[r]
(1)SNACK B PẮ
SVTH:
Nguy n T n Khoaễ ấ
T Chí Hùngừ
Cao H u Ng c Hồngữ ọ
(2)chính, hay cịn được g i là : “b a ăn nh ” ho c “th c ăn nhanh”.ọ ữ ẹ ặ ứ
- Cách hi u khác: Snack là bánh có c u trúc giịn x p v i nhi u ể ấ ố ề
hình d ng khác nhau (d ng que, lát, viên…) và có mùi v đ c ạ ị ặ
tr ng.ư
2.Phân lo i:ạ
_D a vào thành ph n nguyên li u chính:Snack khoai tây , b p , ự ầ ệ ắ
g o , ho c các lo i h t , trái cây rau c , cá , th t , th y s n … ặ ạ ủ ị ủ ả
_D a vào phự ương pháp ch bi n :Snack có th đế ế ể ược gi m m ả ẩ
b ng chiên , s y , ép đùn hay nằ ấ ướng
_D a vào v : V m n , v ng t , v chua , v t nhiên …ự ị ị ặ ị ọ ị ị ự
_D a vào hình d ng bánh : D ng ph ng (chip) , d ng ph ng ự ạ ẳ
(3)Snack b p x p nhắ ố ẹ
Nguyên li u ệ Hàm lượng(%)
Tinh b t b pộ ắ 56
Tinh b t lúa mìộ 28
Tinh b t khoai mìộ 15
Monoglyceride
Lo i tinh b tạ ộ Amylose(%) Amylopectin(
%) Nhi t đ h
ệ ộ
hóa
B pắ 25 75 6272
Lúa mì 25 83 5863
(4)Các monoglyceride đượ ảc s n xu t qui mô công nghi p và ấ ở ệ
thường đượ ục s d ng làm ph gia th c ph m. Chúng có ụ ự ẩ
nh ng tính ch t tữ ấ ương t nh acid béo t do và các ự ư ự
photpholipid khi tương tác v i tinh b t. Đ i v i vi c x lý ớ ộ ố ớ ệ ử
b t, đ t tính yêu c u chính c a các monoglyceride là ch ng ộ ặ ầ ủ ố
ôi th i . Các ch t này s t o thành c u n i cho các axit béo ố ấ ẽ ạ ầ ố
tương tác v i tinh b t và nh v y s làm gi m quá trình ớ ộ ư ậ ẽ ả
(5)Nước dùng cho th c ph m nói chung đ u ph i đ t ự ẩ ề ả tiêu chu n c a nẩ ủ ước u ng.ố
4.2Ph gia:ụ
Thành ph nầ Hàm lượng
Maltodextrin 25
Mu iố 35
S a b tữ ộ 20
Đường saccharose 10 Monosodiumglutamate
Tartazin
BHT
(6)nó t o nên v m n đ c tr ng và n i b t cho s n ph m.Trong m t ạ ị ặ ặ ổ ậ ả ẩ ộ
s lo i snack, mu i đố ố ược ph lên trên m t ngoài c a bánh đ ủ ặ ủ ể
người ăn có th c m nh n để ả ậ ược nó ngay sau khi nếm
_ Thành ph n chính và ch tiêu ch t lầ ỉ ấ ượng c a mu i th c ủ ố ự
ph m (TCVN 3974:2007) ẩ
4.2.2Maltodextrin:
_ Ch t đ n đấ ộ ược thêm vào ph n gia v kho ng 20 – 40%ầ ị ả
_ Ch t đ n đấ ộ ược dùng đ đi u v nh m đáp ng th hi u mùi ể ề ị ẳ ứ ị ế
v c a ngị ủ ười tiêu dùng.
_ Maltodextrin thu đượ ạc d ng b t màu tr ng, ít hút m, tan ộ ắ ẩ
t t cho dung d ch trong, khơng màu, khơng ng t ho c ít ng t và ố ị ọ ặ ọ
(7)_ Ch c năng: t o v ng t cho s n ph m. ứ ị ọ ả ẩ
_Đ t ch tiêu hóa lý và c m quanạ ỉ ả
4.2.4S a b t:ữ ộ
_ S a b t có lữ ộ ượng béo cao, 15 – 50%
_ S a b t ph i có v đ c tr ng, khơng có mùi v đã qua ch ữ ộ ả ị ặ ị ế
bi n. Chúng giúp tăng c m nh n v nh nhàngế ả ậ ị ẹ
_ Đ tạ Ch tiêu ch t lỉ ấ ượng s a b t (TCVN 5538:2002).ữ ộ
4.2.5Ch t đi u v :ấ ề ị
_ Ch t đi u v (E621): mononatri glutamat, là lo i mu i natri ấ ề ị ố
c a axit glutamic, có cơng th c hóa h c NaC5NO4H8. Nó là ch t ủ ứ ọ ấ
(8)_ Ch c năng: t o màu cho s n ph m. ứ ả ẩ
_ Lo i s d ng: Màu nhân t o :Tartazin(E102)ạ ụ
_D ng s d ng : B tạ ụ ộ
_Li u lề ượng : (3060ppm) _Cách s d ng :ử ụ
+ Có th thêm tr c ti p vào h n h p gia v đ ể ự ế ỗ ợ ị ể d ễ
đi u ch nh cề ỉ ường đ màu theo mong ộ mu n. ố
+Thêm vào gián ti p b ng cách mua lo i b t ế ằ ộ gia v ị
có b sung màu vào đ phân b màu ổ ể ố đ ng đ u, h n ồ ề
(9)nh đ ngăn ch n ho c làm ch m q trình oxi hóa. Ch t ỏ ể ặ ặ ậ ấ ch ng ố
oxi hóa ngăn q trình chuy n electron t do sang ể ự các ch t oxi ấ
hóa, có kh năng t o ra g c t do sinh ra ph n ả ố ự ả ứng dây chuy n ề
gây h h ng th c ph m. ư ỏ ự ẩ
_ BHT:
+Ch t b t màu tr ng ấ ộ ắ
+ Ph n ng v i các g c oxy t do, có th làm ả ứ ố ự ể
ch m t c đ t oxy c a các thành ph n trong s n ậ ố ộ ự ủ ầ ả ph m. ẩ
Các BHT thường dùng đ b o qu n ngũ c c, ể ả ả ố d u và th c ầ ự
(10)c m giác ngon mi ng.ả ệ
_ Lo i s d ng: D u ăn.ạ ụ ầ
_ Ch tiêu ch t lỉ ấ ượng:
+C m quan: Trong su t ,màu sáng, không mùiả ố
+Hóa lý:
Ch tiêuỉ Yêu c uầ