tìm hiểu công nghệ sản xuất snack bắp ép đùn

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương SVTH : -Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801 -Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181 Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3 Niên Khóa: 2007-2011 Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011 VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương SVTH : -Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801 -Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181 Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3 Niên Khóa: 2007-2011 Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất. Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài. Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th.S Hồ Xuân Hương đã có nhiều góp ý và sự hỗ trợ về kinh nghiệm thu nhận kiến thức thực tập cũng như cách hoàn thành một bài báo cáo thực tập có khoa học nhất. Cảm ơn cô đã luôn theo sát chúng em trong thời gian qua. Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới chị Duy Thị Mộng Các_ Trợ Lý Giám Đốc, anh Nguyễn Hồng Nam_Quản lý Sản Xuất cùng toàn thể các cô chú anh chị trong công ty đã luôn cung cấp những thông tin quý báo về tư liệu công ty và tư liệu công nghệ sản xuất. Chúng em sẽ luôn nhớ những kinh nghiệm được chia sẻ từ các cô chú và anh chị. Cảm ơn thành viên nhóm đã cùng cố gắng nỗ lực tiếp cận thực tế và lý thuyết để hoàn tất bài báo thực tập trong thời gian sớm nhất cho phép. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 4 năm 2011 Đại diện nhóm thực tập SV: Phạm Thị Mai Trang NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm 7 Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” 9 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty 10 Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 12 Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu 20 NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2 1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy 2 1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 4 1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty 4 1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy 5 - Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người 5 - Số kỹ sư của nhà máy: 2 người 5 - Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người 5 - Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người 5 - Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người 5 Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất 5 1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính 5 1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực 6 1.4.2.Dòng sản phẩm khác 7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9 2.1.Nguyên liệu chính 9 2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia 11 2.2.1.Bột mì 11 2.2.2.Silicon dioxide 13 2.2.3.Sodium bicacbonat 13 2.2.4.Sodium pyrophosphate 14 2.2.5.Dầu ăn 15 2.2.6.Nước 17 2.2.7.Hương liệu 17 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 18 NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp 19 3.2.Thuyết minh quy trình 20 3.2.1.Giai đoạn phối trộn 20 3.2.2.Ép đùn áp lực cao 20 3.2.3.Cắt thanh 26 3.2.4.Nướng bánh 26 3.2.5.Tẩm gia vị 26 3.2.6.Đóng gói 27 3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy 28 3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis 28 3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: 29 3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 29 3.3.5.Phụ gia 29 3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty 30 CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 31 4.1.Máy trộn thùng quay 31 4.2.Máy ép đùn trục đơn 31 4.3.Máy cắt 35 4.4.Máy nướng băng tải 35 4.5.Máy tẩm gia vị 36 4.6.Máy đóng gói 37 4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ 37 4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm 38 CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 39 5.1.An toàn vệ sinh 39 5.1.1.Vệ sinh cá nhân 39 5.1.2.Vệ sinh dụng cụ 40 5.1.3.Vệ sinh phân xưởng 40 5.2.An toàn lao động 41 5.2.1.An toàn nơi làm việc 41 5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ 42 NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn 43 PHỤ LỤC 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN [...]... liệu được đóng gói và vận chuyển bằng xe tải có kho lạnh bên trong CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 18 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 19 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.2.Thuyết minh quy trình... là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải, snack phô mai, snack hải sản, snack bắp ngọt và snack sữa dừa Snack rau cải Snack bắp ngọt - Snack phô mai Snack hải sản Snack sữa dừa Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn, thu hút sự chú ý cao - Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản. .. làm đề tài thực tập tốt nghiệp Đến thực tập tại công ty, chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn như tìm hiểu về nguyên liệu, thiết bị sử dụng, quy trình sản xuất, các biến đổi xảy ra… Bên cạnh đó, chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác nhau tại công ty NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 1 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S... phương pháp ép đùn cũng giống như sản phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô, nhưng sản phẩm này có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này chỉ có một lỗ khuôn NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 6 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm Snack Năng lượng Đạm Chất béo Chất béo... tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị đứt gãy Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại lipid Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 16... mở rộng sản xuất 1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính Công ty chuyên sản xuất, gia công, mua bán lương thực, thực phẩm, bánh kẹo,… Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực - Bánh snack bắp Doremon... các sản phẩm kẹo xuất khẩu Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng, Phường Thới An, Quận 12, Tp HCM ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528; FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530 Email: sales@vienhong.com và Website: www.vienhong.com 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 2 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP... được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty Qua đó chúng em đã được biết rõ, nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack làm đề tài... 2.1.Nguyên liệu chính Bột bắp  Nguồn gốc: Bột bắp mua tại công ty TNHH Phương My Địa chỉ: Nhà A2- khu 3- xã Vân Phú- Tp Việt Trì- Tỉnh Phú Thọ  Đặc điểm nguyên liệu: - Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack Bắp được sử dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất - Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour... phẩm Trong sản xuất bánh snack, ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO 2, góp phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.1989 ), làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn - Sodium bicacbonat cũng được bảo quản, vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào giống như Silicon dioxide 2.2.4.Sodium pyrophosphate NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 14 BÁO