4.2.1 Hao hụt khối lượng của măng tây trong thời gian bảo quản
Hao hụt khối lượng tự nhiên là hiện tượng tất yếu xảy ra trong bảo quản nông sản nói chung và măng tây nói riêng. Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự thoát hơi nước và tiêu hao các hợp chất hữu cơ khi hô hấp. Sự biến thiên hao hụt khối lượng của măng tây theo thời gian bảo quản được thể hiện ở hình 4.1.
30
Để ráo
Bao gói chân không
Bảo quản lạnh
Xác định thời gian xử lý Hình 4.1.Tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây theo thời gian bảo quản Kết quả nghiên cứu hình 4.1 cho thấy hao hụt khối lượng của măng tây có xu hướng tăng dần trong tất cả các nhiệt độ xử lý theo thời gian bảo quản. Các mẫu xử lý ở các nhiệt độ khác nhau, hao hụt khối lượng cũng khác nhau. Tỷ lệ hao hụt khối lượng diễn ra chậm ở 5 ngày đầu, sau đó tăng dần ở các ngày tiếp theo.Ở ngày bảo quản thứ 10, mẫu xử lý ở nhiệt độ 450C, 500C và mẫu đối chứng có tỷ lệ hao hụt cao nhất. Trong khi đó, các mẫu xử lý nước nóng ở các nhiệt độ còn lại có mức độ hao hụt khối lượng thấp hơn.
Đến ngày bảo quản thứ 15 các mẫu xử lý ở nhiệt độ 500C và mẫu đối chứng tỉ lệ hao hụt tăng lên rõ rệt và đạt giá trị cao nhất so với các mẫu xử lý nhiệt độ khác. Ngoài ra, 2 mẫu này đã có triệu chứng hư hỏng (mềm nhũn,héo úa).Trong khi đó, tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất đạt giá trị 5,31% đối với mẫu xử lý ở nhiệt độ 400C sau 20 ngày theo dõi.
4.2.2. Sự biến thiên hàm lượng đường tổng số của măng tây trongthời gian bảo quản
Qua kết quả đã xử lý ở đồ thị hình 4.2 (trang bên) chúng ta thấy rằng, hàm lượng đường ngày càng giảm dần theo thời gian bảo quản. Từ những ngày đầu bảo quản hàm lượng đường giảm nhẹ đang kể cho những mẫu có xử lý nhiệt nhưng đến ngày bảo quản thứ 15 hàm lượng đường có sự biến đổi rõ rệt ở tất cả các mẫu. Ở nhiệt độ 400C, hàm lượng đường ít bị tổn thất nhất (0,875 %) so với các mẫu khác sau 20 ngày theo dõi.
Hình 4.2. Sự biến thiên hàm lượng đường trong thời gian bảo quản
4.2.3. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây trong thời gian bảo quản
Vitamin C được xem là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của
măng tây. Sự biến thiên hàm lượng vitamin C trong măng tây theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ nước nóng xử lý khác nhau được thể hiện như hình 4.3
Hình 4.3. Sự biến thiên hàm lượng vitamin C của măng tây trong thời gian bảo quản Qua đồ thị kết quả hình 4.3 cho ta thấy hàm lượng vitamin C ở tất cả các mẫu đều có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Biến thiên về hàm lượng vitamin C trong măng tây xảy ra rõ nhất và mạnh nhất ở mẫu đối chứng và mẫu xử lý 500C tương ứng với các giá trị 25mg% và 24mg%chỉ sau 15 ngày theo dõi. Tiếp theo là mẫu xử lý ở nhiệt độ 450C, hàm lượng vitamin C giảm đều đặn và giá trị đạt được sau 20 ngày là 21mg%. Trong khi đó, mẫu xử lý nước nóng ở 350C và 400C ít bị tổn thất.
4.2.4. Sự biến thiên hàm lượng axit tổng số của măng tây trong thời gian bảo quản
Axit hữu cơ là chỉ số quan trọng trong thành phần của rau quả cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp, do đó axít hữu cơ giảm trong quá trình hư hỏng và bảo quản.
Hình 4.4. Sự biến thiên hàm lượng axit tổng số của măng tây trong thời gian bảo quản
Hàm lượng axit có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản ở tất cả các mẫu thí nghiệm.Ở 5 ngày bảo quản đầu tiên các mẫu xử lý nhiệt ít có sự sai khác. Hàm lượng axit tổng sốgiảm đều cho những ngày theo dõi tiếp theo. Sau 20 ngày xử lý ở nhiệt độ 400C, hàm lượng này tổn thất thấp nhất. Trong khi đó, ở mẫu đối chứng và mẫu xử lý nhiệt độ 500C, hàm lượng axit tổng số giảm rất mạnh và đều đặn cho đến ngày 15.
4.2.5. Biến đổi màu sắc,trạng thái măng tây tươi theo thời gian bảo quản Bảng 4.2. Đánh giá màu sắc, trạng thái bên ngoài cây măng tây
Mẫu Thời gian bảo quản
0 5 10 15 20
ĐC Màu xanh sáng, tươi, cứng giòn
Màu xanh, cứng giòn
Màu vàng nhạt, hơi
héo, hơi
Màu vàng úa, héo
mềm
Màu vàng úa, mềm
mềm 350 C
Màu xanh sáng, tươi, cứng giòn
Màu xanh sáng, cứng giòn
Màu vàng nhạt, hơi héo mềm
400C
Màu xanh, hơi héo, cứng
450C
Màu xanh sáng, cứng giòn
Màu vàng nhạt,nhăn,
mềm
Màu vàng, hơi
héo, hơi mềm
Màu vàng úa, héo
mềm 500C
Màu xanh nhạt, hơi
giòn
Màu vàng, hơi héo, mềm
Màu vàng úa, héo,mềm
Màu vàng úa, nhũn
Qua bảng đánh giá cho thấy, màu sắc và trạng thái của măng tây biến đổi theo thời gian bảo quản. Trong đó, các mẫu xử lý ở nhiệt độ 350C và 400C cho kết quả khả quan nhất.
Tuy nhiên, kết hợp tất cả các chỉ tiêu theo dõi về sự thay đổi nhiệt độ xử lý nước nóng, chúng tôi nhận thấy ở nhiệt độ 400C cho hiệu quả cao nhất. Do đó, chúng tôi chọn nhiệt độ này để tiếp tục các khảo nghiệm tiếp theo.