Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (citrus latifolia)

Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh không hạt trong thời gian bảo quản ...23 4.2.2.. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến hàm lượng vit

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí - Công nghệ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến

chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện : Trần Thị Quỳnh Lớp : Công nghệ thực phẩm 45 Giáo viên hướng dẫn : Th.S Tống Thị Quỳnh Anh

Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch

Năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí - Công nghệ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến

chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện : Trần Thị Quỳnh Lớp : Công nghệ thực phẩm 45 Giáo viên hướng dẫn : Th.S Tống Thị Quỳnh Anh

Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch Thời gian thực tập :

Địa điểm thực tập :

Năm 2016

Lời cảm ơn

Được sự phân công của khoa Lâm Nghiệp, trường Đại học Nông Lâm Huế

và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn Ths Hồng Bích Ngọc, tôi tiến hành thực

hiện đề tài “Điều tra cơ cấu và đánh giá hiệu quả một số mô hình Nông lâm

kết hợp tại xã Trường Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình”.

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi xin chân thành cám ơn quýthầy, cô giáo đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu vàrèn luyện ở trường Đại học Nông Lâm Huế

Xin chân thành cám ơn giáo viên hướng dẫn Ths Hồng Bích Ngọc đã tậntình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này

Cám ơn ban lãnh đạo, cán bộ xã Trường Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình

đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực tập

Cám ơn toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi về mặt vậtchất lẫn tinh thần đề tôi thực tập tốt đề tài tốt nghiệp của mình

Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song

do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế,cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếusót nhất định mà bản thân chưa thấy được Tôi rất mong nhận được sự góp ý chânthành của quý thầy, cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận tốt nghiệp đượchoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cám ơn!

Huế, tháng 5 năm 2015

Sinh viên

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT

Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ

ACC oxidase : Aminocyclopropanecarboxylate oxidase

ACC synthase : Aminocyclopropane-1-carboxylic acid synthase

CI : Chilling injury

CMC : Cacboxymethyl cellulose

ĐC : Đối chứng

FAO : Tổ chức nông lương của liên hợp quốc (Food and Agriculture

Organization Corporate Statistical Database)

HI : Heat injury

MAP : Bao gói khí điều biến (Modified Atmostphere of Packaging)

P digitatum : Penicillium digitatum

PE : Polyethylene

P italicum : Penicillium italium

PP : Polypropylene

USDA-ARS : Cục nghiên cứu nông nghiệp Hoa Kỳ (United State

Department of Agriculture - Agricultural Research Service)

MỤC LỤC

PHẦN 1 MỞ ĐẦU .1

1.1 Đặt vấn đề .1

1.2 Mục đích và yêu cầu .2

1.2.1 Mục đích .2

1.2.2 Yêu cầu .2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cây chanh không hạt .3

2.1.1 Nguồn gốc .3

2.1.2 Đặc điểm sinh học .3

2.1.3 Đặc điểm sinh thái .4

2.1.4 Thời gian thu hoạch quả .5

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chanh không hạt .5

2.1.6 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chanh không hạt ở nước ta và trên thế giới 7

2.1.6.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh không hạt trên thế giới .7

2.1.6.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh không hạt ở nước ta .8

2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh không hạt sau khi thu hoạch .10

2.1.7.1 Độ chín thu hoạch .10

2.1.7.2 Rối loạn sinh lý .11

2.1.7.3 Tổn thương lạnh (CI) .12

2.1.7.4 Vi sinh vật gây hại trước và sau thu hoạch .12

2.1.7.5 Tổn thương do nhiệt (HI) .13

2.2 Tổng quan về phương pháp xử lý nước nóng (Hot Water Treatment) 14

2.3 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp bảo quản quả chanh trên Thế Giới và ở Việt Nam .15

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới .15

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam .16

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

17

3.1 Đối tượng nghiên cứu .17

3.2 Nội dung nghiên cứu .17

3.3 Phương pháp nghiên cứu .17

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu .17

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .17

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: .17

3.3.2.2 Thí nghệm 2: .18

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .18

3.3.3.1 Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên .18

3.3.3.2 Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả .19

3.3.3.3 Xác định tỷ lệ hư hỏng .20

3.3.3.4 Hàm lượng chất khô tổng số .20

3.3.3.5 Xác định hàm lượng vitamin C .20

3.3.3.6 Xác định hàm lượng chlorophyll .21

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu .21

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Khảo sát một số tính chất cơ lý và hóa học cơ bản của quả chanh không hạt trước khi bảo quản .22

4.1.1 Một số tính chất cơ lý cơ bản của quả chanh không hạt sau thu hoạch 22

4.1.2 Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của chanh không hạt sau thu hoạch .22

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến chất lượng của quả chanh không hạt .23

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh không hạt trong thời gian bảo quản .23

4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản .25

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hàm lượng chất khô hòa tan

tổng số của chanh không hạt bảo quản .26

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến hàm lượng vitamin C của quả chanh không hạt trong thời gian bảo quản .28

4.2.5 Ảnh hưởng của nước nóng xử lý đến hàm lượng chlorophyll của quả trong quá trình bảo quản .29

4.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến tỷ lệ hư hỏng và tính chất cảm quan của chanh không hạt trong quá trình bảo quản .30

4.3 Nghiên cứu của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản .34

4.3.1 Sự biến đổi cường độ màu của chanh không hạt trong quá trình bảo quản với thời gian xử lý nước nóng khác nhau .34

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến hao hụt khối lượng chanh không hạt trong thời gian bảo quản .36

4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến hàm lượng chlorophyll của vỏ quả trong thời gian bảo quản .37

4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (Bx) .39

4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến hàm lượng vitamin C của chanh không hạt trong quá trình bảo quản .40

4.3.6 Tỷ lệ hư hỏng của chanh không hạt trong thời gian lưu trữ khi xử lý nước nóng thời gian khác nhau .41

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .43

5.1 Kết luận .43

5.2 Kiến nghị .43

TÀI LIỆU THAM KHẢO .44

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Cây chanh không hạt .6

Hình 2.2 Quả chanh không hạt .6

Hình 2.3 Kích thước của chanh không hạt ở mức độ khác nhau của độ chín .10

Hình 2.4 Chanh không hạt ở các giai đoạn khác nhau của độ chín .10

Hình 2.5 Quả chanh không hạt đang ở độ chín tối ưu .11

Hình 3.1 Quả chanh không hạt nguyên liệu .17

Hình 3.2 Không gian màu Cielab .19

Hình 4.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả trong quá trình bảo quản .24

Hình 4.2 Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản khi xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau .25

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số .27

Hình 4.4 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản chanh không hạt khi xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau .28

Hình 4.5 Biến đổi hàm lượng chlorophyll của chanh không hạt trong quá trình bảo quản khi xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau .29

Hình 4.6 Tỷ lệ hư hỏng của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản 30

Hình 4.7 Mẫu đối chứng sau 15 ngày bảo quản .32

Hình 4.8 Mẫu 40o C sau 15 ngày bảo quản .32

Hình 4.9 Mẫu 45o C sau 15 ngày bảo quản .32

Hình 4.10 Mẫu 50o C sau 15 ngày bảo quản .32

Hình 4.11 Mẫu 55o C sau 15 ngày bảo quản .32

Hình 4.12 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến cường độ màu của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản .35

Hình 4.13 Sự biến thiên hao hụt khối lượng của chanh không hạt theo thời gian bảo quản khi xử lý nước nóng ở những thời gian khác nhau .36

Hình 4.14 Biến đổi hàm lượng chlorophyll của chanh không hạt khi xử lý nước nóng ở thời gian khác nhau .38 Hình 4.15 Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của chanh không hạt

trong quá trình bảo quản khi xử lý nước nóng ở thời gian khác nhau 39Hình 4.16 Sự biến thiên hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản chanh

không hạt khi xử lý nước nóng ở những thời gian khác nhau .40Hình 4.17 Tỷ lệ hư hỏng của quả chanh không hạt trong thời gian lưu trữ khi xử

lý nước nóng ở những thời gian khác nhau .41

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chanh không hạt trong 100 g thịt quả ăn được

6

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu cơ lý của quả chanh không hạt sau thu hoạch .22

Bảng 4.2 Một số thành phần hóa học cơ bản của quả chanh không hạt 23

Bảng 4.3 Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt theo thời gian bảo quản

25

Bảng 4.4 Tính chất cảm quan của quả chanh không hạt trong thời gian bảo quản khi xử lý bằng nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau .33

Bảng 4.5 Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt khi xử lý nước nóng ở thời gian khác nhau .35

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất

lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện : Trần Thị Quỳnh Lớp : Công nghệ thực phẩm 45 Giáo viên hướng dẫn : Th.S Tống Thị Quỳnh Anh

Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch

NĂM 2016

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT

Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ

ACC oxidase: Aminocyclopropanecarboxylate oxidase

ACC synthase: Aminocyclopropane-1-carboxylic acid synthase

MAP : Bao gói khí điều biến (Modified Atmostphere of Packaging)

P digitatum: Penicillium digitatum

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm rất thích hợp với việctrồng các loại cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới Nước ta có một hệ thốngcây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng Trong đó, phải kể đến các loại quả cómúi như: cam, chanh, quýt, bưởi… Đây là nhóm quả không chỉ được người ViệtNam mà nhiều nước trên thế giới ngày càng ưa chuộng

Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức to lớn đối với đờisống con người Loại quả này là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, tăng cường

hệ thống miễn dịch và làm giảm tác động của các gốc tự do Đặc biệt, theo cácnhà khoa học thì chanh có tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư, đặcbiệt ở vỏ chanh nơi chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư

Chanh là loài cây được trồng lâu đời ở khắp mọi miền đất nước, vốn đượcxem là quả đặc trưng của các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Từ lâu, các bộphận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh, làm thức ăn bốn mùa

Đặc biệt phải kể đến chanh không hạt (Citrus latifolia) được nhập từ bang

California (Mỹ) vào Việt Nam trong một vài năm gần đây Đặc điểm của loàicây này là phát triển nhanh, lá lớn, không gai, quả chùm, một cây có thể chonăng suất quả từ 150-200 kg/năm Nó được trồng nhiều ở các tỉnh miền Tây, cógiá trị kinh tế cao và đang được trồng theo tiêu chuẩn GlobalGAP nên có giá trịxuất khẩu cao [78]

Chanh không hạt là loại quả dễ bị tổn thương trong bảo quản lạnh [32],[36] Do đó, việc sử dụng các biện pháp xử lý trước khi bảo quản đã đượcnghiên cứu và ứng dụng để duy trì chất lượng và tăng thời hạn lưu trữ của quảchanh nói riêng và các loại quả có múi nói chung [13]

Trong đó, phương pháp xử lý nước nóng đã và đang được quan tâm hàngđầu ở nhiều nước trên thế giới, bởi những ưu điểm nổi trội của nó trong việc duytrì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của các loại rau quả Phương pháp này hoàntoàn không để lại dư lượng các loại hóa chất trên rau quả, đạt được các chỉ tiêuđảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và yêu cầu xuất khẩu Ngoài ra, nhiệt độ

và thời gian xử lý thích hợp giúp loại trừ hoặc ức chế hầu hết các vi sinh vật cótrên bề mặt quả, giảm tỷ lệ hư hỏng, tăng thời hạn tồn trữ quả trong quá trìnhbảo quản [66]

Xuất phát từ những lý do đó, chúng tôi thực hiện tiến hành đề tài “Nghiên

cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus latifolia)” Đây là một việc làm có ý nghĩa khoa

học và thực tiễn cao

- Xác định được thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhằm duy trì chất

lượng chanh không hạt trong quá trình bảo quản

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cây chanh không hạt

2.1.1 Nguồn gốc

Quả chanh không hạt có danh pháp khoa học là Citrus latifolia, được phân loại thực vật có hoa, hai lá mầm, thuộc họ cam – Rutaceae, bộ Sapindales và có tên tiếng anh Tahiti Lime, Persian hoặc Bearss Lime [77].

Nguồn gốc của loài cây này: theo phân tích di truyền cho thấy nó xuất hiện

ở Châu Á, đặc biệt là phía đông và đông bắc Ấn Độ, phía bắc Miến Điện(Myanmar), phía tây nam Trung Quốc, và về phía đông thông qua quần đảoMalay Chanh không hạt là một thể tam bội, được lai tạo giữa chanh Mexico

(Lime Mexico), chanh (Citrus aurantifolia) và chanh (Citrus limon) [40].

Cây chanh này lần đầu tiên được lai tạo tại Hoa Kỳ vào năm 1875, khi đó

đã được trồng nhiều ở California Nó được nhân giống ở các vườn ươm của Hoa

Kỳ từ khoảng giữa năm 1850 và 1880 Vào năm 1883 chanh không hạt đã đượctrồng nhiều ở Florida, và đến năm 1887 nó được mở rộng ở phía nam trung tâmFlorida [31]

Loài cây này thích hợp trồng ở những khu vực có khí hậu ấm áp, nhiệt đới

và cận nhiệt đới trên thế giới Mặc dù khí hậu ở Nam Florida cũng là nơi lýtưởng để trồng chanh không hạt, nhưng nó không được trồng nhiều Vào năm

1992 ở nơi này hứng chịu cơn bão Andrew làm tàn phá hầu hết vườn chanhkhông hạt, đầu những năm 2000 do hầu hết ở đây cam quýt đều bị bệnh thốimục [77]

Các nước trồng chanh không hạt chủ yếu gồm các nước Mexico, Brazil,Israel, và Úc Đến nay, giống quả này được mở rộng và phát triển khắp Trung

Mỹ, vùng Caribbean, Surinam, Venezuela, Cuba, Guatemala, Honduras, ElSalvador, Ai Cập, Israel [57]

Theo Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ, cây chanh không hạtđược nhập từ Mỹ vào nước ta hơn 10 năm nay Cây có thể mọc cao đến 6 m,thân cây không có gai, có tán lá tròn, quả chùm, không có hạt Chanh không hạtđược nhiều người ưa chuộng, là mặt hàng xuất khẩu có giá trị do chanh có vỏmỏng, nước ít chua và không có vị đắng như chanh ta [73]

2.1.2 Đặc điểm sinh học

Cây chanh không hạt chủ yếu được nhân giống bằng hạt, hạt được gieo vàomùa xuân hoặc nó cũng có thể được trồng bằng cách chiết cành Khi lớn lên caokhoảng 4,5 - 6 m Tán lá rộng và các nhánh rũ xuống Loài chanh này thườngkhông có gai, lá cây có hình giống ngọn giáo và khi chồi non ra thì có màu hơitím Cây cho quả sai, một chùm cho 7- 8 quả [42]

Hoa tạo thành chùm có mùi thơm nhẹ, cánh hoa có màu trắng nhuốm màutím Hoa có đầy đủ năm cánh và đài hoa [42].

Quả có hình bầu dục, thuôn dài hoặc ngắn theo kiểu elip, đỉnh quả tròn và

có núm ở đáy quả Vỏ quả có màu xanh lá cây đến khi chín có màu vàng nhạt,

vỏ mỏng và bóng mịn Thịt quả có màu xanh sáng còn khi chín có màu vàngnhạt [42]

Quả chanh không hạt có đường kính khoảng 6 cm so với chanh ta (Citrus

Aurantifolia) thì có kích thước lớn hơn và không có hạt Quả tạo thành chùm,nước quả ít chua hơn và không có vị đắng như chanh ta [42]

2.1.3 Đặc điểm sinh thái

Cây chanh không hạt thuộc họ cam quýt nên rất dễ nhạy cảm với nhiệt độthấp Vì vậy nó được trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Cũng nhưcác loại cây khác thì chanh không hạt cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố nhưnhiệt độ, nước, đất đai, lượng mưa và độ cao [48]

Trong tất cả các yếu tố về khí hậu thì nhiệt độ có ảnh hưởng nhất đến sựphát triển của cây Chanh không hạt có thể sống và phát triển ở 14 - 40oC, thíchhợp nhất từ 24 - 35oC [48]

Lượng mưa: cây chanh cần khoảng 750 - 2500 mm/năm, tránh trồng ởnhững nơi có lượng mưa thất thường hoặc những nơi hay có bão và lũ lụt sẽ gâythiệt hại đến năng suất cây trồng [73]

Nước: loài cây này cần nhiều nước, nhất là thời kỳ phân hóa mầm hoa, rahoa và kết quả Tuy nhiên, cây chanh không hạt không thích hợp trồng ở nhữngnơi ngập nước, nếu trồng ở đất thấp, mực nước ngầm cao và không đào mương,lên luống để trồng thì dễ dẫn đến thối rễ [48]

Đất đai là yếu tố quan trọng quyết định đến việc được mùa hay mất mùacủa chanh không hạt Để cây tăng và phát triển tốt thì phải cung cấp đầy đủ chấtdinh dưỡng và thoát nước tốt Cây chanh không hạt có thể trồng được nhiều loạiđất nhưng để đạt năng suất cao thì đất phù hợp nhất là đất sét pha với đất mùn [48].Đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, pH từ 5,5 - 7 Có hàm lượnghữu cơ cao > 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0,8 m Khôngnên trồng chanh không hạt ở vùng đất thoát nước kém sẽ làm cho cây dễ bị thối

rễ [48]

Ngoài các yếu tố trên ảnh hưởng đến việc sinh trưởng của cây chanh khônghạt thì độ cao cũng có tầm quan trọng trong sự phát triển của cây vì nó ảnhhưởng đến nhiệt độ Cây được trồng thích hợp ở những vùng có độ cao 600 –

1100 m [48]

2.1.4 Thời gian thu hoạch quả

Thời vụ trồng của cây chanh không hạt là quanh năm, đặc biệt là vụ đôngxuân trồng vào tháng 2 - 3, vụ thu đông trồng từ tháng 8 - 10 Chanh không hạtbắt đầu nở hoa và ra quả từ năm thứ 4 trở đi sau khi trồng Trong điều kiện tựnhiên hoa ra quanh năm, khoảng 60% tổng số cây được thu hoạch trong tháng 7đến tháng 9, 30% từ tháng 10 đến tháng giêng và 10% từ tháng 2 đến tháng 5 [42].Cây chanh không hạt cho quả quanh năm, nên thu hoạch liên tục, tính từngày ra hoa đến thu hoạch là 3 - 4 tháng Nhưng khi muốn chanh ra quả tậptrung vào thời gian nhất định để có thu nhập cao, cần xử lý ra hoa, tiến hànhchăm sóc, bón phân để cây chanh ra hoa vào tháng 9, tháng 10 dương lịch và thuhoạch vào tháng 12, tháng 1 năm sau Quả không nên thu hoạch khi nhiêt độthấp (< 13OC) hoặc quá cao (> 35 OC) và trong điều kiện kiện ẩm ướt [41], [42]

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chanh không hạt

Tương tự như các loại quả có múi khác, quả chanh không hạt có nguồndinh dưỡng tốt cho sức khỏe con người gồm các chất chống oxy hóa, vitamin vàkhoáng chất [26]

Chanh không hạt chứa một lượng lớn vitamin C và nước, ngoài ra nó còn

có nhóm vitamin B (B1, B2, B3) và cũng có khá nhiều chất khoáng K, P, Ca, Fe[42], [26]

Giá trị dinh dưỡng của quả chanh không hạt, mỗi phần ăn được 100 g

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chanh không hạt trong 100 g thịt quả ăn

Chaisawadi (2005) đã kết luận rằng hợp chất từ chanh và các dẫn xuất của

nó như nước quả, tinh dầu có đặc tính chữa bệnh Họ cho rằng D - limonin chiếtxuất từ dầu chanh có tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư [19]

Trong chanh có chứa đến 22 chất chống ung thư bao gồm limonene,lycosides flavonnol, vitamin C… [25] Tuy nhiên, các nhà khoa học đặc biệtnhấn mạnh tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư của vỏ chanh - nơichứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư [26]

Có những nghiên cứu về lợi ích từ quả chanh cho thấy, đây là loại quả cóthể chữa được nhiều bệnh Chanh có chứa các chất chống oxy hóa như catechin

và flavonoids Dưỡng chất trong chanh chứa các chất catechin, salvestrol Q40 vàflavonoids limonoids có khả năng tiêu diệt các tế bào gây ung thư vú, đại tràng

và phổi [66]

Nước chanh còn được sử dụng như một loại thuốc lợi tiểu và giải nhiệt Ởnước Ý để làm giảm viêm nướu, viêm miệng và viêm lưỡi thì họ uống nướcchanh thường xuyên Nước cốt chanh và mật ong, hay nước cốt chanh với muốihoặc gừng dùng để chứa cảm cúm Uống nước chanh ấm vào mỗi buổi sángthường xuyên để tăng sức đề kháng [41], [42]

Theo các chuyên gia, uống nước chanh nóng có thể giúp tăng cường tiêu

hóa, ngăn ngừa triệu chứng buồn nôn, ợ nóng và tẩy trừ các loại vi khuẩn có hạicho bao tử Ngoài ra, nước chanh còn chữa chứng táo bón và trị nấc cụt, lànguồn cung cấp chất bổ cho gan, giúp gan sản xuất ra nhiều mật, tăng cường quátrình tiêu hóa, giúp giảm việc hình thành đờm dãi trong hệ hô hấp [41], [42].Ngoài ra nước cốt chanh còn dùng để làm đẹp như dùng để gội đầu, làmkem dưỡng da tự nhiên Ngoài công dụng làm nước giải khát, trong ngành côngnghiệp chanh còn được dùng làm hương liệu chế biến thực phẩm và hàng tiêudùng Các chất hương thơm dễ bay hơi của dầu chanh, limonene được sử dụngtrong mỹ phẩm (thành phần của nước hoa) và các sản phẩm gia dụng như xàphòng và chất tẩy rửa [15], [66].

2.1.6 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chanh không hạt ở nước ta và trên thế giới

2.1.6.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh không hạt trên thế giới

Chanh là một loại quả hấp dẫn được người tiêu dùng ở nhiều nước ưathích, loại quả này dùng để tạo hương vị độc đáo cho thức uống, những món ănhằng ngày trong cuộc sống và cũng như là nguồn nguyên liệu cho ngành côngnghiệp thực phẩm [18] Tất cả các loại chanh đang tiêu thụ trên thị trường đều

có nguồn gốc từ những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [43]

Theo tài liệu tổ chứa Nông Lương thế giới (FAO), sản lượng năm 2010 củatất cả các loại quả họ cam quýt trên thế giới được ước tính là 122.500.000 tấn,thu hoạch gần 8,7 triệu ha [70] Các nước trồng cam quýt chính bao gồmArgentina, Australia, Brazil, Trung Quốc, Cuba, Ai Cập, Ấn Độ, Israel, Ý, NhậtBản, Mexico, Morocco, Nam Phi, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, và Hoa Kỳ Ởnhiều nước, các quả có múi được tiêu thụ chủ yếu là quả tươi, nhưng ở một sốnước như Brazil và Hoa Kỳ, một lớn phần quả được chế biến thành nước quả,nước giải khát để bán trên thị trường Trong đó, chanh ngày càng được mở rộngtrên toàn thế giới, với diện tích thu hoạch tăng từ 6,2 triệu ha trong năm 1993lên đến 7.400.000 ha vào năm 2005, cùng thời điểm này các nước trồng chanhthuộc top 10 trên thế giới là Mexico (15%), Ấn Độ (12%), Argentina (11%),Iran (9%), Tây Ban Nha (8%), Mỹ (7%), Brazil (5%), Italy (5%),Thổ Nhĩ Kỳ(4%) và Trung Quốc (3%) [23]

Từ năm 2010 - 2012 có ba quốc gia chiếm gần hơn một nửa diện tích trồngchanh trên thế giới Trong đó, Ấn độ là nước có diện tích lớn nhất chiếm 25%đạt 609.196 ha, tiếp theo là Mexico với 637.012 ha chiếm 15% diện tích trên thếgiới và Trung Quốc với 292.312 ha chanh chiếm 12% Brazil và Argentina chiếm5% và 4% diện tích trên thế giới, 40% còn lại là của 103 quốc gia khác [70]

Các loại chanh nói chung và chanh không hạt nói riêng đạt năng suất

khoảng 10,6 triệu tấn trong năm 2010, tăng 15% so với mức 1996 - 1998 với tỷ

lệ hàng năm dự kiến tăng trưởng 1,1% [50] Từ năm 2006 đến năm 2012, sảnxuất chanh toàn cầu tăng từ 13,7 triệu tấn đến 15,1 triệu tấn Trung Quốc, nước

có sản lượng chanh chiếm 17% sản lượng thế giới, sản xuất chủ yếu là các giốngchanh không hạt, từ năm 2010 trở đi sản lượng chanh trung bình đạt 2,2 triệu tấnmỗi năm [70]

Ấn Độ chiếm 15% về sản lượng chanh trên thế giới, chiếm chủ yếu làgiống Aurantifolia, với số lượng nhỏ chanh không hạt Từ năm 2006 đến năm

2012, sản lượng chanh ở Ấn Độ tương đối ổn định ở mức từ 2,1 đến 2,6 triệu tấnmỗi năm và phần lớn chanh của Ấn Độ đều tiêu thụ trong nước [70]

Mexico là nước chiếm 13% sản lượng thế giới, nhưng chủ yếu là chanhaurantifolia và chanh không hạt [70] Vào năm 2003, sản lượng chanh ở nướcMexico là 768.000 tấn và chanh không hạt chiếm 275.000 tấn, tháng 11 năm

2010 thì đạt được 1,9 triệu tấn [51]

Chanh là loại quả quan trọng của kim ngạch xuất khẩu và tiêu thụ trongnước của Mexico Trong đó diện tích gieo trồng của chanh không hạt tăng 5%trong năm 2012, chiếm 47% tổng sản lượng chanh ở khu vực Mexico [71] Đa

số chanh ở đây chủ yếu tiêu thụ trong nước chiếm 59%, nhưng đến năm 2014 thìMexico là nước cung cấp chanh tươi lớn nhất vào Hoa Kỳ [27]

Tại Hoa Kỳ, chanh là một loại quả quan trọng được sử dụng rộng rãi vàothực phẩm và thức uống hằng ngày của con người, nó cũng được sử dụng để sảnxuất tinh dầu, nước hoa, là nguồn cung cấp các sản phẩm công nghiệp khác.Trong đó, chanh ta và chanh không hạt là hai loại phổ biến nhất được nhập khẩu

và tiêu thụ tại Hoa Kỳ Nhưng ở đây tổng sản lượng chanh chỉ chiếm 5% sảnlượng thế giới, cho nên khoảng 50 - 60% Hoa Kỳ nhập khẩu chanh không hạt từVeracruz và 30% được nhập khẩu từ Mexico [70]

2.1.6.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh không hạt ở nước ta

Chanh không hạt là loại quả có giá trị cao trên thị trường trong nước vàxuất khẩu Hiện nay đầu ra của chanh không hạt khá ổn định, giá lại cao nênđược nhiều hộ dân trồng với hiệu quả kinh tế cao [78]

Mặc dù chanh không hạt được nhập vào nước ta trong khoảng 10 năm nay,

theo một số khảo sát cho thấy chanh không hạt có sức sinh trưởng mạnh, thíchnghi tốt với nhiều vùng sinh thái thuộc Nam bộ So với các giống chanh khác,chanh không hạt chống chịu sâu bệnh tốt hơn Trên các vùng trồng chanh thuộcLong An, Bến Tre, Đồng Tháp, Cần Thơ, Hậu Giang, An Giang ít gặp trườnghợp vườn chanh không hạt bị sâu vẽ bùa, xì mủ gốc Sau 18 tháng trồng trên đấttốt và 24 tháng với đất trung bình, cây sẽ cho năng suất rất cao, đến năm thứ tư

bắt đầu sai quả và năng suất đạt 70 - 100 kg/cây/năm Số cây trồng được có thểđạt 1000 cây/ha, sản lượng thu được 6 - 8 tấn/ha [73].

Long An và Tiền Giang là 2 tỉnh có diện tích trồng chanh dẫn đầu khu vựcĐồng Bằng Sông Cửu Long, với gần 5000 ha mỗi tỉnh Trong khi đó, huyện CaoLãnh (Đồng Tháp) hiện có khoảng 1000 ha chanh, trong đó đa phần là chanhkhông hạt [75] Theo Trung tâm Khuyến nông - Khuyến ngư tỉnh Hậu Giang,toàn tỉnh hiện có khoảng 700 ha trồng chanh không hạt, tập trung nhiều nhất làhuyện Châu Thành Sản lượng thu hoạch hàng năm đạt 7.700 tấn/năm Đối vớivùng chanh không hạt tại huyện Châu Thành (Hợp tác xã Thạnh Phước) đã đạtchứng nhận GlobalGAP vào năm 2012 được 12 hộ với diện tích 17 ha [74].Hiện nay, tại xã Đông Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, giáchanh không hạt tăng mạnh dẫn đến nguồn cung không đáp ứng được cầu Mứcgiá thu mua tại vườn dao động từ 30.000 - 33.000 đồng/kg, tăng từ 5.000 - 6.000đồng/kg so với cùng kỳ năm trước Theo Ông Nguyễn Văn Chiến, Giám đốcHợp tác xã Nông nghiệp Thạnh Phước (ấp Phước Thạnh): mỗi tuần, hợp tác xãcung cấp khoảng 7 - 10 tấn chanh, cung không đủ cầu Ngoài việc thu mua quả,mỗi năm, hợp tác xã còn cung ứng khoảng 300.000 cây giống (giá 14.000 đồng/cây) cho người dân Hiện nhu cầu cần thu mua hơn 20 tấn chanh/tuần để cungcấp cho các thị trường lớn trong nước như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội vàxuất khẩu sang Thái Lan và Campuchia… [78]

Những năm gần đây, nhiều nông dân ở huyện Bến Lức tỉnh Long An đãchọn cây chanh làm cây trồng chủ lực Huyện Bến Lức hiện có khoảng trên

4000 ha diện tích trồng chanh, tăng gần 600 ha so với năm 2014, tập trung ở cácxã: Thạnh Hòa, Thạnh Lợi, Bình Đức, Lương Hòa, Lương Bình,… Riêng ở xãThạnh Hòa có trên 1.800 ha trồng chanh, cung cấp cho thị trường hàng năm trên

5400 tấn Đến nay, cây trồng này đã cho hiệu quả kinh tế cao Đặc biệt, năm nayngười trồng được mùa, trúng giá [1]

Đầu ra của mặt hàng nông sản này chủ yếu được tiêu thụ ở các chợ và siêuthị ở TP Hồ Chí Minh, TP Cần Thơ, Công ty Cổ phần Nông trại sinh tháiEcofarm (Kiên Giang), Công ty The Fruit Republic (Hà Lan)… [75]

Mô hình trồng chanh không hạt đang được nâng cao chất lượng, sản xuấttheo tiêu chuẩn GlobalGAP [74]

2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh không hạt sau khi thu hoạch

2.1.7.1 Độ chín thu hoạch

Chanh không hạt là loại quả thương mại quan trọng của những vùng nhiệtđới, cận nhiệt đới của thế giới Cho nên yêu cầu về chất lượng của quả là rấtquan trọng, trong đó độ chín thu hoạch là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chấtlượng quả trong quá trình bảo quản [68]

Người ta thu hoạch chanh không hạt khi quả có đường kính khoảng 45 mm,

và vỏ quả có màu xanh lá cây Thompson (2003) cũng cho rằng thị trường châu

Âu thích quả có đường kính ít nhất là > 42 mm Một trong những trọng nhất chỉtiêu chất lượng quan trọng quả chanh không hạt là màu của quả, khi đã đạt được

độ chín thì quả đạt màu xanh lá cây Khi quá trình chín tăng, quả bắt đầu xuấthiện đốm nhỏ có màu vàng cũng như những thay đổi khác, thịt quả có màu xanhsáng và có màu vàng lục khi đạt đến độ chín tối đa [67]

Hình 2.3 Kích thước của chanh không hạt ở mức độ khác nhau của độ chín [62]

Nhìn chung, nếu chọn quả quá sớm sẽ có ít nước và quả sẽ không có hương

vị chanh riêng biệt.Tuy nhiên, nếu thu hoạch quả muộn hơn khi quả đã chuyểnsang vàng hoàn toàn thì vị có vị chua giảm và bắt đầu xuất hiện những đốm nâu

ở phần chồi của quả và nếu điều này xảy ra, quả rất dễ bị hư hỏng [62]

Hình 2.4 Chanh không hạt ở các giai đoạn khác nhau của độ chín [62]

Chanh không hạt được thu hoạch khi màu sắc và kích thước của quả đạttheo yêu cầu của thị trường Màu sắc của quả cho ta biết về độ chín của quả: khichín có màu vàng, chín vừa có màu xanh vàng, độ chín thu hái để tiêu thụ trênthị trường có màu xanh lá cây và màu xanh lá cây đậm khi quả còn non [62].Thời gian thu hoạch tối ưu là khi vỏ quả trở nên bóng mịn và chuyển từxanh đậm đến màu xanh lá cây [45], [67] Kader (2004) đã đưa ra một thang

đánh giá cho chanh không hạt dựa trên 5 cấp độ: 1 = màu xanh đậm, 2 = ánhsáng màu xanh lá cây, 3 = màu vàng-xanh, 4 = vàng xanh và 5 = màu vàng [66].Chanh xanh đều được người tiêu dùng ở nhiều nước ưa thích TheoThompson (2003), cho rằng không có sự khác biệt về chất lượng giữa quả chanhkhông hạt màu xanh lá cây và quả có màu vàng sáng nhưng người tiêu dùng vẫnthích chanh có màu xanh hơn [67].

Một trong tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng chanh không hạtcủa Mexico là quả phải có màu xanh lá cây Còn đối với thị trường Mỹ màuxanh này phải đạt ít nhất 70% tổng diện tích bề mặt của nó, 80% cho thị trườngchâu Âu và 90% đối với các thị trường châu Á [68]

2.1.7.2 Rối loạn sinh lý

Rối loạn sinh lý là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quả có múitrong thời gian lưu trữ và tiếp thị Trước khi thu hoạch và sau thu hoạch là haiyếu tố đều ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc các chứng rối loạn sinh lý của quả Yếu tốtrước thu hoạch bao gồm: thiếu Bo và Cu, cháy do nắng, vết sạm do gió và lạnh.Các yếu tố sau thu hoạch như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, các vachạm cơ học và sự già hóa gây ra hoặc tác động vào các rối loạn sinh lý như vỏbiến màu, tổn thương trên vỏ làm cho tuyến dầu vỡ ra xuất hiện các vệt rỗ trên

vỏ, tổn thương lạnh và tổn thương do đóng băng [45], [66]

Tổn thương cơ học cũng thường xuyên xảy ra trong quá trình xử lý sau thuhoạch quả và được coi là một yếu tố cần được chú trọng Điều này dẫn đếnnhững thay đổi sinh lý và hình thái của quả như tăng tỷ lệ hô hấp, hàm lượngethylene và bị vỡ tế bào Tổn thương cơ học có thể gây ra tổn thương trên vỏquả họ cam quýt gọi là đốm dầu hoặc oleocellosis [66]

Oleocellosis là một chứng rối loạn sinh lý của quả, nguyên nhân gây ra bởicác các loại dầu phytotoxic trên mô vỏ bị phá vỡ Những loại dầu nằm trong vỏcam quýt được tiết ra là một phần của tổn thương cơ học làm cho quả nhanh hưhỏng [66]

ở nhiệt độ thấp hơn 10°C, sẽ xuất hiện các triệu chứng CI biểu hiện như vỏ rỗ vàtrũng, bọng nước bị vỡ ra [70] Khi đó trên bề mặt của quả sẽ xuất hiện các đốmnâu, làm ảnh hưởng chất lượng của chanh [45], [66].

Chanh rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp, nên chỉ thích nghi tốt với khí hậu nhiệtđới Nhiệt độ rất quan trọng cho sự xuất hiện của CI, do đó mỗi giống có một nhiệt

độ tối ưu cho việc giữ chất lượng và còn tùy thuộc vào thời gian lưu trữ [45]

Rỗ là một trong những biểu hiện của CI đối với chanh không hạt và banđầu được nhìn thấy trên vỏ có những vết nâu nhỏ, khi các triệu chứng nghiêmtrọng hơn màu nâu lan rộng ra, sau đó lan dần và biểu hiện như vỏ quả nâu, xuấthiện vùng trũng trên vỏ Tổn thương lạnh càng nghiêm trọng khi ở nhiệt độ dưới10°C (50°F) [66]

2.1.7.4 Vi sinh vật gây hại trước và sau thu hoạch

Chanh không hạt là loại quả dễ bị bị hư hỏng do các tác nhân gây bệnh nhưnấm, vi khuẩn [43] Bệnh sau thu hoạch thường là yếu tố chính hạn chế quátrình lưu trữ của quả và đặc biệt, nấm là một nguyên nhân chính gây thiệt hại vàtổn thất sau thu hoạch quả [61]

Theo Giudice (2002), các bệnh sau thu hoạch của cam quýt chủ yếu là do

nấm gây ra: nấm mốc xanh (Penicillium digitatum SAC), mốc xanh (P.

italicum), Geotrichum candium, mốc xám (Botrytis cinerea), Alternaria citri và Phytophthora parasitica citrophthora [29].

Barkai-Golan (2001), cũng cho rằng nấm mốc P digitatum và nấm mốc xanh (P italicum) là những tác nhân gây bệnh phổ biến nhất và gây thiệt hại

nhiều nhất của quả thuộc họ cam quýt sau thu hoạch [11] Giudice (2002) cũng

lưu ý rằng bệnh thối xám của quả do nấm Botrytis gây ra được biểu hiện ra ở

một số vùng của vỏ quả, bắt đầu xuất hiện màu nâu vàng đến nâu tối, sau đómốc trắng xuất hiện làm thay đổi màu vỏ quả thành một màu xám [29] Theo

Tournas và Katsoudas (2005) cũng thấy rằng Penicillium là nguyên nhân gây

thối và mềm quả, triệu chứng hư hỏng: trước hết sẽ thấy một vài sợi nấm xuấthiện, sau vài ngày xuất hiện bào tử màu xanh lá cây hoặc xanh nhạt và có mùikhó chịu [69]

Quả dễ bị nhiễm nấm khi quả có vết bầm và vỏ quả bị phá vỡ, do trong quátrình thu hoạch quả như khi cắt quả, móng tay làm xây xước, đóng gói gây ra vếtbầm, hay xử lý thô hoặc lưu trữ đều là nguyên nhân làm quả dễ bị hư hỏng [45]

P digitatum và P italicum tấn công quả trên cây hoặc trong quá trình

đóng gói, vận chuyển, lưu trữ và tiêu thụ Các triệu chứng hư hỏng tương tựnhau: quả bị thối, mô bên trong vỏ trở nên mềm nhũn, chảy nước và bị mấtmàu Sự xuất hiện của những vết màu xanh mốc trên vỏ quả thay thế cho màuxanh lá cây tự nhiên của quả [45]

Một loại hư hỏng của chanh không hạt sau thu hoạch thường hay xảy ra là

thối cuống, do Lasiodiplodia và Phomopsis gây ra Khi quả bị nhiễm

Lasiodiplodia thì triệu chứng của bệnh biểu hiện: đốm đen bắt đầu xuất hiện từ

cuống quả sau đó lan ra xung quanh quả Bệnh phát triển nhanh vào trong thịtquả và các phần khác trong điều kiện ấm, độ ẩm cao, vết bệnh chuyển màu từnâu tối sang tím đen, thịt quả bên trong trở nên mềm và ứ nước Quả hư hỏnghoàn toàn trong thời gian 3 - 4 ngày Sau khi thu hoạch, các triệu chứng xuất

hiện trong vòng 2 tuần khi nhiệt độ trên 21°C Còn bệnh do Phomopsis xảy ra

trong thời gian lưu trữ Triệu chứng, bắt đầu xuất hiện những đốm nước gầncuống của quả chanh, sau đó lan rộng ra quả hình thành nên những vết đen hoặcnâu [44], [45]

2.1.7.5 Tổn thương do nhiệt (HI)

Quá trình chín và hư hỏng của quả được kìm hãm bằng cách xử lý nhiệtnhưng quả cũng có thể bị hư hỏng khi xử lý ở nhiệt độ cao Xử lý nhiệt ảnhhưởng đến cả hai quá trình sinh lý lớn (hô hấp và hàm lượng ethylene) Mức độcủa sự thay đổi trong quá trình chín của quả phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độtiếp xúc và thời gian làm lạnh sau khi xử lý nhiệt [66]

Tuy nhiên, do sức nóng từ nhiệt nên quả bị tổn thương nhiệt từ bên ngoài

và bên trong của quả Ví dụ, các triệu chứng bên ngoài do sức nóng từ hiện rõkhi tổn thương xuất hiện các vết màu nâu trên bề mặt quả chanh Eureka (Citruslimon) xảy ra sau khi ngâm nước nóng (Hot water dips) ở 53°C trong 3 phút.Các vùng trũng màu nâu trên flavedo phát triển trong vòng 24 giờ ở nhiệt độphòng (22°C) sau khi chanh (Citrus limon) được nhúng trong 55°C nước trong 5phút Trong các loại cây trồng khác, HI có thể xuất hiện như là vỏ nâu trong táo,quả xuân đào Fantasia và bơ và rỗ trong quả bưởi và dưa chuột [66],[17]

Theo Ghasemnezhad và các cộng sự (2008), kết luận rằng một số quả họcam quýt khá nhạy cảm với nhiệt Các tác giả cũng quan sát thấy rằng nhiệt độcao hơn 50°C sẽ làm quả bị hư hỏng do tổn thương nhiệt [28] Khi sử dụngphương pháp ngâm nước nóng ở 53°C trong 3 phút trước khi lưu trữ các cam

Tarocco tại 3°C trong 10 tuần cộng thêm 1 tuần nữa ở 20°C sẽ làm vỏ bị thayđổi nghiêm trọng và giảm nhanh chóng chất lượng của quả Còn khi ngâm nướcnóng cao hơn 54°C sẽ gây ra tổn thương nhiệt làm vỏ quýt chuyển sang màuvàng sau 30 ngày khi lưu trữ ở 6°C và 3 ngày ở 20°C [60].

2.2 Tổng quan về phương pháp xử lý nước nóng (Hot Water Treatment)

Xử lý nước nóng là phương pháp cho nguyên liệu ngập trong nước nóng ởnhiệt độ thích hợp Dưới tác dụng của nhiệt được truyền trực tiếp từ nước vàonguyên liệu sẽ làm màng sinh chất của vi sinh vật bị phá vỡ Cũng nhờ nhiệt màlàm cho protein của vi sinh vật bị biến tính, ức chế sự hoạt động của cácenzyme Từ đó ức chế hoạt động của vi sinh vật, quá trình sinh trưởng củachúng bị kìm hãm [14], [64]

Ngoài ra, các sợi pectin liên kết chặt hơn và quá trình tổng hợp enzymethủy phân thành tế bào polygalacturonase bị ức chế bởi tác động của nhiệt độlàm quả lâu mềm Nhiệt độ của nước nóng cũng làm enzyme trong quả bị ức,đem lại hiệu quả trong việc kìm hãm các quá trình sinh lý, sinh hóa của quả sauthu hoạch [66]

Tác dụng có lợi của các phương pháp xử lý nước nóng làm thay đổi cácquá trình sinh lý như giảm tổn thương lạnh và chậm trễ quá trình làm chín bằngcách hoạt hóa các enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của các côn trùnggây hại, và kiểm soát các loại bệnh do nấm gây ra Xử lý nước nóng đã được ápdụng để làm săn chắc khoai tây, cà chua, cà rốt và dâu tây; để bảo quản màu sắccủa măng tây, bông cải xanh, đậu xanh, quả kiwi, cần tây và xà lách; để ngănchặn sự thay đổi hương vị trong dưa đỏ và các loại dưa khác; và nhằm tăng thờigian lưu trữ của của nho, mận, giá đỗ và đào [66], [61]

Ngâm trong nước nóng (Hot water dips) là phương pháp được khảo nghiệmđầu tiên ngăn ngừa bệnh nấm mốc xanh trên quả cam ở mỹ trong những năm

1960 Kể từ đó, ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ 45 - 55oC trong 2 - 5 phútđược áp dụng trong các nghiên giảm nấm mốc xanh của một số quả có múi.Người ta kết luận rằng nhiệt độ 50 - 55oC là hiệu quả nhất trong việc ngăn ngừahoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở các loại quả có múi [61], [17]

Quá trình chín của quả trong quá trình bảo quản là điều không mong muốnlàm thịt quả mềm, giảm hàm lượng axit, tăng hàm lượng đường và màu sắc củaquả Từ đó tăng hoạt động hô hấp và sinh ethylene Sự ức chế quá trình chínbằng nhiệt được sử dụng để xử lý quả trước khi bảo quản bởi tác động của nólên các hormone chín và ethylene Xử lý nước nóng 35 - 40 oC ức chế tổng hợpethylene trong vài giờ đối với quả táo và cà chua [16], [35] Nhiệt độ cao cũnglàm enzyme ACC oxidase và ACC synthase trong quả bị ức chế, làm giảm hàmlượng ethylen tạo thành Vì vậy, quá trình chín của quả diễn ra chậm hơn [52]

Phương pháp ngâm trong nước nóng đơn giản, nhanh chóng và không tốnkém, là phương pháp an toàn giúp kiểm soát sâu bệnh trong quá trình bảo quản

và kéo dài thời gian lưu trữ của quả tươi Nước nóng là môi trường truyền nhiệthiệu quả hơn so với không khí nóng [63]

Ngâm trong nước nóng đạt hiệu quả thì cần nâng cao nhiệt độ nhanhchóng, nhưng điều này có thể dẫn đến tổn thương nhiệt nếu nhiệt độ quá caohoặc thời gian tiếp xúc quá dài Tian cùng cộng sự (1996) cho rằng phương pháp

xử lý bằng nước nóng cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp, do đó đểnâng cao hiệu quả xử lý nước nóng thực hiện thành công đòi hỏi phải nghiêncứu kỹ nhằm xác định các điều kiện thích hợp [65]

2.3 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp bảo quản quả chanh trên Thế Giới và ở Việt Nam

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Theo các tác giả Chitarra (1990) [20], Kader và Arpaia (1992) [32], Kluge(2001) [36], chanh không hạt được bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12oC và độ ẩm tươngđối 85 - 95% Trong điều kiện như vậy, chanh có thể lưu trữ được 4 - 8 tuần

Cũng như theo các tác giả Murata (1997) và các cộng sự [45], khi chanhkhông hạt lưu trữ ở nhiệt độ 9 - 10oC thì quả sẽ bắt đầu xuất hiện màu vàngkhông mong muốn khi bảo quản được 3 - 4 tuần và sẽ vàng hoàn toàn sau 8tuần Cho thấy chanh không hạt dễ bị tổn thương lạnh

Xử lý quả bằng nước nóng đã được áp dụng rộng rãi để kéo dài thời gianbảo quản cam quýt Theo McLauchlan và các cộng sự (1997) [66] xử lý chanhEureka trước khi bảo quản bằng nhiệt ở 47 - 53°C trong 1 - 3 phút làm giảmđáng kể tỷ lệ quả bị tổn thương lạnh sau khi lưu trữ ở 1°C trong 42 ngày, tuynhiên màu nâu của bề mặt quả xảy ra sau khi ngâm tại 53°C trong 3 phút

Với nghiên cứu giảm tổn thương lạnh chanh không hạt bằng phương pháp

xử lý nhiệt của các tác giả Sestari, Sasaki, Jomori và Kluge (2006) [37] đã đưa

ra kết luận rằng chanh không hạt được nhúng trong nước nóng ở 53oC trong 2phút làm giảm tổn thương lạnh và tăng thời gian bảo quản

Năm 2013, các tác giả Aldilaputri Rahayu, Dawam Maghfoer, Nurul Aini,

đã tiến hành nghiên cứu phương pháp làm chậm quá trình chín để duy trì chấtlượng của quả chanh không hạt trong hai mùa thu hoạch khác nhau Kết quả chothấy với việc xử lý nước nóng ở 40oC trong 2 phút đối với quả được thu hoạch 6tháng kể từ khi ra hoa là phương pháp tốt nhất làm chậm quá trình chín củachanh so với các phương pháp khác lên đến 20 ngày Đối với chanh không hạtsau khi ra hoa 6 tháng nếu được xử lý thì tính chất vật lý và hóa học tốt hơn sovới chanh sau khi ra hoa 5 tháng [8]

Khi tiến hành nghiên cứu xử lý nhiệt sau thu hoạch để làm giảm sự thay đổicủa màu chlorophyll và duy trì chất lượng của chanh thái vào năm 2014, củanhóm tác giả Samaka Kaew Suksang và cộng sự, cho thấy chanh xử lý nướcnóng 50oC trong 5 phút là một phương pháp hữu ích để kìm hãm sự giảm màuchlorophyll và chất lượng của quả chanh sau khi thu hoạch và bảo quản ở 25oC [58].

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam

Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về các loại rau củquả sau thu hoạch được công bố, trong đó, có các loại quả thuộc họ cam quýt.Tuy nhiên, nghiên cứu về chanh vẫn còn rất hạn chế

Năm 2008, các tác giả Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga và ĐỗThị Thu Thủy của trường Đại học Nông nghiệp I đã tiến hành nghiên cứu ảnhhưởng của nồng độ chistosan đến chất lượng và thời gian bảo quản chanh Quảchanh được xử lý bằng dung dịch chistosan với ba nồng độ 1,0%, 1,5% và 2,0%.Kết quả cho thấy rằng, sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 10oC giữ được màu sắcđẹp nhất, có hao hụt khối lượng tháp và có độ cứng ít biến đổi nhất [7]

Năm 2006, Phó Giáo sư tiến sĩ Lê Văn Hòa, Phó Trưởng Khoa NôngNghiệp và Sinh Học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ và các cộng sự tiếnhành nghiên cứu quy trình bảo quản sau thu hoạch các loại quả: quýt đường,bưởi Năm Roi, cam sành, cam mật và cam xoàn Đây là đề tài nghiên cứu đượcthực hiện theo yêu cầu của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hậu Giang Quanhiều thí nghiệm, các nhà khoa học đã đưa ra quy trình bảo quản quả quýtđường với thời gian tồn trữ đến 8 tuần Đó là bảo quản quả bằng cách bao màngChitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ vớiđường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép Sau đó, bảo quản ở nhiệt

độ 120C Với phương pháp này, phẩm chất bên trong quả như: hàm lượngđường, hàm lượng vitamin C luôn ổn định, tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp, màusắc vỏ quả đồng đều và đẹp Ngoài quả quýt đường, các nhà khoa học cũngnghiên cứu thêm quy trình bảo quản quả quýt hồng (quýt Tiều) bằng cách bảoquản trong bao PE (nhưng chỉ đục 3 lỗ, mỗi lỗ 1 mm) và bảo quản ở nhiệt độlạnh (150C) Quy trình này cho phép thời gian tồn trữ kéo dài đến 9 tuần [76].Với mục đích kéo dài thời gian bảo quản quả cam mật sau thu hoạch, năm

2011 các tác giả Ngyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền đã nghiên cứu kỹthuật bảo quản quả cam mật bằng phương pháp MAP (Modified Atmostphere ofPackaging) Kết quả nghiên cứu cho thấy, tổn thất khối lượng của cam mật cóthể giảm và kéo dài thời gian tồn trữ đến 9 tuần bằng biện pháp xử lý ozone kếthợp với màng chistosan, CMC (Cacboxymethylcellulose hoặc màng pectin) vàbảo quản trong bao bì PE (hoặc PP) không đục lỗ ở nhiệt độ 10oC [6]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu

Chanh không hạt (Citrus Latifolia) được đặt mua ở huyện Châu Thành, tỉnh

Bến Tre Quả được chọn thu hái khi màu sắc còn xanh, kích thước đồng đều, vỏchanh bóng nhẵn và căng mọng

Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm khoa Cơ khí - Công nghệ,Trường Đại học Nông Lâm Huế

Hình 3.1 Quả chanh không hạt nguyên liệu

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát một số tính chất cơ lý và hóa học của chanh không hạt nguyên liệu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến chất lượngchanh không hạt bảo quản

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượngchanh không hạt bảo quản

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu

Việc lấy mẫu được tiến hành bằng phương pháp cảm quan, chọn những quảchanh đạt đủ độ thu hái được thể hiện những đặc điểm sau: vỏ quả có màu xanh

lá cây, bóng nhẵn, quả cứng Quả phải đồng đều về kích thước, màu sắc và độcứng Lựa chọn để loại quả không đạt tiêu chuẩn, sau đó lấy mẫu ngẫu nhiên đểphân mẫu thành từng lô thí nghiệm

bỏ các tạp chất dính trên quả, rồi tiến hành xử lý bằng nước nóng.

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 1.1(phụ lục 1, phần 1.1)

Trong đó:

(ĐC): mẫu đối chứng không xử lý nước nóng

(40oC): mẫu xử lý nước nóng ở 40oC trong 2 phút

(45oC): mẫu xử lý nước nóng ở 45oC trong 2 phút

(50oC): mẫu xử lý nước nóng ở 50oC trong 2 phút

(55oC): mẫu xử lý nước nóng ở 55oC trong 2 phút

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp Định kỳ 5 ngàyphân tích mẫu đến khi mẫu hư hỏng hoàn toàn

Mẫu được sử dụng để đo các chỉ tiêu: màu sắc, hao hụt khối lượng, hàmlượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng chlorophyll

(ĐC): mẫu đối chứng không xử lý nước nóng

(1 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 1 phút

(3 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 3 phút

(5 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 5 phút

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp Định kỳ 5 ngàyphân tích mẫu đến khi mẫu hư hỏng hoàn toàn

Mẫu được sử dụng để đo các chỉ tiêu: màu sắc, hao hụt khối lượng, hàmlượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng chlorophyll

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

3.3.3.1.Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên

Nguyên tắc: hao hụt khối lượng được xác định bằng cách đo bằng cân

- X: Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích (%)

- M1: Khối lượng mẫu trước khi bảo quản (g)

- M2: Khối lượng mẫu ở các lần phân tích (g)

3.3.3.2.Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả

Sử dụng thiết bị đo màu Spectro photometer NF33 (Nhật Bản) để xác định màu sắc của quả (phụ lục 3, phần 3.4).

Nguyên tắc: cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc theo

hệ thống Cielab Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b, trong đó [5]:

+ L là độ sáng của quả chanh không hạt, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100(trắng tinh)

+ a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh lácây) đến +60 (đỏ)

+ b là tọa độ màu trên trục vàng - lam, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh

da trời) đến +60 (vàng)

Giao điểm của hai trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào

độ trắng) Không gian màu của hệ thống Cielab được mô tả ở hình 3.2 [5]

Hình 3.2 Không gian màu Cielab

Cách tiến hành: khởi động thiết bị, đưa mẫu vào và đo tại 3 điểm ở 3

vùng đại diện về màu sắc quả chanh không hạt Trên màn hình của thiết bị sẽhiển thị kết quả đo màu sắc với 3 giá trị L, a, b [5]

Tính kết quả: độ Hue (H) được tính toán theo công thức [5].

III

- Khoảng chuẩn màu quả được quy định như sau:

lượng nguyên liệu hư hỏng dựa trên diện tích hư hỏng trên vỏ quả [21].

mặt hư hỏng trên bề mặt quả [21].

-Mức 0: quả không bị hư hỏng gì.

-Mức 1: có 1/4 diện tích bề mặt hư hỏng.

-Mức 2: có 1/4 – 1/3 diện tích bề mặt quả bị hư hỏng.

-Mức 3: có 1/3 – 1/2 diện tích bề mặt quả bị hư hỏng.

T = [(1× N1 + 2 × N2 + 3 × N3) × 100]/(3 × N)

Trong đó:

- T: tỷ lệ hư hỏng của quả sau các ngày bảo quản (%)

- N: tổng số quả được dùng để xác định tỷ lệ hư hỏng

- N1, N2, N3: lần lượt là số quả hư hỏng ở các mức 1, 2, 3

3.3.3.4.Hàm lượng chất khô tổng số

trong mẫu (mục 3.2, phụ lục 3).

đó dùng vải vắt lấy một phần nước quả nguyên chất Chiết quang kế được lau sạch bằng cồn sau đó nhỏ lên mặt kính của chiết quang kế 1 giọt nước quả chanh rồi tiến hành đo [3].

3.3.3.5.Xác định hàm lượng vitamin C

Iod bị khử bởi vitamin C trong mẫu để suy ra hàm lượng vitamin C [3].

5% và giã nhỏ, sau đó dùng nước cất chuyển toàn bộ dịch chiết vào bình định mức 50 ml, dẫn đến vạch bằng nước cất [3].

-Hút 20 ml dung dịch nguyên liệu cho vào bình nón, thêm 5 giọt hồ tinh bột 1% Dùng dung dịch I 2 0,01 N chuẩn độ đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt [3].

Tính kết quả: hàm lượng vitamin C được tính theo công thức [3].

C% = (V.V1.0,00088 / V2.m).100

Trong đó:

- M: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

- 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch I2 0,01 N

- V1: thể tích dung dịch mẫu (ml)

- V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định (ml)

- V: số ml I2 0,01 N dùng để chuẩn độ

3.3.3.6.Xác định hàm lượng chlorophyll

trong 10 ml acetone trong ống nghiệm Nút thật kín ống nghiệm ngâm mẫu Bọcbằng nilon đen để ở nhiệt độ 4 – 6oC cho đến khi bã không còn màu xanh [9],[53]

Lấy dịch trong, đem đo độ hấp phụ A ở mức sóng 664 nm và 646 nm

- Hàm lượng chlorophyll a, b, tổng số được xác định theo công thức: [53]Chlorophyll a = 0,0127.A664 – 0,00269A646 (mg/l)

Chlorophyll b = 0,0229.A646 – 0,00464.A664 (mg/l)

Chlorophyll tổng số = 0,00806.A664 + 0,02021.A646 (mg/l)

Tính kết quả: hàm lượng chlorophyll theo công thức [9].

X = (A.V.100/1000.P)

Trong đó:

- X: hàm lượng chlorophyll (mg/100g)

- A: hàm lượng chlorophyll tổng số

- V: thể tích dung dịch ngâm mẫu (ml)

- P: khối lượng mẫu đem chiết (gam)

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm được phân tích phương sai một nhân tố ANOVA(Anova Single Factor) và so sánh các giá trị trung bình bằng phương phápDUNCAN (Duncan’s Multiple Range Test) trên phần mềm thống kê SPSS,phiên bản 16 chạy trên môi trường Windows và vẽ đồ thị bằng chương trìnhMicrosoft Excel

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát một số tính chất cơ lý và hóa học cơ bản của quả chanh không hạt trước khi bảo quản

4.1.1 Một số tính chất cơ lý cơ bản của quả chanh không hạt sau thu hoạch

Cũng như các loại quả khác, quả chanh không hạt rất dễ hư hỏng Bảo quảnquả chanh sau thu hoạch nhằm mục đích kéo dài thời hạn bảo quản và duy trìchất lượng quả tốt nhất Các chỉ tiêu chất lượng của quả bao gồm: độ cứng củaquả, cường độ màu vỏ quả, axit, vitamin C, Trong đó, các chỉ tiêu cơ lý có ảnhhưởng lớn đến hiệu quả của công tác bảo quản cũng như mức độ chấp nhận củangười sử dụng

Kết quả khảo sát một số đặc tính cơ lý cơ bản của quả chanh sau thu hoạchđược thể hiện qua bảng 4.1 dưới đây

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu cơ lý của quả chanh không hạt sau thu hoạch

STT Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị

1 Độ Hue vỏ quả (Ho) Độ 100,92 ± 0,106

2 Độ cứng quả N 58,20 ± 0,07Màu sắc của quả được thể hiện qua chỉ số góc màu (độ Hue) đạt 100,920

Do đó, màu sắc của vỏ quả nằm trong góc phần tư thứ IV của bánh xe màu vànằm trong dải màu từ xanh lá cây (green) đến xanh - vàng (green - yellow) (hình3.2) Như vậy, kết quả thực nghiệm cho thấy quả có màu xanh sáng Màu sắc làyếu tố cảm quan biểu thị rõ ràng sự biến đổi của quả trong quá trình chín, thểhiện mức độ tươi của quả và là chỉ tiêu sinh lý quan trọng cần đạt được khi thuhoạch Vì vậy, độ Hue là một chỉ số quan trọng giúp xác định thời điểm thuhoạch và cũng là chỉ tiêu chất lượng đầu tiên mà người sử dụng chú ý lựa chọn

Độ cứng của quả đạt 58,2 N; giá trị này liên quan đến các quá trình sinh lý,sinh hóa và cấu trúc bên trong của quả Thuộc tính này sẽ giảm dần trong quátrình chín do sự thủy phân các hợp chất phức tạp của thành tế bào Cùng với màusắc, chỉ tiêu độ cứng cũng góp phần thể hiện độ tươi của quả nên cũng thườngđược người tiêu dùng chú ý đến

4.1.2 Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của chanh không hạt sau thu hoạch

Bên cạnh các yếu tố cơ lý ảnh hưởng đến hình thái bên ngoài của quảchanh không hạt, các thành phần hóa học được trình bày ở bảng 4.2 thể hiện giátrị dinh dưỡng của quả

Bảng 4.2 Một số thành phần hóa học cơ bản của quả chanh không hạt.

ST

T Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị

1 Hàm lượng nước % 87,96 ± 0,044

2 Hàm lượng chất khô hòa tan % 9,00 ± 0,05

3 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số % 6,46 ± 0,022

Kết quả phân tích ở bảng 4.2 cũng cho thấy: quả chanh không hạt có chứamột lượng đáng kể vitamin C (35 mg%) nên rất tốt cho sức khỏe Chlorophyll làsắc tố tạo màu xanh cho vỏ quả nên có vai trò quan trọng đối với chất lượng cảmquan của quả chanh không hạt

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến chất lượng của quả chanh không hạt

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh không hạt trong thời gian bảo quản

Trong quả chanh nói chung và chanh không hạt nói riêng đều chứa lượngmột hàm lượng lớn là nước Tuy nhiên, lượng nước trong quả giảm đi theo thờigian bảo quản Chúng tôi đã tiến hành khảo sát hao hụt khối lượng tự nhiên củaquả ở tất cả các mẫu theo dõi Và kết quả ảnh hưởng của xử lý nước nóng đến tỷ

lệ hao hụt khối lượng của quả chanh không hạt theo thời gian bảo quản được thểhiện ở hình 4.1.

0 5 10 15 20 25 30 350

Thời gian bảo quản (ngày)

Hình 4.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả trong quá trình bảo quản

Nhìn vào đồ thị hình 4.1 có thể thấy hao hụt khối lượng của chanh có xuhướng tăng dần trong tất cả các mẫu theo thời gian bảo quản Tỷ lệ hao hụt khốilượng diễn ra chậm ở 5 ngày đầu bảo quản, sau đó tăng lên ở các ngày tiếp theo.Các mẫu xử lý ở các nhiệt độ khác nhau thì hao hụt khối lượng cũng khác nhau,trong đó mẫu đối chứng có tỷ lệ hao hụt cao nhất và đạt 8,08% tại ngày bảoquản thứ 10 Trong khi đó các mẫu xử lý nước nóng 40oC, 45oC, 50oC và 55oCđều có mức độ hao hụt khối lượng thấp hơn

Ngoài ra, sau 10 ngày bảo quản các mẫu xử lý ở nhiệt độ 40oC và 55oCkhông có sự sai khác ở mức ý nghĩa α < 0,05 đạt giá trị lần lượt là 6,37% và6,32%, nhưng mẫu xử lý ở 50oC có hao hụt khối lượng thấp hơn so với các mẫu

xử lý còn lại Tuy nhiên, sau 20 ngày bảo quản đã có sự khác nhau rõ rệt giữacác mẫu xử lý, tỷ lệ hao hụt khối lượng cao và đạt 13,12%, 11,86% lần lượt ởcác mẫu 40oC và 55oC Còn các mẫu ở 45oC và 50oC tỷ lệ hao hụt thấp hơn.Trong đó, tỷ lệ hao hụt khối lượng chậm nhất ở mẫu của công thức 50oC, vàongày bảo quản thứ 25 đạt giá trị là 6,94%

Qua đó cho thấy, việc xử lý nước nóng có tác dụng hạn chế hao hụt khốilượng của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản Với kết quả này phùhợp với công bố của tác giả Obeed và Harhash (2006) [49] khi xử lý chanhkhông hạt bằng nước nóng để nhằm chậm tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả

4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản

Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhằm đánh giá chất lượngcảm quan của rau quả nói chung và chanh không hạt nói riêng Đây là một yếu

tố có thể ảnh hưởng đến nhận thức của khách hàng về chất lượng, từ đó ảnhhưởng đến sự lựa chọn phù hợp cho các sản phẩm trên thị trường [24]

Sự biến thiên cường độ màu quả được xử lý nước nóng ở nhiệt độ khácnhau được thể hiện qua đồ thị hình 4.2

0 5 10 15 20 25 30 350

20406080100

120

ĐC40°C45°C50°C55°C

Thời gian bảo quản (ngày)

Hình 4.2 Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt trong quá trình bảo

quản khi xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau

Bảng 4.3 Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt theo thời gian bảo

-(Ghi chú: (-) Mẫu dừng theo dõi, các ký tự giống nhau trong cùng một cột

ở mỗi ngày khác biệt không có ý nghĩa 5 %)

Từ đồ thị hình 4.2 và bảng 4.3 ta thấy rằng cường độ màu hay độ Hue giảmtrong thời gian lưu trữ.

Trong 5 ngày đầu bảo quản không có sự sai khác có ý nghĩa về cường độmàu giữa các mẫu Mẫu đối chứng bắt đầu chuyển màu vàng sau 10 ngày, trongkhi các mẫu xử lý nước nóng ở 55oC đạt màu vàng ở ngày bảo quản thứ 15, tạinhiệt độ 40oC và 45oC quả chanh đạt màu vàng sau 20 ngày, còn ở nhiệt độ 50oCthì đến ngày bảo quản thứ 25 quả mới chuyển màu vàng Điều này có thể giảithích, khi quả được xử lý nước nóng sẽ làm giảm tỷ lệ hô hấp và giảm khíethylen sinh ra [62] Sự ức chế chuyển hóa màu xanh sang vàng trong xử lýnhiệt là do enzyme chlorophyll oxidase bị ức chế dẫn đến việc lưu giữ các chấtdiệp lục trong vỏ quả [12]

Trong thực nghiệm này xử lý bằng nước nóng đã làm chậm sự biến đổimàu của quả chanh không hạt Ở nhiệt độ khác nhau khả năng giữ màu khácnhau, kết quả này của chúng tôi cũng thống nhất với công bố nghiên cứu củaAldila Putri Rahayu và các cộng sự (2013) [8] Trong đó, mẫu xử lý tại 50oC chohiệu quả tốt nhất trong quá trình làm chậm chuyển hóa màu xanh sang màu vàng

so với các mẫu xử lý nước nóng khác

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của chanh không hạt bảo quản

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là một trong những chỉ tiêu không thểthiếu khi đánh giá chất lượng của rau quả Theo thời gian bảo quản, hàm lượngchất khô hòa tan có sự biến đổi theo chiều hướng tăng dần ở tất cả các mẫu bảoquản chanh không hạt, đó là do quá trình chuyển hóa của các chất trong hoạtđộng sống của quả sau thu hoạch Tuy nhiên, ở các mẫu xử lý ở các nhiệt độkhác nhau cho kết quả khác nhau về hàm lượng chất khô hòa tan tổng số Điềunày được thể hiện qua đồ thị hình 4.3