PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3. Nghiên cứu của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản
4.3.1. Sự biến đổi cường độ màu của chanh không hạt trong quá trình bảo quản với thời gian xử lý nước nóng khác nhau
Sự giảm dần màu xanh của chanh xảy ra trong quá trình lưu trữ và tiêu thụ, ảnh hưởng xấu đến sự chấp nhận của khách hàng, cần có phương pháp xử lý trước khi lưu trữ để duy trì màu xanh của các loại quả nói chung và chanh không hạt nói riêng [18].
Sự biến thiên về cường độ màu của quả chanh không hạt theo thời gian xử lý nước nóng khác nhau được trình bày bảng 4.5 và hình 4.12.
Bảng 4.5. Độ Hue của các mẫu chanh không hạt trong quá trình bảo quản Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt khi xử lý nước nóng ở thời gian khác
nhau Mẫu
Ngày ĐC 1 phút 3 phút 5 phút
0 100,92b 101,59b 105,20a 105,73a
5 96,48c 98,85b 102,67a 101,64a
10 90,25b 94,99b 100,08a 98,99a
15 82,34c 92,08b 95,30a 94,62a
20 - 86,00c 93,11a 88,03b
25 - - 90,14 83,00
30 - - 85,57 -
(Ghi chỳ: (-) Mẫu dừng theo dừi, cỏc ký tự giống nhau trong cựng một cột ở mỗi ngày khác biệt không có ý nghĩa 5 %)
Hình 4.12. Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến cường độ màu của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản
Từ bảng 4.5, hình 4.12 và đối chiếu với bánh xe màu hình 3.2 cho thấy:
Màu sắc của vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng, đó là sự giảm dần chlorophyll và carotenoid tăng dần theo chiều tăng dần theo thời gian bảo quản [39]. Màu sắc của quả ở tất cả các mẫu gần như không thay đổi trong 5 ngày đầu, sau đó tăng dần nhanh hay chậm phụ thuộc vào thời gian xử lý nước nóng.
Mẫu đối chứng không xử lý nước nóng có sự biến đổi cường độ màu nhanh nhất từ độ Hue đạt giá trị 100,920 xuống còn 82,340 sau 15 ngày bảo quản. Cùng với thời điểm đó so với mẫu đối chứng, mẫu xử lý với thời gian 1 phút cường độ màu cũng giảm nhanh từ sau 15 ngày bảo quản và đạt giá trị xuống còn 86,000 tại ngày bảo quản thứ 20. Ở giá trị độ Hue này màu sắc của quả đã bắt đầu chuyển sang màu vàng đặc trưng của quả chanh không hạt.
Đối với các mẫu còn lại (3 phút, 5 phút) vẫn giữ được cường độ màu xanh của quả lâu nhất. Sau 15 ngày bảo quản, quả của 2 mẫu này duy trì được giá trị độ Hue nằm trong dải màu xanh, lần lượt đạt 95,30 và 94,620. Nhưng đến ngày bảo quản thứ 20 thì cường độ màu đã có sự khác giữa 2 mẫu, ở mẫu 5 phút đã có sự giảm độ Hue nhanh hơn và đạt giá trị 88,030 màu của vỏ quả đã bắt đầu chuyển vàng, còn mẫu 3 phút giảm chậm đạt giá trị độ Hue là 93,110 lúc này quả
vẫn còn giữ được màu xanh.
Như vậy, từ kết quả nghiên cứu chúng tôi thấy rằng khi xử lý nước nóng trong 3 phút là thời gian thích hợp nhất giữ được màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản chanh không hạt sau thu hoạch.
4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến hao hụt khối lượng chanh không hạt trong thời gian bảo quản
Trong quá trình bảo quản, tổn thất khối lượng là điều tất yếu xảy ra không chỉ đối với chanh không hạt mà với tất cả các loại rau quả tươi. Nguyên nhân chủ yếu là do sự bay hơi nước và quá trình hô hấp. Sự hao hụt khối lượng chanh không hạt được thể hiện trong đồ thị hình 4.13.
Hình 4.13. Sự biến thiên hao hụt khối lượng của chanh không hạt theo thời gian bảo quản khi xử lý nước nóng ở những thời gian khác nhau
Kết quả thu được cho thấy, các mẫu ở các công thức bảo quản khác nhau đều giảm khối lượng. Sự hô hấp sẽ đưa đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên và làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của quả trong quá trình tồn trữ.
Từ đồ thị trờn cú thể thấy tổn thất khối lượng diễn ra mạnh mẽ và rừ rệt ở các mẫu của công thức đối chứng. Trong khi đó các mẫu được xử lý nước nóng ở thời gian khác nhau sự hao hụt khối lượng diễn ra chậm hơn ở những ngày đầu và bắt đầu tăng nhanh hơn sau 10 ngày và đạt giá trị cao vào những ngày cuối của quá trình bảo quản. Đồ thị cũng cho thấy, các mẫu xử lý với những thời gian khác nhau cũng có sự tổn thất khối lượng khác nhau. Cụ thể, mẫu được xử lý 1 phút có tốc độ giảm khối lượng nhanh hơn cả và tăng cao ở ngày bảo quản thứ 20 đạt 11%. Đối với với mẫu 3 phút và 5 phút thì khối lượng mẫu vẫn được duy trì tương đối ổn định đến ngày 15 nhưng đến ngày 20 đã có sự khác biệt, trong khi ở mẫu 3 phút sự hao hụt tăng chậm đến ngày 25 đạt 7,36% còn với mẫu 5 phút thì sự hao hụt tăng cao hơn đạt 10,2% tại ngày bảo quản thứ 25.
Từ kết quả trên có thể rút ra kết luận, khi xử lý chanh không hạt bằng nước nóng với thời gian thích hợp thì sự tổn thất khối lượng ở chanh không hạt diễn ra càng chậm. Điều này giống với kết quả nghiên cứu đã công bố trước đó bởi Rodov cùng các cộng sự (2000) [56] về tác dụng của xử lý nhiệt nhằm duy trì khối lượng của quả thuộc họ cam quýt. Cho thấy khi xử lý chanh không hạt 50oC trong 3 phút có hiệu quả nhất khi làm chậm hao hụt khối lượng của quả.
4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến hàm lượng chlorophyll của vỏ quả trong thời gian bảo quản
Hàm lượng chlorophyll là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chanh không hạt. Những mất mát của màu xanh trên bề mặt vỏ quả chanh là do suy thoái chlorophyll [101]. Phương pháp ngâm nước nóng với một phương pháp để duy trì chất lượng sản phẩm sau khi thu hoạch [96]. Sự kết hợp của nhiệt độ và thời gian ngâm là một yếu tố quan trọng trong phương pháp ngâm nước nóng vì nếu nhiệt độ quá cao và thời gian là quá dài, quả sẽ bị tổn thương nhiệt.
Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll được thể hiện qua đồ thị hình 4.14.
Hình 4.14. Biến đổi hàm lượng chlorophyll của chanh không hạt khi xử lý nước nóng ở thời gian khác nhau
Từ đồ thị hình 4.14 có thể thấy hàm lượng chlorophyll giảm trong quá trình bảo quản, tốc độ tăng dần và xảy ra đồng thời ở tất cả các mẫu. Trong đó, mẫu đối chứng hàm lượng chloropyll giảm nhanh nhất từ 16,17 (mg/100g) giảm còn 2,58 (mg/100g) sau 15 ngày bảo quản.
Còn với những mẫu xử lý ở 50oC thì hàm lượng chlorophyll giảm chậm hơn, nhưng ở thời gian khác nhau thì mức độ giảm cũng khác nhau. Giảm nhanh nhất là ở mẫu xử lý ở thời gian 1 phút, với 10 ngày đầu bảo quản với thời gian 1 phút và 5 phút không có sự sai khác đạt giá trị lần lượt là 8,6 (mg/100g) và 8,08 (mg/100g). Nhưng đến ngày bảo quản thứ 20 đã có sự sai khác ở mức ý nghĩa α < 0,05 giữa 2 mẫu này với thời gian 1 phút đạt 2,62 (mg/100g) và 5 phút hàm lượng chlorophyll đạt 3,59 (mg/100g). Khi xử lý chanh không hạt bằng nước nóng 50oC với thời gian 3 phút thì hàm lượng chlorophyll giảm chậm hơn so với các mẫu khác, duy trì được hàm lượng chlorophyll trong thời gian bảo quản và đạt 3,2 (mg/100g) sau ngày bảo quản thứ 25. Qua đó, thấy được hiệu quả của phương pháp ngâm nước nóng phụ thuộc vào sự kết hợp của nhiệt độ và thời gian ngâm quả.
Kết quả trên chứng tỏ vai trò hữu hiệu của việc xử lý nước nóng kết hợp với thời gian thích hợp trong việc hạn chế giảm hàm lượng Chlorophyll. Kết quả thực nghiệm nghiên cứu của Schirra và D'hallewin (1997 ) [60] hoàn toàn thống nhất với kết quả thực nghiệm của chúng tôi khi khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến hàm lượng Chlrophyll trong quả. Chúng tôi thấy rằng khi xử lý 50oC trong 3 phút cho kết quả tốt nhất trong khả năng làm chậm sự suy thoái của Chlorophyll trong quá trình lưu trữ chanh không hạt.
4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (Bx)
Qua thời gian bảo quản cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan có nhiều biến đổi, đó là do quá trình chuyển hóa của các chất trong hoạt động sống của quả sau thu hoạch. Tuy nhiên, sau thời gian bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan không thay đổi nhiều so với giai đoạn đầu của quá trình bảo quản. Sự biến đổi về hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quá trình bảo quản được thể hiện qua đồ thị hình 4.15.
Hình 4.15. Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của chanh không hạt trong quá trình bảo quản khi xử lý nước nóng ở thời gian khác nhau
Từ đồ thị hình 4.15 cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan tổng số có chiều hướng tăng lờn trong thời gian bảo quản, rừ rệt nhất là từ ngày bảo quản thứ 15 ở các mẫu, trong đó mẫu đối chứng hàm lượng chất khô hòa tan tổng số tăng nhanh nhất từ 9% lên 10,9%. Còn với các mẫu được xử lý nước nóng 50oC với thời gian xử lý nước nóng khác nhau hàm lượng chất khô hòa tan tổng số tăng chậm hơn so với đối chứng. Qua đó cho thấy khi chanh không hạt được xử lý bằng nước nóng đã ức chế sự gia tăng của tổng chất rắn hòa tan trong quá trình bảo quản.
Nhưng với thời gian khác nhau thì mức tăng cũng khác nhau, theo kết quả của thí nghiệm, hàm lượng chất khô tổng số là 9% nhưng sau 15 ngày bảo quản nó đã tăng lên lần lượt là 10,5%, 9,6%, 10,1% lần lượt ở quả chanh không hạt của 1 phút, 3 phút và 5 phút. Sau 20 ngày bảo quản thì hàm lượng chất khô tổng số đã tăng cao là 10,7% ở mẫu 1 phút, 9,9% ở mẫu 3 phút và 10,4% ở mẫu 5 phút.
Khi xử lý nước nóng 50oC trong 3 phút cho thấy ức chế tốt hơn sự thay đổi trong tổng chất rắn hòa tan trong quá trình bảo quản. Các kết quả này của chúng tôi hoàn toàn phù hợp với công bố trước đó của tác giả Schirra và Mulas, (1995) [59]. Như vậy xử lý nước nóng là phương pháp hữu hiệu để duy trì chất lượng của chanh không hạt sau thu hoạch. Trong kết quả nghiên cứu này của chúng tôi thấy rằng khi xử lý nước nóng ở 50oC trong 3 phút có hiệu quả ức chế sự gia tăng của tổng chất rắn hòa tan trong quá trình bảo quản.
4.32.5. Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến hàm lượng vitamin C của chanh không hạt trong quá trình bảo quản
Các loại quả có múi được biết đến như là một trong những nguồn cung cấp vitamin C hữu hiệu đối với sức khỏe con người. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo vitamin C cho phụ nữ và nam giới tương ứng là 30 và 40 mg mỗi ngày [50]. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C trong các sản phẩm tươi phụ thuộc vào giống, khí hậu, thực hành làm vườn, giai đoạn trưởng thành và điều kiện bảo quản [66].
Biến đổi hàm lượng vitamin C trong nghiên cứu này thể hiện ở đồ thị hình 4.16.
Hình 4.16. Sự biến thiên hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản chanh không hạt khi xử lý nước nóng ở những thời gian khác nhau
Trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, do sự thay đổi môi trường sống đột ngột nên quả có những rối loạn sinh lý, cường độ hô hấp tăng sử dụng nhiều axit hữu cơ trong đó axit ascorbic được sử dụng nhiều. Bên cạnh đó,
vitamin C cũng bị oxy hóa bởi không khí của môi trường tồn trữ nên hàm lượng vitamin C giảm.
Qua kết quả thực nghiệm thu được từ đồ thị hình 4.16 cho ta thấy hàm lượng vitamin C ở tất cả các mẫu đều có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Biến thiờn về hàm lượng vitamin C trong chanh khụng hạt xảy ra rừ nhất ở mẫu đối chứng với sự giảm đáng kể về giá trị (14,67 mg%) sau 15 ngày bảo quản trong khi đó các mẫu còn lại hàm lượng vitamin C ít bị biến đổi hơn so với đối chứng.
Trong 10 ngày bảo quản đầu tiên, các mẫu xử lý ở 3 phút và 5 phút vẫn duy trì được hàm lượng vitamin C tương đối cao. Sau ngày bảo quản thứ 15, hàm lượng vitamin C bắt đầu giảm xuống và đến ngày thứ 25 bảo quản, hàm lượng chất này còn lại là 15 mg% và 12 mg%, tương ứng với mẫu 3 phút và 5 phút.
Trong khi đó, mẫu xử lý 1 phút có thời điểm bắt đầu giảm nhanh về hàm lượng vitamin C sớm hơn; vào ngày bảo quản thứ 20, giá trị này còn 13,33 mg
%, tức giảm 21,67% so với mẫu nguyên liệu ban đầu đưa vào bảo quản.
Như vậy, khi xử lý nước nóng chanh không hạt ở nhiệt độ 50oC với thời gian thích hợp có hiệu quả kìm hãm sự biến đổi vitamin C sau thu hoạch. Kết quả thực nghiệm này hoàn toàn phù hợp với công bố trước đây của tác giả Rodov và các cộng sự (1995) [55] khi nghiên cứu phương pháp nhúng nước nóng đối với cam quýt trong việc duy trì chất lượng quả sau thu hoạch.
4.3.6. Tỷ lệ hư hỏng của chanh không hạt trong thời gian lưu trữ khi xử lý nước nóng thời gian khác nhau
Trong quá trình bảo quản, tỷ lệ hư hỏng của chanh không hạt sau khi xử lý ở những thời gian khỏc nhau được theo dừi và trỡnh bày ở và đồ thị hỡnh 4.17.
Hình 4.17. Tỷ lệ hư hỏng của quả chanh không hạt trong thời gian lưu trữ khi xử lý nước nóng ở những thời gian khác nhau
Dựa vào đồ thị 4.17 ta thấy: mẫu đối chứng có tỷ lệ hư hỏng lớn nhất là 38,87% vào ngày bảo quản thứ 10. Nếu tiếp tục bảo quản, tỷ lệ này tăng nhanh tới 44,67% vào ngày bảo quản thứ 15. Tại thời điểm này, các mẫu xử lý với thời gian khác nhau vẫn duy trì tỷ lệ hư hỏng thấp hơn so với đối chứng. Chứng tỏ phương pháp xử lý nước nóng có ảnh hưởng tích cực trên quả chanh không hạt sau thu hoạch. Điều này cho thấy dưới tác dụng của nhiệt độ thời gian hợp lý có khả năng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật và bệnh xuất hiện trên quả như nấm mốc, thối cuống… do đó kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế tỷ lệ hư hỏng trên quả.
Tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản ở các thời gian khác nhau cũng có
mức độ hư hỏng không giống nhau, cụ thể như sau: mẫu xử lý nước nóng trong 3 phút có thời gian tồn trữ và chất lượng quả chanh không hạt sau thu hoạch tốt nhất trong tất cả các mẫu với thời gian bảo quản quả được 30 ngày. Mẫu xử lý nước nóng 1 phút có tỷ lệ hư hỏng cao nhất chỉ kéo dài được 20 ngày bảo quản. Còn với mẫu với thời gian 5 phút thì thời gian bảo quản được 25 ngày.
Qua kết quả thực nghiệm chúng tôi thấy rằng khi xử lý chanh không hạt với thời gian quá ngắn chưa đủ để ức chế hay tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật tồn tại trong quả, làm quả nhanh chóng hư hỏng và chất lượng của quả giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Ngược lại, nếu xử lý nước nóng trong thời gian dài sẽ ức chế được nhiều vi sinh vật nhưng sẽ làm quả chanh bị tổn thương nhiệt cũng là nguyên nhân hư hỏng của chanh không hạt và chất lượng quả cũng kém hơn trong thời gian lưu trữ. Do vậy, cần xác định được thời gian xử lý nước nóng thích hợp mới kéo dài được thời gian bảo quản quả chanh không hạt và duy trì được chất lượng quả trong suốt quá trình bảo quản. Theo Nafussi và cộng sự (2001) [47] về xử lý nhiệt để kiểm soát hư hỏng của chanh, thời gian xử lý 3 phút đã làm giảm tỷ lệ hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản chanh không hạt sau thu hoạch. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả của chúng tôi khi nghiên cứu trên đối tượng chanh không hạt.
Tóm lại, qua khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến chất lượng và thời hạn bảo quản quả chanh không hạt sau thu hoạch chúng tôi đã lựa chọn được nhiệt độ và thời gian xử lý nước nóng thích hợp cho chanh không hạt tiền bảo quản:
- Nhiệt độ xử lý thích hợp nhất là 50oC
- Thời gian xử lý tốt nhất là 3 phút.
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ