Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BÀI 56 : CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN 1/ Bảo quản thịt a/ Phương pháp  Bảo quản thịt theo phương pháp làm lạnh và đông lạnh  Bảo quản thịt theo phương pháp hun khói I.BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT  Bảo quản thịt theo phương pháp cổ truyền ( bảo quản thịt theo phương pháp ướp muối) 2 2 . . Chế biến thịt : Chế biến thịt : a/ Phương pháp: a/ Phương pháp: - Hun khói. - Chế biến lạp xưởng. - Chế biến giò, xúc xích, chả, nem. - Chế biến thịt hộp. - Chế biến patê. - Sấy khô. - Phương pháp chế biến khác : luộc, rán, hầm, quay, nướng, lên men chua… THịT HUN KHÓI MÓN ĂN CHế BIếN Từ THịT HUN KHÓI XÚC XÍCH LạP XƯởNG THịT NƯớNG THịT HộP MÓN ĂN CHế BIếN Từ THịT ĐÓNG HộP [...]...  Thu nhận và bảo quản  Lựa chọn, phân loại  Rửa  Chế biến cơ học  Chế biến nhiệt  Vào hộp và rót dung dịch  Bài khí, ghép mí  Thanh trùng  Dán nhãn  Bảo quản  Sử dụng II/ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN CÁ 1/ Bảo quản cá a/ Phuơng pháp  Phương pháp bảo quản lạnh (bảo quản bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông cá, phương pháp tráng băng)  Phương pháp bảo quản bằng muối ăn  Phương pháp bảo quản bằng... Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh (không phổ biến)  Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hoá II BẢO QUẢN,CHẾ BIẾN CÁ 1 Một số phương pháp chế biến cá : - Hun khói - Đóng hộp - Sấy khô - Chế biến xúc xích - Làm ruốc cá từ cá tươi - Làm nước mắm - Chế biến thành miếng không xương (filê) CÁ FILÊ CÁ HUN KHÓI CÁ HộP 2 CÁCH LÀM RUốC CÁ Từ CÁ TƯƠI : Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu : - Cá tươi, ít... chóng nguội - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát - Thời gian bảo quản : 90 ngày MÓN ĂN CHế BIếN Từ TÔM MÓN ĂN CHế BIếN Từ TÔM III CHẾ BIẾN SỮA: 1 Một số phương pháp chế biến sữa : - Chế biến sữa tươi - Làm sữa chua - Làm bánh sữa - Chế biến cô đặc - Chế biến sữa cho trẻ em và y học - Sản xuất bơ SữA CHUA SữA CHUA PHO MÁT PHO MÁT BƠ BƠ SữA BộT SữA BộT Hình 8: Kho lạnh dùng trong quy trình bảo quản ... nhiều thịt như : cá hồng, cá thu, cá nục, cá song… - Bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn LÀM CÁ LÀM CÁ Bước 2 Hấp chín : - Nhiệt độ hấp : 100oC, thời gian hấp : 30 – Bước 3 Làm khô : 40 phút  bỏ xương, da  chà xát thịt cho - nhỏ thịt sơ để tách bớt nước tơiRang épcá trong chảo, đảo đều, khi không còn hơi Bước 4 Bao gói :nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rồi rang tiếp  kín - Cho vào bao sạch,43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ Kể tên phương tiện bảo quản lương thực hình vẽ? Cho biết phương tiện thường dùng phương pháp bảo quản lương thực? Trả Lời Đóng bao Máy sấy dạng tĩnh vỉ ngang Chum Kho silô H.1,2,3 dùng phương pháp bảo quản truyền thống H dùng phương pháp bảo quản đại -Có phương pháp để bảo quản thịt? -Phương pháp thường dùng bảo quản với số lượng lớn, ưu điểm gì? -Phương pháp thường dùng nhân gian? I- BẢO QUẢN THỊT Một số phương pháp bảo quản thịt: - Làm lạnh lạnh đông - Hun khói - Đóng hộp - Cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô…) •Hoạt động nhóm hoàn thành câu hỏi: -Thế phương pháp bảo quản lạnh? Cơ sở khoa học gì? Ưu diểm phương pháp này? - Tại phải làm thịt trước đưa vào bảo quản?làm cách nào? - Người ta xếp thịt vào kho nào? - So sánh yêu cầu kỹ thuật bước 4? Rút kết luận gì? Phương pháp bảo quản Làm nguyên liệu Xếp thịt vào kho lạnh Làm sản phẩm Bảo quản lạnh sản phẩm -Tại phải xát nguyên liệu lên bề mặt Tiêm dung dịch vào bên trong? -Em có nhận xét ưu điểm nhược điểm phương pháp ướp muối? Phương pháp ướp muối Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị thịt Xát muối lên thịt Xếp thịt vào thủng gỗ Chuẩn bị thịt -Cho biết số phương pháp bảo quản trứng? -Em cho biết bảo quản phương pháp lạnh? -Khi bảo quản phải thực nào? II Một số phương pháp bảo quản trứng: - Bảo quản lạnh - Bảo quản nước vôi - Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin) - Dùng khí CO2, N2 - Dùng muối (muối khô,muối ướt) -Vì phải thực bảo quản sơ sữa? - Em cho biết cách bảo quản sơ bộ? -Quy trình bảo quản sơ có bước? - Thế làm lạnh nhanh? III-BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI Quy trình: Thu nhận sữa  lọc sữa  làm lạnh nhanh -Kể tên số phương pháp bảo quản cá? -Thế phương pháp bảo quản lạnh? -Quy trình bảo quản gồm bước nào? IV- BẢO QUẢN CÁ Một số phương pháp bảo quản: - Bảo quản lạnh ( nước đá, khí lạnh, ướp đông, tráng băng) - Ướp muối - Bảo quản axit hữu - Bảo quản chất chống oxi hoá - Hun khói - Đóng hộp… Bảo quản lạnh: Quy trình: Xử lý nguyên liệu  Ướp đá  Bảo quản  Sử dụng BAØI 43 Nhóm thòt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? A.Bảo quản thòt : I.Các dạng hư hỏng thòt : Câu hỏi :Thòt để lâu ngày thường gặp các hiện tượng gì ? A.Bảo quản thòt : I.Các dạng hư hỏng thòt : -Sự thối rữa thòt. -Sự nhầy hoá bề mặt. -Quá trình lên men chua. -Thòt bò mốc. Câu hỏi :Nguyên nhân nào gây ra các hiện tượng trên ? II.Một số phương pháp bảo quản thòt : Hình 2 Câu hỏi :Dựa vào hình 2 và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp bảo quản thòt nào? II.Một số phương pháp bảo quản thòt : Bảo quản thòt Phương pháp làm lạnh và lạnh đông Phương pháp hun khói Phương pháp đóng hộp Phương pháp cổ truyền Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian ?Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ? III. Một số quy trình bảo quản lạnh : 1.Phương pháp bảo quản lạnh : Câu hỏi :Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh ?  Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thòt. Câu hỏi :Tại sao phương pháp này có thể giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm ? III. Một số phương pháp bảo quản thòt : 1.Phương pháp bảo quản thòt :  Khái niệm :  Cơ sở khoa học :Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.  Quy trình bảo quản lạnh : III. Một số phương pháp bảo quản thòt : 1.Phương pháp bảo quản thòt : 2. Phương pháp bảo quản lạnh : Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh : Làm sạch nguyên liệu Sắp xếp vào kho lạnh Làm lạnh sản phẩm Bảo quản sản phẩm Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 Tên mỗi bước Cụ thể các bước Phiếu học tập về quy trình bảo quản lạnh 1.Làm sạch nguyên liệu 2.Sắp xếp vào kho lạnh 3.Làm lạnh sản phẩm 4.Bảo quản sản phẩm Thòt được làm sạch (có thể đóng gói ) rồi đưa vào phòng lạnh Treo thòt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh. Làm lạnh khối thòt mất thời gian 24h Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0 o c-2 o c,độ ẩm dưới 85% [...]... phải làm sạch máu ? 2 Khoảng cách giữa các súc thòt là 3cm -5cm,cách tường 10cm.Đóng hòm thì hòm cách 10cm.Nhiệt độ của buồng lanh là -10c đến -20c,độ ẩm 90% 3 Nhiệt đô buồng lạnh trước lúc xếp hàng là 20c đến 30c ,nhưng nhiệt độ sau khi xếp hàng là -10c đến - 20c.Tại sao phải hạ nhiệt độ ? 4 Sản phẩm khi làm lạnh sẽ có những biến đổi ra sao ? 5 Kết luận gì về quy trình bảo BAỉI 43: BAO QUAN THềT- TRệNG-SệếA VAỉ CA  Câu 1: Em hãy cho biết có những PP nào để bảo quản thòt?PP nào được sử dụng phổ biến trong nhân dân? I Bảo quản thòt 1. Một số phương pháp bảo quản thòt - Bảo quản thòt bằng phương pháp làm lạnh và làm đông. - Bảo quản thòt bằng phương pháp hun khói. - Bảo quản thòt bằng phương pháp đóng hộp. - Bảo qủn thòt theo phương pháp cổ truyền(ướp muối,ủ chua,sấy khô…) Thòt ñoùng goùi Thòt boø hun khoùi  Thịt hun khói Thòt ñoùng hoäp  Câu 1: Vì sao phải làm sạch thòt trước khi đưa vào phòng lạnh?  Câu 2: Người ta xếp thòt vào kho như thế nào?  Câu 3: So sánh các yêu cầu kó thuật ở bước 2 và bước 4?  2. Phương pháp bảo quản lạnh  - Là phương pháp bảo quản tốt nhất,duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thòt.  - Nhiệät độ bảo quản: 0 0 C-4 0 C  *Quy trình bảo quản lạnh:  - Bước1: Thòt sau khi giết mổ,làm sạch đưa vào phòng lạnh.  - Bước 2: Các súc thòt được treo trên móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối.Nhiệt độ buồng lạnh trước lúc xếp hàng khỏang 2 0 C đến 3 0 C,nhiệt độ sau khi xếp hàng cần được duy trì từ -1 0 C đến -2 0 C,độ ẩm 90%- 92%.  - Bước3: Làm lạnh sản phẩm.  Thòt treo trên móc sắt Thòt đưa sang Phòng làm lạnh [...]... 1kg thòt  Thòt cắt thành mếng Thòt ướp gia vò  Xúc xích: @ Bước 5: Giữ thòt trong hỗn hợp ướp từ 7-10 ngày là sử dụng được  *Tác dụng của muối và đường:  - Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu cao,sát khuẩn,từ đó giảm được độ ẩm của sản phẩm,ức chế họat động của enzym và VSV phân hủy chất đạm  - Đường có tác dụng làm dòu vò mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp.Đường còn tạo điều kiện cho... kém tươi   Câu 1:Ở gia đình em thường dùng những PP nào để bảo quản trứng? Khâu Bảo Quản trứng II Một số phương pháp bảo quản trứng - Bảo quản bằng nước vôi(từ 20-30 ngày)  - Tạo màng mỏng(màng silicat,màng parafin)trên mặt trứng để bảo quản  - Bảo quản lạnh(có thể bảo quản được từ 180-220 ngày)  - Dùng khí CO2,N2 hoặc hỗn hợp của 2 lọai khí này để bảo quản  - Dùûng muối để bảo quản(muối khô,muốiCÔNG NGHỆ 10 BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ CHƯƠNG III BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN CÔNG NGHỆ 10 THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮA Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? I/ BẢO QUẢN THỊT 1- Phương pháp bảo quản lạnh 2- Phương pháp ướp muối II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI IV/ BẢO QUẢN CÁ NỘI DUNG: NỘI DUNG: I. BẢO QUẢN THỊT 1- Các dạng hư hỏng của thịt - Sự thối rữa thịt. - Sự nhầy hoá bề mặt. - Quá trình lên men chua. -Thịt bị mốc. Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt? I. BẢO QUẢN THỊT 2- Một số phương pháp bảo quản thịt Bảo quản thòt Phương pháp làm lạnh và lạnh đông Phương pháp hun khói Phương pháp đóng hộp Phương pháp cổ truyền Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ? Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao? I. BẢO QUẢN THỊT a- Phương pháp bảo quản lạnh Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm. Làm sạch nguyên liệu Sắp xếp vào kho lạnh Làm lạnh sản phẩm Bảo quản sản phẩm Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 Quy trình bảo quản lạnh Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì? [...]... trắng và lòng đỏ trứng trở nên rất cứng và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng >< II MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Trứng được bảo quản như thế nào? - Bảo quản lạnh - Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin - Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2 - Bảo quản bằng muối - Bảo quản bằng nước vôi Bảo quản. .. 710h • * Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi: Thu nhận sữa nhanh Lọc sữa Làm lạnh * Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc • Bình đựng sữa • Khu chế biến sữa IV BẢO QUẢN CÁ 1 Một số phương pháp bảo quản cá - Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng) - Ướp muối - Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic) - Bảo quản bằng chất chống oxi hóa - Hun... BỘ SỮA TƯƠI Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được? - Vì: Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được + Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h + Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 10 0C mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 710h • * Quy trình bảo quản. .. trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ • Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn” • Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn III BẢO QUẢN SƠ... chống oxi hóa - Hun khói - Đóng hộp… Nêu một số phương pháp bảo quản cá? 2- Bảo quản lạnh - Là phương pháp đơn Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ SỮA VÀ CÁ CÔNG NGHỆ 10 Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN I. BẢO QUẢN THỊT Có những phương pháp nào để bảo quản thịt ??? - Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông - Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. - Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. - Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống ( ướp muối, ủ chua, sấy khô…) Phương pháp nào thường dùng trong dân gian ?? 1. Một số phương pháp bảo quản thịt. Quy trình công nghệ: THỊT HUN KHÓI NGUYÊN LIỆU -> SƠ CHẾ -> VÀO LẠNH ± 25 độ C -> NGÂM TẨM -> XAY NHỒI -> XÔNG KHÓI -> BẢO QUẢN (0 ÷ 4 độ C) -> TIÊU DÙNG Việc hun khói thịt lạp ( thịt heo) được theo dõi công phu, cẩn thận, liên tục (tránh đứt đoạn hơi lửa). Do mổ lợn vào dịp trước tết, khí hậu lúc này ở vùng cao đang vào thời điểm rét buốt, sương mù bao phủ suốt ngày đêm, nhu cầu sưởi lửa cao nên bếp nhà nào hầu như cũng đỏ lửa suốt ngày đêm, đó cũng là dịp thuận lợi để đồng bào sấy thịt đảm bảo được yêu cầu chất lượng. Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, còn phải lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Khi những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà vẫn không lo thịt bị mất chất. Thịt lạp có thể chế biến nhiều cách: xào gừng, xào rau cải, xào giá đậu tương. Khi ăn, đồng bào cắt thịt trên gác bếp xuống, cho vào chảo nước, bỏ một nhúm gạo vào đun sôi một lúc rồi mang ra rửa sạch. Sau đó thái thịt thành miếng mỏng, đủ cả bì, mỡ, thịt nạc. Thịt cho vào chảo xào cùng với loại rau cải của đồng bào hoặc giá đậu tương. Thưởng thức món thịt lợn rừng ta có cảm giác bì giòn, mỡ trong, không ngấy, thịt nạc đậm, tơi từng thớ. Vào tháng ba, tháng tư, sau khi leo những thôi dốc dài đến với vùng cao, được đồng bào cắt khổ thịt lạp xuống xào rau cải tiếp bạn, bạn sẽ có cảm tưởng chưa bao giờ được ăn món thịt làm từ con lợn bình thường mà ngon như thế. 2. Phương pháp bảo quản lạnh Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh ??? - Là phương pháp dùng nhiệt độ lạnh giúp bảo quản tốt nhất , duy trì nhiều tính chất ban đầu của thịt. - Thịt được bảo quản công nghiệp trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 0 0 C -> 4 0 C. Quy trình bảo quản lạnh: Làm lạnh sản phẩm Xếp thịt vào kho lạnh Làm sạch nguyên liệu Bảo quản lạnh sản phẩm Rửa sạch, xẻ thịt theo yêu cầu hay để nguyên con ( gà vịt). Bao gói cẩn thận trước khi đưa vào phòng lạnh. - Được treo trên các móc sắt từng tảng thịt lớn hay xếp từng khai thịt vào kho đối với những gói thịt nhỏ. - Nhiệt độ phòng lạnh: 2 – 3 0 C trước khi xếp thịt. Duy trì -1 0 C-> -2 0 C khi làm lạnh, độ ẩm 90% - Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết - Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ. - Bảo quản ở 0 0 C -> 2 0 C, Độ ẩm < 85% ( thịt đông lạnh Siêu thị). - Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn: - Lợn gà, dê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng. Quy trình ướp muối: Xát muối lên thịt Chuẩn bị thịt Chuẩn bị muối, gia vị Xếp thịt vào thùng gỗ Bảo quản thịt muối - Hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, phụ gia thực phẩm tạo màu, mùi… - Thịt tươi, thơm loc bỏ xương, mỡ thừa. - Cắt thành miếng, khoanh theo kích cỡ ... lạnh? -Quy trình bảo quản gồm bước nào? IV- BẢO QUẢN CÁ Một số phương pháp bảo quản: - Bảo quản lạnh ( nước đá, khí lạnh, ướp đông, tráng băng) - Ướp muối - Bảo quản axit hữu - Bảo quản chất chống... trình bảo quản sơ có bước? - Thế làm lạnh nhanh? III-BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI Quy trình: Thu nhận sữa  lọc sữa  làm lạnh nhanh -Kể tên số phương pháp bảo quản cá? -Thế phương pháp bảo quản lạnh?... thịt vào thủng gỗ Chuẩn bị thịt -Cho biết số phương pháp bảo quản trứng? -Em cho biết bảo quản phương pháp lạnh? -Khi bảo quản phải thực nào? II Một số phương pháp bảo quản trứng: - Bảo quản