Cong nghe che bien luong thuc SX Nui tu Gao

Giải thích quy trình công nghệ 7.Làm nguội  Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm  Biến đổi của nguyên liệu :  Phương pháp : Nui sau khi sấy cần được[r]

L/O/G/O QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI TỪ GẠO GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Huỳnh Hoàng Duy Phan Thị Kiều Châu Lê Huỳnh Ngọc Liễu Phan Thị Phương Mai NỘI DUNG Nguyên liệu Quy trình công nghệ Giải thích quy trình công nghệ www.themegallery.com Chỉ tiêu sản phẩm www.themegallery.com Nguyên liệu : Bột gạo Thành phần trung bình (% khối lượng) bột gạo Thành phần Glucid (g) Cellulose(g) Protid (gN.5,95) Lipid (g) Tro (g) Khối lượng 77-89 0,2-0,5 6,3-7,1 0,3-0,5 0,3-0,8 Thành phần Ca(mg) P(g) Fe (mg) Zn (mg) Phytin P (g) Khối lượng 10-30 0,08-0,15 0,2-2,8 0,6-2,3 0,02-0,2 Glucid : - Tinh bột 90% chất khô bột gạo - Hàm lượng amylose định độ dẻo nui  chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo nui cứng, dẻo www.themegallery.com Nguyên liệu : Bột mì Thành phần Năng lượng Các bon hyđrát Đường Chất xơ thực phẩm Chất béo Protein Thiamine (Vit B1) Riboflavin (Vit B2) Niacin (Vit B3) Axít pantothenic (B5) www.themegallery.com Hàm lượng 1.418 kJ (339 kcal) 72.57 g 0.41 g 12.2 g 1.87 g 13.70 g 0.447 mg 0.215 mg 6.365 mg 1.008 mg Thành phần Vitamin B6 Axít folic (Vit B9) Can xi Sắt Ma giê Mang gan Phốt Ka li Muối ăn Thiếc Hàm lượng 0.341 mg 44 μg 34 mg 3.88 mg 138 mg 3.8 mg 346 mg 405 mg mg 93.g Nguyên liệu : Nước Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng, tính theo CaCO3 Đơn vị TCU mg/l Giới hạn tối đa 15 Không có mùi, vị lạ 6,5 – 8,5 300 Hàm lượng Clorua Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+, Fe3+) mg/l mg/l 250 – 300 0,3 Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat Hàm lượng nitrit Hàm lượng sunphát Chỉ số pecmanganat Clo dư (trong khử trùng) Coliform tổng số E coli Coliform chịu nhiệt mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l vi khuẩn/100ml vi khuẩn/100ml 50 250 0,3 – 0,5 0 www.themegallery.com NTU Nguyên liệu : Phụ gia Phụ gia bổ sung : STD- M1 - Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm - Giảm tối đa tượng gãy sản phầm Giữ cho sản phẩm có màu tươi, - Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi giữ trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục tượng thoát tinh bột sản phẩm (hiện tượng này xảy làm cho sản phẩm độ dai, bị bở) - Tăng trọng sản phẩm lên 5% www.themegallery.com Quy trình công nghệ Bột gạo ướt Bột gạo khô Định lượng Định lượng Phối trộn Sấy Cán Sàng Hấp Bột mì www.themegallery.com Định hình Phối trộn Đóng gói Phụ gia Sản phẩm Giải thích quy trình công nghệ Phối trộn  Mục đích : chuẩn bị để tạo khối bột  Biến đổi nguyên liệu : • Vật lý : Nhiệt độ tăng, khối lượng, tỷ trọng thay đổi • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh và sinh học  Thiết bị : Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang  Thông số công nghệ: • Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 -40% ẩm 30% • Thời gian phối trộn 15 phút •www.themegallery.com Nhiệt độ phối trộn 38oC Giải thích quy trình công nghệ Cán  Mục đích : hoàn thiện  Biến đổi nguyên liệu : • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh • Sinh học  Thiết bị : Hệ thống cán bột www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ Hấp  Mục đích : chế biến  Biến đổi nguyên liệu : • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh và sinh học  Thiết bị : buồng hấp hình chữ nhật  Thông số công nghệ : • Áp suất buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm2 • Nhiệt độ buồng hấp: 95 -100oC • Thời gian hấp 100 – 240 giây www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ Phối trộn  Mục đích :hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản phẩm Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm  Biến đổi nguyên liệu :  Thiết bị : phối trộn trực tiếp trên băng chuyền  Thông số công nghệ : • Tỉ lệ phối trộn • Thời gian trộn • Tốc độ phun www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ Ép đùn Mục đích :hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu : Vật lý : tăng nhiệt độ Hóa học :phản ứng Maillard, phản ứng Caramel, protein bị biến tính • Hóa lý :có bốc phần nước • Hóa sinh • Sinh học  Thiết bị : may ép đùn trục vít  Thông số công nghệ :   • • www.themegallery.com Hình- Các loại đầu khuôn ép www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ   • • • •   6.Sấy Mục đích : Bảo quản, hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu : Vật lý : xuất gradient nhiệt, khuếch tán ẩm, hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng thay đổi Hóa học : xảy số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard Hóa lý :chuyển pha nước từ lỏng thành Hóa sinh và sinh học Thiết bị :buồng sấy băng tải Thông số công nghệ : www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ 7.Làm nguội  Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm  Biến đổi nguyên liệu :  Phương pháp : Nui sau sấy cần chứa các thùng ổn định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh tượng nứt, vỡ Hàm ẩm sản phẩm phân bố lại, nui quạt mát khoảng 6-8h www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ Phân loại và đóng gói     Mục đích : Hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu : Phương pháp thực : Thiết bị : Sàng sử dụng là sàng rung Thiết bị đóng gói sử dụng là máy đóng gói sản phẩm dạng túi plastic hàn đầu và in nhãn tự động www.themegallery.com Chỉ tiêu sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan -Trạng thái : Nui trước nấu trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn Nui sau nấu giữ hình dạng, có độ nở vừa phải, dai - Màu sắc : màu trắng đặc trưng www.themegallery.com Chỉ tiêu sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Độ ẩm Độ chua Hàm lượng protid Hàn the Khối lượng tịnh www.themegallery.com < 12% < 4mg NaOH / 100g >= 4% âm tính Túi 200g, 400g, 500g Thùng : 10kg Chỉ tiêu sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) Coliforrm Staphylococcus aureus Clostridium perfingens Salmonella Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc www.themegallery.com <= 104 không phát không phát không phát không phát không phát L/O/G/O Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe www.themegallery.com