Nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp với bao gói và điều kiện lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản măng tây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp với bao gói điều kiện lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản măng tây Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Yến Nhi Lớp: Công nghệ sau thu hoạch 46 Giáo viên hướng dẫn: TS Võ Văn Quốc Bảo Bộ môn: Quản lý chất lượng NĂM 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp với bao gói điều kiện lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản măng tây Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Yến Nhi Lớp: Công nghệ sau thu hoạch 46 Giáo viên hướng dẫn: TS Võ Văn Quốc Bảo Bộ môn: Quản lý chất lượng Thời gian thực tập: Từ 28/12/2015 đến 01/05/2016 Địa điểm thực tập: Phịng TN khoa Cơ khí – Cơng nghệ NĂM 2016 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MC CC HèNH Lời Cám Ơn Để hoàn thành báo cáo tốt nghiệp nỗ lực thân em đợc giúp đỡ nhiệt tình quý Thầy Cô, gia đình bạn bè Nhân dịp em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ngời đà tạo động lực khuyến khích em suốt trình thực tập nghiên cứu Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo TS Võ Văn Quốc Bảo đà hớng dẫn, giúp đỡ tận tình em suốt thời gian thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn quí Thầy Cô Khoa Cơ Khí - Công Nghệ, Trờng Đại Học Nông Lâm Huế đà tạo điều kiƯn cho em thùc hiƯn vµ hoµn thµnh khãa ln tốt nghiệp Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình tất bạn bè đà động viên em suốt trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn ! Hu, ngày 18 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Yến Nhi PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho việc trồng phát triển nông nghiệp, đặc biệt trồng loại rau củ Trong măng tây loại trồng rộng rãi nước Nhiều vùng nước trồng măng tây để xuất Đông Anh (Hà Nội) Đức Trọng (Lâm Đồng) Thị trường xuất măng tây chủ yếu Việt Nam, nước Tây Âu ngày mở rộng khu vực khác Các nhà hàng khách sạn có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm Măng tây loại rau có giá trị kinh tê cao Tuy nhiên hàm lượng nước cao dễ bị tổn thương học vi sinh vật xâm nhiễm nên dễ hư hỏng thời gian bảo quản ngắn Điều làm cho măng tây tổn thất lớn giai đoạn sau thu hoạch Hiện có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài thời gian bảo quản giữ phẩm chất măng tây phương pháp hóa học dùng phổ biến Việc sử dụng chất hóa học khơng rõ nguồn gốc q liều lượng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người nhiễm mơi trường Vì vậy, việc tìm biện pháp vật lý sinh học để bảo quản rau nói chung măng tây nói riêng việc làm cần thiết Một phương pháp xử lý nông sản sau thu hoạch phổ biến xử lý nước nóng với nhiệt độ thời gian thích hợp bảo quản Dưới tác dụng nhiệt độ cao, enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt, từ hạn chế biến đổi sinh lý, sinh hóa tác động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản nông sản Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản rau tươi biện pháp mang lại hiệu Do đó, việc xác định nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp kết hợp với xử lý nước nóng hướng nghiên cứu có ý nghĩa khoa học thực tiễn cao Dưới tác dụng nhiệt độ thấp, trình sinh lý, sinh hóa hoạt động vi sinh vật gây bệnh bị kìm hãm, từ kéo dài thời gian bảo quản Từ vấn đề trên, với mong muốn tìm giải pháp an tồn việc bảo quản rau nói chung bảo quản măng tây nói riêng, chúng tơi thực đề tài: “Nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp với bao gói điều kiện lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản măng tây’’ 1.2 Mục đích đề tài Khảo sát nhiệt độ thời gian xử lý nước nóng tối ưu kết hợp với bao gói chân khơng điều kiện lạnh nhằm bảo quản măng tây sau thu hoạch PHẦN TỔNG QUAN VÈ TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan măng tây[13] 2.1.1 Giới thiệu măng tây Cây măng tây (Asparagus officinalis), danh pháp khoa học Asparagales thuộc họ Thiên Môn đông lớp thực vật mầm, bao gồm số họ không thân gỗ Măng tây loại sống lâu năm, mọc thành khóm, có nhiều rễ nên có sức chống chịu cao chịu rét Thân cứng, mọc thẳng cao khoảng 1–1,5m Cành mảnh sợi có màu xanh lục Hoa măng tây nhỏ đơn tính có màu vàng lục Quả măng tây mọng hình cầu, đỏ thẫm Cành mảnh đẹp nên sử dụng làm cành trang trí cắm xen kẽ vào lọ hoa thêm vẻ hài hòa Măng tây nước ta trồng nhiều Yên Viên- Hà Nội hay huyện Củ Chi thành phố Hồ Chí Minh làm rau ăn, đặc biệt sử dụng để chế biến ăn ngày lễ, tết.[4] Là loại phát sinh từ rễ, vào xuân mùa măng tây mọc cho thu hái cao khoảng từ 10–15cm Măng tây coi loại rau cao cấp loại rau, thị trường giới ưa chuộng Hiện nay, măng tây tiêu thụ nhiều nước Châu Âu bán độc quyền cho nhà hàng, khách sạn tiếng, hãng hàng không, trung tâm dịch vụ ăn uống hộ gia đình có thu nhập cao thành phố lớn thị khác Măng tây có tiềm xuất tốt, biết đến rộng rãi nhiều thị trường mặt hàng xuất quen thuộc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng số thị trường nước Nhiều dự án lớn phát triển măng tây nhằm cung cấp đủ lượng xuất Các dự án đặt khu vực vùng núi quốc gia có điều kiện khí hâu thích hợp cho măng tây phát triển Với phát triển khoa học công nghệ gần tuân thủ theo quy định FPO PFA giúp cho việc rút ngắn thời gian trồng măng tây cho thu hoạch năm 2.1.2 Đặc điểm sinh trưởng Măng tây loại trồng lâu năm, dạng bụi thân thảo, trồng vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 25 0C Tuy nhiên, ngày nay, tiến việc chọn giống nên tạo dòng măng tây xanh, sinh trưởng phát triển tốt vùng nhiệt đới có nhiệt độ trung bình năm cao Bộ phận thu hoạch măng tây măng Trước nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, mọc cao lên chúng biến thành màu xanh phát 10 mềm 350 C Màu xanh sáng, tươi, cứng giòn 40 C 450C Màu xanh Màu vàng sáng, nhạt,nhăn, cứng giòn mềm 500C Màu xanh nhạt, giòn Màu vàng, héo, mềm Màu xanh sáng, cứng giòn Màu vàng, héo, mềm Màu vàng úa, héo,mềm Màu vàng nhạt, héo mềm Màu xanh, héo, cứng Màu vàng úa, héo mềm Màu vàng úa, nhũn Qua bảng đánh giá cho thấy, màu sắc trạng thái măng tây biến đổi theo thời gian bảo quản Trong đó, mẫu xử lý nhiệt độ 35 0C 400C cho kết khả quan Tuy nhiên, kết hợp tất tiêu theo dõi thay đổi nhiệt độ xử lý nước nóng, chúng tơi nhận thấy nhiệt độ 400C cho hiệu cao Do đó, chọn nhiệt độ để tiếp tục khảo nghiệm 33 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng măng tây thời gian bảo quản 4.3.1 Hao hụt khối lượng măng tây thời gian bảo quản Tương tự khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước nóng, kết hao hụt khối lượng tự nhiên măng tây theo thời gian xử lý thể quahình 4.5 Hình 4.5 Tỷ lệ hao hụt khối lượng măng tây theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng măng tây tăng thời gianxử lý nước nóng cao Ở mẫu xử lý thời gian phút, tỷ lệ nàyđạt giá trị thấp (5,68%) sau 20 ngày theo dõi 34 4.3.2 Sự biến thiên hàm lượng đường tổng số măng tây thời gian bảo quản Hình 4.6 Sự biến thiên hàm lượng đường tổng số thời gian bảo quản Qua đồ thị hình 4.6 kết thực nghiệm thu được, hàm lượng đường măng tây có biến thiên theo ngày bảo quản Hàm lượng từ ngày đầu bảo quản bị biến đổi đến ngày bảo quản thứ 15, hàm lượng đường có xu hướng giảm mạnh mẫu đối chứng từ 1,158% xuống cịn 0,753% Trong đó, mẫu xử lý tiếp tục giảm với mức độ thấp Sau 20 ngày bảo quản, mẫu xử lý thời gian phút, hàm lượng đường đạt giá trị tương đối cao (0,864) so với mẫu mẫu lại 35 4.3.2 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C măng tây thời gian bảo quản Hình 4.7 Sự biến thiên hàm lượng vitamin C thời gian bảo quản Qua đồ thị hình 4.6 thấy, hàm lượng vitamin C giảm dần trình bảo quản Thời gian bảo quản dài, hàm lượng vitamin C giảm Trong đó, mẫu xử lý với thời gian phút phút trì hàm lượng vitamin C tương đối cao ngày bảo quản thứ 10 ngày thứ 20 4.2.3 Sự biến thiên hàm lượng axit tổng số măng tây trongthời gian bảo quản Hình 4.8 Sự biến thiên hàm lượng axit tổng số thời gian bảo quản 36 Qua kết thể đồ thị hình 4.7 ta thấy, tương tự hàm lượng vitamin C hàm lượng axit giảm dần theo thời gian bảo quản Trong ngày có biến đổi trì tương đối cao tất mẫu Nhưng sau 10 ngày theo dõi, thay đổi hàm lượng axit mẫu xử lý thời gian khác có sai khác rõ rệt Ở ngày bảo quản thứ 15, thời điểm hư hỏng mẫu đối chứng, hàm lượng axit cịn 0,26% Trong đó, mẫu xử lý nước nóng phút có giảm hàm lượng axit 4.3.5 Biến đổi màu sắc,trạng thái măng tây tươi theo thời gian bảo quản Để lựa chọn thời gian xử lý măng tây nước nóng chúng tơi kết hợp với đánh giá cảm quan tiêu: màu sắc trạng thái, kết thể bảng 4.5 Bảng 4.3 Bảng đánh giá màu sắc, trạng thái bên măng tây thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Mẫu 10 15 20 Màu xanh Vàng úa, ĐC nhạt, mềm nhũn mềm Màu xanh Vàng nhạt, phút tươi, hơi mềm cứng Màu xanh Màu xanh tươi, giòn tươi, giòn Màu Vàng úa, phút vàng, mềm, héo Màu Màu xanh Vàng úa, phút vàng,da nhạt, mềm mềm nhũn nhăn nheo Qua bảng thấy màu sắc trạng thái măng tây có biến đổi theo thời gian bảo quản Mẫu xử lý nước nóng thời gian phút có biến đổi trạng thái màu sắc măng tây thời gian theo dõi so với mẫu lại Kết hợp với tiêu theo dõi nhận thấy thời gian xử lý nước nóng phút đạt hiệu cao 37 4.4 Đề xuất quy trình bảo quản măng tây sau thu hoạch Sau 20 ngày bảo quản măng tây điều kiện lạnh kết hợp bao gói chân không, theo dõi tiêu hao hụt khối lượng, hàm lượng đường, axit, vitamin C ảnh hưởng xử lý nước nóng nhiệt độ 40 0C thời gian phút cho hiệu bảo quản măng tây sau thu hoạch tốt Do đó, chúng tơi đề xuất quy trình bảo quản sau: Măng tây Rửa, phân loại Xử lý nước nóng(400C, phút) Để Bao gói chân khơng Bảo quản lạnh (12-140C) Hình 4.9 Quy trình bảo quản măng tây đề xuất Thuyết minh quy trình:  Măng tây: Măng tây mua bảo quản loại măng có màu xanh tươi, chưa già, búp chưa nở Măng ko dập nát, búp măng thẳng, không héo.Chọn đọt măng không cong queo, nhỏ  Phân loại, rửa: Chọn măng đạt tiêu chuẩn, loại bỏ phần không ăn sau 38 rữa sạch, tạo điều kiện cho qua trình bảo quản  Xử lý nước nóng: Măng tây sau để nước, tiến hành chần măng tây vào nước nóng với nhiệt 400C, thời gian phút Sau vớt làm nguội nhanh nước lạnh  Làm ráo: Măng tây sau chần nước nóng, lam điều kiện tự nhiên dùng quạt để làm nhanh  Bao gói: Sử dụng bao bì PE hút chân không, xếp măng tây vào bao bì bì 250g hút chân khơng  Bảo quản: Xếp măng tây vào thùng carton có đục lỗ bảo quản kho lạnh nhiệt độ 120C – 140C 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm q trình nghiên cứu, chúng tơi đưa kết luận sau: - Đã xác định nhiệt độ 40 0C thời gian phút cho công đoạn xử lý nước nóng - Đề xuất quy trình bảo quản măng tây xử lý nước nóng kết hợp với điều kiện lạnh bao gói chân khơng 5.2 Kiến nghị Do giới hạn mặt thời gian, điều kiên trang thiết bị điều kiện kinh tê nên đề tài chưa hồn chỉnh Để hồn thiện quy trình nghiên cứu tơi có kiến nghị sau: - Nghiên cứu quy trình xử lý nước nóng kết hợp với điều kiện lạnh bao gói chân khơng để bảo quản loại rau khác - Mở rộng nghiên cứu đề tài kết hợp nước nóng với phương pháp bảo quản khác như: màng chitosan, sử sụng hóa chất…để trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản măng tây sau thu hoạch 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Võ Văn Quốc Bảo (2015), Bài giảng công nghệ chế biến nông sản, Trường Đại Học Huế [2] Trần Đức Ba (2000), Lạnh đông rau xuất khẩu, Nxb Nơng nghiệp, Hà Nội [3] Hồng Mạnh Cường, Nghiên cứu xử lý bảo quản lạnh cho bơ sau thu hoạch, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, 2007 [4] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [5] Trần Bảo Khánh (2015), Bài giảng thực phẩm truyền thống, Trường Đại Học Huế [6] Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2001 [7] Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hồng Thị Lệ Bằng, Cơng nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2008 [8] Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Sở giáo dục đào tạo, Hà Nội, 2007 [9] Đỗ Thị Bích Thủy (2011), Hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Huế [10] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2006 [11] Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội, 2002 [12] Kader A A (1992), Postharvest biology and technology: An overview, Postharvest Technology of Horticultura Crops, Vol 3311 University of CA Tài liệu Internet [13] http://tailieu.vn/doc/ky-thuat-trong-cay-mang-tay-433070.html [14]http://text.123doc.org/document/1749233-gioi-thieu-ve-cay-mang-taypdf.htm [15] http://www.baomoi.com/cong-dung-tuyet-voi-cua-mang- tay/c/15248110.epi [16] http://biggreen.com.vn/news/mang-tay rau-hoang-de.aspx [17] http://www.suckhoenhi.vn/tac-dung-va-tac-hai-cua-mang-tay-d1245.html [18]http://text.123doc.org/document/1749233-gioi-thieu-ve-cay-mang-tay41 pdf.htm] 42 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng kết khảo sát nhiệt độ nước nóng đến chất lượng măng tây thời gian bảo quản Bảng 1.1: Kết đánh giá hao hụt khối lượng măng tây theo thời gian bảo quản Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) Thời gian bảo quản Mẫu 10 15 20 ĐC 2,02 4,69 7,36 35°C 2,39 3,06 5,59 5,96 40°C 2,47 3,89 4,9 5,31 45°C 2,49 4,66 6,41 8,21 50°C 2,23 4,81 7,59 Bảng 1.2: Kết hàm lượng đường măng tây theo thời gian bảo quản Hàm lượng đường (%) Mẫu Thời gian bảo quản 10 15 20 ĐC 1,158 1,098 1,024 0,723 35°C 1,158 1,127 1,068 0,934 0,851 40°C 1,158 1,148 1,102 0,962 0,815 45°C 1,158 1,102 1,025 0,911 0,851 50°C 1,158 1,061 0,917 0,708 Bảng 1.3: Kết đánh giá hàm lượng vitamin C măng tây theo thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C (mg%) Mẫu Thời gian bảo quản 10 15 20 ĐC 38 36 32 25 35°C 38 37 33 32 29 40°C 38 33 33 31 29 45°C 38 32 29 27 21 50°C 38 32 26 24 Bảng 1.4 Kết đánh giá hàm lượng axit tổng số măng tây theo thời gian bảo quản Hàm lượng axit(%) Mẫu Thời gian bảo quản 10 15 20 ĐC 0,38 0,297 0,26 0,233 35°C 0,38 0,36 0,336 0,312 0,282 40°C 0,38 0,35 0,327 0,304 0,292 45°C 0,38 0,36 0,32 0,3 0,26 50°C 0,38 0,34 0,29 0,25 Phụ lục 2: Bảng kết khảo sát nhiệt độ nước nóng đến chất lượng măng tây thời gian bảo quản Bảng 2.1 Kết đánh giá hao hụt khối lượng măng tây theo thời gian bảo quản Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) Mẫu Thời gian bảo quản 10 15 20 ĐC 2,53 4,21 7,21 phút 2,01 2,89 4,24 5,68 phút 2,22 3,15 4,57 6,66 phút 2,41 3,82 5,85 7,05 Bảng 2.2 Kết hàm lượng đường măng tây theo thời gian bảo quản Hàm lượng đường (%) Mẫu Thời gian bảo quản 10 15 20 ĐC 1,158 1,103 0,978 0,753 phút 1,158 1,136 1,12 1,035 0,864 phút 1,158 1,141 1,102 0,976 0,861 phút 1,158 1,118 1,113 0,905 0,815 Bảng 2.3 Kết hàm lượng đường măng tây theo thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C (mg%) Thời gian bảo quản Mẫu 10 15 20 ĐC 38 34 31 22 phút 38 36 35 30 26 phút 38 37 33 30 24 phút 38 32 31 27 23 Bảng2.4 Kết hàm lượng axit măng tây theo thời gian bảo quản Hàm lượng axit tổng số (%) Mẫu Thời gian bảo quản 10 15 20 ĐC 0,41 0,38 0,3 0,26 phút 0,41 0,38 0,35 0,32 0,3 phút 0,41 0,37 0,34 0,32 0,295 phút 0,41 0,35 0,31 0,3 0,29