Bai 43 Bao quan thit trung sua va ca

 Câu 1: Em hãy cho biết có những PP nào để bảo quản thịt?PP nào được sử dụng phổ biến trong nhân dân?... Một số phương pháp bảo quản thịt - Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và l

•BÀI 43: BẢO QUẢN

THỊT-TRỨNG-SỮA VÀ CÁ

 Câu 1: Em hãy cho biết có những PP nào để bảo quản thịt?PP nào được sử dụng phổ biến trong nhân dân?

I Bảo quản thịt

1 Một số phương pháp bảo quản thịt

- Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và làm đông

- Bảo quản thịt bằng phương pháp hun

khói

- Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng

hộp

- Bảo qủn thịt theo phương pháp cổ

truyền(ướp muối,ủ chua,sấy khô…)

Thịt đóng gói Thịt bò hun khói

 Thịt hun khói

Thịt đóng hộp

 Câu 1: Vì sao phải làm sạch thịt trước khi

đưa vào phòng lạnh?

 Câu 2: Người ta xếp thịt vào kho như thế

nào?

 Câu 3: So sánh các yêu cầu kĩ thuật ở bước 2 và bước 4?

 2 Phương pháp bảo quản lạnh

 - Là phương pháp bảo quản tốt nhất,duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt

 - Nhiệät độ bảo quản: 00C-40C

 *Quy trình bảo quản lạnh:

 - Bước1: Thịt sau khi giết mổ,làm sạch

đưa vào phòng lạnh

 - Bước 2: Các súc thịt được treo trên móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối.Nhiệt độ buồng lạnh trước lúc xếp hàng khỏang

20C đến 30C,nhiệt độ sau khi xếp hàng cần

được duy trì từ -10C đến -20C,độ ẩm

90%-92%

 - Bước3: Làm lạnh sản phẩm

Thịt treo trên móc sắt Thịt đưa sang

B o qu n th t ả ả ị

 Thịt làm sạch

 - Bước4: Đưa sang phòng bảo quản,nhiệt độ từ 00C đến 20C,độ ẩm thấp hơn 85%.

 Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt

miếng thịt?

 Câu 2: Tác dụng của muối và đường?

 Câu 3: Trình bày ưu-nhược điểm của PP ướp muối?

 3 Phương pháp ướp muối

- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân

- Quy trình ướp muối:

@ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp như muối,đường và một số phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

 Nguyên liệu ướp

 @ Bước 2 : Chuẩn bị thịt Thịt được

lọai bỏ xương và cắt thành miếng từ

1-2 kg

 @ Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề

mặt miếng thịt.Để cho thịt ngấm nhanh nên tiêm dung dịch hỗn hợp trên vào một số điểm của miếng thịt

 @ Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng

gỗ,cứ mỗi lớp hỗp hợp ướp theo tỉ lệ : từ 30 -50g hỗn hợp cho 1kg thịt.

 Thịt cắt thành mếng Thịt ướp gia vị

 Xúc xích:

 @ Bước 5: Giữ thịt trong hỗn hợp ướp từ 7-10 ngày là sử dụng được.

 *Tác dụng của muối và đường:

 - Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu

cao,sát khuẩn,từ đó giảm được độ ẩm của

sản phẩm,ức chế họat động của enzym và

VSV phân hủy chất đạm

- Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp.Đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động,kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối

 * Ưu và nhược điểm:

 - Dễ thực hiện,ít hao hụt dinh dưỡng

 - Thịt mặn,kém mềm mại,hương vị

kém tươi

 Câu 1:Ở gia đình em thường dùng những PP nào để bảo quản trứng?

Khâu Bảo Quản trứng

II Một số phương pháp bảo quản trứng

 - Bảo quản bằng nước vôi(từ 20-30 ngày)

 - Tạo màng mỏng(màng silicat,màng

parafin)trên mặt trứng để bảo quản

 - Bảo quản lạnh(có thể bảo quản được từ

 Bảo quản trứng bằng nước vôi

 Bảo quản trứng

 Trứng và máy soi trứng

 Câu 1: Theo em vì sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?

 Câu 2: Em hiểu như thế nào là làm lạnh

nhanh?

Sữa hộp

III Bảo quản sơ bộ sữa tươi

 - Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sưã từ 2-3h

 - Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khỏang 100C,ở nhiệt độ này mùi vị và chất lượng của sữa

tươi được bảo tòan từ 7-10h

 * Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:

Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh

* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay.

Ngân Hàng sữa

 Dây chuyền chế biến sữa

 Khu chế biến sữa

 Bình đựng sữa

IV Bảo quản cá

1 Một số phương pháp bảo quản cá

- Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí

lạnh;ướp đông;tráng băng)

 Bảo quản lạnh

 Cá đóng gói

 Khâu chế biến cá

 Chế biến cá hộp

 Thùng bảo quản

 Câu 1: Em hiểu như thế nào là xử lý nguyên liệu?

 Câu 2: Ở gia đình em thường dủng PP nào để bảo quản cá?

 2 Bảo quản lạnh

- Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến

- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày

 * Quy trình kĩ thuật cơ bản:

Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quảnSử dụng

Câu hỏi củng cố bài học

 Câu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tóm tắt quy trình bảo quản thịt

bằng phương pháp làm lạnh?

 Câu 2: Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối?Ưu và nhược điểm của phương pháp này?

 Câu 3: Nêu một số biện pháp bảo quản

trứng?

 Câu 4: Tại sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?Quy trình bảo quản sơ bộ?

 Câu 5: Nêu một số phương pháp bảo quản cá?Tóm tắt quy trình bảo quản cá bằng

phương pháp làm lạnh?