Bài 18. Các phương pháp chế biến thực phẩm

Trình bày được định nghĩa các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước: Luộc, nấu, kho và phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước: hấp.. Kĩ năng:.[r]

Tuần: 23- 24

Số tiết: Bài 18:

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

(Tiết 46) I.Mục tiêu học:

Sau học xong học sinh có khả năng: 1 Kiến thức:

Trình bày định nghĩa phương pháp làm chín thực phẩm nước: Luộc, nấu, kho phương pháp làm chín thực phẩm nước: hấp

2 Kĩ năng:

Phân biệt phương pháp làm chín thực phẩm nước: luộc, nấu, kho

3 Thái độ:

Có ý thức sử dụng phương pháp phù hợp chế biến thực phẩm II Trọng tâm học:

Định nghĩa phương pháp làm chín thực phẩm nước: luộc, nấu, kho

III.Nội dung bài:

- Tiết 46: +Phương pháp làm chín thực phẩm nước + Phương pháp làm chín thực phẩm nước - Tiết 47: +Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng

trực tiếp lửa

+ Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo - Tiết 48: Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng

nhiệt

IV Chuẩn bị giảng:

a Chuẩn bị nội dung:

SGK Công Nghệ - Nguyễn Minh Đường (tổng chủ biên) - NXB Giáo Dục Việt Nam

SGV Công Nghệ - Nguyễn Minh Đường (tổng chủ biên) - NXB Giáo Dục Việt Nam

b Chuẩn bị đồ dùng dạy học: Ảnh luộc, nấu, kho 2 Chuẩn bị học sinh:

Tìm hiểu quan sát cách chế biến món luộc, nấu, kho, hấp gia đình

IV.Phương pháp giảng dạy: - Phương pháp vấn đáp

- Phương pháp thuyết trình - Phương pháp đàm thoại - Phương pháp trực quan V Tiến trình dạy:

Ổn định lớp (2 phút): Ôn cũ (3 phút):

Nêu cách bảo quản thịt,cá chuẩn bị chế biến? Những lưu ý chế biến ăn?

Giảng mới(33 phút): a Giới thiệu mới(3 phút):

Để có ăn ngon việc lựa chọn thực phẩm, bảo quản thực phẩm cịn cần phải biết lựa chọn phương pháp chế biến cho phù hợp,tạo cho ăn ngon, hấp dẫn giàu chất dinh dưỡng Hơm em tìm hiểu rõ qua 18: “ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM” b Các hoạt động dạy học chủ yếu(30 phút):

Nội dung Hoạt động GV Hoạt động HS Hoạt động 1: Tìm hiểu cần phải chế biến thực phẩm phương pháp chế biến thực phẩm, phương pháp làm chín thực phẩm môi trường nước?(20 phút)

- “ Các em cho cô hỏi

I.Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt: 1.Phương pháp làm chín thực phẩm nước: a Luộc: Là làm chín thực phẩm mơi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

phẩm về, thực phẩm trạng thái nào? Cịn sống hay chín?”

- “ Theo em nghĩ thực phẩm sống có tiêu hóa khơng ăn vào?” - “ Vậy để thể hấp thụ

được cần phải làm gì?”

- “ Nhìn SGK đọc phần tiêu đề cho biết có phương pháp chế biến thực phẩm?”

- “ Hãy nêu số ăn có sử dụng phương pháp vừa nêu?”

- “ Cơ ví dụ chiên hay hấp cần địi hỏi yếu tố giúp thực phẩm chín được?” GV gợi ý cho HS trả lời - GV nhận xét:Trong chiên,

hấp, xào, lửa yếu tố quan trọng cung cấp nhiệt giúp thực phẩm chín Vậy tiết cô em tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

- “ Ở nhà em có luộc rau chưa? Ngồi rau luộc em cịn biết số luộc khác khơng?

- “ Cơ có hình ảnh ví dụ rau muống luộc gà luộc

 HS trả lời:

Không

 HS suy nghĩ

và trả lời

 HS đọc

trả lời:

- Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

- Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

 HS nêu ví dụ  HS trả lời

theo gợi ý: Lửa

 HS lắng nge

 HS trả lời

- “ Em đứng lên sơ quy trình luộc rau luộc gà khơng?”

- GV nhận xét:

+Quy trình luộc rau: nhặt bỏ sâu,rửa sạch, cắt khúc luộc chừng 2-3 phút

+Quy trình luộc gà : làm sau luộc nguyên từ 30 phút trở lên Trong trình luộc gà xuất lớp bọt lên chất dơ từ gà tiết ta tiến hành vớt bọt liên tục

- “ Các em quan sát hình nhận xét thực phẩm ta luộc màu sắc nào?

- GV nhận xét: Thực phẩm luộc thường giữ màu sắc đặc trưng sản phẩm

 HS nêu quy

trình luộc rau luộc gà

 HS lắng

nghe

 HS lắng

nghe

 HS trả lời

 HS lắng

nghe

 HS đọc

trong SGK

 HS suy nghĩ

b.Nấu: Là phương pháp làm chín thực phẩm mơi trường nước Khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật thực vật nấu riêng loại, có thêm gia vị

- “ Em đứng lên đọc yêu cầu kỹ thuật luộc”

- “ Giờ ví dụ có luộc sau: Trứng luộc, gà luộc rau luộc Các em nghĩ cách luộc có khác không?” GV gợi ý cho rau vào luộc nước nào? Tương tự

- GV nhận xét:

+ Cho rau vào luộc nước sơi: Vì hạn chế chất dinh dưỡng rau Khi cho rau vào để lửa lớn chừng 2-3 phút rau chín, với loại củ từ 3-5 phút

+ Cho gà vào nước ấm: chất lúc gà tiết nhiều khiến nước luộc ( nước luộc thường dùng làm nước dùng để nấu canh).Khi luộc nên để lửa vừa nhỏ tránh da gà bị nứt, thường luộc từ 30 phút trở lên

*Lưu ý: luộc gà nên luộc nguyên

+ Cho trứng vào nước lạnh: Vì cho vào nước sơi áp suất trứng bị tăng đột ngột dẫn đến vỏ trứng bị nứt Khi luộc nên để lửa vừa, luộc từ 7-10 phút

- “ Các luộc thường khơng bỏ gia vị q trình chế biến nên lạt phải ăn kèm với nước chấm gia vị riêng Ví dụ với trứng luộc

 HS lắng

nghe

 HS lắng

nghe

 HS quan sát

hình

thường ăn kèm với muối tiêu , heo luộc với nước mắm nguyên chất vắt chanh, vịt luộc ăn với nước mắm gừng

- Cho ví dụ hình ảnh canh súp

“ Các em quan sát hình bảng , thấy màu sắc nào? Màu đặc trưng thực phẩm

- “ Khi nấu thường hương vị nào?”

- “ Em nêu quy trình nấu canh súp rau củ giị heo không?”

- “ Theo em nghĩ nên nấu phần giò heo trước tới rau củ hay ngược lại?”

- “ Khi nấu giị heo rau củ thường khoảng 30 phút hầm giị heo bỏ rau củ vào nấu thêm 2-3 phút được.”

- “ Khi nấu canh canh có thêm thực phẩm động vật thường em thấy tượng bọt bề mặt nước Khi tiến hành vớt bọt liên tục để làm em có biết khơng?” - GV nhận xét: Những váng

và trả lời

 HS trả lời  HS suy nghĩ

và nêu

 HS trả lời

 HS lắng

nghe

 HS suy nghĩ

và trả lời

 HS lắng

nghe

 HS suy nghĩ

c.Kho:

Là làm chín thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

bọt lên chất dơ từ thịt tiết ra, tiến hành vớt liên tục, nước nấu

 So sánh luộc nấu:

- “Giờ có rau muống luộc canh súp Các em thấy cách chế biến chúng có khác khơng? ” GV gợi ý số điểm khác: gồm loại thực phẩm, thời gian chế biến, có nêm gia vị hay không, chế biến xong cần ăn kèm với gì,

LUỘC NẤU

Nguyên

liệu loại thực phẩm

1 hay nhiều loại thực phẩm Thời

gian 2-3 phút với rau 5-7 phút với loại củ

Từ 15 phút trở lên

Gia vị Không nêm Thường ăn kèm nước chấm

Có nêm vị vừa ăn

- GV nhận xét yêu cầu HS đọc định nghĩa nấu SGK tiến hành ghi chép - Cho HS xem hình thịt

kho trứng

- “ Nhìn hình em

 HS nghe

ghi chép

 HS quan sát

hình

 HS trả lời

 HS trả lời

theo hiểu biết

 HS trả lời

 HS lắng

nghe

 HS trả lời

thấy có khác với cách chế biến luộc nấu?” GV gợi ý HS chưa tìm điểm khác ( màu sắc)

- GV nhận xét: kho thường có màu vàng nâu khác với luộc nấu có màu đặc trưng thực phẩm Vậy em có biết kho thường có màu đặc trưng đâu?

- GV nhận xét: màu vàng nâu thắng đường caramel.” Các em có biết thắng đường

caramel khơng?”

- Hướng dẫn thêm cách thắng đường: cách đơn giản cho đường vào chảo nóng chờ đường tự tan chảy không cần thêm nước, không khuấy tránh bị vón cục

- “ Trong kho em thường thấy vị nào?”

- “ Theo em kho thịt kho trứng ta kho trước?”

- GV nhận xét: Riêng ta cần phải luộc trứng trước sau kho lúc.Cịn thịt kho măng ta kho thịt trước bỏ măng vào sau

nghe

Hoạt động 2: So sánh khác luộc, nấu, kho?(5 phút) - “ Các em vừa tìm hiểu

xong khái niệm luộc, nấu, kho Các em cho biết luộc, nấu kho có khác nhau?”

LUỘC NẤU KHO

 HS tổng hợp

Thời

gian 2-3 phút 15 phút trở lên 30 phút trở lên Màu

sắc Màu đặc trưng Màu đặc trưng Vàng nâu Hươn

g vị Nhạt Vừa ăn Đậm đà Nguyê

n liệu loại loại trở lên

2 loại

Hoạt động 3: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm hơi nước?(5 phút)

2 Phương pháp làm chín thực phẩm hơi nước: Hấp: Là làm chín thực phẩm sức nóng nước Lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm

- Cho HS xem ảnh bánh bao hấp:

Đồng thời quan sát hình nồi hấp SGK hình 3.21

- Mơ tả nồi hấp bánh bao: Ở nồi nước, bánh bao đặt xửng có nhiều lỗ nhỏ - “ Các em có biết

cần phải có lỗ nhỏ khơng?”

- “ Vì khơng tiếp xúc trực tiếp với nước mà chín thực phẩm nhờ nước nên lửa phải nè?”

- “ Khi hấp giống luộc nấu màu sắc ăn nào?” - “ Các em nhìn vào

 HS quan sát

 HS lắng

nghe

 HS

trả lời: để nước bốc lên làm chín thực phẩm

 HS trả lời:

Lửa phải lớn

 HS trả lời:

Có màu đặc trưng thực phẩm

SGK nồi hấp cịn có nồi chưng thực phẩm Vậy em cho biết hấp chưng có giống khác nhau?”

- GV nhận xét:

+ Giống nhau: làm chín thực phẩm mơi trường nước

+ Khác nhau: Hấp: thực phẩm đặt lên xửng nước theo lỗ nhỏ xửng làm chín thực

phẩm; Chưng: thực phẩm để vào tô đặt nồi nước với mực nước ngang phần thân tô

 HS lắng

nghe

Củng cố:( phút)

Nêu lại định nghĩa luộc, nấu, kho, hấp?

Dặn dò:(2 phút)

- Học định nghĩa luộc, nấu, kho, hấp - Ôn lại 17

- Đọc trước phần Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp

lửa, phương pháp làm chín thực phẩm chất béo 6 Rút kinh nghiệm: