BÀI GIẢNG BẢO QUẢN , CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN

CHƯƠNG III Cà chua thối Táo bị thối Bắp bị hư Cá bị ươn Bắp cải bị hư Gỗ bị mối mọt phá hại Bài 40 : Mục đích, ý nghĩa cơng tác bảo quản, chế biến nơng, lâm, thủy sản Em cho biết sau gặt hái xong, nông dân ta thường có hoạt động bảo quản thóc lúa nào? Làm _Phơi khô, quạt sạch, đóng bao, đựng với mục đích ? thùng kín _ Mục đích : nhằm giảm tỷ lệ nước tro loại bỏ tạp chất để hạn chế tác hại chuột, nấm, côn trùng gây hại không hạt nảy mầ Đối với tre, gỗ, nông dân ta thường bảo quản the nào? Có tác dụng ? _Ngâm nước để diệt trừ sâu be _ Mục đích : làm cho tế bào sống tre, gỗ có đủ thời gian hóa gỗ nên hạn chế nấm mọt phá hoại Đối với hải sản cá, tôm, ngư dân thường bảo quản ? _Phơi khô làm đông lạnh => Mục đích việc làm ? Tại lại phải làm việc đó? -Duy trì đặc tính ban đầu nông, lâm, thu -Hạn chế tổn thất số lượng chất lươ * Người ta thường bảo quản nông, lâm, thủy sản kho silô, kho thông thường, kho lạnh Độ ẩm khơng khí Điều kiện mơi trường Nhiệt độ mơi trường Sinh vật gây hại Yếu tố Cơ chế tác động Độ ẩm khơng khí -Độ ẩm khơng khí cao làm cho nơng, lâm, thủy sản khơ bị ẩm trở lại - Khi q giới hạn độ ẩm cho phép tạo điều kiện cho VSV, trùng phát triển, phá hoại Nhiệt độ mơi trường - Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động VSV nên nơng, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng - Nhiệt độ tăng làm q trình sinh hóa ( hơ hấp, ) tăng mạnh, nơng, lâm sản, thủy sản bị nóng lên, chất lượng bị giảm sút Sinh vật gây hại - Khi gặp điều kiện thuận lợi, sinh vật gây hại phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập gây hại nơng, lâm, thủy sản Rhizopus Rhizopus mycelium mycelium Rhizopus Rhizopus nigricans nigricans Bọ hà hại khoai lang Penicillium Penicillium digitatum digitatum BBọọhà hà Câu 1: Hoạt động bảo quản nơng, lâm, thủy sản? A.Sấy khơ thóc B Làm bánh chưng C.Làm thịt hộp D.Muối dưa cà Câu 2: Hoạt động chế biến nơng, lâm, thủy sản? A Cất khoai chum B Ngâm tre nước C Làm măng ớt D Tất A Diệt vi sinh vật gây hại B Tăng chất lượng C Tăng khối lượng D Đưa độ ẩm an tồn A Chứa nhiều chất dinh dưỡng B Chủ yếu chứa chất xơ, nước C Dễ bị dập nát, VSV xâm nhập D Nước chiếm tỷ lệ cao A Dễ bị thối, hỏng B Chất lượng bị giảm sút C Làm cho nơng, lâm, thủy sản bị nóng lên D Cả A, B, C Mục đích , ý nghóa a,Duy trì nâng cao chất lượng sản phẩm b Duy trì đặc tính ban đầu sản phẩm c Hạn chế tổn thất số lượng chấy lượng sản phẩm d.Tạo nhiều sản phẩm có giá trò cao e Phù hợp yêu cầu người Công Công tác tác chế biến (2_ bảo quản (1) X X X X X Hàng năm nước ta sản xuất 30 triệu thóc, triệu 4triệu khoai sắn, khoảng 10 triệu rau, quả, 2triệu mét khối gỗ, 2triệu cá nước cá biển Thóc dự trữ nhà nước bảo quản kho tàn khối lượng lớn, có cơng nghệ bảo quản phương tiện thích ứng dảm bảo chất lượng hạn chế tổn thất thấp (khoảng 1%) Thóc ngơ, nơng dân bảo quản phương tiện n bể chứa, thùng phi, cót qy, thùng gỗ Các loại củ dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm, nên nơng dân thư thát lát phơi khơ trước bảo quản Rau hoa thường sử dụng tươi, cần bảo quản th bảo quản nhiệt độ thấp từ – 10 độ C + ẩm độ cao từ 85% - 90% Cá tơm loại hải sản thường rửa tiến hành ướp Tổ chức lương thực, thực phẩm cho biết: năm tổn thất ngũ cốc dự trữ tồn giới khoảng 10%, tức 13 triệu lương thực bị mất, 100 triệu khơng dùng trùng phá hoại Lương thực, thực phẩm chuột phá hại ni sống 150 triệu người năm ... thời gian bó rau nào? Vì Rau bị héo chuyển sang màu vàng Do q trình nước diễn mạnh 5 Thóc s y khơ cất giữ kho, điều kiện ẩm độ cao tượng x y ?Vì ? - Thóc bị n y mầm lúc hạt hút ẩm mạnh - Thóc dễ... hại - Khi gặp điều kiện thuận lợi, sinh vật g y hại phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập g y hại nơng, lâm, th y sản Rhizopus Rhizopus mycelium mycelium Rhizopus Rhizopus nigricans nigricans... th y sản (?) Em kể hoạt động chế biến nông, lâm, th y sản mà em Sát thành gạo, làm mì sợi, làm nước biếtthóc ? mắm, làm bún khô, đóng hộp hoa quả, loại bột V y chế biến nông, lâm, -(?) Duy trì,