Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (citrus latifolia)

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia) Sinh viên thực Lớp : Trần Thị Quỳnh : Công nghệ thực phẩm 45 Giáo viên hướng dẫn : Th.S Tống Thị Quỳnh Anh Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch NĂM 2016 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ CI : Chilling injury CMC : Cacboxymethylcellulose ĐC : Đối chứng FAO : Tổ chức nông lương liên hợp quốc (Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database) GlobalGAP: Thực hành nông nghiệp tốt HI : Heat injury MAP : Bao gói khí điều biến (Modified Atmostphere of Packaging) P digitatum: Penicillium digitatum PE :Polyethylene P italicum : Penicillium italicum PP : Polypropylene USDA-ARS: Cục nghiên cứu nông nghiệp Hoa Kỳ (United State Department of Agriculture - Agricultural Research Service) PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm thích hợp với việc trồng loại ăn nhiệt đới cận nhiệt đới Nước ta có hệ thống ăn vô phong phú đa dạng Trong đó, phải kể đến loại có múi như: cam, chanh, quýt, bưởi… Đây nhóm không người Việt Nam mà nhiều nước giới ngày ưa chuộng Trong nhóm có múi chanh có vai trò to lớn đời sống người Loại nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, tăng cường hệ thống miễn dịch làm giảm tác động gốc tự Đặc biệt, theo nhà khoa học chanh có tác dụng ngăn ngừa hỗ trợ điều trị ung thư, đặc biệt vỏ chanh nơi chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư Chanh loài trồng lâu đời khắp miền đất nước, vốn xem đặc trưng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Từ lâu, phận chanh dùng làm thuốc chữa bệnh, làm thức ăn bốn mùa Đặc biệt phải kể đến chanh không hạt (Citrus latifolia) nhập từ bang California (Mỹ) vào Việt Nam vài năm gần Đặc điểm loài nàylàphát triển nhanh, lớn, không gai, chùm, cho suất từ 150-200 kg/năm Nó trồng nhiều tỉnh miền Tây, có giá trị kinh tế cao trồng theo tiêu chuẩn GlobalGAP nên có giá trị xuất cao [78] Chanh không hạt loại dễ bị tổn thương bảo quản lạnh[32],[36] Do đó, việc sử dụng biện pháp xử lý trước bảo quản nghiên cứu ứng dụngđểduy trì chất lượngvà tăng thời hạn lưu trữ chanh nói riêng loại có múi nói chung[13] Trong đó, phương pháp xử lý nước nóng quan tâm hàng đầu nhiều nước giới,bởi ưu điểm trội việc trì giá trị dinh dưỡng cảm quan loại rau Phương pháp hoàn toàn không để lại dư lượng loại hóa chất rau quả, đạt tiêu đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng yêu cầu xuất Ngoài ra, nhiệt độ thời gian xử lý thích hợp giúp loại trừ ức chế hầu hết vi sinh vật có bề mặt quả, giảm tỷ lệ hư hỏng, tăng thời hạn tồn trữ trình bảo quản [66] Xuất phát từ lý đó,chúng thực tiến hành đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus latifolia)” Đây việc làm có ý nghĩa khoa học thực tiễn cao 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt nhằm kéo dài thời gian bảo quản chúng 1.2.2 Yêu cầu - Khảo sát số tính chất lý hóa học ban đầu nguyên liệu chanh không hạt - Xác định nhiệt độ xử lý thích hợp nhằm trì chất lượng chanh không hạt trình bảo quản - Xác định thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhằm trì chất lượng chanh không hạt trình bảo quản PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chanh không hạt 2.1.1 Nguồn gốc Quả chanh không hạt có danh pháp khoa học Citrus latifolia, phân loại thực vật có hoa, hai mầm, thuộc họ cam – Rutaceae, Sapindales có tên tiếng anh Tahiti Lime, Persian Bearss Lime[77] Nguồn gốc loài này, theo phân tích di truyền cho thấy nóxuất Châu Á, đặc biệt phía đông đông bắc Ấn Độ, phía bắc Miến Điện (Myanmar), phía tây nam Trung Quốc, phía đông thông qua quần đảo Malay Chanh không hạtlà thể tam bội, lai tạo chanh Mexico (Lime Mexico), chanh (Citrus aurantifolia) chanh (Citrus limon) [40] Cây chanh lần lai tạo Hoa Kỳ vào năm 1875, đãđược trồng nhiều California Nóđược nhân giống vườn ươm Hoa Kỳ từ khoảng năm 1850 1880.Vào năm 1883 chanh không hạtđã đượctrồng nhiều Florida, đến năm 1887 mở rộng phía nam trung tâm Florida[31] Loài nàythích hợp trồng khu vực có khí hậu ấm áp, nhiệt đới cận nhiệt đới giới Mặc dù khí hậu Nam Florida lànơi lý tưởng để trồng chanh không hạt, không trồng nhiều Vào năm 1992 nơi nàyhứng chịu bão Andrew làm tàn phá hầu hết vườn chanh không hạt,đầu năm 2000 hầu hết cam quýt bị bệnh thối mục[77] Các nước trồng chanh không hạt chủ yếu gồm nước Mexico, Brazil, Israel, Úc.Đến nay, giống đượcmở rộng phát triểnkhắp Trung Mỹ, vùng Caribbean, Surinam, Venezuela, Cuba, Guatemala, Honduras, El Salvador, Ai Cập, Israel[57] Theo Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ, chanh không hạt nhập từ Mỹ vào nước ta 10 năm Cây mọc cao đến m, thân gai, có tán tròn, chùm, hạt Chanh không hạt nhiều người ưa chuộng, mặt hàng xuất có giá trị chanh có vỏ mỏng, nước chua vị đắng chanh ta[73] 2.1.2 Đặc điểm sinh học Cây chanh không hạt chủ yếu nhân giống hạt, hạt gieo vào mùa xuân trồng cách chiết cành Khi lớn lên cao khoảng 4,5 – m Tán rộng nhánh rũ xuống Loài chanh nàythường gai, có hình giống giáo chồi non có màu tím.Cây cho sai, chùm cho 7-8 quả[42] Hoa tạo thành chùmcó mùi thơm nhẹ, cánh hoa có màu trắng nhuốm màu tím Hoa có đầy đủ năm cánh đài hoa[42] Quả có hình bầu dục, thuôn dài ngắn theo kiểu elip, đỉnh tròn có núm đáy Vỏ có màu xanh đến chín có màu vàng nhạt, vỏ mỏng bóng mịn Thịt có màu xanh sáng chín có màu vàng nhạt[42] Hình 2.1.Cây chanh không hạt Hình 2.2.Quả chanh không hạt Quả chanh không hạt có đường kính khoảng cm so với chanh ta (Citrus Aurantifolia) có kích thước lớn hạt Quả tạo thành chùm, nước chua vị đắng chanh ta[42] 2.1.3 Đặc điểm sinh thái Cây chanh không hạt thuộc họ cam quýt nên dễ nhạy cảm với nhiệt độ thấp Vì trồng chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới.Cũng loại khác chanh không hạt chịu ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ,nước, đất đai, lượng mưa độ cao[48] Trong tất yếu tố khí hậu nhiệt độ có ảnh hưởng đến phát triển cây.Chanh không hạt sống phát triển 14-40 oC, thích hợp từ 24-35oC[48] Lượng mưa: chanhcần khoảng 750 - 2500 mm/năm, tránh trồng ởnhững nơi có lượng mưa thất thường nơi hay có bão lũ lụt gây thiệt hại đến suất trồng[73] Nước: loài cần nhiều nước, thời kỳ phân hóa mầm hoa, hoa kết Tuy nhiên, chanh không hạtkhông thích hợp trồng nơi ngập nước, trồng đất thấp, mực nước ngầm cao không đào mương lên luống để trồng dễ dẫn đến thối rễ[48] Đất đai yếu tố quan trọng định đến việc mùa hay mùa chanh không hạt Để tăng phát triển tốt phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng thoát nước tốt.Cây chanh không hạt trồng nhiều loại đất để đạt suất cao đất phù hợp đất sét pha với đất mùn[48] Đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, pH từ 5,5 - Có hàm lượng hữu cao > 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp 0,8m Không nên trồng chanh không hạt vùng đất thoát nước làm cho dễ bị thối rễ[48] Ngoài yếu tố ảnh hưởng đến việc sinh trưởng chanh không hạt độ cao có tầm quan trọng phát triển ảnh hưởng đến nhiệt độ Cây trồng thích hợp vùng có độ cao 600 – 1100 m[48] 2.1.4 Thời gian thu hoạch Thời vụ trồng chanh không hạt quanh năm, đặc biệt vụ đông xuân trồng vào tháng – 3, vụ thu đông trồng từ tháng – 10 Chanh không hạt bắt đầu nở hoa từ năm thứ trở sau trồng Trong điều kiện tự nhiên hoa quanh năm, khoảng 60% tổng số thu hoạch tháng đến tháng 9,30% từ tháng 10 đến tháng giêng 10% từ tháng đến tháng 5[42] Cây chanh không hạt cho quanh năm, nên thu hoạch liên tục, tính từ ngày hoa đến thu hoạch - tháng.Nhưng muốn chanh tập trung vào thời gian định để có thu nhập cao, cần xử lý hoa, tiến hành chăm sóc, bón phân để chanh hoa vào tháng 9, tháng 10 dương lịch thu hoạch vào tháng 12, tháng năm sau.Quả không nên thu hoạch nhiêtđộ thấp ( 35 OC) điều kiện kiện ẩm ướt[41],[42] 2.1.5 Thành phần dinh dưỡng công dụng chanh không hạt Tương tự loại có múi khác, chanh không hạt có nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người gồm chất chống oxy hóa, vitamin khoáng chất[26] Chanh không hạt chứa lượng lớn vitamin C nước, có nhóm vitamin B (B1, B2, B3) có nhiều chất khoáng K, P, Ca, Fe[42], [26] Giá trị dinh dưỡng chanh không hạt, phần ăn 100 g Bảng 2.1.Thành phần hóa học chanh không hạt 100g thịt ăn được[77] Thành phần Nước Hàm lượng Thành phần Hàm lượng 88% Vitamin B5 0,217 mg 30 kcal Vitamin B9 µg Chất béo 0,2 g Vitamin C 29,1 mg Carbohydrat 10,5 g Magie mg Protein 0,7 g Canxi 33 mg Vitamin A 50 IU Photpho 18 mg Vitamin B1 0,03 mg Sắt 0,6 mg Vitamin B2 0,02 mg Kali 102 mg Vitamin B3 0,2 mg Natri mg Năng lượng (Nguồn:USDA-ARS) Trong đời sống hàng ngày, nước cốt chanh dùng phổ biến pha chế nước đồ uống có ga cồn, sử dụng salad dùng làm thành phần hương liệu ăn khác nhau, từ thức ăn nấu chín ăn tráng miệng[15],[72] Chaisawadi (2005) kết luận hợp chất từ chanh dẫn xuất nước quả, tinh dầu có đặc tính chữa bệnh Họ cho D – limonin chiết xuất từ dầu chanh có tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư[19] Trong chanh cóchứa đến 22 chất chống ung thư bao gồm limonene, lycosides flavonnol, vitamin C…[25].Tuy nhiên, nhà khoa học đặc biệt nhấn mạnh tác dụng ngăn ngừa hỗ trợ điều trị ung thư vỏ chanh – nơi chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư[26] Có nghiên cứu lợi ích từ chanh cho thấy, loại chữa nhiều bệnh Chanh có chứa chất chống oxy hóa catechin flavonoids Dưỡng chất chanh chứa chất catechin, salvestrol Q40 flavonoids limonoids có khả tiêu diệt tế bào gây ung thư vú, đại tràng phổi[66] Nước chanh sử dụng loại thuốc lợi tiểu giải nhiệt Ở nước Ý để làm giảm viêm nướu, viêm miệng viêm lưỡi họ uống nước chanh thường xuyên Nước cốt chanh mật ong, hay nước cốt chanh với muối gừng dùng để chứa cảm cúm Uống nước chanh ấm vào buổi sáng thường xuyên để tăng sức đề kháng[41],[42] Theo chuyên gia, uống nước chanh nóng giúp tăng cường tiêu hóa, ngăn ngừa triệu chứng buồn nôn, ợ nóng tẩy trừ loại vi khuẩn có hại cho bao tử Ngoài ra, nước chanh chữa chứng táo bón trị nấc cụt, nguồn cung cấp chất bổ cho gan, giúp gan sản xuất nhiều mật, tăng cường trình tiêu hóa, giúp giảm việc hình thành đờm dãi hệ hô hấp[41],[42] Ngoài nước cốt chanh dùng để làm đẹp dùng để gội đầu, làm kem dưỡng da tự nhiên.Ngoài công dụng làm nước giải khát, ngành công nghiệp chanh dùng làm hương liệu chế biến thực phẩm hàng tiêu dùng.Các chất hương thơm dễ bay dầu chanh, limonene sử dụng mỹ phẩm (thành phần nước hoa) sản phẩm gia dụng xà phòng chất tẩy rửa[15],[66] 2.1.6 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chanh không hạt nước ta giới 2.1.6.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chanh không hạt giới Chanh loại hấp dẫn người tiêu dùng nhiều nước ưa thích, loại dùng để tạo hương vị độc đáo cho thức uống ăn ngày sống nguồn nguyên liệu cho ngành công Haohut10ngay Subset Congthuc Duncana N 50 45 5,15700 55 6,32200 40 6,36833 ĐC 2,78267 Sig 8,07900 1,000 ,055 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,427 Haohut10ngay Subset Congthuc Duncana N 3p 3,70633 5p 4,81233 1p ĐC Sig 6,19533 8,07900 ,076 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,443 5.3.3 Thời gian bảo quản 15 ngày 1,000 Haohut15ngay Subset Congthuc Duncana N 50 4,05500 45 55 8,97033 40 9,46233 ĐC 6,57533 Sig 10,91100 1,000 1,000 ,434 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,547 Haohut15ngay Subset Congthuc Duncana N 3p 5p 1p ĐC Sig 4,56467 6,97133 8,36300 10,91100 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,291 5.3.4 Thời gian bảo quản 20 ngày 1,000 1,000 Haohut20ngay Subset Congthuc Duncana N 50 45 55 40 3 4,82533 9,10700 11,81200 13,11467 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,206 Haohut20ngay Subset Congthuc Duncana N 3p 5p 1p Sig 5,65400 8,00200 10,99600 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,003 5.4 Hàm lượng Chlorophyll 5.4.1 Thời gian bảo quản ngày 1,000 Chl5ngay Subset Congthuc Duncana N 55 ĐC 10,63500 11,10167 40 12,84367 45 14,02733 50 14,17733 Sig ,484 ,075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,619 Chl5ngay Subset Congthuc Duncana ĐC N 11,10167 1p 12,01300 12,01300 5p 12,85367 3p 13,03200 Sig ,418 ,087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,670 5.4.2 Thời gian bảo quản 10 ngày Chl10ngay Subset Congthuc Duncana N ĐC 3 6,18967 55 7,83833 40 8,30200 45 8,80000 50 Sig 11,06100 1,000 ,160 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,550 Chl10ngay Subset Congthuc Duncana N ĐC 5p 8,08167 1p 8,59833 3p Sig 6,18967 10,35833 1,000 ,378 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,460 5.4.3 Thời gian bảo quản 15 ngày 1,000 Chl15ngay Subset Congthuc N Duncana ĐC 2,58533 55 3,75733 40 4,08000 45 50 Sig 5,71533 7,37500 1,000 ,549 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,406 Chl15ngay Subset Congthuc Duncana N ĐC 1p 5p 3p Sig 2,58533 3,77633 4,94867 7,88600 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,133 5.4.4 Thời gian bảo quản 20 ngày 1,000 1,000 Chl20ngay Subset Congthuc Duncana N 55 40 45 50 3 1,99633 2,67867 3,74800 5,83333 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,104 Chl20ngay Subset Congthuc Duncana N 1p 5p 3p Sig 2,62267 3,58467 5,05900 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,187 5.5 Màu sắc vỏ chanh không hạt trình bảo quản 5.5.1 Màu sắc ngày DoHue0ngay Subset Congthuc Duncana ĐC N 3 100,92267 55 103,82267 40 105,83533 45 105,84900 50 106,61267 Sig 1,000 1,000 ,237 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,522 DoHue0ngay Subset Congthuc Duncana N ĐC 100,92267 1p 101,58600 5p 105,06400 3p 105,19667 Sig ,300 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,536 5.5.2 Thời gian bảo quản ngày ,830 DoHue5ngay Subset Congthuc Duncana N ĐC 3 96,47600 55 99,95100 45 100,56167 40 101,11867 50 Sig 105,06700 1,000 ,122 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,656 DoHue5ngay Subset Congthuc Duncana N ĐC 1p 5p 101,63767 3p 102,66800 Sig 96,47600 98,84767 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1,140 5.5.3 Thời gian bảo quản 10 ngày ,271 DoHue10ngay Subset Congthuc N Duncana ĐC 90,24867 55 95,56667 40 97,57267 97,57267 45 99,24667 50 102,22100 Sig 1,000 ,065 ,115 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1,409 DoHue10ngay Subset Congthuc Duncana N ĐC 1p 5p 98,98500 3p 100,08400 Sig 90,24867 94,98567 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,817 5.5.4 Thời gian bảo quản 15 ngày ,175 DoHue15ngay Subset Congthuc N Duncana ĐC 82,34033 55 89,39500 40 91,28567 91,28567 45 95,23367 50 95,23367 96,63533 Sig 1,000 ,398 ,095 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 6,869 DoHue15ngay Subset Congthuc Duncana N ĐC 1p 92,07500 5p 94,61900 3p 95,30200 Sig 82,34033 1,000 ,209 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 7,699 5.5.5 Thời gian bảo quản 20 ngày ,527 DoHue20ngay Subset Congthuc Duncana N 55 82,74033 40 45 50 3 85,61167 88,59067 93,33133 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 2,031 DoHue20ngay Subset Congthuc Duncana N 1p 5p 3p Sig 86,00167 88,03000 93,10900 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = ,680 5.6 Tỷ lệ hư hỏng chanh không hạt thời gian bảo quản 5.6.1 Thời gian bảo quản 15 ngày 1,000 Tilehuhong15ngay Subset Congthuc Duncana N 50 45 13,81367 40 24,23000 55 28,20600 ĐC 5,00000 45,66667 Sig ,228 ,055 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 10,119 Tilehuhong15ngay Subset Congthuc Duncana 3p N 7,89467 5p 18,33100 1p ĐC Sig 36,67067 45,66667 ,971 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 22,590 5.6.2 Thời gian bảo quản 20 ngày Tilehuhong20ngay Subset Congthuc Duncana N 50 5,51267 45 40 55 Sig 27,87900 41,66667 47,50133 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 17,841 Tilehuhong20ngay Congth uc Duncana 3p Subset N 1p Sig 3 11,04967 5p 25,33333 43,33367 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 29,976 1,000 1,000 [...]... 3.1.Quả chanh không hạt nguyên liệu 3.2 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát một số tính chất cơ lý và hóa họccủa chanh không hạtnguyên liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt bảo quản - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt bảo quản 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu Việc lấy mẫu được tiến hành bằng phương. .. thấy: quả chanh không hạt có chứa một lượng đáng kể vitamin C (35 mg%) nên rất tốt cho sức khỏe Chlorophyll là sắc tố tạo màu xanh cho vỏ quả nên có vai trò quan trọng đối với chất lượng cảm quan của quả chanh không hạt 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóngxử lý đến chất lượng của quả chanh không hạt 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóngxử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh không hạt trong... với các mẫu xử lý nước nóng khác 4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của chanh không hạt bảo quản Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là một trong những chỉ tiêu không thể thiếu khi đánh giá chất lượng của rau quả.Theo thời gian bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan có sự biến đổi theo chiều hướng tăng dần ở tất cả các mẫu bảo quản chanh không hạt, đó là... chlorophyll 3.3.2.2 Thí nghệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt sau thu hoạch Thí nghiệm bố trí theo sơ đồ hình 1.2 (phụ lục 1, phần 1.2) Trong đó: (ĐC): mẫu đối chứng không xử lý nước nóng (1 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 1 phút (3 phút): mẫu xử lý nước nóng ở 50 0C trong 3 phút (5 phút): mẫu xử lý nước nóng 50 0C trong 5 phút Thí nghiệm... trong thời gian bảo quản Trong quả chanh nói chung và chanh không hạt nói riêng đều chứa lượng một hàm lượng lớn là nước Tuy nhiên, lượng nước trong quả giảm đi theo thời gian bảo quản Chúng tôi đã tiến hành khảo sát hao hụt khối lượng tự nhiên của quả ở tất cả các mẫu theo dõi Và kết quả ảnh hưởng của xử lý nước nóng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả chanh không hạt theo thời gian bảo quản được thể... bố của tác giả Obeed và Harhash (2006) [49] khi xử lý chanh không hạt bằng nước nóng để nhằm chậm tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả 4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhằm đánh giá chất lượng cảm quan của rau quả nói chung và chanh không hạt nói riêng Đây là mộtyếu tốcó thể ảnh hưởng đến. .. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát một số tính chất cơ lý và hóa học cơ bản của quả chanh không hạt trước khi bảo quản 4.1.1 Một số tính chất cơ lý cơ bản của quả chanh không hạt sau thu hoạch Cũng như các loại quả khác, quả chanh không hạt rất dễ hư hỏng Bảo quản quả chanh sau thu hoạch nhằm mục đích kéo dài thời hạn bảo quảnvàduy trì chất lượng quả tốt nhất Các chỉ tiêu chất lượng của quả... tiến hành nghiên cứu xử lý nhiệt sau thu hoạch để làm giảm sự thay đổi của màu chlorophyll và duy trì chất lượng của chanh thái vào năm 2014, của nhóm tác giả Samaka Kaew Suksang và cộng sự, cho thấy chanh xử lý nước nóng 50 oC trong 5 phút là một phương pháp hữu ích để kìm hãm sự giảm màu chlorophyll và chất lượng của quả chanh sau khi thu hoạch và bảo quản ở 25oC [58] 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt... nhận thức của khách hàng về chất lượng, từ đó ảnh hưởng đến sự lựa chọn phù hợp cho các sản phẩmtrên thị trường[24] Sự biến thiên cường độ màu quả được xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau được thể hiện qua đồ thị hình 4.2 Hình 4.2.Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản khi xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau Bảng 4.3 Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt theo thời... trồng chanh không hạt đang được nâng cao chất lượng, sản xuất theo tiêu chuẩn GlobalGAP[74] 2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh không hạt sau khi thu hoạch 2.1.7.1 Độ chín thu hoạch Chanh không hạt là loại quả thương mại quan trọng của những vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của thế giới Cho nên yêu cầu về chất lượng của quả là rất quan trọng, trong đó độ chín thu hoạch là yếu tố ảnh hưởng ... tính chất lý hóa họccủa chanh không hạtnguyên liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ xử lý nước nóng đến chất lượng chanh không hạt bảo quản - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý nước nóng đến chất. .. độ nước nóngxử lý đến chất lượng chanh không hạt 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nóngxử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên chanh không hạt thời gian bảo quản Trong chanh nói chung chanh không hạt. .. tồn trữ trình bảo quản [66] Xuất phát từ lý đó,chúng thực tiến hành đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus latifolia) Đây