Việc lấy mẫu được tiến hành bằng phương pháp cảm quan, chọn những quả chanh đạt đủ độ thu hái được thể hiện những đặc điểm sau: vỏ quả có màu xanh lá cây, bóng nhẵn, quả cứng. Quả phải đồng đều về kích thước, màu sắc và độ cứng. Lựa chọn để loại quả không đạt tiêu chuẩn, sau đó lấy mẫu ngẫu nhiên để
phân mẫu thành từng lô thí nghiệm.
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.2.1. Thí nghiệm 1:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt sau thu hoạch.
Mẫu được chọn là những quả có kích cỡ và màu sắc đồng đều, còn nguyên cuống, không trầy xước, quả bóng nhẵn… được rửa sạch bằng nước lạnh để loại bỏ các tạp chất dính trên quả, rồi tiến hành xử lý bằng nước nóng.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 1.1(phụ lục 1, phần 1.1).
Trong đó:
(ĐC): mẫu đối chứng không xử lý nước nóng.
(40oC): mẫu xử lý nước nóng ở 40oC trong 2 phút.
(45oC): mẫu xử lý nước nóng ở 45oC trong 2 phút..
(50oC): mẫu xử lý nước nóng ở 50oC trong 2 phút.
(55oC): mẫu xử lý nước nóng ở 55oC trong 2 phút.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp. Định kỳ 5 ngày phân tích mẫu đến khi mẫu hư hỏng hoàn toàn.
Mẫu được sử dụng để đo các chỉ tiêu: màu sắc, hao hụt khối lượng, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng chlorophyll.
3.3.2.2. Thí nghệm 2:
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt sau thu hoạch.
Thí nghiệm bố trí theo sơ đồ hình 1.2 (phụ lục 1, phần 1.2).
Trong đó:
(ĐC): mẫu đối chứng không xử lý nước nóng.
(1 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 1 phút.
(3 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 3 phút.
(5 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 5 phút.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp. Định kỳ 5 ngày phân tích mẫu đến khi mẫu hư hỏng hoàn toàn.
Mẫu được sử dụng để đo các chỉ tiêu: màu sắc, hao hụt khối lượng, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng chlorophyll.
3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 3.3.3.1.Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên
Nguyên tắc: hao hụt khối lượng được xác định bằng cách đo bằng cân (phụ lục 3, phần 3.3).
Cách tiến hành: [34]
Cân khối lượng quả của mỗi công thức trước khi bảo quản và mỗi lần phân
tích bằng cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,001g với 3 lần lặp lại.
Tính kết quả: hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức [34].
X% = (M1 – M2) / M1
Trong đó:
- X: Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích (%).
- M1: Khối lượng mẫu trước khi bảo quản (g).
- M2: Khối lượng mẫu ở các lần phân tích (g).
I
II IV
III
3.3.3.2.Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả
Sử dụng thiết bị đo màu Spectro photometer NF33 (Nhật Bản) để xác định màu sắc của quả (phụ lục 3, phần 3.4).
Nguyên tắc: cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc theo hệ thống Cielab. Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b, trong đó [5]:
+ L là độ sáng của quả chanh không hạt, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100 (trắng tinh).
+ a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh lá cây) đến +60 (đỏ).
+ b là tọa độ màu trên trục vàng - lam, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh da trời) đến +60 (vàng).
Giao điểm của hai trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào độ trắng). Không gian màu của hệ thống Cielab được mô tả ở hình 3.2 [5].
Hình 3.2. Không gian màu Cielab
Cách tiến hành: khởi động thiết bị, đưa mẫu vào và đo tại 3 điểm ở 3 vùng đại diện về màu sắc quả chanh không hạt. Trên màn hình của thiết bị sẽ hiển thị kết quả đo màu sắc với 3 giá trị L, a, b [5].
Tính kết quả: độ Hue (H) được tính toán theo công thức [5].
T = (arctang(b/a))ì(180/)
+ Nếu a > 0, b ≥ 0 thì H = T; nếu a < 0, b ≥ 0 thì H = 180 + T
+ Nếu a < 0, b < 0 thì H = 180 + T; nếu a > 0, b < 0 thì T = 360 + T - T: đại lượng trung gian
- Khoảng chuẩn màu quả được quy định như sau:
+ H = 00 đỏ tía + H = 900 vàng
+ H = 1800 xanh lá cây + H = 2700 xanh da trời.
3.3.3.3.Xác định tỷ lệ hư hỏng
Nguyên tắc: tỷ lệ hư hỏng được xác định bằng phương pháp đếm lượng nguyên liệu hư hỏng dựa trên diện tích hư hỏng trên vỏ quả [21].
Cách tiến hành: xác định tỷ lệ hư hỏng bằng cách đo diện tích bề mặt hư hỏng trên bề mặt quả [21].
- Mức 0: quả không bị hư hỏng gì.
- Mức 1: có 1/4 diện tích bề mặt hư hỏng.
- Mức 2: có 1/4 – 1/3 diện tích bề mặt quả bị hư hỏng.
- Mức 3: có 1/3 – 1/2 diện tích bề mặt quả bị hư hỏng.
Tính kết quả: tỷ lệ hư hỏng được tính theo công thức [21].
T = [(1ì N1 + 2 ì N2 + 3 ì N3) ì 100]/(3 ì N) Trong đó:
- T: tỷ lệ hư hỏng của quả sau các ngày bảo quản (%).
- N: tổng số quả được dùng để xác định tỷ lệ hư hỏng.
- N1, N2, N3: lần lượt là số quả hư hỏng ở các mức 1, 2, 3.
3.3.3.4.Hàm lượng chất khô tổng số
Nguyên tắc: sử dụng chiết quang kế để xác định hàm lượng chất khô trong mẫu (mục 3.2, phụ lục 3).
Cách tiến hành: nghiền 5 g mẫu chanh không hạt trong cối sứ. Sau đó dùng vải vắt lấy một phần nước quả nguyên chất. Chiết quang kế được lau sạch bằng cồn sau đó nhỏ lên mặt kính của chiết quang kế 1 giọt nước quả chanh rồi tiến hành đo [3].
3.3.3.5.Xác định hàm lượng vitamin C
Nguyên tắc: vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi vitamin C trong mẫu để suy ra hàm lượng vitamin C [3].
Cách tiến hành: cân 10 g mẫu cho vào cối sứ, cho thêm 5 ml HCl 5% và giã nhỏ, sau đó dùng nước cất chuyển toàn bộ dịch chiết vào bình định mức 50 ml, dẫn đến vạch bằng nước cất [3].
- Hút 20 ml dung dịch nguyên liệu cho vào bình nón, thêm 5 giọt hồ tinh bột 1%. Dùng dung dịch I2 0,01 N chuẩn độ đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt [3].
Tính kết quả: hàm lượng vitamin C được tính theo công thức [3].
C% = (V.V1.0,00088 / V2.m).100 Trong đó:
- M: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
- 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch I2 0,01 N
- V1: thể tích dung dịch mẫu (ml)
- V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định (ml)
- V: số ml I2 0,01 N dùng để chuẩn độ 3.3.3.6.Xác định hàm lượng chlorophyll
Tiến hành: nghiền nhỏ 5 g mẫu bằng cối sứ. Ngâm mẫu nghiền nhỏ trong 10 ml acetone trong ống nghiệm. Nút thật kín ống nghiệm ngâm mẫu. Bọc bằng nilon đen để ở nhiệt độ 4 – 6oC cho đến khi bã không còn màu xanh [9], [53].
Lấy dịch trong, đem đo độ hấp phụ A ở mức sóng 664 nm và 646 nm
- Hàm lượng chlorophyll a, b, tổng số được xác định theo công thức: [53]
Chlorophyll a = 0,0127.A664 – 0,00269A646 (mg/l) Chlorophyll b = 0,0229.A646 – 0,00464.A664 (mg/l)
Chlorophyll tổng số = 0,00806.A664 + 0,02021.A646 (mg/l)
Tính kết quả: hàm lượng chlorophyll theo công thức [9].
X = (A.V.100/1000.P) Trong đó:
- X: hàm lượng chlorophyll (mg/100g)
- A: hàm lượng chlorophyll tổng số
- V: thể tích dung dịch ngâm mẫu (ml)
- P: khối lượng mẫu đem chiết (gam) 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được phân tích phương sai một nhân tố ANOVA (Anova Single Factor) và so sánh các giá trị trung bình bằng phương pháp DUNCAN (Duncan’s Multiple Range Test) trên phần mềm thống kê SPSS, phiên bản 16 chạy trên môi trường Windows và vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excel