Tìm hiểu một số biện pháp xử lý thành phẩm thích hợp trong công nghệ chế biến thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản nghiên cứu khoa học

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG: SINH VIÊN NCKH CẤP TRƢỜNG Tên đề tài: TÌM HIỂU MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ THÀNH PHẨM THÍCH HỢP TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHẰM KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN Mã số đề tài KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM Bình Dương, 04/ 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG: SINH VIÊN NCKH CẤP TRƢỜNG Tên đề tài: TÌM HIỂU MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ THÀNH PHẨM THÍCH HỢP TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHẰM KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN Mã số đề tài KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM SVTH: Võ Thị Kiều Trang (NT) 1053012822 Nguyễn Hồng Tuyết Mai 1053010432 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bình Dương, 04/ 2013 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu sản phẩm mayonnaise: 1.1.1 Cấu trúc hệ nhũ tương: 1.1.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương 1.1.1.2 Điều kiện tạo nhũ tương 1.1.2 Vấn đề nghiên cứu sauce mayonnaise nay: 1.1.3 Đa dạng hóa sản phẩm: 1.2 Các biến đổi diễn trình bảo quản sauce Mayonnaise: 11 1.3 Một số biện pháp kéo dài thời gian bảo quản: 18 1.3.1 Xử lý chế biến: 18 1.3.2 Xử lý sau thành phẩm: 19 1.3.2.1 Biện pháp vật lý : 19 1.3.2.2 Biện pháp hóa học: 27 1.4 Phụ gia bảo quản: 28 1.4.1 Sơ lược phụ gia thực phẩm: 28 1.4.2 Qui định sử dụng phụ gia thực phẩm 29 1.4.3 Phụ gia bảo quản sử dụng cho sốt mayonnaise: 31 PHẦN II: VẬT LIỆU –PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Vật liệu thí nghiệm: 37 2.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm: 37 2.1.2 Nguyên liệu 37 SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 2.1.3 Thiết bị - Dụng cụ Thí nghiệm: 37 2.1.4 Hóa chất sử dụng: 37 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 37 2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 41 2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố vật lý đến chất lượng sản phẩm: 41 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố hóa học đến chất lượng sản phẩm: 44 2.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng kali sorbate tới chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise: 44 2.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng EDTA tới chất lượng sản phẩm mayonnaise: 45 2.3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng Natri benzoat tới chất lượng sản phẩm mayonnaise: 47 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng kết hợp yếu tố hóa học vật lý với tới chất lượng thời gian bảo quản sauce mayonnaise: 48 2.3.3.1 Khảo sát tác động qua lại trùng Kali sorbate tới chất lượng thời gian bảo quản sauce mayonnaise: 48 2.3.3.2 Khảo sát tác động qua lại trùng EDTA tới chất lượng thời gian bảo quản sauce mayonnaise: 49 PHẦN III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51 3.1 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố vật lý đến chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise: 51 3.2 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố hóa học đến chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise: 54 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng Kali sorbate đến chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise: 54 SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng EDTA đến chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise: 56 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng Natri benzoat đến chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise: 58 3.3 Khảo sát ảnh hưởng kết hợp yếu tố hóa học vật lý với tới chất lượng thời gian bảo quản sauce mayonnaise: 61 3.3.1 Khảo sát tác động qua lại trùng Kali sorbate tới chất lượng thời gian bảo quản sauce mayonnaise: 61 3.3.2 Khảo sát tác động qua lại trùng EDTA tới chất lượng thời gian bảo quản sauce mayonnaise: 64 3.4 Các tiêu chất lượng sản phẩm sau trình nghiên cứu: 66 3.4.1 Kết thành phần dinh dưỡng sản phẩm mayonnaise sau trình bảo quản kết hợp thanht trùng EDTA: 66 3.4.2 Kết kiểm nghiệm vi sinh: 67 PHẦN IV: KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 71 SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu VSV sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, đậu đỗ 16 Bảng 1.2 Chỉ tiêu VSV dầu mỡ 17 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm 2.3.1 42 Bảng 2.2 Bảng mô tả cho điểm tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm sau qua giai đoạn trùng 43 Bảng 2.3 Bảng bố trí thí nghiệm 2.3.2 45 Bảng 2.4 Bảng đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm mayonnaise 45 Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm 2.3.3 46 Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm 2.3.4 47 Bảng 2.7 Bảng bố trí thí nghiệm 2.3.3.1 49 Bảng 2.7 Bảng bố trí thí nghiệm 2.3.3.2 50 Bảng 3.1 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng yếu tố vật lý đến chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise 51 Bảng 3.2 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng Kali sorbate tới chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise thí nghiệm 2.3.2 54 Bảng 3.3 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng EDTA đến chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise thí nghiệm 2.3.3 56 Bảng Kết thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng Natri benzoate đến chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise thí nghiệm 2.3.4 58 Bảng 3.5 VSV mẫu sau thời gian bảo quản tháng 60 Bảng Kết thống kê thí nghiệm khảo sát tác động qua lại trùng Kali sorbate tới chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm sauce mayonnaise thí nghiệm 2.3.5.1 61 Bảng Kết thống kê thí nghiệm khảo sát tác động qua lại trùng EDTA tới chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm sauce mayonnaise thí nghiệm 2.3.5.2 64 Bảng 3.8 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 66 SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 3.9: Một số tiêu vi sinh sản phẩm cuối 67 SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sauce mayonnaise Hình 2.4a: Hệ dầu nước Hình 2.5 : Sự hình thành hệ nhũ tương Hình 1.3 Mayonnaise Aji-Mayo Hình 1.13 Đồ thị hệ số chuyển đổi KF lý thuyết 23 Hình 1.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ phụ gia giới 30 Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo kali sorbate 31 Hình 1.8 Kali sorbate 32 Hình 1.9 Cơng thức cấu tạo Natri benzoat 33 Hình 1.10 Natri benzoat 33 Hình 1.11 Cơng thức cấu tạo EDTA 34 Hình 1.12 EDTA 34 Hình 2.1 Quy trình sản xuất sauce Mayonnaise dự kiến 39 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1 42 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2 44 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.3 46 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.4 47 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.3.1 48 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.3.2 50 Hình 3.2 Biểu đồ so sánh điểm trung bình cảm quan mẫu thí nghiệm 2.3.1 53 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi mùi, vị sản phẩm sốt Mayonnaise theo nồng độ Kali sorbate 55 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi mùi, vị sản phẩm sốt Mayonnaise theo nồng độ EDTA 57 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi mùi, vị sản phẩm sốt Mayonnaise theo nồng độ Natri Benzoate 59 Hình 3.6 Biểu đồ so sánh điểm trung bình cảm quan mẫu thí nghiệm 2.3.5.1 62 SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Hình 3.7 Biểu đồ so sánh điểm trung bình cảm quan mẫu thí nghiệm 2.3.5.1 65 SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Tìm hiểu số biện pháp xử lý thành phẩm thích hợp cơng nghệ chế biến thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản - Sinh viên thực hiện: Võ Thị Kiều Trang - Lớp: SH10TP Khoa: Công nghệ sinh học Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Năm thứ: Số năm đào tạo: năm - Người hướng dẫn: Th.S Tạ Đăng Khoa Mục tiêu đề tài: Mục tiêu đề tài nhằm khảo sát biện pháp xử lý thích hợp cho sản phẩm thực phẩm , ứng dụng cụ thể đối tượng sauce mayonnaise, giúp sản phẩm vừa đạt yêu cầu tốt an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa đạt chất lượng tốt giá trị cảm quan sản phẩm Tính sáng tạo: Không đơn dạng sản phẩm thực phẩm khác, chất lượng sản phẩm sauce mayonnaise- sản phẩm cấu trúc nhũ tương dạng dầu nước - phổ biến dùng kèm cho sản phẩm salad rau trộn, hải sản… địi hỏi khơng phải đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm – đạt yêu cầu tiêu vi sinh, mà phải đạt chất lượng cảm quan: màu sắc sáng đẹp không sậm màu, cấu trúc đồng không tách dầu, đảm bảo hàm lượng peroxide giới hạn qui định Đặc biệt, chưa có nghiên cứu mức kết hợp biện pháp xử lý thích hợp cho sản phẩm dạng nhũ tương để kéo dài hạn sử dụng cho sản phẩm SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 18 Multiple Range Tests for MUI by NONG DO EDTA Bảng 19 ANOVA Table for VI by NONG DO EDTA SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 84 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 20 Table of Means for VI by NONG DO EDTA Bảng 21 Multiple Range Tests for VI by NONG DO EDTA SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 85 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng phân tích ANOVA ảnh hƣởng Natri benzoate đến chất lƣợng sản phẩm sauce mayoonaise thid nghiệm 2.2.4 Bảng22 ANOVA Table for MUI by NONG DO NATRI BENZOATE SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 86 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng23 Table of Means for MUI by NONG DO NATRI BENZOATE Bảng 24 Multiple Range Tests for MUI by NONG DO NATRI BENZOATE SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 87 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 25 ANOVA Table for VI by NONG DO NATRI BENZOATE Bảng 26 Table of Means for VI by NONG DO NATRI BENZOATE SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 88 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng Multiple Range Tests for VI by NONG DO NATRI BENZOATE SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 89 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng phân tích ANOVA tác động qua lại trùng Kali sorbate tới chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm sauce mayonnaise thí nghiệm 2.3.5.1 Bảng 28 Anova table for CAU TRUC by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT Bảng 29 Table of Means for CAU TRUC by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 90 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 30 Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT Bảng 31 Anova table for MUI VI by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT Bảng 32 Table of Means for MUI VI by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 91 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 33 Multiple Range Tests for MUI VI by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT Bảng 34 Anova table for MAU SAC by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 92 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 35 Table of Means for MAU SAC by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT Bảng 36 Multiple Range Tests for MAU SAC by MAU KET HOP KALI SORBATE VA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 93 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng phân tích ANOVA tác động qua lại trùng EDTA tới chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm sauce mayonnaise thí nghiệm 2.3.5.2 Bảng 37 Anova table for CAU TRUC by MAU kết hợp EDTA TT Bảng 38 Table of Means for CAU TRUC by MAU kết hợp EDTA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 94 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 39 Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU kết hợp EDTA TT Bảng 40 Anova Table for MUI VI by MAU kết hợp EDTA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 95 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 41 Table of Means for MUI VI by MAU kết hợp EDTA TT Bảng 42 Multiple Range Tests for MUI VI by MAU kết hợp EDTA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 96 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 43 Anova Table for MAU SAC by MAU kết hợp EDTA TT Bảng 44 Table of Means for MAU SAC by MAU kết hợp EDTA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 97 Báo cáo nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 45 Multiple Range Tests for MAU SAC by MAU kết hợp EDTA TT SVTT: Võ Thị Kiều Trang Nguyễn Hoàng Tuyết Mai Trang 98 ... SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ THÀNH PHẨM THÍCH HỢP TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHẰM KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN Mã số đề tài KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM SVTH: Võ Thị Kiều Trang (NT)... loại bỏ 1.3.2 Xử lý sau thành phẩm: Biện pháp xử lý chế biến áp dụng sản phẩm sử dụng lần Nhưng sản phẩm sử dụng nhiều lần cần phải xử lý sau thành phẩm để kéo dài thời gian bảo quản mà giữ chất... nhiệt độ 35°C – 37°C pH tối thích 7,2- 7,4 1.3 Một số biện pháp kéo dài thời gian bảo quản: 1.3.1 Xử lý chế biến: Trong trình chế biến, nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm từ bên ngồi (vi sinh vật,