Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (citrus latifolia)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí - Công nghệ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia) Sinh viên thực Lớp Giáo viên hướng dẫn Bộ môn : Trần Thị Quỳnh : Công nghệ thực phẩm 45 : Th.S Tống Thị Quỳnh Anh : Công nghệ sau thu hoạch Năm 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí - Công nghệ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia) Sinh viên thực Lớp Giáo viên hướng dẫn Bộ môn Thời gian thực tập Địa điểm thực tập : Trần Thị Quỳnh : Công nghệ thực phẩm 45 : Th.S Tống Thị Quỳnh Anh : Công nghệ sau thu hoạch : : Năm 2016 Lời cảm ơn Được phân công khoa Lâm Nghiệp, trường Đại học Nông Lâm Huế đồng ý giáo viên hướng dẫn Ths Hồng Bích Ngọc, tiến hành thực đề tài “Điều tra cấu đánh giá hiệu số mô hình Nông lâm kết hợp xã Trường Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình” Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, xin chân thành cám ơn quý thầy, cô giáo tận tình hướng dẫn suốt trình học tập, nghiên cứu rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Huế Xin chân thành cám ơn giáo viên hướng dẫn Ths Hồng Bích Ngọc tận tình, chu đáo hướng dẫn thực khóa luận tốt nghiệp Cám ơn ban lãnh đạo, cán xã Trường Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho thực tập Cám ơn toàn thể gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ mặt vật chất lẫn tinh thần đề thực tập tốt đề tài tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế, hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tôi mong nhận góp ý chân thành quý thầy, cô giáo bạn đồng nghiệp để khóa luận tốt nghiệp hoàn chỉnh Tôi xin chân thành cám ơn! Huế, tháng năm 2015 Sinh viên DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT Chữ viết tắt ACC oxidase ACC synthase CI CMC ĐC FAO HI MAP P digitatum PE P italicum PP USDA-ARS Chữ viết đầy đủ : Aminocyclopropanecarboxylate oxidase : Aminocyclopropane-1-carboxylic acid synthase : Chilling injury : Cacboxymethyl cellulose : Đối chứng : Tổ chức nông lương liên hợp quốc (Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database) : Heat injury : Bao gói khí điều biến (Modified Atmostphere of Packaging) : Penicillium digitatum : Polyethylene : Penicillium italium : Polypropylene : Cục nghiên cứu nông nghiệp Hoa Kỳ (United State Department of Agriculture - Agricultural Research Service) MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BẢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia) Sinh viên thực Lớp Giáo viên hướng dẫn Bộ môn : Trần Thị Quỳnh : Công nghệ thực phẩm 45 : Th.S Tống Thị Quỳnh Anh : Công nghệ sau thu hoạch NĂM 2016 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ ACC oxidase: Aminocyclopropanecarboxylate oxidase ACC synthase: Aminocyclopropane-1-carboxylic acid synthase CI : Chilling injury CMC : Cacboxymethyl cellulose ĐC : Đối chứng FAO : Tổ chức nông lương liên hợp quốc (Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database) GlobalGAP: Thực hành nông nghiệp tốt HI : Heat injury MAP : Bao gói khí điều biến (Modified Atmostphere of Packaging) P digitatum: Penicillium digitatum PE : Polyethylene P italicum : Penicillium italium PP : Polypropylene USDA-ARS: Cục nghiên cứu nông nghiệp Hoa Kỳ (United State Department of Agriculture - Agricultural Research Service) PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm thích hợp với việc trồng loại ăn nhiệt đới cận nhiệt đới Nước ta có hệ thống ăn vô phong phú đa dạng Trong đó, phải kể đến loại có múi như: cam, chanh, quýt, bưởi… Đây nhóm không người Việt Nam mà nhiều nước giới ngày ưa chuộng Trong nhóm có múi chanh có vai trò to lớn đời sống người Loại nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, tăng cường hệ thống miễn dịch làm giảm tác động gốc tự Đặc biệt, theo nhà khoa học chanh có tác dụng ngăn ngừa hỗ trợ điều trị ung thư, đặc biệt vỏ chanh nơi chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư Chanh loài trồng lâu đời khắp miền đất nước, vốn xem đặc trưng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Từ lâu, phận chanh dùng làm thuốc chữa bệnh, làm thức ăn bốn mùa Đặc biệt phải kể đến chanh không hạt (Citrus latifolia) nhập từ bang California (Mỹ) vào Việt Nam vài năm gần Đặc điểm loài phát triển nhanh, lớn, không gai, chùm, cho suất từ 150-200 kg/năm Nó trồng nhiều tỉnh miền Tây, có giá trị kinh tế cao trồng theo tiêu chuẩn GlobalGAP nên có giá trị xuất cao [78] Chanh không hạt loại dễ bị tổn thương bảo quản lạnh [32], [36] Do đó, việc sử dụng biện pháp xử lý trước bảo quản nghiên cứu ứng dụng để trì chất lượng tăng thời hạn lưu trữ chanh nói riêng loại có múi nói chung [13] Trong đó, phương pháp xử lý nước nóng quan tâm hàng đầu nhiều nước giới, ưu điểm trội việc trì giá trị dinh dưỡng cảm quan loại rau Phương pháp hoàn toàn không để lại dư lượng loại hóa chất rau quả, đạt tiêu đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng yêu cầu xuất Ngoài ra, nhiệt độ thời gian xử lý thích hợp giúp loại trừ ức chế hầu hết vi sinh vật có bề mặt quả, giảm tỷ lệ hư hỏng, tăng thời hạn tồn trữ trình bảo quản [66] Xuất phát từ lý đó, thực tiến hành đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus latifolia)” Đây việc làm có ý nghĩa khoa học thực tiễn cao 10 Haohut10ngay Congthuc Duncana N Subset 50 45 5,15700 55 6,32200 40 6,36833 ĐC Sig 2,78267 8,07900 1,000 ,055 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,427 Haohut10ngay Congthuc Duncana N Subset 3p 3,70633 5p 4,81233 1p ĐC Sig 6,19533 8,07900 ,076 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,443 5.3.3 Thời gian bảo quản 15 ngày Haohut15ngay Congthuc Duncana N Subset 50 45 55 8,97033 40 9,46233 ĐC Sig 4,05500 6,57533 10,91100 1,000 1,000 ,434 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,547 Haohut15ngay Congthuc Duncana N 3p 5p 1p ĐC Sig Subset 4,56467 6,97133 8,36300 10,91100 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,291 5.3.4 Thời gian bảo quản 20 ngày 1,000 Haohut20ngay Congthuc Duncana Subset N 50 45 55 40 3 4,82533 9,10700 11,81200 13,11467 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,206 Haohut20ngay Congthuc Duncana N 3p 5p 1p Sig Subset 5,65400 8,00200 10,99600 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,003 5.4 5.4.1 Hàm lượng Chlorophyll Thời gian bảo quản ngày Chl5ngay Congthuc Duncana Subset N 55 10,63500 ĐC 11,10167 40 12,84367 45 14,02733 50 14,17733 Sig ,484 ,075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,619 Chl5ngay Congthuc Duncan a N Subset ĐC 11,10167 1p 12,01300 12,01300 5p 12,85367 3p 13,03200 Sig ,418 ,087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = , 670 5.4.2 Thời gian bảo quản 10 ngày Chl10ngay Congthuc Duncana N Subset ĐC 55 7,83833 40 8,30200 45 8,80000 50 Sig 6,18967 11,06100 1,000 ,160 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,550 Chl10ngay Congthuc Duncana N Subset ĐC 5p 8,08167 1p 8,59833 3p Sig 6,18967 10,35833 1,000 ,378 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,460 5.4.3 Thời gian bảo quản 15 ngày Chl15ngay Congthuc N Subset ĐC 55 3,75733 40 4,08000 45 50 Duncana Sig 2,58533 5,71533 7,37500 1,000 ,549 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,406 Chl15ngay Congthuc Duncana N ĐC 1p 5p 3p Sig Subset 2,58533 3,77633 4,94867 7,88600 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,133 5.4.4 Thời gian bảo quản 20 ngày 1,000 Chl20ngay Congthuc Duncana Subset N 55 40 45 50 3 1,99633 2,67867 3,74800 5,83333 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,104 Chl20ngay Congthuc Duncana N 1p 5p 3p Sig Subset 2,62267 3,58467 5,05900 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,187 5.5 5.5.1 Màu sắc vỏ chanh không hạt trình bảo quản Màu sắc ngày DoHue0ngay Congthuc Duncana Subset N ĐC 100,92267 55 40 105,83533 45 105,84900 50 106,61267 103,82267 Sig 1,000 1,000 ,237 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,522 DoHue0ngay Congthuc Duncana N Subset ĐC 100,92267 1p 101,58600 5p 105,06400 3p 105,19667 Sig ,300 ,830 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,536 5.5.2 Thời gian bảo quản ngày DoHue5ngay Congthuc Duncana N Subset ĐC 55 99,95100 45 100,56167 40 101,11867 50 Sig 96,47600 105,06700 1,000 ,122 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,656 DoHue5ngay Congthuc Duncana N Subset ĐC 1p 5p 101,63767 3p 102,66800 Sig 96,47600 98,84767 1,000 1,000 ,271 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1,140 5.5.3 Thời gian bảo quản 10 ngày DoHue10ngay Congthuc Duncana Subset N ĐC 90,24867 55 95,56667 40 97,57267 97,57267 45 99,24667 50 102,22100 Sig 1,000 ,065 ,115 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1,409 DoHue10ngay Congthuc Duncana N Subset ĐC 1p 5p 98,98500 3p 100,08400 Sig 90,24867 94,98567 1,000 1,000 ,175 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,817 5.5.4 Thời gian bảo quản 15 ngày DoHue15ngay Congthuc Duncana N Subset ĐC 55 89,39500 40 91,28567 91,28567 45 95,23367 95,23367 50 96,63533 Sig 82,34033 1,000 ,398 ,095 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 6,869 DoHue15ngay Congthuc Duncana N Subset ĐC 1p 92,07500 5p 94,61900 3p 95,30200 Sig 82,34033 1,000 ,209 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 7,699 5.5.5 Thời gian bảo quản 20 ngày ,527 DoHue20ngay Congthuc Duncana Subset N 55 40 45 50 3 82,74033 85,61167 88,59067 93,33133 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 2,031 DoHue20ngay Congthuc Duncana N 1p 5p 3p Sig Subset 86,00167 88,03000 93,10900 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,680 5.6 5.6.1 Tỷ lệ hư hỏng chanh không hạt thời gian bảo quản Thời gian bảo quản 15 ngày Tilehuhong15ngay Congthuc N Subset 50 45 13,81367 Duncan 40 24,23000 a 55 28,20600 ĐC Sig 5,00000 45,66667 ,228 ,055 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 10,119 Tilehuhong15ngay Congthuc Duncan a N Subset 3p 5p 18,33100 1p ĐC Sig 7,89467 36,67067 45,66667 ,971 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 22,590 5.6.2 Thời gian bảo quản 20 ngày Tilehuhong20ngay Congthuc Duncan a N Subset 50 5,51267 45 40 55 Sig 27,8790 41,6666 47,5013 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 17,841 Tilehuhong20ngay Congthuc Duncan 3p a 5p 1p Sig Subset N 11,0496 25,3333 3 43,3336 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 29,976 1,000 [...]... Quả chanh không hạt nguyên liệu 3.2 Nội dung nghiên cứu Khảo sát một số tính chất cơ lý và hóa học của chanh không hạt nguyên liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt bảo quản 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu Việc lấy mẫu được tiến hành bằng phương. .. đích Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nước nóng đến chất lượng của chanh không hạt nhằm kéo dài thời gian bảo quản chúng 1.2.2 Yêu cầu Khảo sát được một số tính chất cơ lý và hóa học ban đầu của nguyên liệu chanh không hạt Xác định được nhiệt độ xử lý thích hợp nhằm duy trì chất lượng chanh không hạt trong quá trình bảo quản Xác định được thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhằm duy trì chất lượng chanh. .. thấy: quả chanh không hạt có chứa một lượng đáng kể vitamin C (35 mg%) nên rất tốt cho sức khỏe Chlorophyll là sắc tố tạo màu xanh cho vỏ quả nên có vai trò quan trọng đối với chất lượng cảm quan của quả chanh không hạt 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến chất lượng của quả chanh không hạt 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh không hạt trong... vitamin C, hàm lượng chlorophyll 3.3.2.2 Thí nghệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt sau thu hoạch Thí nghiệm bố trí theo sơ đồ hình 1.2 (phụ lục 1, phần 1.2) Trong đó: (ĐC): mẫu đối chứng không xử lý nước nóng (1 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 1 phút (3 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 3 phút (5 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong... KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát một số tính chất cơ lý và hóa học cơ bản của quả chanh không hạt trước khi bảo quản 4.1.1 Một số tính chất cơ lý cơ bản của quả chanh không hạt sau thu hoạch Cũng như các loại quả khác, quả chanh không hạt rất dễ hư hỏng Bảo quản quả chanh sau thu hoạch nhằm mục đích kéo dài thời hạn bảo quản và duy trì chất lượng quả tốt nhất Các chỉ tiêu chất lượng của quả... cho thấy, việc xử lý nước nóng có tác dụng hạn chế hao hụt khối lượng của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản Với kết quả này phù hợp với công bố của tác giả Obeed và Harhash (2006) [49] khi xử lý chanh không hạt bằng nước nóng để nhằm chậm tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả 35 4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản Màu sắc là một... gian bảo quản Trong quả chanh nói chung và chanh không hạt nói riêng đều chứa lượng một hàm lượng lớn là nước Tuy nhiên, lượng nước trong quả giảm đi theo thời gian bảo quản Chúng tôi đã tiến hành khảo sát hao hụt khối lượng tự nhiên của quả ở tất cả các mẫu theo dõi Và kết quả ảnh hưởng của xử lý nước nóng đến tỷ 34 Hàm lượng chất khô hòa tan Hàm lượng axit hữu cơ tổng số lệ hao hụt khối lượng của. .. tiến hành nghiên cứu xử lý nhiệt sau thu hoạch để làm giảm sự thay đổi của màu chlorophyll và duy trì chất lượng của chanh thái vào năm 2014, của nhóm tác giả Samaka Kaew Suksang và cộng sự, cho thấy chanh xử lý nước nóng 50oC trong 5 phút là một phương pháp hữu ích để kìm hãm sự giảm màu chlorophyll và chất lượng của quả chanh sau khi thu hoạch và bảo quản ở 25oC [58] 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt... 25 lượng của quả chanh không hạt trong hai mùa thu hoạch khác nhau Kết quả cho thấy với việc xử lý nước nóng ở 40 oC trong 2 phút đối với quả được thu hoạch 6 tháng kể từ khi ra hoa là phương pháp tốt nhất làm chậm quá trình chín của chanh so với các phương pháp khác lên đến 20 ngày Đối với chanh không hạt sau khi ra hoa 6 tháng nếu được xử lý thì tính chất vật lý và hóa học tốt hơn so với chanh sau... trồng chanh không hạt đang được nâng cao chất lượng, sản xuất theo tiêu chuẩn GlobalGAP [74] 19 2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh không hạt sau khi thu hoạch 2.1.7.1 Độ chín thu hoạch Chanh không hạt là loại quả thương mại quan trọng của những vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của thế giới Cho nên yêu cầu về chất lượng của quả là rất quan trọng, trong đó độ chín thu hoạch là yếu tố ảnh hưởng ... tính chất lý hóa học chanh không hạt nguyên liệu Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng. .. độ nước nóng xử lý đến chất lượng chanh không hạt 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nóng xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên chanh không hạt thời gian bảo quản Trong chanh nói chung chanh không hạt. .. hạn tồn trữ trình bảo quản [66] Xuất phát từ lý đó, thực tiến hành đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus latifolia) Đây