THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CAFE, CACAO bài 2 sản XUẤT BÁNH mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM BÁO CÁO KẾT THÚC HOC PHẦN Mơn học THƯC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾẾ́ BIẾẾ́N LƯƠNG THỰC, TRÀÀ̀, CAFE, CACAO Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 I BỢ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NHÓM BÁO CÁO KẾT THÚC HOC PHẦN Môn học THƯC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾẾ́ BIẾẾ́N LƯƠNG THỰC TRÀÀ̀, CAFE, CACAO TKB: Chủ nhật, tiết 1-10 GVHD: Nguyễn Bảo Toàn Thực hiện: Nhóm 1 Trương Hồi Nam - 2005208178 Nguyễn Thị Thanh Tú - 2005208594 Nguyễn Quang Minh- 20205208156 Nguyễn Trường Vũ - 2005202198 Lê Thị Ngọc Hân - 2005200774 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 II MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG VÀÀ̀ ĐÁẾ́NH GIÁẾ́ DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤỤ̣C BẢẢ̉NG BIỂU BÀÀ̀I : SẢẢ̉N XUẤT GẠO TRẮNG 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Nguyên vậỤ̣t liệu 1.3 Tiến hành thí nghiệm 1.3.1 Sơ đồ quy trình 1.3.2 Các bước tiến hành 1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luậỤ̣n 1.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.4.2 Những lưu ý cố xảy q trình thực 1.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm: 1.5 Trả lời câu hỏi BÀÀ̀I SẢẢ̉N XUẤT BÁẾ́NH MÌÀ̀ 2.1 Giới thiệu 2.2 Nguyên vậỤ̣t liệu 2.3 Tiến hành thực 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.3.2 Các bước thực 2.4 Yêu cầu sản phẩm: 2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luậỤ̣n 2.5.1 Đánh giá: 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.5.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm biện pháp khắc phục 2.6 Trả lời câu hỏi BÀÀ̀I : SẢẢ̉N XUẤT MÌÀ̀ SỢI 3.1 Giới thiệu chung 3.2 Nguyên vậỤ̣t liệu 3.3 Tiến hành thực 3.3.1 Sơ đồ quy trình 3.3.2 Các bước tiến hành 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luậỤ̣n 3.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực 3.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm 3.5 Trả lời câu hỏi BÀÀ̀I SẢẢ̉N XUẤT CHÈ HƯƠNG 4.1 Giới thiệu chung 4.2 Nguyên vậỤ̣t liệu 4.3 Tiến hành thí nghiệm 4.3.1 Quy trình cơng nghệ 4.3.2 Các bước thực 4.4 Kết luậỤ̣n 4.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 4.4.2 Kiến nghị 4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.5 Trả lời câu hỏi BÀI 5: SẢẢ̉N XUẤT CÀÀ̀ PHÊ NHÂN RANG, CÀÀ̀ PHÊ BỘỤ̣T 5.1 Giới thiệu chung san phâm ca phê 5.2 Nguyên vậỤ̣t liệu 5.3 Tiến hành thí nghiệm 5.3.1 Quy trình cơng nghệ 5.3.2 Các bước thực 5.4 Kết luận 5.4.1 Xử lí kết 5.4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 5.4.2 5.5 Kiến nghị Trả lời câu hỏi BÀÀ̀I SẢẢ̉N XUẤT SÔ CÔ LA 6.1 Giới thiệu chung 6.2 Nguyên liệu 6.3 Tiến hành thí nghiệm 6.3.1 Sơ đồ quy trình 6.3.2 Các bước thực 6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa kết luậỤ̣n 6.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.4.2 Những lưu ý cố xảy q trình thực 6.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm 6.5 Trả lời câu hỏi BẢNG PHÂN CÔNG VÀÀ̀ ĐÁẾ́NH GIÁẾ́ Tên thành viên Trương Hoài Nam Nguyễn Thị Thanh Tú Lê Thị Ngọc Hân Nguyễn Trường Vũ Nguyễn Quang Minh DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Thóc ngun liệu Hình 1.2: Kết lần đo độ ẩm ngun liệu thóc Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc thước kẹp Hình 1.4 Làm thóc Hình 1.5: Tạp chất thu Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau bóc vỏ trấu Hình 1.8: Hạt non xanh Hình 1.9: Thóc sót Hình 1.10: Thiết bị tách Hình 2.1: Máy trộn bột Hình 2.2: Nghỉ bột Hình 2.3: Chia bột thành phần Hình 2.4: Tạo hình bánh mì Hình 2.5: Khía bánh Hình 2.6: Lị nướng bánh mì Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm Hình 3.1: Nhào bột khơ Hình 3.2: Nhào bột ướt Hình 3.3: Cán thơ Hình 3.4: Cán tinh Hình 3.5: Cắt sợi máy cắt Hình 3.6: Tạo hình đem hấp Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy làm nguội Hình 4.1: Kết đo độ ẩm nguyên liệu chè Hình 4.2: Sao hương Hình 4.3: Tạp chất Hình 4.4: Bồm, cọng Hình 4.5: Sao chè Hình 4.6: Thêm 3g hương phá cổ lần Hình 4.7: Thêm hỗn hợp đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo Hình 4.8: Thêm 3g hương phá cổ lần Hinh 5.1: Cafe Robust Hinh 5.2: Cafe arabica Hinh 5.3: May rang cafe va bô phận lam nguôi co đao trôn Hinh 5.4: Cafe robusta sau rang Hinh 5.5: Cafe arabica sau rang Hinh 5.6: May nghiền cafe Hinh 5.7: Kêt qua lân đo đô âm cua cafe arabica Hinh 5.8: Kêt qua lân đo đô âm cua cafe robusta Hinh 5.9: Tap chât cua cafe Arabica va Robusta Hinh 5.10: Biên đôi mau săc từ nguyên liêu, sau phut, phut va san phâm cua Arabica Hinh 5.11: Biên đôi mau săc từ nguyên liêu, sau phut, phut va san phâm Hình 6.1: Bột sữa Hình 6.2: Bơ cacao Hình 6.3: Bột cacao Hình 6.4: Đường Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu Hình 6.6: Socola sau nghiềề̀n Hình 6.7: Rót khn Hình 6.8: Socola sau làm lạnh 5.4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Chất lượng cafe trước rang Nhiệt độ rang cafe Thời gian rang cafe Tạp chất cảu cafe Arabica cafe Robusta Độ ẩm hai loại cafe nguyên liệu Cách bảo quản 4.4.2 Kiến nghị Trong trình chọn loại bỏ tạp chất, hạt không đạt chất lượng cafe phải kỹỹ̃ Cafe sau rang phải nghiềề̀n mịn khoảng 0,3 - 1mm Nhiệt độ rang cafe phải nằm khoảng 2200C - 2400C Cafe sau rang phải làm nguội phậậ̣n làm nguội cảu thiết bị 5.5 Trả lời câu hỏi Trình bày mục đích, u cầu củẢ̉a q trình rang: Mục đích: Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho trình tiếp theo, giúp trình nghiềề̀n dễ dàng Chế biến: chế biến sản phẩm Bảo quản: trình rang tiêu diệt số vi sinh vậậ̣t làm giảm độ ẩm sản phẩm giúp trình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản Cảm quan: Làm tăng giá trị sản phẩm tạo màu sắc mùi vị hấp dẫn mà nguyên liệu tươi Yêu cầu: - Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp 63 Các biến đổi củẢ̉a hạt cà phê trình rang: Khi bắt đầu rang nhiệt độ 100 độ C, hạt cà phê dần nóng lên, bốc nước bên teo nhỏ Sau khoảng vài phút bắt đầu chuyển sang màu vàng nhạt Lúc này, bạn tăng nhiệt độ lên 150 độ C Hạt cà phê tiếp tục bốc hơi, teo nhỏ lan tỏa mùi thơm cỏ khô Hạt cà phê từề̀ màu vàng nhạt chuyển sang màu vàng đậậ̣m sau vài phút rang nhiệt độ 150 độ C Lúc này, bạn điềề̀u chỉnh nhiệt độ lên 180 độ C Hạt cà phê lan tỏa mùi hương đặc trưng, thể tích bắt đầu nở khơng cịn teo nhỏ Ở nhiệt độ rang 180 độ C, hạt cà phê dần chuyển sang nâu nhạt Lúc này, bạn điềề̀u chỉnh nhiệt độ lên 200 độ C Hạt cà phê rang 200 độ C tỏa mùi thơm ngào, nhanh chóng nở mang xay để pha chế Tuy nhiên, sản phẩm pha từề̀ hạt cà phê rang giai đoạn chưa tinh tế có vị chua nhiềề̀u Tiếp tục rang nhiệt độ 200 độ C, hạt cà phê chuyển từề̀ nâu nhạt sang nâu Tăng nhiệt độ lên 210 độ C, thể tích cà phê lớn hết cỡ bắt đầu nổ Hạt cà phê có nhiềề̀u biến đổi vềề̀ hình thức, phẩm chất lẫn hương vị Khói bắt đầu tỏa nhiềề̀u hơn, mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn Sau hạt cà phê hết nổ, bạn điềề̀u chỉnh nhiệt độ lên 220 độ C Thể tích hạt cà phê khơng ngừề̀ng tăng lượng khí carbon dioxide làm cho khói bốc nhiềề̀u Tăng nhiệt độ lên 230 độ C để nổ lần Kết thúc giai đoạn nổ lần 2, bạn điềề̀u chỉnh nhiệt độ lên mức 240 độ C hạt chuyển sang màu nâu đậậ̣m, có hương thơm nồng nàn đặc trưng q trình rang hoàn thành ẢẢ̉nh hưởng củẢ̉a thời gian nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê: I Giai đoạn làm khơ: từ nhiệt độ phịng đến khoàng 160 C 64 Nguyên liệu đầu vào phải thậậ̣t chuẩn: độ ẩm bước nhiêt theo trình tự Làm nóng trống rang trước rang Sau trống đun nóng đến 170-2200C bắt đầu nạp nguyên liệu vào Nhiệt trống rang hạ xuống nhanh chóng sau tăng lên đến khoảng 155-160 0C Giai đoạn giai đoạn thoát nước, hạt cà phê thay đổi từề̀ xanh chuyển sang vàng Bước nhiệt nhanh 10-150C/phút AI Giai đoạn tham gia phản ứng chia thành giai đoạn nhỏ Giai đoạn phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 185 C Sau nước thoát hết, hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn chuyển hóa phân cắt tạo chất trung gian tiềề̀n chất cho giai đoạn phản ứng maillaid Bước nhiệt khoảng 5-100c/ phút Trong giai đoạn hạt có mùi cỏ, rơm rạ, gỗ Màu sắc hạt chuyển từề̀ vàng nhạt sang đậậ̣m dần, vỏ lụa bên ngồi bog tróc ra, cần phải hút xả mạnh cho vỏ lụa Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 200 C Giai đoạn quan trọng việc tạo mùi cho cà phê Là kết hợp đường acid amin hạt cà phê kết sản phẩm cuối melanoidin có màu nâu đen Bước nhiệt 3-5 0C/phút Chú ý: Mùi thơm bắt đầu xuất phản ứng kết hợp đường amino acid phản ứng maillaid xảy ra, hạt cà phê chuyển dần sang nâu phản ứng caramen hóa bắt đầu Khói bắt đầu bốc lên III Giai đoạn chín kết thúc: 200 - 240 C Tùy theo yêu cầu vềề̀ vị cách pha chế mà người thợ rang biết dừề̀ng điểm sản phẩm theo mong muốn (xem lại biểu đồ rang ngày thứ 6) Note: người thợ rang bắt đầu quan sát ngửi mùi hương thoát để xem định kết thúc điểm Có cấp độ rang khác cấp độ rang nằm khoảng thời gian Giai đoạn nổ (cấp độ rang Cinamon): Nhiệt từề̀ 200 - 2100C hạt cà phê bắt đầu phát tiếng nổ lách tách rời rạc cang lúc tăng lên kích thước lên đáng kể bềề̀ mặt hạt gân 65 không đồng màu vàng nâu xen kẽ Khói bốc nhiềề̀u, phản ứng hóa học tiếp tục gia tăng tạo nhiềề̀u mùi thơm quyến rũ mùi mạch nha, bánh mỳ nướng hay mậậ̣t ong Nếu dừề̀ng rang giai đoạn ta có sản phẩm cấp độ Cinamon Vị chua hương vị phong phú giữ nguyên hương vị nguyên thủy hạt cà phê Giai đoạn ngưng nổ 1: Nhiệt từề̀ 2100C hạt cà phê bắt đầu ngừề̀ng nổ tiếp tục thu nhiệt Phản ứng cramen hóa tiếp tục xảy mạnh mẽ, hạt cà phê hóa nâu nhanh, mùi hương thậậ̣t phong phú khói bốc nhiềề̀u Mùi thơm lan tỏa mạnh khu vực rang khiến người xem phải ngây ngất Hạt cà phê chua, hương phong phú dần xuất mùi hạt cà phê rang Nếu dừề̀ng cấp độ ta có sản phẩm cấp độ City Giai đoạn thu nhiệt 215 - 220 C: Nếu kéo dài sau nổ thời gian nữa, hạt cà phê hóa nâu hơn, bềề̀ mặt hạt căng trơng đẹp khơng cịn nhăn trước Mùi vị mạnh mẽ nhiềề̀u Nếu dừề̀ng cấp độ ta có sản phẩm cấp độ City Giai đoạn 220 - 225 C: Chuẩn bị nổ đợt hạt cà phê hóa nâu nữa, mùi thơm lúc lại ngào ngạt hơn, vị chua giảm đáng kể Nếu dừề̀ng cấp độ ta có sản phẩm cấp độ Full city Theo cá nhân giai đoạn cân hạt cà phê thể tối ưu phẩm chất Giai đoạn khó để xác định loại cà phê khác nhau, trồng độ cao khác chăm sóc khác có cấu trúc hạt khác thời gian nổ khác Giai đoạn nổ lần hai 225 - 227 C: sau vài tiếng nổ kết thúc thời điểm này, vị chua giảm đáng kể, vị caramel hóa tăng lên Giai đoạn nổ lần hai 227 - 230 C: sau khoảng 30-45 giây sau tiếng nổ lần Hương vị gốc khuyết dần thay hương rang Giai đoạn 230 - 235 C: sau khoảng 50-60 giây sau tiếng nổ lần 66 Giai đoạn 235 - 245 C: kết thúc nổ lần 2, giai đoạn hạt cà phê hóa than hết 25%, mùi vị chủ yếu mùi khói, than, khét Q trình rang cà phê thường chia làm giai đoạn gia nhiệt: Giai đoạn 1: trình tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang, thời gian ngắn tốt Trong giai đoạn ẩm bềề̀ mặt hạt bay ra, quan sát thấy khói trắng bay kèm theo mùi hăng Giai đoạn 2: giai đoạn rang, nhiệt độ khối hạt dao động khoảng 200-240°C giai đoạn nước tự hạt bay làm hạt bị nổ tạo tiếng kêu lách tách, thể tích khối hạt tăng lên, màu xanh xám hạt dần, hạt chuyển sang màu vảng nâu nhạt Cuối giai đoạn cường độ mùi tăng lên, tiếng nổ lách tách rộ lên Giai đoạn 3: giai đoạn tạo hương thơm, cần khống chế không để nhiệt độ khối hạt vượt 240°C Trong giai đoạn này, phẩn ứng tạo màu, mùi xảy nhanh, mạnh Khói chuyển từề̀ màu trắng đến màu vàng sậậ̣m giai đoạn cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừề̀ng xác 67 BÀÀ̀I SẢẢ̉N XUẤT SÔ CÔ LA 6.1 Giới thiệu chung Sô cô la hỗn hợp giũa cacao bơ cacao, cho thêm sữa, đường chất khác vào, cuối đóng thành dạng thanh, khối, thỏi… Các sản phẩm sô cô la có nhiềề̀u cách để phân loại Người ta phân loại sơ la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành phần theo nguyên liệu sản xuất sô cô la Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất phổ biến nhất, sô cô la chia thành loại sau đây: Sô cô la đen (Dark chocolate): Là sô cô la sản xuất từề̀ thành phần bơ ca cao (chất béo), bột ca cao, đường số phụ gia khác Sô cô la sữa (Milk chocolate): Ngoài nguyên liệu sản xuất sơ la đen, sơ la sữa cịn bổ sung thêm sữa quy trình sản xuất nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm vềề̀ mặt tính chất cảm quan Sơ cô la trắng (White chocolate): Là sô cô la sản xuất từề̀ thành phần bơ cacao (chất béo), đường, sữa khơng có sử dụng bột cacao cacao khối 6.2 Nguyên liệu Nguyên liệu chuẩn bị T Nguyên liệu T Bột ca cao Bơ ca cao Đường Bột sữa Lecithin 68 Dụng cụ T Dụng cụ T Thau nhựa Bếp gas Khay inox Nồi inox Ca inox Cân đồng hồ Muỗng inox Nhiệt kế Hũ thủy tinh 10 Khn định hìn 11 Túi PE 12 Giấy gói Thiết bị T Dụng cụ T Cân kỹỹ̃ thuậậ̣t Tủ lạnh 69 6.3 Tiến hành thí nghiệm 6.3.1 Sơ đồ quy trình Bơ ca cao Gia nhiệt (46oC) 46đ2446(44 Phối trộn Nghiền (2h) Đường, Bột cacao, Bột sữa Hương vani (2 ống) Lecithin 0.5% Ủ nhiệt Rót khn Làm nguội Tách khn Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất socola 70 6.3.2 Các bước thực Bước 1: Định lượng Tính tốn lượng ngun liệu cần sử dụng phải đảm bảo: - Sô cô la: hàm lượng chất khô từề̀ cacao đạt 70% chất khơ tổng số, hàm lượng bơ cacao khơng nhỏ 35% - Sô cô la sữa: hàm lượng chất khô từề̀ cacao đạt 60% chất khô tổng số, hàm lượng bơ cacao khơng nhỏ 30% - Sô cô la trắng: hàm lượng bơ cacao không nhỏ 20% chất khô tổng số hàm lượng chất khô từề̀ sữa không nhỏ 14% chất khô tổng số Cân xác khối lượng nguyên liệu theo kết tính 71 Hình 6.1: Bột sữa Hình 6.3: Bột cacao Hình 6.2: Bơ cacao Hình 6.4: Đường Bước 2: Gia nhiệt Mục đích: làm tan chảy nguyên liệu Cách tiến hành: Tiến hành làm tan chảy nguyên liệu bơ cacao ca inox đun nóng cách thủy sau thêm bột cacao bột sữa Nhiệt độ xử lý đềề̀ nguyên liệu tan chảy hồn tồn khoảng 60÷ 70% 72 Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu Bước 3: Trộn – nghiền Mục đích: đồng khối sơ la Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị trộn nghiềề̀n sô cô la để phối trộn, làm nhỏ kích thước hạt sữa bột tinh thể đường Đường nghiềề̀n mịn máy nghiềề̀n mẫu, rây phân loại kích thước 0.125mm rây inox Lần lượt cho từề̀ từề̀ đường bột sữa bột gầy vào thiết bị trộn nghiềề̀n sô cô la chứa hỗn hợp tan chảy bơ cacao Bậậ̣t công tắc cho thiết bị hoạt động Điềề̀u chỉnh thời gian trộn nghiềề̀n hỗn hợp thiết bị theo giá trị sau: 30, 60, 90, 120, 150 giây Bước 4: Nhũ hóa Mục đích: đồng dịch sô cô la, mịn không bị tách pha Cách tiến hành: Dịch sô cô la lỏng phối trộn lecithin 0.5% để tráng tượng bị tách lớp trình gia nhiệt phối trộn 73 Các chất phụ gia cân cân kỹỹ̃ thuậậ̣t theo lượng dịch cacao thu sau nghiềề̀n Tiến hành phối trộn nguyên liệu đến đạt trạng thái đồng đềề̀u định Bước 5: Ủ nhiệt Lấy socola khỏi máy nghiềề̀n cho vào ca inox Làm lạnh cách thuỷ lên xuống 46 độ, khuấy 5p Hạ nhiệt độ xuống tiếp 35 độ, cho mầm tinh thể Hạ xuống tiếp 26 độ, khuấy 10 phút Nâng lên 31 độ, khuấy phút Hình 6.6: Socola sau nghiềề̀n Bước 6: Rót khn Mục đích: tạo hình cho sản phẩm Cách tiến hành: Dịch cacao sau phối trộn với chất phụ gia rót vào khn có hình dáng khác trước đưa định hình Các khn rửa sạch, phơi khơ, sau bơi lớp mỏng dầu ăn bơ cacao để chống dính, dễ tách viên sô cô la khỏi khuôn sau định hình 74 Trong q trình rót khn phải tạo rung cho khn để loại bỏ bọt khí lỗ trống Hình 6.7: Rót khn Bước 7: Làm lạnh Sản phẩm sô cô la đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ ÷ C thời gian 40 ÷ 45 phút để ngăn đá thời gian 15 ÷ 20 phút nhằm định hình viên sơ la theo hình dáng khn Hình 6.8: Socola sau làm lạnh Bước 8: Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm sơ la bao gói kín bao bì giấy tráng nhơm Sau sản phẩm sơ la bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh 6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa kết luậỤ̣n 75 6.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Độ đồng nguyên liệu trình khuấy trộn - Điềề̀u kiện - bảo quản sản phẩm socola 6.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực Quá trình phối trộn nguyên liệu cần làm cẩn thậậ̣n, tránh để tượng - đường, bột bị vón cục dẫn đến sản phẩm socola bị lợn cợn Quá trình bảo quản phải đảm bảo nhiệt độ thấp để không làm ảnh - hưởng đến chất lượng socola tan chảy 6.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm Hình dạng viên socola định hình theo khn, khơng bị tan chảy Viên socola có màu sắc đen đặc trưng, hương thơm đặc trưng bột ca cao bơ ca cao Vị đắng hài hịa, khơng q đắng 6.5 Trả lời câu hỏi 6.5.1 Trình bày TCVN 7519:2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? Khi hạt có nhiềề̀u loại khuyết tậậ̣t, tính loại khuyết tậậ̣t Loại Chỉ tiêu Số hạt có 100 g (số đếm hạt), khơng lớn Độ ẩm, %, không lớn Hạt chai xám, %, không lớn Hạt mốc, %, không lớn Hạt bị hư hại côn trùng, hạt nảy mầm, %, không lớn 76 Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn nặng theo thứ tự giảm dần sau: Hạt mốc; Hạt chai xám; Hạt bị hư hại/bị nhiễm côn trùng hạt nẩy mầm 6.5.2 Nêu thông số kỹ thuật q trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng yếu tố tới chất lượng ca cao thành phẩm Rang ca cao trình gia nhiệt cung cấp liên tục khoảng thời gian cần thiết đủ để xuyên thấu qua tâm từề̀ng hạt mà lại không làm cháy lớp vỏ hạt Kết cấu máy cho hạt không bị nhiễm bẩn sản phẩm cháy nhiên liệu, acid bay hơi, ẩm sản phẩm phân hủy khác trình rang dễ dàng Cường độ thời gian điềề̀u chỉnh cho phù hợp với từề̀ng giống, cỡ hạt, hàm lượng ẩm loại sản phẩm cần tinh chế Thời gian rang thay đổi khoảng 45-70 phút phá hủy tùy theo kết cấu máy khối lượng ản phẩm Nhiệt độ rang sản xuất bột ca cao khoảng 116-121oC Còn sản xuất chocolate thấp hơn, khoảng 99-104oC Các nhiệt độ rang thấp áp dụng sản xuất bơ ca cao phương pháp ép đùn cần đủ làm ấm hạt nhằm làm lỏng lớp vỏ hạt mà thôi, đồng thời se tạo cho bơ ca cao hương vị nhẹ thích hợp cho ngành chế biến sô cô la sữa Sử dụng thiết bị rang liên tục thơng số cần vậậ̣n hành 20-40 phút 100-105oC 77 ... Thiết bị tách Hình 2. 1: Máy trộn bột Hình 2. 2: Nghỉ bột Hình 2. 3: Chia bột thành phần Hình 2. 4: Tạo hình bánh mì Hình 2. 5: Khía bánh Hình 2. 6: Lị nướng bánh mì Hình 2. 7: Bánh mì thành phẩm Hình 3.1:... Tủ ủ bánh Lò nướng Cân kỹỹ̃ thuậậ̣t Máy trộn bột 2. 3 Tiến hành thực 2. 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì 23 2. 3 .2 Các bước thực Bước 1: Chọn bột mì nguyên... gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực thực phổ biến gần nửa dân số giới Công nghệ chế biến gạo cơng nghệ chế biến thực phẩm có từề̀ lâu đời Nguyên tắc công nghệ dùng lực ma sát, lực nén,