Bài thuyết trình công nghệ lên men bia đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC B Ộ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 1 GVHD:  PGS TS  Lê  Văn Việt Mẫn S inh viê n th ực  hiện: Ng ô  Ng ọc  Hùng 60901066 Ph ạm Thanh Quang 60902113 Ng uy ễn Thanh S ang 60902231 Lê  S ỷ Ph ướ c  Huy 60901007 CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM NỘI DUNG PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG NƯỚC HOA HOUBLON NẤM MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Cacbohydrat tổng số Protein Các chất vô Chất béo Các chất khác MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG 70,0 – 85,0 % 10,5 – 11,5 % 2,0 – 4,0 % 1,5 – 2,0 % 1,0 – 2,0 % CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG QUY TRÌNH S ẢN XUẤT MALT  ĐEN S ẤY MALT Ng uyê n tắc : thời gian sấy dài nhiệt độ cao, ý tương quan nhiệt độ độ ẩm Giai đo ạn 1 : Hàm ẩm malt giảm xuống 20% 30oC 2-14 40oC 14 3-4 65oC Giai đo ạn 2 : Hàm ẩm malt giảm xuống 1,5 - 2% 50oC 9-10 4-5 75oC 3-4 105oC CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG Tiê u c hu ẩn đánh g iá malt đe n v 85% số hạt bị giữ lại rây 2,5 2,8 mm v Khối lượng 1000 hạt: 25 – 35g v Độ ẩm: không 4% v Độ trích ly: 79-83% v Chỉ số màu( EBC): 14-16o EBC v Protein tổng: không 12% v Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô v Chỉ số Kolbach: 35-45 v Nitơ amin tự do: không thấp 150 mg/100 g chất khô malt v Hoạt lực diastatic: 200-300 WK v Độ nhớt dịch nầu theo phương pháp EBC: 1,5 – 1,6 mPa.s CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU HOA HOUBLON Thành phần Nước Nhựa đắng tổng hợp Tinh dầu Tanin Monosaccarit Pectin Amino axit Protein Lipid sáp Chất tro Xenluloza, lignin chất khác α­ac id  β ­ac id  Hàm lượng % 10 – 11 15- 20 0,5 – 1,5 2–5 2 0,1 15 – 17 5-8 40 - 50 Po lyphe no l CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUN LIỆU NƯỚC • Độ cứng từ mềm đến trung bình • Hàm lượng muối cacbonat khơng q 50 mg/l • Hàm lượng muối Mg +2 khơng q 100 mg/l • Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l • Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l • NH3 muối NO2 khơng có • Hàm lượng ion sắt khơng q 0,3 mg/l • Vi sinh vật khơng q 100 tế bào/ml CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU NẤM MEN Enzyme Trehalaza Glucoamylaza (amyloglucosidaza) Cơ chất chuyển hóa Trehaloza Tinh bột, dextrin, α-glucosit Maltaza (α-glucosidaza) Maltoza, saccharoza, maltotrioza, p-nitrophenyl-α-glucosit, melezittoza Isomaltoza (oligo 1,6glucosidaza) Isomaltoza saccaroza, α-methyl glucosit, p-nitrophenyl-α-glucosit Invertaza (βfructofuranoza) Saccaroza, raffinoza Melibioza (αgalactosidaza) Melibiaza, raffinoza, p-nitrophenylα-galatosit Zimaza Hệ enzyme chuyển đường đơn giản thành etylic CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUN LIỆU NẤM MEN Đặc  tính mo ng  mu ốn v Tốc độ lên men nhanh v Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao v Có khả chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, nồng độ CO2 phù hợp với nhà máy v Có khả kết bơng kết lắng tốt v Có khả sống sót cao cho mục đích tái sử dụng v Sản phẩm tạo bao gồm hợp chất hương vị đặc trưng cho bia v Đặc tính di truyền ổn định cao CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ v v v v Lên men phụ Mục đích: Hồn thiện: § Chuyển hóa đường sót § Ổn định hương vị, độ trong cho bia thành phẩm Các biến đổi: § Chuyển hóa  Diacetyl thành aceton và 2,3­butadiol  trong điều kiện kỵ khí § Chuyển hóa acetaldehyt § Chuyển hóa axit béo dễ bay hơi § Sự bão hào CO2 § Sự kết lắng cặn Thiết bị: TOD Thơng số cơng nghệ: § Nhiệt độ 0­2oC CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ v § § § Lọc bia Mục đích: Hồn thiện Tạo độ trong Loại bỏ các tế bào vi sinh vật Loại bỏ các hợp chất gây đục cho bia (phức chất  protein, hạt keo polyphenol, protein ít tan…) v Biến đổi:Các cấu tử rắn được loại ra khỏi bia v Thiết bị: Thiết bị lọc dĩa CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ v v v Làm lạnh bia Mục đích: chuẩn bị cho q trình bão hào CO2 Các biến: đổi của ngun liệu: nhiệt độ giảm Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Bão hịa Mục đích: Hồn thiện CO2 Biến đổi: Hàm lượng CO2 tăng PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thiết bị: Sử dụng thiết bị bão hòa CO2, áp lực CO2 sử dụng 0,15- 0,2MPa CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ § § § Mục đích : Hồn thiện Biến đổi: Khơng có  biến đổi đáng kể Thiết bị: Sử dụng máy  chiết chai dạng quay  trịn, sử dụng phương  pháp chiết đẳng áp Rót bia đóng nắp CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ § § § § Thanh trùng Mục đích: Bảo quản Biến đổi: vi sinh vật và enzyme bị vơ hoạt Thiết bị: Thiết bị thanh trùng tunnel Thơng số cơng nghê: nhiệt độ thanh trùng 63oC,  thời gian 20­30 phút CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Dán nhãn Mục đích: hồn thiện Biến đổi: khơng có biến đổi đáng kể Thiết bị:Sử dụng máy dán nhãn tự động CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM NỘI DUNG PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG  1.Chất lượng cảm quan Màu: màu hỗ phách sẫm tới nâu sẫm Ø Mùi vị: + Vị ngọt, đắng. Độ đắng trung bình, hơi  se.                     + Hương đặc trưng của malt socola Ø  Độ trong: Trong suốt, khơng bị đục và khơng xuất  hiện cặn Ø   Độ  bền  bọt:  Khi  rót  bia  tạo  một  lớp  bọt  dày  và  mịn, chiều cao lớp bọt tối thiểu phải đạt 5cm, thời  gian tối thiểu là 5 phút Ø  Độ sánh: Dark beer có độ sánh cao Ø CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG  2. Chỉ tiêu hóa­lý  ­ Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12% ­ Bên cạnh ethanol cịn có rượu bậc cao, este, các  axit hữu cơ với hàm lượng nhỏ Hàm lượng các chất chứa nitơ chiếm khoảng 8­ 10% dịch chiết Khống chiếm khoảng 3­4% dịch chiết Hàm lượng CO2 trong bia khoảng 0,35­0.4% Hàm lượng diacetyl: dưới 0,1 ppm CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG  3. Chỉ tiêu vi sinh ­ Quan tâm tới tổng số VSV hiếu khí, nấm men, nấm sợi  và một số VSV gây bệnh như E.coli, Coliforms, S.aureus,  Cl perfringens… CƠNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang [2] PGS.TS Hồng Đình Hịa, “Cơng nghệ sản xuất malt bia”, NXB Khoa học kỹ thuât, 2002,517 trang [3] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, “Khoa học-công nghệ malt bia”, NXB Khoa học kỹ thuât Hà Nội,418trang CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC B ẠN ĐàCHÚ Ý LẮNG NGHE! ... CƠNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Nấu dịch nha • Phương pháp nấu đun sơi lần: CƠNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Nấu dịch nha • Thiết bị: CƠNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?THỰC PHẨM...CÔNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?THỰC PHẨM NỘI DUNG PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÔNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT? ?ĐEN? ?VÀ MALT VÀNG... CƠNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ • Thiết bị: Đun sơi dịch nha với hoa Hop CƠNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Đun sơi dịch nha với hoa Hop • Q trình