Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu , sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công ng[r]
(1)TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD
GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN NHÓM 23:
1/ NGUYỄN THỊ THU HÀ (11110194) 2/ THI ĐÌNH NGUYÊN (11110209)
3/ ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG (11110210) 4/ NGUYỄN THANH SANG (11110214)
(2)NỘI DUNG
M Đ U Ở Ầ
1. T NG QUAN NGUYÊN LI U.Ổ Ệ
1.1. Nguyên li u chínhệ
1.2. Nguyên li u phệ ụ
1.3. Ph giaụ
2. S Đ CÔNG NGH S N XU T SPREAD.Ơ Ồ Ệ Ả Ấ
2.1. Cơng ngh sx spread Quy trình 1ệ
2.2. Cơng ngh sx spread Quy trình 2ệ
3. S N PH M SPREAD VÀ TIÊU CHU N CH T LẢ Ẩ Ẩ Ấ ƯỢNG.
(3)
M Đ UỞ Ầ
Spread loại thực phẩm dạng nhũ tương dẻo lỏng, chủ yếu hệ nhũ tương nước dầu, sản xuất từ dầu mỡ Hàm lượng béo spread thấp 80%.
Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng phải nắm vững đặc tính nguyên liệu, biến đổi chúng quy trình sàn xuất, nắm quy trình cơng nghệ, thiết bị yêu cầu chất lượng sản phẩm, … cần thiết
(4)1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.
Trong sản xuất spread phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) dầu nành (soybean oil)
Dầu cọ: thành phần acid béo triacylglycerol
(5)1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.
1.1 Nguyên liệu chính: dầu thực vật
(6)1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.
1.1 Nguyên liệu chính: dầu thực vật
(7)1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.
Chỉ tiêu chất lượng dầu thực vật Cảm quan:
Màu sắc, mùi, vị đặc trưng cho loại dầu (dầu nành, dầu cọ), suốt, có màu sáng, khơng có mùi lạ bị ôi.
1.1 Nguyên liệu chính: dầu thực vật
Lo i vi sinh v tạ ậ Gi i h n vi sinh v t (trong 1g hay 1ml ớ ạ ậ
th c ph m) (*)ự ẩ
TSVSVHK 103
Coliforms 10
E.coli
S.aureus Khơng có
Salmonella Khơng có TSBTNMM Khơng có
(*)Tính 25g 25ml Salmonella
(8)Chỉ tiêu hóa lý dầu nành dầu cọ:
Ch tiêuỉ Đ n vơ ị D u nànhầ D u cầ ọ
m và t p ch t
Ẩ ấ % max 0.1 0.1
Ch s peroxydeỉ ố Meq/kg 2
Ch s xà phòngỉ ố mgKOH/g 189 197
Xà phịng sót % 0.005 0.005
Ch s iodỉ ố mg I2/100g 110 143 50 55
Acid béo t doự % a.oleic 0.1
Ch s acidỉ ố mgKOH/g 0.2 0.2
T kh i 30ỷ ố oC g/mL 0.91 0.92 0.9 0.92
Ch s khúc xỉ ố 1.46 1.467
Ch t không xà ấ
phịng hóa
(9)1 TỔNG QUAN NGUN LIỆU.
Nước: nước dùng sản xuất spread phải đạt tiêu chuẩn
nước sản xuất thực phẩm.
Các tiêu chất lượng nước
Cảm quan:
Khơng màu, suốt, khơng có mùi vị lạ
Chỉ tiêu hóa lý: Tên ch tiêu ỉ Đ n vơ ị M c t i đaứ ố
pH 6.5 8.5
Đ c ng, tộ ứ ính theo CaCO3 mg/l 300
T ng ch t r n hòa tan (TDS)ổ ấ ắ mg/l 1000
Hàm lượng Nhôm mg/l 0.2
Hàm lượng Amoni mg/l
Hàm lượng Antimon mg/l 0.005
Hàm lượng Asen t ng sổ ố mg/l 0.01
Hàm lượng Clorua mg/l 250 300
Hàm lượng Xianua mg/l 0.07
Hàm lượng chì mg/l 0.01
Hàm lượng th y ngân t ngủ ổ mg/l 0.001
Hàm lượng nitrat mg/l 50
(10)Chỉ tiêu vi sinh:
1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.
Nước:
Lo i vi sinh v tạ ậ Gi i h n vi sinh v tớ ạ ậ (trong 1g hay 1ml nước)
TSVSVHK <100
Coliforms 0
E.coli 0
Bột whey: hỗn hợp protein với hai thành phần chủ yếu ß- lactoglobulin α- lactalbumin, sản xuất từ huyết sữa