Cong nghe che bien luong thuc so sanh ty le nhaobot banh mi

Các enzyme này phá vỡ các liên kết protid làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột Vật lý: Trong quá trình nhào, cả 2 phương pháp nhào bột làm sandwich và bánh mì thường, do năng [r]

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH LOG O TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Công nghệ chế biến lương thục SO SÁNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN BỘT LÀM SANDWICH GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh Trí Tín Nguyễn LOGO Nội dung Phần 1: NGUYÊN LIỆU Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN www.themegallery.com LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu chính – bột mì • Bột mì là sản phẩm quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare) • Lúa mì cứng có chất lượng tốt lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt lúa mì đen LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần hóa học số loại bột mì (xét cho 100g) Thượng hạng Loại I Loại II Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 Tro (%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellulose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 Protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 trắng ngà trắng ngà trắng sẫm trắng sẫm có vỏ Thành phần Màu Bột thô LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần hóa học số loại bột mì (xét cho 100g) Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Năng lượng (Kcal) 354,4 354,5 352,3 347,7 30 30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2 (mg) 0,04 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3 CaO (mg) 1,0 3,0 6,0 P2O5 (mg) 70 200 400 FeO (mg) 1,0 4,0 9,0 Gluten tươi  LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu chính – bột mì Protid bột mì: gồm loại (Albumin, Globulin, Prolamin và Glutenin) Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 6070%) Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô đem phân tích LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu chính – bột mì Glucid bột mì: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột Lipid bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin Trong bột các lipid trạng thái kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này góp phần làm cho gluten chặt Ngoài thành phần bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá Các vitamin: bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan nước B1, B2 Các enzym: bột có đầy đủ các hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu chính – bột mì Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào tính chất mong muốn sản phẩm để lựa chọn loại bột làm nguyên liệu Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, đó sử dụng loại bột mì thượng hạng (hoặc loại 1) với hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tinh bột cao là phù hợp Sandwich có cấu trúc ruột mềm và kích thước lỗ xốp nhỏ so với bánh mì, độ ẩm cao  chọn loại nguyên liệu chính là bột lúa mì loại với hàm lượng protein cao, cấu trúc bánh mềm nên yêu cầu khung mạng gluten có thể yếu so với sản xuất bánh mì, vì chọn bột loại là thích hợp Để đạt cấu trúc nhu yếu cầu cảm quan, dinh dưỡng thì bánh sandwich còn sử dụng thêm phụ liệu khác để hỗ trợ LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu phụ Nấm men Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn Ngoài nó còn chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro) Đường thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO tồn bên tế bào nấm men LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu phụ Thành phần trung bình nấm men bánh mì sau Nước 68 – 75% Protid 13.0 – 14.0% Glycogen 6.8 – 8.0% Cellulose 1.8% Chất béo 0.9 – 2.0% Chất tro 1.77 – 2.5% LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu phụ Sự khác liều lượng sử dụng: Nấm men sử dung để sản xuất bánh sandwich cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả sinh enzymes cao hơn; vì thành phần nguyên liệu sử dụng có hàm lượng đường cao và có bổ sung bơ nên ức chế phầm sinh trưởng và khả tiết enzymes nấm men LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu phụ Đường Đường có ảnh hưởng đến độ dai bột nhào và quá trình lên men bột nhào Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết bột nhào Muối Muối có tác dụng làm cho vị bánh ngon hơn, gluten chặt lại Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động các vi sinh vật bột nhào và độ hoạt động enzym Nước Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải suốt không màu, không amoniac, H2S, các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Giống nhau: Mục đích: Tạo khối bột nhào đồng gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác Tạo mạng gluten Những biến đổi xảy bột nhào: Hóa lý: Sự tạo thành liên kết nước với protid và tinh bột có bột mì Hóa sinh các enzyme protease, amylase và lipase Các enzyme này phá vỡ các liên kết protid làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý khối bột Vật lý: Trong quá trình nhào, phương pháp nhào bột làm sandwich và bánh mì thường, lượng học chuyển thành lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có tăng lên Sinh học: Sự tổng hợp, trao đổi chất nấm men để các thành phần cần thiết cho khối bột nhào CO2, số sản phẩm phụ quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Khác Phương pháp nhào bột Với đặc điểm bánh mì sandwich là độ nở xốp không quá cao, lỗ xốp nhỏ, bề mặt mịn, mềm nên sử dụng phương pháp nhào trộn có bột đầu là thích hợp Còn bánh mì thường thì ngược lại, bánh có độ phồng xốp lớn, lỗ khí to, độ ẩm thấp thì sử dụng phương pháp nhào trộn không bột đầu LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột đầu: o Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào Bột đầu dùng để trộn bột nhào o Cách thực hiện: Lấy 50% tổng lượng bột đem nhào đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định công thức bột nhào Độ ẩm bột đầu vào khoảng 47-50% Nhiệt độ ban đầu bột phụ thuộc vào chất lượng bột và nhiệt độ phân xưởng (khoảng 28-30 ).Thời gian lên men bột đầu khoảng 3,5 – và thời gian đó thể tích khối bột tăng lên khoảng hai lần LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT Bảng 12: Lượng men cần dùng (tính % so với bột) Loại men Nấm men ép Lượng men 0.5-1.0% Nấm men khô 0.15-0.35% Dịch men lỏng 20-25% Các chất béo, đường, muối không cho vào bột đầu vì chúng ức chế hoạt động nấm men LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột bạt o Cách làm: Cho vào bột đầu lượng bột còn lại cùng với nước, muối và các chất khác theo phần quy định Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29-30 Thời gian lên men bột nhào kéo dài từ đến 45 phút (tuỳ theo nhiệt độ phân xưởng và chất lượng bột mì) Trong thời gian lên men bột nhào đảo hai lần (bột mì càng mạnh thì càng phải đảo nhiều ) LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột bạt  Ưu điểm: Chất lượng bánh cao, bánh có mùi vị thơm ngon, nở to và xốp đều, lỗ hổng nhỏ Dễ dàng áp dụng các chế độ thích hợp với loại bột (thay đổi tỉ lệ bột và nước, nhiệt độ và thời gian có thể tìm chế độ thích hợp cho các loại bột có chất lượng khác nhau) Độ axit cao bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động men thủy phân protit Giảm chi phí nấm men khoảng lần so với phương pháp không dùng bột đầu LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột bạt  Nhược điểm Chu kỳ sản xuất dài Số lượng thiết bị nhiều Quy trình sản xuất phức tạp, phải cân đong nhiều lần Tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men cao cao so với phương pháp không dùng bột đầu Bột nhào cách này thường làm xuất bánh các mảnh vụn các hạt cứng Cấu trúc bánh không mềm xốp các cách nhào bột khác Thể tích bánh không lớn Phương pháp này sử dụng phổ biến Việt Nam và trên giới LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:  Cách làm: Bột mì và các thành phần khác thực đơn muối, nước, men, đường… trộn với cùng lúc Tuỳ vào hạng bột, thực đơn bánh mà sử dụng men với tỷ lệ khác khoảng sau: Bảng 13: Lượng men cần dùng so với bột Loại men Lượng men (% so với bột) Nấm men ép 1.5-2.5 Nấm men khô 0.5-1 Dịch men lỏng 35-55 LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:  Cách làm: Nhiệt độ ban đầu bột nhào khoảng 28-30 , thời gian lên men bột nhào là 3-4 Sau lên men thì tiến hành đảo Theo phương pháp này bột nhào thường khô hơn, lượng men cần nhiều và thời gian lên men dài so với phương pháp trước Khi lên men thể tích bột nhào tăng lên khoảng 1.5-2 lần Phương pháp này áp dụng với bột mì hạng bột mì thượng hạng vì độ axit các sản phẩm từ các hạng bột này thấp Phương pháp này sử dụng không có đủ số lượng thùng nhào LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:  Ưu điểm: Thời gian ngắn Quy trình sản xuất đơn giản Ít tốn thiết bị Ít tổn thất chất khô  Nhược điểm: Tốn nhiều nấm men Không dùng cho các bột mì kém không có phụ gia LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT Bột Nước Nấm men 40-50% 60-65% 100% Nhào bột đầu Lên men bột đầu Bột Nước NaCl 50-60% 35-40% 100% Bột Nước Men NaCl 100% 100% 100% 100% Nhào bột bạt Lên men bột bạt Nhào bột bạt Lên men bột bạt Phương pháp bột đầu Phương pháp không bột đầu LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT Cường độ nhào: Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và lên men sau này bột nhào: tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi bột nhào giảm xuống, tốc độ lên men bột nhaøo laïi taêng leân Nhào với cường độ mạnh rút ngắn thời gian lên men bột nhào trước chia Chất lượng sản phẩm tăng lên rõ rệt Thể tích bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh mịn và có nhiều lỗ nhỏ Điều này thích hợp cho nhào bột sản xuất baùnh mì sandwich LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Mục đích: Quá trình lên men bánh mì sandwich và bánh mì thường cùng sử dụng loại nấm men thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm nhằm: • Tạo khí CO2 cải thiện tính chất vật lý bột nhào, làm bột trương nở, tạo độ xốp cho bánh • Tích tụ các chất gây hương vị • Tăng mức độ tiêu hóa LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Những biến đổi quá trình lên men:  Biến đổi hóa sinh: o Sự lên men rượu C6 H12 O6 o Sự lên men lactic: C6H12O6 C2 H5 OH + CO2   2CH3CHOHCOOH LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Những biến đổi quá trình lên men:  Những biến đổi vật lý và hoá lý khối bột nhào: o Biến đổi hoá lý: Các chất keo bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid trương nở Bột nhào nở lên quá trình lên men rượu sinh khí cacbonic, vỏ gluten bọc các túi khí đó căng lên o Biến đổi vật lý: Lượng các chất hòa tan bột nhào tăng lên lên men Nhiệt độ bột nhào tăng lên – 2oC so với nhiệt độ sau nhào LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Các yếu tố ảnh hưởng:  Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp là 28 – 32oC Hình 6: Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo CO2 nấm men LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Các yếu tố ảnh hưởng:  pH: – pH tối ưu cho quá trình tạo khí nấm men là 5,5 • Thời gian lên men: Phụ thuộc loại bột, các nguyên liệu phụ, lượng nấm men cho vào và nhiệt độ LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Xác định mức độ hoàn thành lên men bột nhào: • Thời gian từ lên men hoàn thành lên men bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ và độ đặc quánh bột nhào, số lượng men và đường đó, tính chất nướng bánh bột… • Giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia máy chia bột mà không bị dính bết, có thể trì hình dạng lên men ổn định và nướng LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Sự điều tiết quá trình lên men bột nhào: • o o o o Để tăng tốc độ lên men người ta thường dùng các biện pháp sau: Tăng thêm lượng men cho bột nhào Tăng nhiệt độ lên men Tăng tỉ lệ bột đầu Thêm vào đó các chất bổ trợ malt, muối photphat acid, hợp chất azot, chế phẩm men • o o o Khi cần hạn chế quá trình lên men Thêm vào bột nhào lượng muối ăn Thêm vào bột nhào cacbonat natri Hạ nhiệt độ phân xưởng LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  KHÁC NHAU Môi trường lên men: • Glucid: • Lipid: Độ ẩm khối bột: Độ ẩm khối bột càng cao thì thuận lợi cho nấm men di chuyển toàn khối bột nên hiệu suất lên men cao Tuy nhiên hàm ẩm quá cao thì khối bột dễ bị chảy nước LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  KHÁC NHAU Tỷ lệ giống cấy • Lên men sản xuất sandwich: 1% • Lên men sản xuất bánh mì thường: 2% LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  KHÁC NHAU Thời gian kết thúc lên men: • Điều kiện thích hợp cho lên men kết thúc là 35-40oC • Độ ẩm tương đối không khí là 75-78% • Thời gian lên men trung bình là khoảng 20-120 phút Tuy nhiên thời gian kết thúc quá trình lên men bột sản xuất sandwich có thể kéo dài hàm lượng đường nhiều, hàm lượng béo cao LOGO Cảm ơn các bạn đã chú ý lắng nghe! Tài liệu tham khảo