăn nhẹ và phủ bột áo cho thức ăn chiên [1].
Tinh bột là thành phần phần có nhiều nhất trong hạt gạo, nó chiếm khoảng 72%-85% khối lượng khô của hạt gạo. Tinh bột chủ yếu bao gồm amylose và amylopectic, được cấu tạo từ các đơn phân là glucose, chúng khác nhau về độ dài và mức độ phân nhánh. Tinh bột là thành phần quyết định các thuộc tính như nấu, nướng,.. [2]. Sự khác nhau về tỷ lệ cảu amylose và amylopectin sẽ gây ảnh hưởng đến độ dai, độ hấp thu nước và trương nở của sợi bánh canh. Hàm lượng amylose càng cao thì tốc độ thoái hóa của sợi bánh canh càng nhanh, nhiệt độ hồ hóa và sự trương nở càng ít.
Hình 2. 6: Bột gạo được sử dụng trong làm bánh canh
21 ❖ Bột năng
Tinh bột sắn hay còn được gọi là bột sắn được lấy từ rễ của cây sắn (khoai mỳ), loài cây phân bố chủ yếu ở vùng xích đạo và chí tuyến. Tinh bột sắn có hàm lượng các chất khác (chất béo, protein, tro) thấp hơn các loại tinh bột khác. Hàm lượng amylose thấp hơn so với hàm lượng amylopectin. Thông thường, tinh bột sắn chứa 17-20% amylose. Đường kính của tinh bột sắn 4-35µm, có nhiều hình dạng khác nhau hoặc hình cầu cụt [3]. Độ ẩm của bột khoảng 13% và độ trắng lên đến 92%. Đây là loại bột không chứa gluten, vì vậy nó hoàn toàn phù hợp với những người dị ứng gluten.
Hình 2. 7: Bột năng được sử dụng để pha trộn với bột gạo
22 ✓ Các yêu cầu của bột năng
Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2. 2: Yêu cầu về cảm quan của bột năng (TCVN 10546:2014)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Trạng thái
Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng
Yêu cầu về các chỉ tiêu lý – hóa
Bảng 2. 3: Yêu cầu về chỉ tiêu lý – hóa của bột năng (TCVN 10546:2014)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85 Hàm lượng tro tổng, % khối lượng, không lớn hơn 0.2 Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0.2 Trị số pH của huyền phù tinh bột 10% (khối lượng/thể tích) trong nước Từ 5.0 đến 7.0 Cỡ hạt, % lọt quá rây cỡ lox 150 mm, không nhỏ hơn 95 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50*)
Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
*) Chỉ áp dụng với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm
❖ Muối
Muối ăn NaCl (Natri clorua) là một gia vị quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nó giúp tạo nên hương vị cho sản phẩm thực phẩm. Trong công nghệ sản xuất bánh canh, muối vừa có vai trò là chất tạo vị vừa giúp tăng tính hút nước của bột nhào.
23
Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2. 4: Yêu cầu về cảm quan của muối ăn (TCVN 9639:2013)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Trạng thái Khô rời
Yêu cầu lý – hóa
Bảng 2. 5: Yêu cầu về chỉ tiêu lý – hóa của muối ăn (TCVN 9639:2013)
Tên chỉ tiêu Mức
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5.00
Hàm lượng Natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99.00 Hàm lượng chất khô không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn
hơn 0.20
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20 Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.80
❖ STPP (Sodium tripolyphosphate)
Sodium tripolyphosphate (E415) có công thức phân tử Na5P3O10 là muối của natri với phosphoric acid, được viết tắt là STPP. Đây là một muối, màu trắng, tan trong nước và có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Việc sử dụng STPP trong các sản phẩm chế biến từ bột không chứa gluten như bột gạo nhằm tạo nên các liên kết ngang (liên kết ester) giúp liên kết các nhóm hyroxyl trên cùng một
24
phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nhằm giúp cho sản phẩm dai hơn, và chịu được một số
❖ Xanthan gum
Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật thuộc loại Xanthaomonas campestris. Loại gum này được sản xuất bằng phương pháp lên men để bán thương mại. Xanthan gum được cấu tạo mạch chính từ các phân tử β-D-Glucose (giống với cellulose) và mạch phụ là các trisaccharide thuộc 2 nhóm là D-glucuronic acid và D-mannose [4].
25
Xanthan gum có thể hòa tan được trong nước lạnh và có độ chảy giả dẻo cao. Nó có độ nhớt ổn định trong phạm vi pH và nhiệt độ rộng, ngoài ra đây còn là một polysaccharide có khả năng chống lại sự tiêu hóa do enzyme. Xanthan gum giúp cải thiện kết cấu của sản phẩm, duy trì độ ẩm và tạo độ dính cho bột không chứa gluten. Ngoài ra khi trộn khô xanthan gum với bột sẽ giúp quá trình hydrat hóa diễn ra nhanh chóng và đồng đều, hạn chế vón cục trong quá trình nhào bột [4]
❖ Hoa đậu biếc
Đậu biếc là một loại cây có hoa thuộc họ đậu, cây leo, thân thảo sống lâu năm, thân và cành
mảnh có lông. Hoa có màu tím, có tên khoa học là Clitoria Ternatea. Hoa đậu biếc có 2 màu là hồng và tím, tuy nhiên hoa màu tím phổ biến hơn.
Hoa đậu biếc không chỉ được biết đến bởi vẻ đẹp của màu hoa mà còn được biết đến với nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe cũng như được sử dụng để tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm.
Một số tác dụng của hoa đậu biếc đối với sức khỏe được biết đến như:
26
+ Giúp ngăn ngừa lão hóa: Do trong hoa có chứa một lượng chất chống oxy hóa tốt cho da và tóc. Các hợp chất anthocyanin có trong hoa đậu biếc giúp tăng lưu thông máu ở da và đầu, giúp củng cố nang tóc.
+ Giúp giảm cân: Các hợp chất catechin EGCG, đây là hợp chất giúp thúc đẩy việc đốt cháy calo bằng cách tăng cường quá trình trao đổi chất.
+ Giúp cải thiện sức khỏe của mắt: nhờ các thành phần proanthocyanidin, là các chất oxy hóa mạnh, giúp tăng lưu lượng máu đến các mao mạch của mắt.
+ Hỗ trợ sức khỏe tim mạch: Nhờ các chống oxy hóa trong hoa đậu biếc giúp cải thiện sức khỏe cho tim và làm giảm lượng cholesterol trong máu.
2.2. Quy trình, phương pháp nghiên cứu
27
2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh xắt
*Thuyết minh quy trình
Bảng 2. 6: Bảng công thức phối trộn
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
bột gạo (g) 100 100 100 100 CÁC NHÓM TỰ CHỌN 1 LOẠI NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG VÀO bột năng (g) 0 20 20 20 muối (g) 1 1 1 1 STPP(g) 0 0 1 0
28 Xanthan gum 0 0 0 0.8 CÔNG THỨC CỦA MẪU 4 ĐỂ LÀM MẪU 5
Nước (g/ml) VH2O = MBOT
Trộn khô: Cho các nguyên liệu khô cho vào âu trộn và trộn để phân bố đều các nguyên liệu khô
Trộn nguyên liệu: Đầu tiên cần hòa tan các muối vào nước để nguyên liệu được phân bố đều hơn. Tiếp đến cho hỗn nước này vào âu bột đã trộn khô, trộn đến khi bột đều. Tiếp đến cho lên chảo chống dính được làm nóng sẵn, hồ hóa bột đến một độ dẻo nhất định sau đó đem khối bột ra nhào thủ công. Quá trình hồ hóa sẽ giúp định hình được khối bột giúp quá trình nhào dễ hơn, ít dính hơn.
Sau nhào thủ công là bước tạo cán và cắt tạo hình. Cần cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đều và không rách mép. Cắt lá bột thành những sợi đều khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai của sợi bánh canh,
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
- Luộc sợi bánh canh trong nước ở 100oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các mẫu ➣Xác định các chất lượng nấu
- Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh
➣Thời gian nấu
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho
29
sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
➣Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau
X1=G2 - G1
G1 ×100 (2.6) ❖Trong đó: G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) ❖G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
❖X1: Độ hút nước (%)
➣Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh:
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
2.3.2. Công thức phối liệu
Bảng 2. 7: Bảng công thức phối liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột gạo (g) 100 100 100 100 100 Bột năng (g) 0 25 25 25 25 Muối (g) 1 1 1 1 1 STPP (g) 0 0 1 0 0 Xanthan gum 0 0 0 0.8 0.8 Nước hoa
30
Nước MNước = MBột MNước = MBột MNước = MBột MNước = MBột 0
❖ Thay nước hoa đậu biếc ở mẫu 5 bằng đúng lượng nước sử dụng cho các mẫu 1,2,3,4.
❖ Cách chuẩn bị nước hoa đậu biếc: ngâm 5-7 hoa đậu biếc khô với 150mL nước đun sôi. Để im cho hoa ra màu đến khi nước nguội thì sử dụng.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh bánh canh
3.1.1. Xử lí số liệu
Bảng 2. 8: Bảng số liệu thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Mẫu Lần Số gam Thời gian nấu (s)
1 1 5.00 189 2 5.01 184 3 5.01 186 2 1 4.97 168 2 5.00 171 3 5.02 173 3 1 4.97 157 2 4.97 154 3 5.00 160 4 1 5.00 130 2 5.00 139 3 5.02 139
Bảng 2. 9: Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
186.33 + 2.51d 170.67 + 2.52c 157.00 + 3.00b 136.00 + 5.20a
3.1.2. Nhận xét và bàn luận
Dựa vào bảng 2.7 ta có thể thấy được thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh là khác nhau, cụ thể: Mẫu 4 < Mẫu 3 < Mẫu 1 < Mẫu 2.
31
Ở mức ý nghĩa α=0.05, các mẫu 1,2,3,4 hoàn toàn khác nhau về thời gian nấu.
Thời gian hồ hóa các sản phẩm từ bột phụ thuộc vào tỷ lệ amylose và amylopectin có trong sản phẩm, hàm lượng amylopectin càng nhiều thì thời gian hồ hóa càng ngắn và ngược lại. Do đó mẫu có thời gian nấu lâu nhất là mẫu số 1, do mẫu này được làm hoàn toàn từ 100% bột gạo. Các mẫu còn lại có thời gian nấu lâu hơn do trong thành phần có bổ sung 25g bột năng, một loại bột giàu amylopectin trong thành phần.
Các mẫu 2,3,4 có thời gian nấu khác nhau trong thành phần các mẫu có bổ sung các loại phụ khác nhau như STPP hay xanthan gum. Các chất này làm ảnh hưởng đến thời gian nấu của sợi bánh canh.
Sự chênh lệch kết quả thí nghiệm so với thực tế có thể do một số nguyên nhân sau: ✓ Cân khối lượng nguyên liệu giữa các mẫu không đồng đều;
✓ Lượng phụ gia sử dụng ít hơn hoặc nhiều hơn so với thực tế của công thức sản phẩm; ✓ Sai số khi đọc kết quả;
✓ Sai số trong quá trình tính toán.
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh của sợi bánh canh
3.2.1. Xử lí số liệu
Bảng 2. 10: Số liệu về khả năng hút nước của sợi bánh canh
Mẫu Lần Khả năng hút nước Độ hút nước (%)
Khối lượng lúc đầu (g) Khối lượng lúc sau (g) 1 1 4.97 6.47 30.18 2 4.98 6.50 30.52 3 5.00 6.53 30.60 2 1 4.99 6.93 38.88 2 5.00 7.00 40.00 3 5.02 7.13 42.03 3 1 4.99 7.13 42.89 2 5.00 7.18 43.60 3 5.02 7.28 45.02 4 1 4.96 6.73 35.69 2 4.99 6.80 36.27 3 5.00 6.82 36.40
32 ❖ Công thức tính độ hút nước:
Độ hút nước (%) = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 𝑠𝑎𝑢 (𝑔) − 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔)
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔) × 100
Bảng 2. 11: Khả năng hút nước trung bình (%) của các mẫu sợi bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
30.43 + 0.22a 40.30 + 1.59c 43.83 + 1.08d 36.12 + 0.37b
3.2.2. Nhận xét và bàn luận
Dựa vào bảng 2.9 ta có thể thấy được khả năng hút nước trung bình giữa các mẫu là khác nhau. Cụ thể: Mẫu 1< Mẫu 4 < Mẫu 2 < Mẫu 3.
Ở mức ý nghĩa α=0.05, các mẫu 1,2,3 và 4 đều có sự khác nhau về khả năng hút nước. Mẫu 1 có khả năng hút nước kém nhất là do trong thành phần làm nên mẫu 1 hoàn toàn 100% bột gạo, còn các mẫu khác được bổ sung thêm bột năng. Mục đích của việc bổ sung thêm bột năng vào công thức nhằm cung cấp tinh bột kiểu B, loại tinh bột này có cấu xoắn, giúp hấp thụ nước tốt hơn các loại tinh bột khác.
Xanthan gum có khả năng hấp thụ nước tốt để hydrat hóa, do đó khi bổ sung xanthan gum vào công thức sẽ giúp cho sản phẩm hấp thụ nước tốt hơn.
Sự chênh lệch kết quả thí nghiệm so với thực tế có thể do một số nguyên nhân sau: ✓ Cân khối lượng nguyên liệu giữa các mẫu không đồng đều;
✓ Lượng phụ gia sử dụng ít hơn hoặc nhiều hơn so với thực tế của công thức sản phẩm; ✓ Sai số khi đọc kết quả;
✓ Sai số trong quá trình tính toán;
33
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến sự thoái hóa của sợi bánh canh bánh canh
3.3.1. Xử lí số liệu
Bảng 2. 12: Bảng số liệu về sự thoái hóa của các mẫu bánh canh
Mẫu Lần Sự thoái hóa Độ thoái hóa (%)
Khối lượng lúc đầu (g) Khối lượng lúc sau (g) 1 1 4.97 4.17 16.09 2 5.01 4.20 16.29 3 4.93 4.13 18.91 2 1 4.98 3.99 19.92 2 5.01 4.01 20.12 3 5.01 4.05 19.32 3 1 5.02 4.08 18.91 2 5.01 4.04 19.52 3 4.97 3.98 23.94 4 1 5.01 3.75 25.35 2 5.01 3.80 24.35 3 4.99 3.73 25.35
❖ Công thức tính độ thoái hóa
Độ thoái hóa (%) = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔) − 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 𝑠𝑎𝑢 (𝑔)
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑙ú𝑐 đầ𝑢 (𝑔) × 100
Bảng 2. 13: Sự thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4