PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp phân tích lý hóa
3.2.1.1. Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên
Nguyên tắc: Trong quá trình bảo quản rau quả cũng như măng tây diễn ra quá trình hô hấp và các hoạt động sinh lý hóa khác nhau dẫn đến sự thoát hơi nước, hao hụt về khối lượng. Xác định lượng nước mất đi cho ta biết hao hụt khối lượng của măng tây trước và sau khi bảo quản.
Cách tiến hành: Khối lượng quả trước và sau thời gian theo dõi được xác định bằng cân phân tích, độ chính xác 0,0001g.
Tính kết quả:
X (%) = (M1-M2)/M1 *100%
Trong đó:
X: hao hụt khối lượng tự nhiên (%).
M1: khối lượng quả trước bảo quản (g).
M2: khối lượng quả sau bảo quản (g).
3.2.1.2. Xác định sự thay đổi màu sắc của măng tây
Nguyên tắc: Thiết bị đo cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc theo hệ thống Cielab. Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b trong đó:
L là độ sang măng, có giá trị từ 0 (đen tối) đến +100 (trắng tinh).
- a là tọa độ màu trên trục đỏ – lục, thông số giá trị đo được từ - 60 (xanh lá cây) đến +60 (đỏ).
- b là tọa độ màu trên trục vàng – lam, thông số giá trị được đo từ - 60 (xanh gia trời) đến +60 (vàng).
Giao điểm của hai trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào độ
trắng).
Cách tiến hành: Cho mẩu thử vào thiết bị đo màu, tiến hành khởi động thiết bị và đo tại 3 điểm có 3 vùng đại diện về màu sắc măng. Trên màng hình của thiết bị sẽ hiển thị kết quả đo màu sắc của măng với 3 giá trị L, a, b.
Tính kết quả
Độ Hue (H) được tính theo công thức
π )) 180 (arctan( ×
= a
T b
Nếu a > 0, b ≥ 0 thì H = T, nếu a < 0, b ≥ 0 thì H = 180 + T
Nếu a < 0, b < 0 thì H = 180 + T, nếu a > 0, b < 0 thì H = 360 + T T là đại lượng trung gian.
Khoảng chuần màu được quy định như sau:
H = 00 đỏ tía H = 900 vàng
H = 1800 xanh lá cây H = 2700 xanh da trời
3.2.1.3. Xác định hàm lượng axit tổng số
Nguyên tắc: Axit hữu cơ dễ hòa tan trong nước do vậy sau khi chiết nước của cây sẽ được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N để trung hoà hết các axit trong cây với chỉ thị phenolphthalein 1%.
Cách tiến hành
+ Cân 15g mẫu đã nghiền nhỏ vào bình tam giác 250ml, thêm nước cất đến 150ml, đun cách thủy ở 80oC trong 15 phút, sau đó làm nguội.
+ Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch định mức, lắc kỹ, để lắng sau đó lọc mẫu bằng bông.
+ Lấy 25ml dịch lọc vào bình tam giác 100ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 1%, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
+ Ghi lại số ml NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ, 3 lần lặp lại đối với mỗi
thí nghiệm.
Tính kết quả:
Hàm lượng axit tổng số của quả được theo công thức:
00088 100 ,
(%) 0
2
1 ×
×
×
= ×
Χ V m
V V
Trong đó:
V: thể tích NaOH 0,1N đã sử dụng (ml).
V1: thể tích dịch mẫu đã lấy để chuẩn độ (ml).
V2: dung tích bình định mức (ml).
K: hệ số axit tương ứng. Đối với măng tây, chọn K = 0,009 m: khối lượng mẫu đem chuẩn độ (g).
3.2.1.4. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt
Nguyên tắc: Vitamin C sẽ bị oxy hóa thành axít dehydroascorbic bởi I3- có sự hiện diện của iodua kali trong môi trường axit. Chuẩn độ vitamin C bằng dung dịch Iốt với chỉ thị hồ tinh bột, điểm dừng chuẩn độ là khi giọt dư của dung dich Iốt làm dung dịch chuyển sang màu xanh làm nhạt.
Cách tiến hành:
Lấy 10g măng tây với 5ml HCl 5% trong cối sứ để giã, nghiền nhỏ cho đến khi dung dịch có dạng đồng thể, dùng nước cất chuyển toàn bộ dịch nghiền vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch 100ml. Lắc đều cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hoà tan hoàn toàn.
- Lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm 5-10 giọt hồ tinh bột 1%.
- Dùng I2 0,01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được.
- Lặp lại chuẩn độ 3 lần, lấy kết quả trung bình ta được V(ml) dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ vitamin C mẩu đem chuẩn độ (g).
Tính kết quả:
Tính kết quả theo công thức :
1000 100
(%) ×
×
= ×
Χ m
b a
Trong đó :
X : hàm luợng vitamin C trong mẫu, %.
m: lượng mẫu thí nghiệm (gram).
0,00088: số gram acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N.
V1: thể tích dung dịch mẫu thí nghiệm, ml.
V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định, ml.
V: số ml Iốt 0,01N dùng để chuẩn độ, ml.
3.2.1.5. Xác định hàm lượng đường tổng số
Nguyên lý: Hàm lượng đường tổng số được xác định theo phương pháp Bertrand. Nguyên tắc của phương pháp này là dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường khử với các ion kim loại để xác định hàm lượng các đường monosaccharide có trong nguyên liệu.
Cách tiến hành
Cho 5 – 10g mẫu nghiền vào bình tam giác 250ml, tráng kĩ cốc bằng nước cất, thêm 50ml nước cất khuấy đều trong vòng 5 phút. Sau đó cho vào bình tam giác 250ml đậy kín nắp.
Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong vòng 15 phút rồi làm nguội.
Cho 5ml acetat 10% và 10ml Na2SO4 lắc đều sau đó cho thêm nước cất đến vạch 250ml rồi lọc qua giấy lọc.
Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml cho thêm 5ml Felling A và 5ml Felling B, lắc nhẹ rồi đặc lên bếp đun sôi và giữ trong 3 phút. Để nguội bớt và lọc kết tủa đồng oxyt.
Chú ý trong quá trình lọc ở trên lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH)2. Khi tủa Cu2O lắng xuống, rửa tủa ngay trong bình tam giác (rửa 3 lần qua nước cất). Hòa tan tủa bằng 30 – 50ml Fe2(SO4)3 5% cho đến khi hết tủa trong bình.
Chuẩn độ bằng KMnO4 1/30N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 2 – 3 giây.
Từ số ml KMnO 1/30N đã dùng tra bảng Bertrand được số mg glucoza
tương ứng, chuyển ra gam.
Tính kết quả:
1000 100
(%) ×
×
= ×
Χ m
b a
Trong đó:
a: lượng glucoza tương ứng (g).
b: độ pha loãng (ml) m: khối lượng mẫu (g)
3.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
Áp dụng tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan nguyên liệu măng tây (bảng 3.1).
Bảng 3.1. Bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng của măng tây Tên
chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc
5 Măng tây có màu xanh tự nhiên, đẹp mắt 4 Măng tây có màu xanh nhạt, kém tự nhiên 3 Măng tây có màu xanh hơi vàng
2 Măng tây có màu vàng nhạt 1 Măng tây có màu vàng úa
Trạng thái
5 Măng tây dòn, da nhẵn, căng và bóng 4 Măng tây ít dòn, da hơi nhăn, không bóng 3 Măng tây hơi mềm, da nhăn, hơi héo 2 Măng tây mềm, da nhăn, héo
1 Măng tây mềm nhũn, da nhăn nheo, héo
Mùi 5 Măng tây có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của măng tây 4 Mùi thơm kém tự nhiên
3 Không có mùi thơm của măng tây 2 Măng tây hơi có mùi úng
Tên
chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
1 Măng tây có mùi úng, hư hỏng
Vị
5 Măng tây có vị ngọt
4 Măng tây có vị ngọt nhạt dần 3 Măng tây có vị chát
2 Măng tây có vị đắng
1 Măng tây có vị đắng, vị hư hỏng
Bảng 3.2. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của măng tây Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,1
Trạng thái 1,1
Mùi 0,8
Vị 1
Tổng 4