Bài thuyết trình công nghệ chế biến công nghệ chế biến vải đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 7: 1.Nguyễn Thị Lý 2.Nguyễn Thị Ngọc Mai 3.Nguyễn Xn Nam 4.Nguyễn Thị Ngọc Thúy Nội dung báo cáo: Ngun liệu Quy trình CNSX vải đóng hộp 3. Thuyết minh quy trình 4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1. Ngun liệu Acid citric Vả i Nước Nguyên liệu Đường Canxi clorua     Kali sorbat www.themegallery.com 1.1 Vải Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575­2004) Chỉ tiêu Yêu cầu ­ Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương  Trạng thái đối nhẵn. Khơng bị ẩm ướt bất thường ngồi vỏ và khơng có vết thâm ­ Cùi vải dày, chắc và bóng ­ Khơng có quả thối, úng, lên men, khơ vỏ, sâu bệnh… Độ chín Màu sắc Hương vị Kích thước Hàm lượng chất khơ hồ tan (Đo bằng  khúc xạ kế ở 20oC) Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) ­ Đảm bảo độ chín kỹ thuật ­ Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả ­ Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đi ­ Hương đặc trưng của vải quả chín ­ Vị ngọt, khơng có mùi vị lạ ­ Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: khơng nhỏ hơn 30mm ­ Khơng nhỏ hơn 14% ­ Khơng lớn hơn 0,4% 1.2. Nước Nước sử dụng trong quy trình cơng nghệ sản xuất  vải đóng hộp tn theo TCVN 5501/1991/BYT 1.3. Đường Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995:2001) Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose (%  chất khơ) Sự giảm khối lượng khi sấy ở  108oC trong 3giờ (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (%  khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) Độ màu ICUMSA Hình dạng Mùi vị Màu sắc Dư lượng SO2­, mức tối đa Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan trong  nước As Cu Pb Đường hạng A Đường hạng B ≥ 99,7 ≥ 99,5 ≤ 0,06 ≤ 0,07 ≤ 0,10 ≤ 0,15 ≤ 0,07 ≤ 0,1 ≤ 160 ≤ 200 Tinh thể đồng đều tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị  ngọt, khơng có mùi lạ Tinh thể màu trắng ngà  Tinh thể màu trắng, khi pha  đến trắng, khi pha vào  vào nước cất cho dung dịch  nước cất cho dung dịch  tương đối trong 20mg/kg 70mg/kg ≤ 60 ≤ 1mg/kg ≤ 2mg/kg ≤ 0,5mg/kg ≤ 90 ≤ 1mg/kg ≤ 2mg/kg ≤ 0,5mg/kg 1.4. Acid citric Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric Tên chỉ tiêu Yêu cầu Các  tinh  thể  không  màu  hay  bọt  trắng  khơng vón cục. Đối với acid citric hạng  1  cho  phép  hơi  có  ánh  vàng,  dung  dịch  1. Hình dạng bên ngồi và màu sắc acid  citric  trong  nước  cất  có  nồng  độ  khối lượng 20g/L phải trong suốt 2. Vị Chua, khơng có vị lạ Dung  dịch  acid  citric  trong  nước  cất  có  3. Mùi nồng độ khối lượng 20g/L khơng có mùi 4. Cấu trúc Rời và khơ 5. Tạp chất cơ học Khơng cho phép 1.5. Canxi clorua Bảng 1.5: Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Nhận dạng Hàm lượng chất chính (%) pH trong dung dịch 10%  CaCl2 Hàm lượng cặn (%) Độ hịa tan u cầu Chất bột màu trắng 95 ≤ 8.5 ≤ 2 Tan trong nước ngọt và nước  biển 1.6 Kali sorbat Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat Chỉ tiêu Yêu cầu Kim loại nặng  99% Độ tro ≤ 0,5% H2SO4 tự do ≤ 50ppm Asen  ≤ 1,4ppm 2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 1 Vải Nước Lựa chọn, phân loại Rửa sơ Bóc vỏ, bỏ hạt dd CaCl2 0,5% Đường, nước, acid citric Nấu Nước thải Vỏ, hạt Ngâm Nước thải Rửa Nước thải Hộp Xếp hộp Sirup đường Rót dịch Nắp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng Dán nhãn Bảo ôn Thùng carton Quả hư hỏng Đóng thùng Sản phẩm 10 – 15 – 15 100 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình  3.2. Rửa sơ bộ   Mục đích: Chuẩn bị   Các biến đổi:  Sinh học Vật lý 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.3. Bóc vỏ, bỏ hạt   Mục đích: Khai thác   Các biến đổi:  Vật lý Hóa sinh Sinh học 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.4. Ngâm   Mục đích:   Hịa thiện  Bảo quản   Các biến đổi:   Hóa sinh 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.5. Rửa   Mục đích: Bảo quản   Các biến đổi: khơng đáng kể 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.6. Nấu syrup   Mục đích: Chuẩn bị   Các biến đổi:    Hóa học Hóa lý  Vật lý 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.7. Xếp hộp   Mục đích: hồn thiện   Các biến đổi: Khơng biến đổi đáng kể 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.8. Rót dịch   Mục đích: Hồn thiện   Các biến đổi:  Hóa lý  Vi sinh 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.9. Bài khí ­ ghép nắp   Mục đích:   Chuẩn bị  bảo quản   Các biến đổi:    Vật lý 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.10. Thanh trùng   Mục đích: bảo quản   Các biến đổi:   Hóa sinh  Vi sinh  Vật lý 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.11. Dán nhãn   Mục đích: hồn thiện   Các biến đổi: 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 2  Chần:   Mục đích:  Bảo quản  Hồn thiện  Chuẩn bị   Các biến đổi  Vật lý  Hóa sinh 3. Thuyết minh quy trình              So sánh hai quy trình cơng nghệ Quy trình 1:   Ưu điểm: ­ Giữ ngun độ tươi và giịn.    Nhược điểm: ­ Thời gian dài hơn  ­ Thất thốt chất dinh dưỡng nhiều hơn ­ Giảm giá trị cảm quan của sản phẩm ­ Tốn nhiều nước 3. Thuyết minh quy trình              So sánh hai quy trình cơng nghệ Quy trình 2:  Ưu điểm: ­ Giảm thất thốt dinh dưỡng ­ Giữ được màu sắc của sản phẩm  Nhược điểm: ­ Làm mềm cấu trúc thịt quả ­ Tốn nhiều năng lượng 4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải  đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) Vi sinh Cảm quan • Màu sắc • Mùi vị • Trạng thái Hóa lý • Chất khơ • Acid • Kim loại năng • Tổng vi sinh vật hiếu khí •  Coliforms •  E.coli •  Clostridium perfingens •  Clostridium botulinums LOGO www.themegallery.com ...  Các? ?biến? ?đổi:    Hóa học Hóa lý  Vật lý 3.? ?Thuyết? ?minh quy? ?trình? ?            Quy? ?trình? ?1 3.7. Xếp? ?hộp   Mục đích: hồn thiện   Các? ?biến? ?đổi: Khơng? ?biến? ?đổi đáng kể 3.? ?Thuyết? ?minh quy? ?trình? ?            Quy? ?trình? ?1... đường Rót dịch Nắp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng Dán nhãn Bảo ôn Thùng carton Quả hư hỏng Đóng thùng Sản phẩm 10 – 15 – 15 100 2. Quy? ?trình? ?CNSX? ?vải? ?đóng? ?hộp? ?– Quy? ?trình? ?2 Vải Lựa chọn, phân loại...  Bảo quản   Các? ?biến? ?đổi:   Hóa sinh 3.? ?Thuyết? ?minh quy? ?trình? ?            Quy? ?trình? ?1 3.5. Rửa   Mục đích: Bảo quản   Các? ?biến? ?đổi: khơng đáng kể 3.? ?Thuyết? ?minh quy? ?trình? ?            Quy? ?trình? ?1 3.6. Nấu syrup