BÀI GIẢNG Bảo quản thịt, trứng, cá và sữa

Từ học trước kiến thức thực tế, bạn cho biết bảo quản thực phẩm gì? • Bảo quản thực phẩm là trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng giá trị dinh dưỡng hoặc ăn được), nhờ thực phẩm giữ lâu I/ BẢO QUẢN THỊT: Cách chọn thịt tươi, an toàn Thịt tươi - Nên lựa chọn thịt có màu hồng (thịt heo) đỏ tương (thịt bò) thớ thịt săn chắc, lấy ngón tay ấn vào, thịt không để lại dấu vết bỏ ngón tay ra, da mỏng Thịt heo già heo nái màu đỏ thẫm, mỡ ít, thịt nhão, da dày - Bên ướt không nhớt, bóng, không nhão - Không có mùi lạ: Mùi ôi thiu, mùi thuốc kháng sinh - Nếu có xương, thịt dính xương - Da sạch, mỏng, trắng - Đối với thịt gà: da gà màu trắng ngà, vàng nhẹ Thịt đáng nghi ngờ - Thịt heo bệnh có mỡ vàng, thớ thịt nhão thớ thịt heo bò có đốm trắng hạt gạo Chính "hạt gạo" gây bệnh giun sán người ăn phải chúng - Thịt tươi: Khi ấn ngón tay, để lại vết nhẹ miếng thịt, trở lại thường nhanh chóng - Thịt ôi: Khi ấn ngón tay lên miếng thịt để lại vết lâu - Bên nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt - Có mùi ôi - Thịt tách khỏi xương cách dễ dàng - Da có vết bầm - Da gà có màu vàng sậm cách giả tạo phẩm màu I/ BẢO QUẢN THỊT: 1.Một số phương pháp bảo quản thịt: Dựa vào hình bạn cho biết tên phương pháp? I/ 1.Một số phương pháp bảo quản thịt: • Bảo quản phương pháp lạnh lạnh đông • Bảo quản phương pháp hun khói • Bảo quản phương pháp đóng hộp • Bảo quản theo phương pháp cổ truyền ( ướp muối, ủ chua, sấy khô ) I/ 2.Phương pháp bảo quản lạnh: Thế phương pháp bảo quản lạnh? => Khái niệm: Bảo quản lạnh phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp nhằm trì tính chất ban đầu thực phẩm I/ Phương pháp bảo quản lạnh Quy trình bảo quản lạnh Làm nguyên liệu Sắp xếp vào kho lạnh Làm lạnh Sản phẩm Bảo quản sản phẩm Dựa vào sơ đồ bạn nêu nội dung cụ thể bước? I/ Phương pháp ướp muối: + Khái niệm: Ướp muối phương pháp thức ăn cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả ức chế vi sinh vật gây thối muối ăn I/ Phương pháp ướp muối: + Khái niệm: Ướp muối phương pháp bảo quản chế biến thức ăn cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả ức chế vsv gây thối muối ăn II/ Một số phương pháp bảo quản trứng: Có thể bảo quản trứng phương pháp sau: + Bảo quản lạnh (có thể bảo quản từ 180-220 ngày) + Bảo quản nước vôi (từ 20-30 ngày) +Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin) mặt trứng để bảo quản + Dùng khí CO2, N2 hỗn hợp hai loại khí để bảo quản + Dùng muối (muối khô, muối ướt, ) • Bảo quản trứng nước vôi: Để trứng vào vỏ bình sạch, khô Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.  Nước phải cao trứng 20-25 cm Hoặc cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng vớt phơi khô cất giữ • Bảo quản CO2 N2 : khí khó phản ứng, khí bao quanh trứng hạn chế phản ứng hóa học xảy với trứng quanh trứng, đó, trứng “ bảo toàn” • Bảo quản muối ăn: Dùng hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng tươi vòng năm, ăn không bị mặn Một số cách bảo quản trứng khác - Cho trứng vào thùng có rải lớp trấu khô, đáy, lớp trứng trải lớp trấu Đậy kín thùng, để nơi khô mát Hoặc cất trứng vào hộp có chứa bã chè khô.  - Bôi lên trứng lớp dầu thực vật - Để trứng vào với loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen ) LƯU Ý: Không để trứng 30 ngày tủ lạnh Nếu mua trứng chợ nên dùng trứng vòng tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng tốt Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ lòng trắng trứng đặc trứng không bị hỏng +Trước bảo quản không nên rửa trứng, vỏ trứng bị ướt tạo nhiều lỗ thủng đủ để vi khuẩn xâm nhập vào +Trứng không nên để với gừng, hành tây, trứng hỏng nhanh III/ Bảo quản sơ sữa tươi: • Trong điều kiện bình thường, sữa vắt ra, vsv phát triển sữa có kháng thể nên không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh Quy trình bảo quản sơ sữa Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh * Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành sau lọc IV/ Bảo quản cá: Một số phương pháp bảo quản cá Bạn nêu số phương pháp bảo quản cá? - Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng) - Ướp muối - Bảo quản axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic) - Bảo quản chất chống oxi hóa - Hun khói - Đóng hộp… cá ướp lạnh cá ướp muối cá hun khói cá đóng hộp IV/ Bảo quản cá: Bảo quản lạnh: + Với phương pháp này, cá bảo quản từ 7-10 ngày + Quy trình kĩ thuật bản: xử lí nguyên liệu -> ướp đá -> bảo quản -> sử dụng Có thể bạn chưa biết? • Đối với thịt muối ở Việt Nam, để làm hũ thịt heo muối ngon lành hấp dẫn, người chế biến phải lựa miếng thịt heo đùi thật ngon, miếng thịt có da mỏng, mỡ không dày Những miếng thịt đùi rửa dùng sợi dây giang buộc tròn lại Sau luộc thịt chín vớt để nguội Tiếp đến nấu nước mắm với đường kính trắng, đun cho hỗn hợp nước mắm đường sôi lên dùng vá khuấy cho đường tan hết Để tăng thêm hương vị cho thịt, người ta cho vào nước mắm đường ít mì chính và vài củ gừng tươi giã nhỏ Sau xếp miếng thịt vào hũ thủy tinh đổ nước mắm đường (đã để nguội) vào ngập mặt thịt Thịt ngâm khoảng năm ngày cho thấm đường, mắm • Thịt muối ngon nhìn bên miếng thịt khô, chắc, mặt cắt thẳng, nhẵn Về màu sắc, phần nạc có màu hồng tím hồng, phần mỡ màu trắng Ngửi mùi thấy thơm Thịt muối chất lượng miếng thịt mềm, bên ướt, dính tay, nhìn kỹ có điểm mốc Về màu sắc, thịt muối chất lượng có phần nạc màu cà phê, phần nạc có màu tím hồng phần mỡ lại có màu vàng Ngửi thịt có mùi chua chua Củng cố học • Câu 1: Ban cho biết số phương pháp bảo quản thịt? Tóm tắt quy trình bảo quản thịt phương pháp làm lạnh? • Câu 2: Nêu số phương pháp bảo quản trứng? • Câu 3: Quy trình bảo quản sơ sữa tươi? • Câu 4: Có phương pháp bảo quản cá nào? Trong phương pháp ấy, phương pháp phổ biến nhất, sao? ... rắc lớp hỗn hợp ướp theo tỉ lệ: từ 30-50g hỗn hợp cho 1kg thịt Bảo quản thịt muối • bảo quản từ 7 -10 ngày trước dùng cần để thịt nước Hình ảnh nguyên liệu ướp Theo bạn phương pháp này, muối có tác... cá hun khói cá đóng hộp IV/ Bảo quản cá: Bảo quản lạnh: + Với phương pháp này, cá bảo quản từ 7 -10 ngày + Quy trình kĩ thuật bản: xử lí nguyên liệu -> ướp đá -> bảo quản -> sử dụng Có thể bạn