quy trinh che bien bap ep dun, bap snack
Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 1 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK BẮP ÉP ĐÙN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.Nguyên liệu chính : Bột bắp v Đặc điểm nguyên liệu: - Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất. - Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng. - Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5 -20µ. - Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), và không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì. Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi. Bảng1 : Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” Tổng Amylose (%) 25,0 Protein (%) 0,3 Phosphorus (mg/100g) 14,2 Lipit (g/100g) 0,07 Lipit tự do (g/100g) 0,07 Lipit liên kết (g/100g) 0,03 Lượng tro (g/100g) 0,2 Độ ẩm (%) 9,5 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp STT Thành Phần Tỷ lệ 1 Hàm lượng nước 13-14% 2 Trên sàng 30 Mesh- 600µM 15% 3 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 70% Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 2 4 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 15% 5 Màu sắc Bột màu vàng 6 Mùi vị Hương vị đặc trưng 7 Số lượng VSV điếm trên dĩa Không lớn hơn 100 000/g 8 Coliform (MPN) Không lớn hơn 10/g 9 Nấm men và mấm mốc Không lớn hơn 2000/g 10 Bacillus cereus Không lớn hơn 100/g 11 Salmonella Không gây hại trong 25 g mẫu 12 E. coli Ít hơn 4 tế bào/g 13 Dầu Tối đa 2% 14 Tro Tối đa 2% 15 Vi sinh vật gây hại Không có 16 Mốc Không có 17 Aflatoxin Tối đa 5ppb 18 Thời hạn bảo quản Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát, chất lượng sàn phẩm không bị ảnh hưởng đến 6 tháng. 2.Nguyên liệu phụ và phụ gia 2.1.Bột mì Đặc điểm nguyên liệu Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột mì có kích thước hạt khá lớn (20 - 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây khó nở . Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn. Tiêu chuẩn bột mì Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát. Chỉ tiêu lí hóa: - Độ ẩm không quá 14% Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 3 - Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột ) - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8% - Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. - Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm. - Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép Bảng 3. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng Loại I Loại II Loại thường Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột, không có vị chua, đắng, vị lạ. Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g) Glucid : chiếm 70 – 80% chất khô Protid: 8 – 25%. Protein của bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin. Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Lipid: 2 – 3% Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 4 tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo bột không có mối mọt, côn trùng. Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải khô thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt. 2.2.Silicon dioxide Đặc điểm: Công thức hóa học: SiO 2 . Công thức cấu tạo: INS: 551, ML: 15000mg/kg. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự phát triển của xương, nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương. Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh dưỡng và có tác dụng chống vốn cục, chống kết dính. Nó đóng vai trò như một tác nhân giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột. .3.Sodium bicacbonat v Nguồn gốc: Trung quốc v Đặc điểm: v Công thức hóa học: NaHCO 3 ; khối lượng phân tử: 84,01; tên thương mại: CAS No: 144- 55-8; Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 5 - Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng, không mùi. Bị phân hủy bởi nhiệt ở nhiệt độ 50 o C và tan chảy ở nhiệt độ không xác định. Nó tan trong nước ở 20 o C có 96g/l. Trong nước NaHCO 3 thủy phân theo phản ứng cân bằng sau: CO 2 + H 2 O à HCO 3 - + H + HCO 3 - àCO 3 2- + H + Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50 o C, nó bị phân hủy như sau: 2NaHCO 3 à Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Trong sản xuất bánh snack, ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO 2 , góp phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.1989 ), làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn. Sodium bicacbonat cũng được bảo quản, vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào giống như Silicon dioxide 2.4.Sodium pyrophosphate Đặc điểm - Công thức hóa học: Na 4 P 2 O 7 ; khối lượng phân tử: 265,9; tên thương mại: CAS No.: 7722-88-5; nhiệt độ nóng chảy: 880 0 C - Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng, tan trong nước ở 20 o C có 6,2g tan/100ml nước, tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol, không tan trong dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm. Nó dễ bị hút ẩm trong không khí. Hòa tan trong nước ổn định dưới 70 o C, nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp thành disodium hydrogen phosphate. Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 6 - Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải, giấy, in và nhuộm. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong kem đánh răng. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất phân tán. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở. Vận chuyển và bảo quản, kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide 2.5.Dầu ăn Đặc điểm - Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép đùn đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn. - Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn. Theo nghiên cứu qua chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc., Sunnyvlae, CA). Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(1-6) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt độ 140 o C, 15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm. Khi có mặt lipid, hạt tinh bột bắp có cấu trúc không thể hiện một cách hoàn toàn, các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị đứt gãy. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp. Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại lipid. Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 7 Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid, hạt tinh bột trở nên dày hơn do sự giảm kích thước, gia tăng bề dày của thành tế bào và có nhiều hơn các hạt tinh bột qua phần trục ép đùn, hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ khác nhau từ 0,2mm đến 1mm. - Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola - dầu Nành – dầu Olein * Hỗn hợp dầu Palm Olein, dầu đậu nành tinh luyện & dầu Canola * Giàu chất dinh dưỡng, thích hợp cho mọi đối tượng * Không có cholesterol, tránh các bệnh nghẽn tắc mạch. - Chỉ tiêu chất lượng dầu : Dầu không chứa chất béo Stran, chỉ số FFA (oleic): 0,1 Max, chỉ số Iod (Wijs): 56-57. Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng thái của dầu ( độ sánh, độ trong, màu sắc). 2.6.Nước Độ ẩm là thành phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đùn. Hầu hết các sản phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn, điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, độ Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 8 dày, sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm. Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng sâu sắc trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột. Ở hàm ẩm cao và tốc độ hồ hóa thấp, năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm, kết quả là vòng xoắn rô to quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp. 2.7.Hương liệu Bột hương sữa dừa, bột hương phô mai, bột hương rau cải, bột hương bắp ngọt, bột hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập về tại cảng và kiểm tra lại lần nữa tại nhà máy trước khi đi vào sản xuất. Chú trọng đến trạng thái bột hương như bột không bị vón cục, không có côn trùng, không có sự biến đổi màu sắc và mùi vị là. Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 9 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp 3.2.Thuyết minh quy trình 3.2.1.Giai đoạn phối trộn Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Trang 10 Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn. Tiến hành Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này. Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide, bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau. Bảng 4: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ Bột bắp 90,55% Bột mì 7,24% Sodium dicarbonat 0,72% Sodium pyrophosphate 0,36% Silicon Dioxide 0,72% Dầu ăn 0,36% Nước 0,05% Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau. Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà không vón cục. 3.2.2.Ép đùn áp lực cao Mục đích: Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm. Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng 1629 vòng/ phút. Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình ép đùn. v Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn [...]... hưởng đến chất lượng sản phẩm Công đoạn ép đùn là công đoạn chính quyết định đến tính chất và chất lượng của sản phẩm Ở công đoạn chính thì nhiệt độ và áp suất là hai thông số công nghệ quyết định phần lớn chất lượng của sản phẩm Áp lực cao dọc thành thiết bị sẽ làm nguyên liệu giảm dần độ rời, biến dạng và chảy dẻo Áp lực tại đầu khuôn sẽ kiểm soát và điều chỉnh quá trình định dạng sản phẩm Nhiệt độ... quan: Trang 18 Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, màu vàng và có mùi vị đặc trưng ở từng loại hương khác nhau § Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm đạt 2-3% Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ ép đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các... vô phòng chế biến - Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại Trang 26 Ks.phanquangthoai 5.1.2.Vệ sinh dụng cụ phanquangthoai@yahoo.com Ø Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau - Rửa nước nóng/xà phòng - Rửa lại bằng nước thường - Lau khô Ø Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ... và chất màu Một sự thay đổi nhỏ trong quá trình ép đùn ảnh hưởng đến tính chất mong muốn của sản phẩm cũng như là chất lượng sản phẩm cuối cùng Sự chuyển đổi tính chất vật lý và hóa học trong quá trình ép đùn phụ thuộc vào loại tinh bột, sự có mặt của các thành phần như: đường, hàm lượng ẩm, tốc độ nạp nguyên liệu, thời gian nguyên liệu bên trong máy ép đùn, chiều hướng quay của trục, tốc độ quay của... xảy ra Xem phụ lục: Hình 6: Máy trộn thùng quay 4.2.Máy ép đùn trục đơn v Mục đích: Định hình cho sản phẩm và tạo cấu trúc đạt yêu cầu cho sản phẩm v Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 100kg/h - Công suất máy: 38KW - Nguồn điện cung cấp: 380V/50Hz Trang 20 Ks.phanquangthoai v Cấu tạo: phanquangthoai@yahoo.com Thiết bị ép đùn gồm buồng chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một... mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn Sau công đoạn ép đùn bánh cũng được tiến hành nướng với nhiệt độ 2000C càng đảm bảo sự tồn nhiễm của vi sinh vật là rất hiếm Cho nên để đảm bảo bánh hợp vệ sinh thực phẩm thì chỉ cần đảm bảo vệ sinh ở các khâu bao gói Tại khâu bao gói bề mặt băng tải kim loại tiếp xúc bánh đã được làm sạch và khử trùng bằng cồn, công nhân bao gói phải mang bao tay... bao tóc - Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm, chiều rộng (r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc t0= 1800C, nhiệt độ mí ngang to= 170oC - Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ Ta cũng tiến hành vận hành... 42-44g 3.2.6.Đóng gói v Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng Bao bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ bản về sản phẩm v Tiến hành: Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải đảm bảo mang đầy đủ trang... liệu bên trong thiết bị sẽ càng tăng Trang 17 Ks.phanquangthoai 3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu phanquangthoai@yahoo.com Cấu trúc, kích thước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng đơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với nhau Kích thước của nguyên liệu phải phù hợp Nếu kích thước quá nhỏ và mịn, khi xử lý ẩm nguyên liệu dễ vón cục... hình trụ, làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao Đầu thoát liệu của buồng chứa có dạng côn Lỗ khuôn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm Cơ cấu tạo áp lực là do vis tải tạo nên Hình: Cấu hình máy ép đùn Hình 7: Trục vis bên trong máy ép đùn v Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu khi vào trong thiết bị sẽ lấp đầy khoảng không gian trống giữa vỏ máy và trục vis Khi trục vis quay sẽ truyền . protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), và không tạo gluten. nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung