Bài thuyết trình công nghệ chế biến lương thực công nghệ sản xuất snack bắp

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT          SNACK BẮP SVTH: Nguyễn Tấn Khoa Từ Chí Hùng Cao Hữu Ngọc Hồng Võ Thanh Liêm I.Ngun liệu 1.Định nghĩa: Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn  chính, hay cịn được gọi là : “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”  Cách hiểu khác: Snack là  bánh  có cấu trúc giịn xốp với nhiều  hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc  trưng 2.Phân loại: _Dựa vào thành phần ngun liệu chính:Snack khoai tây , bắp ,  gạo , hoặc các loại hạt , trái cây rau củ , cá , thịt , thủy sản … _Dựa vào phương pháp chế biến :Snack có thể được giảm ẩm  bằng chiên , sấy , ép đùn hay nướng   _Dựa vào vị : Vị mặn , vị ngọt , vị chua , vị tự nhiên … _Dựa vào hình dạng bánh : Dạng phẳng (chip) , dạng phồng  (puff) , Dạng sợi (stick) I.Ngun liệu 3.Ngun liệu chính: Snack bắp xốp nhẹ Ngun liệu  Hàm lượng(%) Tinh bột bắp 56 Tinh bột lúa mì 28 Tinh bột khoai mì 15 Monoglyceride Loại tinh bột Amylose(%) Amylopectin( %) Nhiệt độ hồ  hóa Bắp 25 75 62­72 Lúa mì 25 83 58­63 Khoai mì 17 75 68­77 I.Ngun liệu Monoglyceride: Các monoglyceride được sản xuất ở qui mơ cơng nghiệp và  thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Chúng có  những tính chất tương tự như acid béo tự do và các  photpholipid khi tương tác với tinh bột. Đối với việc xử lý  bột, đặt tính u cầu chính của các monoglyceride là chống  ơi thối . Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo  tương tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm q trình  thối hóa tinh bột I.Ngun liệu 4.Ngun liệu phụ: 4.1Nước:  Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt  tiêu chuẩn của nước uống 4.2Phụ gia: Thành phần Hàm lượng  Maltodextrin 25 Muối 35 Sữa bột 20 Đường saccharose 10 Monosodiumglutamate Tartazin BHT Hương bắp   I.Nguyên liệu 4.2.1Muối:   _ Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack,  nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho sản phẩm.Trong một  số  loại  snack,  muối  được  phủ  lên  trên  mặt  ngồi  của  bánh  để  người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm _ Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối thực  phẩm (TCVN 3974:2007)  4.2.2Maltodextrin: _ Chất độn được thêm vào phần gia vị khoảng 20 – 40% _ Chất độn được dùng để điều vị nhẳm đáp ứng thị hiếu mùi  vị của người tiêu dùng.  _ Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan  tốt cho dung dịch trong, khơng màu, khơng ngọt hoặc ít ngọt và  khơng bị thối hố.  I.Ngun liệu 4.2.3Chất tạo ngọt:    _ Loại sử dụng: đường saccharose  _ Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm.   _Đạt chỉ tiêu hóa lý và cảm quan 4.2.4Sữa bột: _ Sữa bột có lượng béo cao, 15 – 50% _ Sữa bột phải có vị đặc trưng, khơng có mùi vị đã qua chế  biến. Chúng giúp tăng cảm nhận vị nhẹ nhàng _ Đạt Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002) 4.2.5Chất điều vị: _ Chất điều vị (E621): mononatri glutamat, là loại muối natri  của axit glutamic, có cơng thức hóa học NaC5NO4H8. Nó là chất  phụ gia gây ra vị umami  I.Ngun liệu _ Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008) 4.2.6Chất màu: _ Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.  _ Loại sử dụng: Màu nhân tạo :Tartazin(E102) _Dạng sử dụng : Bột _Liều lượng : (30­60ppm) _Cách sử dụng : +  Có  thể  thêm  trực  tiếp  vào  hỗn  hợp  gia  vị  để  dễ  điều chỉnh cường độ màu theo mong  muốn.  +Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột  gia vị  có  bổ  sung  màu  vào  để  phân  bố  màu  đồng  đều,  hạn  chế tổn thất.  I.Ngun liệu 4.2.7Chất bảo quản: _ Chất chống oxi hóa là chất được thêm vào với số lượng  nhỏ để ngăn chặn hoặc làm chậm q trình oxi hóa. Chất  chống  oxi hóa ngăn q trình chuyển electron tự do sang  các chất oxi  hóa, có khả năng tạo ra gốc tự do sinh ra phản  ứng dây chuyền  gây hư hỏng thực phẩm.  _ BHT: +Chất bột màu trắng  + Phản ứng với các gốc oxy tự do, có thể làm  chậm tốc độ tự oxy của các thành phần trong sản  phẩm.  Các BHT thường dùng để bảo quản ngũ cốc,  dầu và thực  phẩm có nhiều chất béo và dầu.  I.Ngun liệu 4.2.8Chất béo:  _ Cơng dụng: tạo độ béo, tăng hương vị cho sản phẩm, tạo  cảm giác ngon miệng _ Loại sử dụng: Dầu ăn _ Chỉ tiêu chất lượng:  +Cảm quan: Trong suốt ,màu sáng, khơng mùi +Hóa lý: Chỉ tiêu Yêu cầu Triglyceride 99,77% Tạp chất