Gián án Bài 43 : Bảo Quản Thịt Trứng Sữa Và Cá

BAØI 43 Nhóm thòt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? A.Bảo quản thòt : I.Các dạng hư hỏng thòt : Câu hỏi :Thòt để lâu ngày thường gặp các hiện tượng gì ? A.Bảo quản thòt : I.Các dạng hư hỏng thòt : -Sự thối rữa thòt. -Sự nhầy hoá bề mặt. -Quá trình lên men chua. -Thòt bò mốc. Câu hỏi :Nguyên nhân nào gây ra các hiện tượng trên ? II.Một số phương pháp bảo quản thòt : Hình 2 Câu hỏi :Dựa vào hình 2 và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp bảo quản thòt nào? II.Một số phương pháp bảo quản thòt : Bảo quản thòt Phương pháp làm lạnh và lạnh đông Phương pháp hun khói Phương pháp đóng hộp Phương pháp cổ truyền Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian ?Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ? III. Một số quy trình bảo quản lạnh : 1.Phương pháp bảo quản lạnh : Câu hỏi :Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh ?  Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thòt. Câu hỏi :Tại sao phương pháp này có thể giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm ? III. Một số phương pháp bảo quản thòt : 1.Phương pháp bảo quản thòt :  Khái niệm :  Cơ sở khoa học :Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.  Quy trình bảo quản lạnh : III. Một số phương pháp bảo quản thòt : 1.Phương pháp bảo quản thòt : 2. Phương pháp bảo quản lạnh : Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh : Làm sạch nguyên liệu Sắp xếp vào kho lạnh Làm lạnh sản phẩm Bảo quản sản phẩm Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 Tên mỗi bước Cụ thể các bước Phiếu học tập về quy trình bảo quản lạnh 1.Làm sạch nguyên liệu 2.Sắp xếp vào kho lạnh 3.Làm lạnh sản phẩm 4.Bảo quản sản phẩm Thòt được làm sạch (có thể đóng gói ) rồi đưa vào phòng lạnh Treo thòt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh. Làm lạnh khối thòt mất thời gian 24h Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0 o c-2 o c,độ ẩm dưới 85% [...]... phải làm sạch máu ? 2 Khoảng cách giữa các súc thòt là 3cm -5cm,cách tường 10cm.Đóng hòm thì hòm cách 10cm.Nhiệt độ của buồng lanh là -10c đến -20c,độ ẩm 90% 3 Nhiệt đô buồng lạnh trước lúc xếp hàng là 20c đến 30c ,nhưng nhiệt độ sau khi xếp hàng là -10c đến - 20c.Tại sao phải hạ nhiệt độ ? 4 Sản phẩm khi làm lạnh sẽ có những biến đổi ra sao ? 5 Kết luận gì về quy trình bảo quản lạnh ? . dụng trong bảo quản với số lượng lớn ? III. Một số quy trình bảo quản lạnh : 1.Phương pháp bảo quản lạnh : Câu hỏi :Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh. ra các hiện tượng trên ? II.Một số phương pháp bảo quản thòt : Hình 2 Câu hỏi :Dựa vào hình 2 và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp bảo quản