BÁO cáo đồ án học PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM đề tài tìm HIỂU CÔNG NGHỆ sản XUẤT mứt dứa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA Giảng viên hướng dẫn: TS Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên Mã số sinh viên: 2005140359 Lớp: 05DHTP1 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2017 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký giáo viên ii NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN Chữ ký giáo viên iii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii LỜI MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.1.1 Giới thiệu mứt 2.1.2 Phân loại mứt 2.1.2.1 Mứt đông 2.1.2.2 Mứt nhuyễn 2.1.2.3 Mứt miếng đông 2.1.2.4 Mứt rim 2.1.2.5 Mứt khô 2.1.3 Lịch sử hình thành phát triển mứt jam 2.1.4 Giới thiệu sản phẩm mứt dứa 2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt jam 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu dứa 2.2.1.1 Đặc điểm dứa 2.2.1.2 Phân loại dứa 2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa 2.2.1.4 Thu hoạch 11 2.2.1.5 Thành phần hóa học 11 2.2.2 Pectin 12 iv 2.2.3 Acid citric 16 2.2.4 Acid benzoic 17 2.2.5 Đường 17 2.2.6 Nước 19 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 21 3.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2.1 Nguyên liệu 22 3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 22 3.2.3 Rửa 23 3.2.4 Cắt gọt 23 3.2.5 Nghiền xé 24 3.2.6 Chà 24 3.2.7 Phối trộn 25 3.2.8 Cô đặc 26 3.2.9 Rót nóng, đóng nắp 28 3.2.10 Thanh trùng 28 3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 29 3.2.12 Bảo ôn 30 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 31 4.2 Công thức phối trộn 31 4.3 Ước tính tổn thất sản xuất 32 4.4 Tính cân vật chất 32 4.4.1 Quá trình phân loại 34 4.4.2 Quá trình rửa 34 4.4.3 Quá trình cắt gọt 34 4.4.4 Quá trình nghiền xé 34 4.4.5 Quá trình chà 35 4.4.6 Quá trình phối trộn 35 4.4.7 Q trình đặc 36 4.4.8 Q trình rót nóng 37 v 4.4.9 Quá trình trùng 37 4.4.10 Q trình bảo ơn 37 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 39 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 39 5.2 Thiết bị sản xuất 40 5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 40 5.2.2 Rửa 41 5.2.3 Máy cắt gọt 42 5.2.4 Thiết bị nghiền xé 43 5.2.5 Thiết bị chà 44 5.2.6 Thiết bị phối trộn 45 5.2.7 Thiết bị cô đặc 45 5.2.8 Thiết bị trùng 46 5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm 47 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48 6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007 48 6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 50 6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 51 CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 54 7.1 Hiện tượng lại đường trình nấu mứt 54 7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục 54 KẾT LUẬN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sản phẩm mứt dứa Hình 2 Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin 13 Hình Cơ chế tạo gel liên kết hydro 14 Hình Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ 15 Hình Sơ đồ dây chuyền sản xuất 39 Hình Lựa chọn, phân loại nguyên liệu băng tải 40 Hình Thiết bị phân loại dứa 40 Hình Thiết bị ngâm rửa xơi tưới 41 Hình 5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ 42 Hình Thiết bị nghiền xé 43 Hình Thiết bị chà cánh đập 44 Hình Thiết bị phối trộn 45 Hình Thiết bị cô đặc vỏ áo 45 Hình 10 Thiết bị trùng dạng tunnel 46 Hình 11 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn 47 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Tiêu chuẩn vi sinh vật jam dứa Bảng 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật jam dứa Bảng Bảng so sánh loại dứa Bảng Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) 10 Bảng Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu 10 Bảng Bảng thành phần hóa học trái dứa chín 12 Bảng Chỉ tiêu cảm quan acid citric 16 Bảng Các tiêu cảm quan đường 19 Bảng Các tiêu lý – hóa đường 19 Bảng 10 Một số tiêu chuẩn nước 20 Bảng Các thành phần nguyên liệu sản phẩm mứt dứa 31 Bảng Hàm lượng chất khô nguyên liệu 31 Bảng Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa 31 Bảng 4 Tổn thất trình sản xuất 32 Bảng Bảng tổng kết cân vật chất trình 38 Bảng Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng 38 viii LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa coi ăn nhiệt đới hàng đầu, loại “vua”, ưa chuộng nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, Kali, có đủ loại vitamin cần thiết A, B1, B2, PP, C đặc biệt dứa có chất Bromelin loại men thủy phân protein (giống chất Papain đủ đủ), chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Với nguồn dứa dồi phẩm chất tốt nước ta khơng chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm sản phẩm thị trường nước để giới thiệu với giới sản phẩm Việt Nam ta Với mong muốn phát triển dứa Việt Nam ta từ việc tổng hợp vận dụng kiến thức thu sách mong muốn ứng dụng kiến thức áp dụng vào thực tế cơng việc sau này, em định thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” Mặc dù cố gắng trình thực đồ án khó tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý kiến quý thầy để đồ án em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Cẩm Nguyên ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta nước nhiệt đới với nhiều trái chủ đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng sản phẩm xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước công nghiệp phát triển Dứa trồng dễ dàng nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa số tỉnh sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hồ (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa nước Giá trị kinh tế dứa cao: - Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với ăn khai vị dùng làm mềm thịt y học, dứa dẫn làm thuốc trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất Nó giúp sinh trưởng dưỡng sức, dùng ăn uống không tiêu, bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than trị chứng béo phì - Giá trị xuất thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa sản phẩm chế biến từ dứa đứng vị trí hàng đầu rau xuất tỉnh phía Nam ngày ưa chuộng nhiều nước giới - Đầu tư thu nhập: Dứa loại trái mau thu hoạch, từ trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo số liệu thống kê từ các nước trồng dứa phát triển giới cho biết với suất khoảng 80 tấn/ha Nếu đóng hộp để bán lợi nhuận trung bình hàng năm hecta 10.000 USD khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc bã chà dẫn cuối máy Vận tốc trục quay khoảng 600 vòng/phút - Rây trịn cố định thép khơng gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 1÷1.5mm Khoảng cách lưới chà cánh đập 0,5÷3mm 5.2.6 Thiết bị phối trộn Hình Thiết bị phối trộn  Nguyên lý làm việc Thiết bị gồm bồn chứa cánh khuấy Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay đảo trộn nguyên liệu với 5.2.7 Thiết bị đặc Hình Thiết bị cô đặc vỏ áo 45  Nguyên lý làm việc Hơi nước bão hòa vỏ áo truyền nhiệt làm nóng dung dịch nồi, nước vỏ nhiệt ngưng tụ qua ống bên Hỗn hợp pure nguyên liệu đưa vào thiết bị theo mẻ, buồng đốt, hỗn hợp gia nhiệt, kết hợp với cánh khuấy hỗn đảo trộn Hỗn hợp đun sôi lên buồng bốc Tại mặt thoáng hỗn hợp buồng bốc, dung môi tách bay lên qua phận tách giọt sang thiết bị ngưng tụ baromet, hỗn hợp trở nên đậm đặc Toàn hệ thống làm việc điều kiện chân không bơm chân khơng tạo Dung dịch bơm ngồi theo ống tháo sản phẩm nhờ bơm ly tâm vào thùng chứa sản phẩm [12] 5.2.8 Thiết bị trùng Hình 10 Thiết bị trùng dạng tunnel 46  Nguyên lý hoạt động Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật chia thành khu vực liên tiếp gồm khu vực có chức gia nhiệt cho sản phẩm, khu vực để giữ nhiệt khu vực để làm nguội sản phẩm Quá trình làm nguội thực từ từ nhằm tránh gây làm nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh Các hộp bao bì đựng sản phẩm đặt lên băng tải lưới qua khu vực nói Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt nước có nhiệt độ khác Lọ thủy tinh tập trung bàn chờ đưa vào băng tải liên tục theo hàng Băng tải đưa hàng lọ qua vùng gia nhiệt, nước từ vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ trùng Tiếp qua vùng phun nước nóng từ vịi phun giữ cân nhiệt độ trùng thời gian cần thiết Sau qua vùng nước thường phun từ vịi làm nguội mứt nhiệt độ gần nhiệt độ môi trường Bên thiết bị thường có ngăn để thu hồi nước Sau thu hồi về, chúng gia nhiệt lên nhiệt độ thích hợp, bơm tuần hồn lại vịi phun để gia nhiệt lọ mứt [13], [14] , [11] 5.2.9 Hồn thiện sản phẩm Hình 11 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn 47 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007  Nguyên tắc Chỉ số khúc xạ dung dịch thử xác định 200C ± 0,50C sử dụng máy đo khúc xạ Chỉ số khúc xạ tương quan với lượng chất rắn hòa tan (biểu thị theo nồng độ sacaroza) sử dụng bảng tỷ lệ khối lượng chất rắn hòa tan đọc trực tiếp máy đo khúc xạ  Thuốc thử Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích  Cách tiến hành  Chuẩn bị mẫu thử Cân trừ bì lượng thích hợp (đến 40 g) mẫu phịng thử nghiệm xác đến 0,01g bổ sung khoảng từ 100 ml đến 150 ml nước Đun nóng cốc đến sơi để sôi nhẹ từ đến min, khấy đũa thủy tinh Để nguội trộn kỹ Sau 20 min, cân xác tới 0,01 g, sau lọc qua dụng cụ lọc có rãnh phễu Buchner vào bình khơ Sử dụng dịch lọc để xác định  Xác định Điều chỉnh tuần hoàn nước để vận hành nhiệt độ yêu cầu (giữa 15 0C 25 0C) cho chảy để nhiệt độ lăng trụ máy đo khúc xạ tới nhiệt độ, nhiệt độ trì khoảng ± 0,5 0C suốt trình xác định Đưa dịch thử tới nhiệt độ đo Cho lượng nhỏ dung dịch thử (khoảng từ giọt đến giọt) lên lăng trụ cố định máy đo khúc xạ điều chỉnh lăng trụ di động Chiếu sáng thích hợp trường quan sát Việc sử dụng đèn natri cho phép thu kết xác (đặc biệt trường hợp sản phẩm có màu tối màu) 48 Đưa dải phân cách phần sáng phần tối bề mặt vào trường quan sát tới điểm giao cắt phần Đọc giá trị số khúc xạ phần khối lượng sacaroza tùy theo dụng cụ sử dụng  Biểu thị kết  Nếu việc xác định tiến hành nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C cần hiệu chỉnh sau: a) Đối với thang thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây: nD20  nDt  0,0013 (t  20) đó: nD20 số khúc xạ 200C; nDt số khúc xạ nhiệt độ xác định; t nhiệt độ xác định, tính độ C; b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza hiệu chỉnh kết theo bảng A.1  Nếu việc xác định tiến hành cho sản phẩm có bổ sung muối, hiệu chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, biểu thị theo nồng độ sacoroza 20 0C ± 0,5 0C, muối bổ sung công thức sau S = (R - N) x 1,016 đó: S phần khối lượng chất rắn hịa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, hiệu chỉnh NaCl bổ sung; R số đọc máy đo khúc xạ sacaroza, tính phần trăm phần khối lượng; N lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính phần trăm phần khối lượng; 1,016 hệ số hiệu chỉnh muối bổ sung 49  Nếu tiến hành sản phẩm axit cao, nước nước đặc, hiệu chỉnh số đọc máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza 20 0C ± 0,5 C, cách thực bổ sung sau vào số đọc khúc xạ 0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2 M axit tổng số tính theo gam 100 g, pH = 8,1, biểu thị theo axit xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức nêu bảng A.2 6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988  Nội dung phương pháp Chuẩn độ trực tiếp axit có mẫu dung dịch natri hydroxit với thị phenolphtalein  Cách xác định Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu đun cách thủy điều 1.4.2 Sau để nguội thêm khoảng - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức tiếp tục tiến hành điều 1.4.2 Có thể khơng dùng than hoạt tính mà tiến hành điều 1.4.2 thay phenolphtalein thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến dung dịch chuyển đột ngột sang màu sáng  Tính kết Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu theo điều 1.4.1 tính g/100ml theo cơng thức X  V K 100 V1 Trong đó: V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml; K - hệ số để tính loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): 50 Đối với axit axetic K 0,0060; Axit xitric K 0,0064; Axit lắctic K 0,0090; Axit tactric K 0,0075; Aixt malic K 0,0067 Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính % theo cơng thức: X V K V2 100 V1 m Trong đó: V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích dung dịch hút để chuẩn, ml; V2 - dung tích bình định mức, ml; K - hệ số axit tương ứng; m - lượng cân mẫu, g Kết trung bình cộng kết lần xác định song song Tính xác đến 0,1% Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0,02% 6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988  Nội dung phương pháp Chiết đường tổng số từ mẫu nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza xác định qua phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat kali pemanganat  Chuẩn bị thử 51 Mẫu chuẩn bị theo điều 1.2 đo độ khô khúc xạ kế, từ độ khô suy lượng mẫu cân cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối nằm khoảng - 27ml Với mẫu đồ hộp nguyên liệu rau có độ khơ - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g  Tiến hành thử Cân - 20g mẫu chuẩn bị, chuyển tồn vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân nước cất, lượng nước cho vào bình 1/2 thể tích, đậy bình nút cao su có gắn ống sinh hàn ống thủy tinh Đun bếp cách thủy 800C 15 phút Lấy để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hồn tồn cách để lắng mẫu rót từ từ theo thành bình dịng mảnh chì axetat 10%, chỗ tiếp xúc hai dung dịch không hình thành kết tủa loại protit hồn tồn, cịn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu - 10ml dung dịch kalioxalat bão hịa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun bếp cách thủy sôi 15 phút lấy để nguội Trung hòa dung dịch mẫu natri hydroxit 30% thử giấy thị Chuyển tồn dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt bếp điện có lưới amiăng đun phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt lắng kết tủa đồng oxyt Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ) Lọc dung dịch qua phễu lọc G1 Chú ý để lúc mặt kết tủa có lớp dung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa phễu lọc vào bình tam giác nước cất đun sơi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa phễu vào bình 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5% 52 Cốc lọc xốp Bình hút có nhánh Ra bơm chân khơng vịi hút Busner Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành bình tam giác dung dịch kali pemanganat 0,1N dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững phút Ghi số ml kalipemanganat 0,1N dùng  Tính kết Từ số ml kalipemanganat 0,1N dùng tra bảng Bectrang số mg glucoza tương ứng, chuyển gam Hàm lượng đường tổng số (X) tính % theo cơng thức: X a.V1.V3.100 m.V V2 Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g; V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml; V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml; V2 - thể tích bình định mức mẫu thủy phân, ml; V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; m - lượng cân mẫu, g Kết trung bình cộng kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0,02% 53 CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 7.1 Hiện tượng lại đường trình nấu mứt Trong mứt chứa 60-65% đường Nhiệt độ thấp độ hịa tan đường giảm Khi nước đường q bão hịa có đường kết tinh - tượng lại đường xảy Nếu mứt bị lại đường không đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng độ đường sản phẩm giảm Người ta ngăn ngừa tượng cách giảm bớt mức độ bão hòa nựớc Muốn nấu mứt cho sản phẩm có chứa đường khử (ngồi sacaroza) Độ hịa tan hỗn hợp đường khử sacarosa cao độ hòa tan sacaroza Do thay phần sacarosa đường khử khả lại đường mứt giảm nhiều Nếu lượng đường glucoza mứt cao mứt bị lại đường glucoza kết tinh 7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục Đối với nước đường sản phẩm có tượng vẩn đục chưa đảm bảo chất lượng Sản phẩm cuối phải dịch khơng có vẩn đục, khơng lẫn tạp chất Cũng giống sản phẩm mứt sản phẩm khối khơng đồng hay có tượng lại đường thi sản phẩm chưa đạt yêu cầu Để hạn chế tượng cố định trạng thái sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt cách dùng agar pectin 54 KẾT LUẬN Để làm loại mứt dứa thơm ngon, cần lựa chọn nguyên liệu dứa tốt đạt yêu cầu độ chín kỹ thuật Để trình tự động liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho trình sản xuất Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta sử dụng kết hợp thêm dứa Queen Sản phẩm mứt dứa thơm ngon hấp dẫn, ta dùng ăn kèm với bánh sandwish buổi dã ngoại, làm nhân cho lại bơng xốp Q trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết nguyên liệu công nghệ sản xuất mứt theo công nghệ đại biết vận hành thiết bị sản xuất cố, cách khắc phục xảy cố Quá trình tính tốn cân vật chất tảng kinh nghiệm hữu ích cho công việc em sau Do kinh nghiệm thân cịn thời gian có hạn đồ án em chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy để em hoàn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] H Costello, Global pineapple jam market professional survey 2016 industry trend and forecast 2021 [2] N T Hiền, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa suất nguyên liệu/ngày, 2014 [3] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mutdua-do-hop/ [Accessed 10 2017] [4] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mutdua-do-hop/ [Accessed 10 2017] [5] "Dứa," 2012 [Online] Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [Accessed 10 2017] [6] N T C Đ V L Đặng Thị Yến, Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 [7] M P Đức, Báo cáo thực tập Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất Bắc Giang Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014 [8] H V Thuyết and T Q Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp, 2000 [9] "Phụ gia làm dày- làm đặc Pectin," 2013 [Online] Available: http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-pectin.html [Accessed 10 2017] [10] T Đ Ba, Giáo trình lạnh đông rau xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia TP HCM, 2009 [11] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011 [12] P X Toản, Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm _tập 3: Các trình thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2003 [13] P V Hưng, Công nghệ sản xuất bia, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2013 [14] N T H v c c sự, Khoa học công nghệ: Malt bia, 2007: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [15] N V T N V T Qch Đình, Cơng nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 1996 [16] c c s Lê Anh Dũng, Mứt Jam Sầu Riêng, Trường đại học Bách Khoa TP HCM, 2010 56 [17] N Đ Duy, Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa nguyên liệu/ngày, 2011 [18] N T H v c c sự, Khoa học- cộng nghệ: Malt Bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, trang 310-313, 2007 [19] V T Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014 [20] V T Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014 [21] H Khoa, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa, 2013 [22] P V D L v V N Trường, Mứt đông, Trường đại học Bách Khoa TPHCM, 2010 [23] T N M Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2008 [24] N T M Phương, Bảo quản chế biến hoa tươi, NXB Tri Thức, 2008 [25] J P & M Abraham, Pineapple Research Station, Kerala Agricultural University, 2013 [26] A J & A G Nartey E Afoakwa E, "effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Annas comosus) jam", 2006 [27] M N B M E Lew Kah Wai Chua Lee, Processing of fruit jam, Universiti Putra Malaysia, 2014 [28] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong-nghe-san-xuat-mut-oi-dong-hop2/ [Accessed 10 10 2017] [29] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mutdua-do-hop/ [Accessed 10 2017] [30] "Dây chuyền sản xuất nước dứa trong," 2012 [Online] Available: http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyen-san-xuat-nuoc-dua-trong/ [Accessed 10 2017] [31] "Quy trình sản xuất dứa nước đường," Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI, [Online] Available: http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-sanxuat-dua-nuoc-duong/ [Accessed 10 2017] [32] L T T T L T Á T Bùi Thị Phương Hoa, "Công nghệ sản xuất nước đục," 2014 [Online] Available: http://www.slideshare.net/kejry/nc-p-qu-c [Accessed 10 2017] [33] H T T V V Sim, Giáo trình ứng dụng autocad thiết kế thiết bị, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 [34] V T Quỳnh, Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường mứt dứa nhuyễn, 2014 [35] Y D M B Norman Berry Robert A Baker, Processing Fruits Science and Technology: Second Edition, 2005 [36] Q Đ N M V Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 57 [37] N T K Trần Xoa, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006 [38] N L D Võ Thu Trang, Cẩm nang chất lượng xử lý nhiệt đóng gói vơ trùng, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2015 [39] Đ T Yến, Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 58 59 ... chế biến thực phẩm, nước chấm Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Với nguồn dứa dồi phẩm chất tốt nước ta khơng chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm sản. .. vào thực tế công việc sau này, em định thực đề tài: ? ?Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa? ?? Mặc dù cố gắng trình thực đồ án khó tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý kiến quý thầy cô để đồ án. .. tìm để phát triển mứt dứa Với hội lớn Việt Nam ta khơng thể đứng ngồi chơi thị trường Chính vậy, em định ? ?Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa? ?? 1.2 Mục tiêu đề tài Thông qua đề tài ? ?Tìm hiểu mứt