PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóngxử lý đến chất lượng của quả chanh không hạt
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóngxử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh không hạt trong thời gian bảo quản
Trong quả chanh nói chung và chanh không hạt nói riêng đều chứa lượng một hàm lượng lớn là nước. Tuy nhiên, lượng nước trong quả giảm đi theo thời gian bảo quản. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát hao hụt khối lượng tự nhiên của quả ở tất cả cỏc mẫu theo dừi. Và kết quả ảnh hưởng của xử lý nước núng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả chanh không hạt theo thời gian bảo quản được thể hiện ở hình 4.1.
Hình 4.1.Tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả trong quá trình bảo quản
Nhìn vào đồ thị hình 4.1 có thể thấy hao hụt khối lượng của chanh có xu hướng tăng dần trong tất cả các mẫu theo thời gian bảo quản. Tỷ lệ hao hụt khối lượng diễn ra chậm ở 5 ngày đầu bảo quản, sau đó tăng lên ở các ngày tiếp theo.
Các mẫu xử lý ở các nhiệt độ khác nhau thì hao hụt khối lượng cũng khác nhau, trong đó mẫu đối chứng có tỷ lệ hao hụt cao nhất và đạt 8,08% tại ngày bảo quản thứ 10. Trong khi đó các mẫu xử lý nước nóng 40oC, 45oC, 50oC và 55oC đều có mức độ hao hụt khối lượng thấp hơn.
Ngoài ra, sau 10 ngày bảo quản các mẫu xử lý ở nhiệt độ 40oC và 55oC không có sự sai khác ở mức ý nghĩa α<0,05đạt giá trị lần lượt là 6,37% và 6,32%, nhưngmẫu xử lýở 50oC có hao hụt khối lượng thấp hơn so với các mẫu xử lý còn lại. Tuy nhiờn, sau 20 ngày bảo quản đó cú sự khỏc nhau rừ rệt giữa cỏc mẫu xử lý, tỷ lệ hao hụt khối lượng cao và đạt 13,12%, 11,86% lần lượt ở các mẫu 40oC và 55oC. Còn các mẫu ở 45oC và 50oC tỷ lệ hao hụt thấp hơn.Trong đó, tỷ lệ hao hụt khối lượng chậm nhấtở mẫu của công thức 50oC, vào ngày bảo quản thứ 25 đạt giá trị là 6,94%.
Qua đó cho thấy, việcxử lý nước nóng có tác dụng hạn chếhao hụt khối lượng của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản. Với kết quả này phù hợp với công bố của tác giả Obeed và Harhash (2006) [49] khi xử lý chanh không hạt bằng nước nóng để nhằm chậm tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả.
4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản
Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhằm đánh giá chất lượng cảm quan của rau quả nói chung và chanh không hạt nói riêng. Đây là mộtyếu tốcó thể ảnh hưởng đến nhận thức của khách hàng về chất lượng, từ đó ảnh hưởng đến sự lựa chọn phù hợp cho các sản phẩmtrên thị trường[24].
Sự biến thiên cường độ màu quả được xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau được thể hiện qua đồ thị hình 4.2.
Hình 4.2.Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản khi xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau
Bảng 4.3. Sự biến đổi màu sắc của quả chanh không hạt theo thời gian bảo quản Mẫu
Ngày ĐC 40oC 45oC 50oC 55oC
0 100,92c 105,84b 105,85b 106,61b 103,82b 5 96,48c 101,12b 100,56b 105,08a 99,95b 10 90,25d 97,57cb 99,25b 102,22a 95,57c 15 82,34d 91,29bc 95,27ab 96,64a 89,40c
20 - 85,61c 88,59b 93,33a 82,74d
25 - - 84,01 90,56 -
30 - - - 84,74 -
(Ghi chỳ: (-) Mẫu dừng theo dừi, cỏc ký tự giống nhau trong cựng một cột ở mỗi ngày khác biệt không có ý nghĩa 5 %)
Từ đồ thị hình 4.2 và bảng 4.3ta thấy rằng cường độ màu hay độ Hue giảm trong thời gian lưu trữ.
Trong 5 ngày đầu bảo quản không có sự sai khác có ý nghĩa về cường độ màu giữa các mẫu. Mẫu đối chứng bắt đầu chuyển màu vàng sau 10 ngày, trong khi các mẫu xử lý nước nóng ở 55oC đạt màu vàng ở ngày bảo quản thứ 15, tại nhiệt độ 40oC và 45oC quả chanh đạt màu vàng sau 20 ngày, còn ở nhiệt độ 50oC thì đến ngày bảo quản thứ 25 quả mới chuyển màu vàng. Điều này có thể giải thích, khi quả được xử lý nước nóng sẽ làm giảm tỷ lệ hô hấp và giảm khí ethylen sinh ra [62]. Sự ức chế chuyển hóa màu xanh sang vàng trong xử lý nhiệt là do enzyme chlorophyll oxidase bị ức chế dẫn đến việc lưu giữ các chất diệp lục trong vỏ quả [12].
Trong thực nghiệm này xử lý bằng nước nóng đã làm chậm sự biến đổi màu của quả chanh không hạt. Ở nhiệt độ khác nhau khả năng giữ màu khác nhau, kết quả này của chúng tôi cũng thống nhất với công bố nghiên cứu của Aldila Putri Rahayu và các cộng sự (2013) [8]. Trong đó, mẫu xử lý tại 50oC cho hiệu quả tốt nhất trong quá trình làm chậm chuyển hóa màu xanh sang màu vàng so với các mẫu xử lý nước nóng khác.
4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của chanh không hạt bảo quản
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là một trong những chỉ tiêu không thể thiếu khi đánh giá chất lượng của rau quả.Theo thời gian bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan có sự biến đổi theo chiều hướng tăng dần ở tất cả các mẫu bảo quản chanh không hạt, đó là do quá trình chuyển hóa của các chất trong hoạt động sống của quả sau thu hoạch. Tuy nhiên, ở các mẫu xử lý ở các nhiệt độ khác nhau cho kết quả khác nhau về hàm lượng chất khô hòa tan tổng số. Điều này được thể hiện qua đồ thị hình 4.3.
Hình 4.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng xử lý đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
Theo kết quả thực nghiệm cho thấy hàm lượng chất khô tổng số của nguyên liệu là 9%, phù hợp theo nghiên cứu của Ziena và cộng sự,(2000)[72]. Hơn nữa, hàm lượng chất khô hòa tan tăng trong suốt thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, mức độ tăng hàm lượng chất khô hòa tan tổng số không thay đổi nhiều so với giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, nhưng mức độ tăng hàm lượng chất khô hòa tan của các mẫu có xử lý nước nóng chậm hơn so với mẫu đối chứng.
điều này được giải thích là do protopectin không hòa tan phân giải thành pectin hòa tan làm độ Bx tăng, đồng thời hơi nước bốc hơi nhiều, khối lượng giảm nhanh nên hàm lượng chất khô hòa tan tăng lên.
Cụ thể mẫu đối chứng không xử lý bằng nước nóng có giá trị chất khô hòa tan tăng nhanh hơn so với các mẫu còn lại, đạt giá trị cao 10,93% tại ngày bảo quản thứ 15. Còn những mẫu được xử lý bằng nước nóng tăng chậm, ở nhiệt độ 40oC Bx
đạt giá trị cao 10,73% khi bảo quản tại ngày thứ 20, với 45oC thì giá trị chất khô hòa tan lớn nhất sau 25 ngày bảo quản, khi xử lý nhiệt độ 50oC chất khô hòa tan cao 10,73% vào ngày bảo quản thứ 30 và với mẫu xử lý 55oC có hàm lượng chất khô hòa tan đạt giá trị cao là 10,93% tại ngày bảo quản thứ 20.
Kết quả này cho thấy xử lý nước nóng là phương pháp trì hoãn việc tăng tổng chất khô hòa tan tổng số của chanh không hạt trong quá trình lưu trữ. Điều này phù hợp với nghiên cứu của Mustafa Erkanvà các cộng sự (2005) [46]. Sau 30 ngày bảo quản, chanh không hạt được xử lý ở nhiệt độ 50oC có tác dụng kìm hãm sự biến đổi của hàm lượng chất khô tổng số có hiệu quả nhất.
4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến hàm lượng vitamin C của quả chanh không hạt trong thời gian bảo quản
Vitamin C từ rau quả được coi là một trong những vitamin quan trọng nhất cho dinh dưỡng của con người và cây có múi là những nguồn tốt nhất của loại vitamin này. Sự biến thiên hàm lượng vitamin C trong quả tươi phụ thuộc vàochủng loại, giai đoạn trưởng thành, khí hậu, phương pháp xử lý quả tươi và điều kiện bảo quản [30].
Vitamin C bị mất mát khi bảo quản trong thời gian dài [38], sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong nghiên cứu này được thể hiện ở đồ thị hình 4.4.
Hình 4.4 .Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản chanh không hạt khi xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau
Qua đồ thị hình 4.4 có thể thấy vitamin C giảm dần trong thời gian bảo quản và có sự biến đổi ở tất cả các mẫu đối chứng và xử lý nước nóng. Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng vitamin C trong quả chanh càng giảm, kết quả này phù hợp với công bố của Đặng Xuyến Nhưvà Hoàng ThịKim Thoa (1993)[4].
So với các mẫu được xử lý bằng nước nóng thì mẫu đối chứng có hàm lượng vitamin C giảm mạnh nhất từ giá trị 35mg% đo được tại thời điểm ban đầu, sau 15 ngày bảo quản còn 14,67%. Trong khi đó, những mẫu được xử lý nước nóng thì mức độ giảm chậm hơn và có sự khác nhau ở các nhiệt độ xử lý khác nhau. Mẫu xử lý ở nhiệt độ 40oC và 55oC giảm nhanhvà sai khác không có ý nghĩa ở mức α <
0,05. Trong khi đó, các mẫu ở 45oC và 50oC tương đối chậmvà đồng đều. Lượng vitamin C giảm chậm và đồng đều nhất được nhận thấy ở mẫu xử lý ở 500C.
Như vậy, chanh không hạt được xử lý bằng nước nóng có hiệu quả trong việc làm chậm sự biến đổi vitamin C trong quá trình bảo quản. Kết quả thu được không sai khác so với công trình nghiên cứu của tác giả Samak Kaewsuksaeng và các cộng sự (2015)[58]. Trong đó, mẫu xử lý ở nhiệt độ 50oC cho chất lượng quả tốt nhất và kéo dài đến ngày bảo quản thứ 30.
4.2.5. Ảnh hưởng của nước nóngxử lý đến hàm lượng chlorophyll của quả trong quá trình bảo quản
Trong vỏ quả chanh không hạt thì chlorophyll là sắc tố tạo màu xanh cho vỏ quả có vai trò quan trọng đối với chất lượng cảm quan của quả. Việc duy trì màu xanh lá cây của vỏ chanh trongquá trình bảo quản là cần thiết cho quả để duy trì chất lượngcũng như giá cả của nó[54].
Kết hợp đo cường độ màu, chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng chlorophyll của quả trong quá trình bảo quản. Kết quả thuđược thể hiện ở đồ thị hình 4.5.
Hình 4.5.Biến đổi hàm lượng chlorophyll của chanh không hạt trong quá trình bảo quản khi xử lý nước nóng ở nhiệt độ khác nhau
Qua đồ thị hình 4.5cho thấy: hàm lượng chlorophyll giảm trong thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng dài hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả càng thấp. Điều này có thể giải thích là do chlorophyll sẽ bị oxi hóa trong môi trường ánh sáng khi có mặt oxy và bị mất màu xanh. Mặt khác, enzyme Chlorophyllase là một trong những enzyme đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm màu xanh trong vỏ quả [10].
Nhưng mức độ giảm hàm lượng chloropyll trong vỏ quả có sự khác nhau giữa các mẫu. Trong đó, mẫu đối chứng giảm nhanh nhất, từ 16,17 (mg/100g) giảm xuống còn 2,59 (mg/100g) tại ngày bảo quản thứ 15. Với các mẫu xử lý bằng nước nóng thì giảm chậm hơn so với đối chứng, sau 15 ngày bảo quản đầu hàm lượng chlorophyll ở mẫu xử lý tại nhiệt độ 40oC và 55oC không có sự khác nhau nhưng đến ngày bảo quản thứ 20 đó cú sự khỏc nhau rừ rệt giữa 4 mẫu xử lý bằng nước nóng (mức < 0,05). Hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả ở nhiệt độ 50oC cao hơn hẳn so với các mẫu xử lý nhiệt độ khác, cụ thể các mẫu: 40oC, 45oC, 50oC và 55oC lần lượt 2,69 (mg/100g), 3,75 (mg/100g), 5,83 (mg/100g) và 2,00 (mg/100g) sau 20 ngày bảo quản.
Như vậy phương pháp xử lý nước nóng giúp giữ lại màu xanh trên bề mặt vỏ quả và kìm hãm sự mất màu chlorophyll trong vỏ quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản. Với kết quả này cũng không hề mâu thuẫn với công bố của tác giả Dong và các cộng sự (2004) [22].
4.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóngxử lý đến tỷ lệ hư hỏng và tính chất cảm quancủa chanh không hạt trong quá trình bảo quản
Tỷ lệ hư hỏng là hiện tượng tất yếu xảy ra trong thời gian bảo quản rau quả nói chung và chanh không hạt nói riêng. Nó là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu
quả của phương pháp bảo quản. Hư hỏng của chanh không hạt do va chạm cơ học trong quá trình thu hái vận chuyển, đặc biệt là do vi sinh vật gây bệnh trên quả như nấm mốc, vi khuẩn…không chỉ làm hư hỏng ở chanh không hạt mà nó còn là nguyên nhân gây hư hỏng của các loại quả thuộc nhóm quả có múi. Để ức chế hoạt động của vi sinh vật đến chất lượng của quả, chúng tôi đã sử dụng phương pháp xử lý nước nóng chanh không hạt bằng nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau và mẫu đối chứng khụng xử lý. Tỷ lệ hư hỏng được theo dừi trong suốt quỏ trỡnh bảo quản, kết quả thực nghiệm được mô tả ở hình 4.6.
Hình 4.6. Tỷ lệ hư hỏng của quả chanh không hạt trong quá trình bảo quản Kết quả thực nghiệm được thể hiện ở hình 4.6cho thấy:
Tỷ lệ hư hỏng có xu hướng tăng dần trong suốt thời gian bảo quản ở tất các mẫu có xử lý và không xử lý nước nóng. Ở với các mẫu xử lý ở các nhiệt độ khác nhau thì tỷ lệ hư hỏng cũng khác nhau.
Mẫu đối chứng (không xử lý nước nóng) có tốc độ hư hỏng nhanh nhất, tỷ lệ hư hỏng và bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 5 quả bắt đầu xuất hiện các vết nâu ở
cuống và trên bề mặt quả. Sau 5 ngày bảo quản tiếp theo, tỷ lệ này tăng lên 38,87%
vào ngày bảo quản thứ 10. Qua đó cho thấy những quả bị hư hỏng phần lớn là do vi sinh vật có trên bề mặt quả, do các tổn thương cơ học trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Tới ngày bảo quản thứ 15 tỷ lệ hư hỏng tăng cao 44,67%.
Đối với các mẫu xử lý xử lý bằng nước nóng chúng tôi nhận tỷ lệ hư hỏng thấp và đến muộn hơn so với đối chứng. Điều này chứng tỏ phương pháp xử lý nước nóng đã có tác dụng hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản chanh không hạt. Kết quả nghiên cứu của Nafussi cùng các cộng sự(2001)[47] cũng hoàn toàn thống nhất với kết quả thực nghiệm của chúng tôi, khi xử lý nước nóng trên quả chanh để kiểm soát hư hỏng của chanh do chủng P. digitatumgây ra.
Xử lý nước nóng với nhiệt độ 50oC có tỷ lệ hư hỏng xuất hiện muộn hơn so với mẫu đối chứng và thấp hơn so với các mẫu còn lại. Ngày bảo quản thứ 10, tỷ lệ hư hỏng của mẫu 50oC là 3,69%, giá trị này tiếp tục tăng và đạt 5% tại ngày bảo quản thứ 15.
Trong khi đó khi xử lý mẫu ở nhiệt độ 40oC, 45oC và 55oC đều có tỷ lệ hư hỏng thấp hơn so với mẫu đối chứng, có xử lý tại 45oC xuất hiện tỷ lệ hư hỏng muộn hơn đối chứng nhưng cao hơn mẫu xử lý ở 50oC.
Từ đó cho thấy rằng khi xử lý bằng nhiệt độ ức chế được vi sinh vật, tỷ lệ hư hỏng duy trì ở mức thấp. Nhưng khi xử lý ở nhiệt độ thấp quá hay cao quá đều không kéo dài được thời gian bảo quản cần chọn được nhiệt độ xử lý thích hợp nhất.
Để có cơ sở khẳng định xử lý bằng nước nóng ảnh hưởng đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh không hạt, chúng tôi quan sát đặc điểm hình thái quả được thể hiện ở hình ảnh sau.
Hình 4.7. Mẫu đối chứng sau 15 ngày bảo quản
Hình 4.8. Mẫu 40oC sau 15 ngày bảo quản
Hình 4.9.Mẫu 45oC sau 15 ngày bảo quản
Hình 4.10.Mẫu 50oC sau 15 ngày bảo quản
Hình 4.11.Mẫu 55oC sau 15 ngày bảo quản
Bảng 4.4.Tính chất cảm quan của quả chanh không hạt trong thời gian bảo quản khi xử lý bằng nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau
Mẫu Đặc điểm
ĐC
Đến ngày thứ 15 tồn trữ, màu nâu chiếm hầu hết diện tích của vỏ (hình4.7). Hiện tượng chanh không hạtbị thối quả, thối cuống, vỏ héo cũng xuất hiện, chiếm 38,87% vào ngày thứ 10 bảo quản và tăng lên đến 44,67% vào ngày bảo quản thứ 15. Thịt quả lúc này mềm nhũn, hóa nâu và ít nước hơn (hình 4.8). Quả ít chua hơn, hậu vị đắng nhẹ xuất hiện và có mùi úng.
40oC
Cho đến ngày thứ 15 bảo quản,màu xanh của quả bắt đầu chuyển thành màu vàng đặc trưng của chanh không hạt. Đồng thời vỏ quả nhăn nheo, thịt quả từ màu xanh sáng chuyển sang màu vàng nhạt (hình4.8). Sang ngày thứ 15 tồn trữ, tỷ lệ hư hỏng là 24,21%. Tỷ lệ này tiếp tục tăng đến 41,67% vào ngày bảo quản thứ 20. Vị chua của quả giảm, ít nước hơn và thịt quả mềm nhũn, chuyển sang màu vàng sẫm có mùi úng xuất hiện ở ngày bảo quản thứ 20.
45oC
Màu xanh vẫn còn chiếm khá nhiều trên vỏ quả vào ngày thứ 15 bảo quản (hình 4.9). Các biểu hiện hư hỏng vào ngày này cũng xuất hiện, nhưng với tỷ lệ thấp (13,81%), điển hỡnh là sự xuất hiện cỏc vết lừm nhỏ, màu nâu trên vỏ. Đến ngày thứ 20 tồn trữ, quả chanh không hạt đã chuyển sang màu vàng, vỏ quả đã bắt đầu nhăn nheo; thịt quả đã bắt đầu chuyển màu vàng sáng. Tỷ lệ quả bị bệnh đã tăng lên đến 27,88% vào ngày bảo quản thứ 20. Đến ngày bảo quản này, quả có vị chua giảm đi, ít nước hơn.