Bài thuyết trình công nghệ chế biến thực phẩm xúc xích thịt heo

Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn Công nghệ thực phẩm Môn Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Cao Thi Huyền Trân Phan Thị Kiều Mai Nguyễn Hồng Vũ Ngơ Hồng Hiền Triết Nội dung I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu 1.1 Thịt heo 1.2 Mỡ heo 1.3 Da heo Nguyên liệu phụ 2.1 Protein đậu nành 2.2 Nước đá vẩy 2.3 Các nguyên phụ liệu khác Phụ gia I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu 1.1 Thịt heo       Vai trị của thịt trong sản xuất xúc xích v Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác v Chất tạo hình (tạo ra bộ khung) v Có khả năng tạo nhũ tương và  cố định mùi khác nhau I Giới thiệu chung nguyên liệu Ngun liệu 1.1 Thịt heo Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đơng (TCVN 4377­1993) 1. Chỉ tiêu cảm quan Trngthỏi:Blockthtvuụngvn,bmtkhụ Musc:Muhngtictrngcatht,xenlnmutrngc 2.Chtiờuhúalý ã pH:5.3ữ6.0 ã HmlngNH3:40mg/100g I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu 1.2 Mỡ heo vTham gia hình thành cấu trúc hệ nhũ tương vTăng độ béo, độ bóng, độ kết dính giá trị cảm quan cho sản phẩm v Làm chất độn tăng hiệu kinh tế 1.3 Da heo v Làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích v Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm I Giới thiệu chung ngun liệu 2. Nguyên liệu phụ 2.1 Protein đậu nành vCó tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc, có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein vTạo cân nguồn protein động vật thực vật vLàm giảm giá thành sản phẩm I Giới thiệu chung nguyên liệu Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế  biến Các tiêu chuẩn Mức chất lượng Cảm quan ­Màu sắc ­Mùi vị Vi sinh ­Tổng số vi khuẩn hiếu khí Trắng đục Thơm khơng có mùi lạ hay  mố c